Trüffel gefunden: Was tun – Bestimmung und Wissenswertes

Trüffel sind faszinierende und begehrte Pilze, die Feinschmecker seit Jahrhunderten schätzen. Ihr unvergleichlicher Geschmack und ihr intensives Aroma machen sie zu einer exklusiven Zutat in der gehobenen Küche. Doch was tun, wenn man beim Spaziergang im Wald plötzlich einen Trüffel findet? Dieser Artikel gibt Antworten auf diese Frage und vermittelt Wissenswertes rund um die Bestimmung, das Vorkommen und den Anbau von Trüffeln.

Trüffel - Eine Einführung

Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze, die eine Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Baumarten eingehen. Diese Symbiose, auch Mykorrhiza genannt, ist für das Wachstum der Trüffel unerlässlich. Die Pilze wachsen gerne auf kalkhaltigen Böden und nur selten im Nadelwald in Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen. Ihre knollenartige Form gab ihnen den Namen, der sich vom lateinischen "Tuber" (Beule) ableitet.

Vielfalt der Trüffelarten

Viele Menschen wissen nicht, dass es unterschiedliche Arten von Trüffeln gibt, die an verschiedenen Stellen im Wald wachsen und zu verschiedenen Jahreszeiten gefunden werden können. Zu den bekanntesten Arten gehören:

Sommertrüffel (Tuber aestivum): Er ist, wie der Name schon sagt, nur im Sommer zu finden. In Süddeutschland findet man ihn häufig unter Eichen und Buchen. Es gibt eine Forschung zur Ökologie der Sommer - und Burgundertrüffel.
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel) erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen.
Wintertrüffel (Tuber brumale): Sie haben einen weniger intensiven Geschmack als der Perigord.
Weiße Trüffel (Tuber magnatum): Sie wachsen von September bis Januar zu der kostbaren Delikatesse heran. Feine Äderchen durchziehen ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie schmecken dezent erdig und nussig. Ihr Aroma erinnert etwas an Knoblauch. Der intensive Duft ist leicht süßlich wie bei Honig und ähnelt Heugeruch. Der weiße Albatrüfel gilt als die Königin unter den Speisepilzen.
Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum): Sie besitzen im Vergleich zu Weißen Trüffeln einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten.
Muskattrüffel: Sie verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord.

Neben Trüffeln der Gattung Tuber wie Tuber brumale (Wintertrüffel), T. excavatum (Holztrüffel), Tuber aestivum (= T. uncinatum, Sommertrüffel und/bzw. Burgundertrüffel), T. rufum (Rotbraune Trüffel), T. mesentericum (Gekröse- oder Teertrüffel), T. borchii (Bianchetti-Trüffel), T. foetidum (Stink-Trüffel) wurden Arten aus weiteren Ascomyceten-Gattungen wie Choiromyces, Balsamia, Genea, Geopora, Elaphomyces, Pachyphloeus, Stephensia, Hydnotrya und Hydnocystis nachgewiesen. Aus der Klasse der Basidiomyceten fanden wir Hypogäenarten der Gattungen Melanogaster, Rhizopogon, Chamonixia, Octavianina, Hysterangium, Gautieria, Hymenogaster, Macowanites und Hydnangium. Unsere Funde von Glomus und Endogone sind den Zygomyceten bzw. Glomeromyceten zuzuordnen.

Die Trüffelsuche: Eine Herausforderung

Da sich die schwarzen Knollen jedoch nicht in jedem Wald befinden, ist es gar nicht so einfach Trüffel zu finden. Das Finden von Trüffeln ist oft eine Herausforderung, da sie unter der Erde wachsen und nicht leicht zu entdecken sind. Traditionell werden Trüffelschweine oder Trüffelhunde eingesetzt, um die begehrten Pilze aufzuspüren.

Lesen Sie auch: Nougat im Glas selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung

Trüffelsuche mit Tieren

Aufgrund ihrer ausgezeichneten Geruchsorgane sind Trüffelschweine aber auch Trüffelhunde in der Lage die begehrten Pilze schnell im Wald zu lokalisieren. Früher wurden häufiger Schweine für die Suche genutzt, da diese aber auch Schäden verursachen, setzt man in der heutigen Zeit mehr auf Hunde. Denn die Schweine wälzen den Boden um und ziehen sogar die Wurzeln aus der Erde. Besonders häufig kommt dabei die italienische Hunderasse Lagotto zum Einsatz. Im Gegensatz zu Schweinen schonen die Hunde auch den Waldboden.

Trüffelsuche ohne Tiere

Wenn kein Schwein oder Hund bei der Suche nach Trüffeln beteiligt ist, gestaltet sich diese weitaus schwieriger. Dennoch ist es möglich, wenn auf bestimmte Anhaltspunkte geachtet wird. Zum Beispiel gibt es eine spezielle Fliegenart, die ihre Eier in der Region ablegt, in der sich auch Trüffel befinden. Nach dem Ablegen fliegen sie in dem Gebiet über den Eiern herum und somit lässt sich erkennen beziehungsweise vermuten, dass hier auch Trüffel zu finden sind. Wichtig ist jedoch zu schauen, ob sich in den Pilzen bereits Larven befinden. Ein weiterer Hinweis auf Trüffel ist es, wenn sich ein Riss im Boden befindet. Zudem kann auch eine gewölbte Waldbodenschicht auf das Vorhandensein von Trüffeln hinweisen. Denn Wühlmäuse, Streifenhörnchen oder auch Eichhörnchen wissen die Trüffel genauso zu schätzen wie wir Menschen. Wenn also zu erkennen ist, dass bereits an einer bestimmten Stelle im Wald gegraben wurde, kann es sein, dass sich auch hier Trüffel befinden. Diese wachsen sehr häufig in sogenannten Clustern in direkter Nähe zueinander. Somit kann es gut sein, dass wenn einige Trüffel gefunden wurden, sich viele weitere in dieser Region des Waldes finden lassen. Grundsätzlich wachsen sie zumeist in der Nähe der Wurzeln von Bäumen. Wie oben schon erwähnt, gibt es Arten, die sich bevorzugt an bestimmten Baumarten finden lassen.

Was tun beim Fund?

Wenn eine Trüffel-Quelle gefunden wurde, und das Ausgraben begonnen wird, sollte man sicher sein, dass man unbemerkt ist und nicht in diesem Moment andere Menschen durch den Wald laufen. Denn sonst wäre die gefundene Stelle nicht mehr geheim, sodass schnell andere Menschen auf die Idee kämen, dort nach den begehrten Pilzen zu suchen.

Bestimmung der Trüffelart

Der erste Schritt nach dem Fund ist die Bestimmung der Trüffelart. Dies ist wichtig, da nicht alle Trüffel essbar oder von gleicher Qualität sind. Für eine zuverlässige Bestimmung ist meist eine Sicht auf die Innenseite (Gleba) nötig. die Bilder alleine sind für eine Bestimmung "suboptimal". Anna hat schon einen Hinweis gegeben, die gefundenen Fruchtkörper mit den Bildern und Beschreibungen der hier vorhandenen Arten zu vergleichen. Würde ich bei den beiden Schwarzen vermuten, dass es sich um Kratertrüffel handelt. Alle Trüffel wurden unter Buchen in der Nähe des Waldwegs gefunden. Reife Hydnocystis bombycina und Pachyphlodes melanoxantha… Durch Druck und Berührung wurde die Peridie schnell dunkel bis schwarz. Der Geruch ist sehr speziell. Evtl. Hier sind Sie genau richtig, bei der einzigen und einzigartigen Trüffelschule in Deutschland.

Eine sichere Bestimmung der Trüffelart ist nur mikroskopisch möglich. Dazu gehören neben ökologischen, geologischen, topografischen und pilzkundlichen Kenntnissen zwingend mikroskopische Untersuchungen und Analysen. Diese wiederum setzt neben zusätzlicher Ausstattung/Ausrüstung weitere Kenntnisse und Fähigkeiten voraus, wie sie auf den Kursen, Seminaren und Sonderveranstaltungen der Trüffelschule nach und nach vermittelt werden.

Lesen Sie auch: So erhalten Sie die Schönheit Ihres Eichen-Couchtisches

Rechtliche Aspekte

In Deutschland stehen Trüffel unter Naturschutz und dürfen nicht geerntet werden. Alle Arten der Gattung Tuber sind laut Bundesartenschutzverordnung streng geschützt und dürfen nicht gesammelt werden. Es ist daher wichtig, sich vor dem Sammeln über die geltenden Bestimmungen zu informieren.

Was tun mit dem Fund?

Sollte man versehentlich eine geschützte Trüffelart gefunden haben, sollte man diese an Ort und Stelle belassen und die Fundstelle gegebenenfalls der zuständigen Naturschutzbehörde melden.

Trüffelanbau in Deutschland

Wer sich für Trüffeln interessiert und mehr darüber erfahren möchte, kann sich an die Deutsche Trüffelschule wenden. Sie vermittelt bundesweit als erste Institution über verschiedene Spezialkurse verteilt Kenntnisse und Fähigkeiten Trüffeln gezielt zu suchen, zu finden und zu unterscheiden.

Mit Gründung der Forschungsgruppe Hypogäen“ durch die Pilzschule sind erste Erfolge zu verzeichnen. Die im Laufe der Jahre gesammelten Erfahrungen und ständig generiertes neues Wissen durch unsere Trüffelforschung sind exponentiell gestiegen. Aufgaben und Ziele unserer Forschungsgruppe sind (noch mehr dazu) * Aus- und Weiterbildung von Hunde- und Pilzfreunden zu Hypogäen(Trüffel-)Spezialisten * Ausbildung von Trüffelsuchern zu Trüffelfindern mit Hundeausbildung* Erforschung zur Ökologie der Sommer - und Burgundertrüffel* Ermittlung der tatsächlichen Verbreitung von Trüffelarten in Deutschland * Verbreitung von aktuellen Kenntnissen und Fähigkeiten* Ermittlung günstiger Bodenverhältnisse * Erkundung und Erprobung von Mykorrhizierungsalternativen * Anlage von Versuchsplantagen und Trüffelgärten * Beobachtungen zum Lebenszyklus von Tuber aestivum var.

Wer wie in den USA, Australien, Neuseeland, Kroatien, Österreich, Schweiz, Spanien, Potugal, Tunesien, Ungarn, Italien oder Frankreich seine eigene Trüffelplantage oder zumindest einen Trüffelgarten in Deutschland anlegen will, sollte es als Art mit der sehr verbreiteten Burgundertrüffel versuchen. Die ist heimisch! Verträgt genau unser Klima. Ist bestens an unsere kalkhaltigen Böden angepasst. (Jedenfalls kann man davon ausgehen, wenn sie aus der Region stammt!) Daher geht es bei Ansiedlungsüberlegungen für den zukünftigen Trüffelbauern zunächst darum, möglichst genau die Natur zu kopieren.

Lesen Sie auch: Auf den Spuren des Trüffels: Eine Reise zu seinen Anbaugebieten

Trüffel in der Küche

Trüffel sind eine Delikatesse und werden in der Küche vielseitig eingesetzt. Sie verfeinern Pasta, Risotto, Eierspeisen und Saucen. Dabei gilt: Weiße Trüffel sollte man in der Regel nur über das Essen hobeln, während man Schwarze Trüffel auch mitkochen kann. Echte Feinschmecker bevorzugen eine einfache Zubereitung und empfehlen den Edelpilz zu Omlett, Rührei, Spiegelei oder Pasta mit Butter. Du kannst aber auch ein edles Trüffel Risotto oder Trüffel Pommes mit der Delikatesse zubereiten.

tags: #Trüffel #gefunden #was #tun #bestimmen