Zitronen-Macarons: Ein Rezept für frühlingshafte Genüsse
Der Frühling lässt noch auf sich warten, aber das bedeutet nicht, dass man sich die sonnigen Aromen nicht ins Haus holen kann. Zitronen-Macarons sind die perfekte Lösung, um sich mit einem eleganten und erfrischenden Gebäck die Frühlingsgefühle auf die Zunge zu zaubern. Dieses Rezept kombiniert die Süße von Mandeln und Zucker mit der spritzigen Säure von Zitronen zu einem Geschmackserlebnis, das sowohl Anfänger als auch erfahrene Bäcker begeistern wird.
Die perfekte Macaron-Schale
Die Basis für jeden Macaron sind die zarten Schalen. Hier ist ein Rezept, das sich als besonders anfängerfreundlich erwiesen hat:
Zutaten für die Macaron-Schalen:
- 36 g blanchierte und gemahlene Mandeln
- 66 g Puderzucker
- 30 g Eiweiß
- 10 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Gelbe Lebensmittelfarbpaste
Zubereitung der Macaron-Schalen:
- Mandeln und Puderzucker im Multizerkleinerer nochmals fein mahlen und in eine Rührschüssel geben. Um einen gleichmäßigen Teig zu erhalten, der schöne glatte Macaronböden ergibt, sind Puderzucker und gemahlene Mandeln gemeinsam durch ein sehr feines Sieb zu sieben.
- Eiweiß mit Salz steif schlagen. Kurz bevor die Masse ganz steif ist, den Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß richtig steif schlagen.
- Nun ein winzig kleines Bisschen Farbpaste dazugeben.
- Den gefärbten Eischnee vorsichtig unter die Puderzucker-Mandel-Mischung heben. Die Masse sollte zähflüssig sein. Der wichtigste Schritt ist die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen - daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
- Mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle kreisrunde Kleckse mit Ø 3-4 cm mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Alternativ kann man ein Papier mit vorgezeichneten Kreisen als Schablone unter das Backblech legen oder eine Macaronmatte nutzen. Es sollten etwa 24 Kleckse entstehen.
- Die Kleckse müssen jetzt ca. 20-30 Minuten ruhen, um eine Haut zu bilden. Die Macarons 20 Minuten an der Luft antrocknen lassen. Jetzt bildet sich eine dünne Schicht auf den Teiglingen, die wichtig ist, damit die Macarons beim Backen hochgehen und sich die Füßchen bilden können.
- Backofen auf 140°C Umluft (oder 160 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die Macaronschalen nun für ca. 13 Minuten (auf Macaronmatte etwas länger, sonst sind sie unten nicht durch) backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Blech einmal umdrehen, sodass die Macarons von hinten nun vorne sind.
- Die fertigen Macaron-Schalen sollten Füßchen gebildet und eine glatte Unterseite haben. Die Macarons sind fertig, wenn sie sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen. Lasst sie aber trotz allem komplett auf dem Backpapier auskühlen, bevor ihr sie abzieht. Das Abkühlen geht schneller, wenn ihr das Backpapier auf einen kühlen Untergrund legt.
Die erfrischende Zitronen-Ganache
Die Füllung ist das Herzstück der Zitronen-Macarons und verleiht ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack. Eine Zitronen-Ganache ist eine wunderbare Wahl, um die Süße der Schalen mit einer säuerlichen Note auszugleichen.
Zutaten für die Ganache:
- 24 g Sahne
- 100 g weiße Kuvertüre, gehackt
- 1 TL Zitronenaroma natürlich (oder Zitronenschale)
- Optional: Zitronenkonfitüre
Zubereitung der Ganache:
- Die weiße Kuvertüre fein hacken und in ein hohes Gefäß geben.
- Sahne in einem Topf erhitzen. Die heiße Sahne dann langsam zur Kuvertüre geben, sodass die Kuvertüre schmilzt.
- Zitronenaroma (oder Zitronenschale) hinzufügen.
- Die Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat.
- Optional: Einen Klecks ungezuckerte Zitronenkonfitüre hinzugeben.
- Alles fest werden lassen. Die Macarons bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Variationen und Tipps für perfekte Macarons
- Italienische Meringue: Für eine stabilere Meringue kann man eine italienische Meringue verwenden. Dabei wird ein Zuckersirup gekocht und in das steif geschlagene Eiweiß gegeben.
- Macarons mit Schweizer Baiser: Macarons mit Schweizer Baiser heißen in Frankreich „Luxemburgerli „, und sind eine schweizerische Spezialität. Genau wie die Macarons, die Schalen sind aber voll. Diese Macarons sind sehr fester und schwerer als die französische Variante.
- Farben: Anstatt gelber Lebensmittelfarbe können auch andere Farben verwendet werden, um die Macarons optisch ansprechend zu gestalten.
- Füllungen: Neben der Zitronen-Ganache können auch andere Füllungen wie Lemon Curd, Himbeer-Ganache oder Pistaziencreme verwendet werden.
- Trocknen lassen: Die Macaronschalen vor dem Backen unbedingt ausreichend trocknen lassen, damit sich eine Haut bildet. Dies ist entscheidend für die Bildung der typischen "Füßchen".
- Ofentemperatur: Die richtige Ofentemperatur ist entscheidend für das Gelingen der Macarons. Da jeder Ofen anders ist, empfiehlt es sich, verschiedene Temperaturen auszuprobieren, bis man die perfekten Einstellungen gefunden hat. Die Temperatur und Backzeit kann irgendwo zwischen 130-160°C und 12-23 Minuten liegen, weil die angezeigte und die tatsächliche Temperatur im Backofen nicht unbedingt identisch sind. 5-10 Grad können da schon einen großen Unterschied machen, deswegen testet ihr euch am besten langsam heran, indem ihr verschiedene Temperaturen ausprobiert, bis ihr die perfekten Einstellungen für euren Ofen gefunden habt.
- Lagerung: Die fertigen Macarons sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und halten sich dort mehrere Tage.
- Problemlösung: Die meisten Probleme beim Macarons Backen liegen bei den Eiern. Entweder sind sie zu kalt, zu frisch, zu gut, nicht lange genug geschlagen …. und so weiter. Das alles hat zur Folge, dass das Eischnee nicht stabil ist und zusammen fällt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung
- Vorbereitung: Mandeln und Puderzucker mischen, fein mixen und durch ein Sieb geben.
- Eischnee schlagen: Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
- Macaronage: Mandel-Puderzucker-Mischung unter den Eischnee heben, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse sollte geschmeidig sein und in einem langen Band vom Spatel laufen.
- Aufspritzen: Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier kleine Kreise spritzen.
- Ruhezeit: Die aufgespritzten Macaronschalen ca. 20-30 Minuten ruhen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
- Backen: Die Macaronschalen im vorgeheizten Ofen backen.
- Ganache zubereiten: Die weiße Schokolade mit der Sahne schmelzen und rühren, bis die Masse schön gebunden und glatt ist. Zitronen-Zeste und -Saft hinzufügen.
- Füllen: Die Ganache auf eine Macaron-Schale geben und mit einer zweiten Schale bedecken.
- Kühlen: Die gefüllten Macarons im Kühlschrank aufbewahren.
Lesen Sie auch: Das ultimative Rezept für Zartbitter Ganache zum Überziehen
Lesen Sie auch: Ganache-Variationen mit frischen Früchten
Lesen Sie auch: Vollmilchschokoladen-Ganache: Schritt-für-Schritt-Anleitung
tags: #Macaron #Ganache #Zitrone #Rezept
