Trüffel Rezepte mit Fleisch: Ein Fest für Feinschmecker
Trüffel, die edlen Knollenpilze, sind eine Delikatesse, die jedes Gericht in ein luxuriöses Geschmackserlebnis verwandelt. Besonders in Kombination mit hochwertigem Fleisch entfaltet der Trüffel sein volles Aroma und sorgt für unvergessliche Gaumenfreuden. Dieser Artikel bietet Ihnen eine vielfältige Auswahl an Trüffel Rezepten mit Fleisch, von einfachen Gerichten für den Alltag bis hin zu raffinierten Kreationen für besondere Anlässe.
Was sind Trüffel?
Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze, die eine enge Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Baumarten eingehen. Sie gehören zur Familie der Schlauchpilze und zeichnen sich durch ihr intensives, erdig-nussiges Aroma aus. Die begehrtesten Trüffelarten stammen aus dem italienischen Piemont, dem Périgord und der Provence in Frankreich. Da Trüffel selten und schwer zu finden sind, erzielen sie hohe Preise und gelten als exklusive Zutat in der gehobenen Küche.
Trüffelarten und ihre Verwendung
Es gibt verschiedene Trüffelarten, die sich in Geschmack, Aroma und Preis unterscheiden.
- Weiße Trüffel (Alba-Trüffel): Die Königin unter den Trüffeln, mit einem intensiven, knoblauchartigen Aroma und einem Preis, der über 1000 Euro pro 100 Gramm liegen kann. Weiße Trüffel werden ausschließlich roh über das fertige Gericht gehobelt, da sie durch Erhitzen ihr Aroma verlieren.
- Schwarze Trüffel (Périgord-Trüffel): Verfügt über einen kräftigen, pfeffrigen Geschmack mit Noten von Unterholz, Erdbeere und Schokolade. Schwarze Trüffel können sowohl roh als auch gekocht verwendet werden und eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, Risottos und Saucen.
- Sommertrüffel (Scorzone): Eine weniger intensive Trüffelart mit einem milderen Aroma. Sommertrüffel sind preisgünstiger als weiße und schwarze Trüffel und eignen sich gut für die Aromatisierung von Trüffelölen und -pasten.
- Burgundertrüffel (Herbsttrüffel): In der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen.
Tipps für den Umgang mit Trüffeln
- Frische: Trüffel sollten möglichst frisch verzehrt werden, da ihr Aroma bereits wenige Tage nach der Ernte nachlässt.
- Lagerung: Weiße Trüffel in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahren und in Küchenpapier einwickeln, um Feuchtigkeit zu absorbieren. Schwarze Trüffel können auf Reis gelagert werden, der ebenfalls Feuchtigkeit aufnimmt.
- Dosierung: Trüffel haben ein intensives Aroma, daher reichen in der Regel 10 Gramm pro Person für ein Gericht aus.
- Zubereitung: Weiße Trüffel werden roh gehobelt, während schwarze Trüffel auch mitgekocht werden können. Trüffelaroma harmoniert besonders gut mit Sahne, Butter, Ei und milden Fleischsorten.
Trüffel Rezepte mit Fleisch
Hier sind einige köstliche Trüffel Rezepte mit Fleisch, die Sie unbedingt ausprobieren sollten:
1. Rinderfilet mit Trüffelsauce
Dieses Gericht ist ein Klassiker der gehobenen Küche und überzeugt durch die Kombination von zartem Rinderfilet mit einer cremigen Trüffelsauce.
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Zutaten:
- 4 Rinderfiletsteaks (ca. 150 g pro Stück)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 100 ml Rinderfond
- 50 ml Madeira
- 50 ml Sahne
- 20 g schwarze Trüffel, fein gehackt oder gehobelt
- Trüffelbutter (optional)
- Stärke zum Andicken (optional)
Zubereitung:
- Die Rinderfiletsteaks mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer heißen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Filetsteaks von beiden Seiten scharf anbraten.
- Die Filetsteaks aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- In derselben Pfanne die Butter schmelzen und die Schalotte darin andünsten.
- Mit Rinderfond und Madeira ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen.
- Die Sahne hinzufügen und die Sauce aufkochen lassen.
- Die gehackten Trüffel hinzufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Stärke andicken.
- Die Filetsteaks in die Sauce geben und kurz darin erwärmen.
- Mit Trüffelbutter verfeinern (optional) und mit frischen Trüffelscheiben garnieren.
Dazu passen Kartoffelgratin, Spargel oder ein frischer Salat.
2. Trüffel-Steak vom Grill
Ein saftiges Steak vom Grill, veredelt mit gehobeltem Trüffel - ein Fest für Grillliebhaber!
Zutaten:
- Roastbeef-Steak (irisches Dry-Aged Beef)
- Trüffel
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen (ca. 400°C).
- Das Steak von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Steak auf dem heißen Grillrost von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten scharf angrillen, bis es Röstaromen entwickelt hat.
- Das Steak in den indirekten Bereich des Grills legen oder auf den Warmhalterost legen und die Temperatur auf ca. 120°C reduzieren.
- Das Steak bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen (z.B. 55°C für medium).
- Das Steak vom Grill nehmen und vor dem Anschnitt 3-4 Minuten ruhen lassen.
- Das Steak mit gehobeltem Trüffel belegen und servieren.
3. Rinderfilet-Tournedos Rossini mit Gänseleber und Trüffel
Ein luxuriöses Gericht, das auf den Opernkomponisten Gioachino Rossini zurückgeht.
Zutaten:
- 4 Rinderfilet-Tournedos
- 4 Scheiben Gänseleber
- Schwarze Trüffeln
- Madeirasauce
- Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die Rinderfilet-Tournedos würzen und in Butter anbraten.
- Die Gänseleberscheiben kurz anbraten.
- Die Tournedos mit Gänseleber belegen und mit Trüffelscheiben garnieren.
- Mit Madeirasauce servieren.
4. Trüffelpasta mit Rinderfiletstreifen
Eine einfache, aber dennoch elegante Pasta-Variante mit Trüffelöl und zarten Rinderfiletstreifen.
Zutaten:
- 250 g Pasta (z.B. Tagliatelle oder Spaghetti)
- 200 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten (Filetspitzen sind eine günstige Alternative)
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 100 g Cherrytomaten, halbiert oder geviertelt
- 50 g Rucola, grob gehackt
- 2 EL Pinienkerne
- 2 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- 1 EL Mehl
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- Trüffelöl
- Salz, Pfeffer
- Thymian
Zubereitung:
- Die Rinderfiletstreifen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
- In einer Pfanne die Pinienkerne fettfrei anrösten und beiseite stellen.
- In derselben Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rinderfiletstreifen scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- Die Zwiebel in der Pfanne mit Butter andünsten.
- Das Mehl darüber streuen und gut verrühren.
- Nach und nach die Milch und Sahne unter Rühren hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die gekochten Nudeln und die Rinderfiletstreifen in die Sauce geben und gut vermischen.
- Mit Rucola und Pinienkernen bestreuen und servieren.
5. Gezupfter Rinderschulterbraten mit Trüffel-Gemüse-Nudeln
Ein deftiges Gericht mit zartem Rindfleisch und aromatischen Trüffeln.
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Zutaten:
- 1 kg Rinderschulter
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
- 200 g Sellerie, gewürfelt
- 200 g Möhren, gewürfelt
- 200 g Zwiebeln, gewürfelt
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 200 g Möhren, zusätzlich gewürfelt
- 200 g Zwiebeln, zusätzlich gewürfelt
- 200 g Champignons, gewürfelt
- 20 g Trüffel, gewürfelt
- 20 g Butter
- 2 EL Madeira
- Nudeln nach Wahl
- 20 g Trüffel, in Scheiben gehobelt
Zubereitung:
- Den Braten salzen und pfeffern.
- In einem Bräter Öl erhitzen und den Braten darin rundherum braun anbraten.
- Den Braten herausnehmen und das gewürfelte Gemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln) im Bräter andünsten.
- Mit Rotwein und Fond ablöschen.
- Den Braten wieder in den Bräter legen und zugedeckt im Ofen bei 180°C ca. 2 1/2 Stunden schmoren.
- Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen.
- Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und in einen Topf geben.
- Die restlichen gewürfelten Möhren, Zwiebeln und Champignons in Butter andünsten.
- Die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitgaren.
- Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen.
- Die Trüffel-Gemüse-Mischung zum Bratenfond geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Nudeln kochen.
- Den Braten in mundgerechte Stücke zupfen und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Nudeln abgießen und in die Sauce geben. Gut mischen.
- Mit gehobelten Trüffelscheiben garnieren und servieren.
Vegetarische Option
Für Vegetarier kann das Rinderfilet in den oben genannten Rezepten durch andere Zutaten ersetzt werden, z.B. durch gebratene Pilze, Tofu oder Gemüse.
Weinempfehlung
Zu Trüffelgerichten mit Fleisch passen kräftige Rotweine wie ein Barolo, ein Brunello di Montalcino oder ein Bordeaux. Für leichtere Gerichte oder vegetarische Varianten empfiehlt sich ein trockener Weißwein wie ein Sauvignon Blanc.
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