Torte mit Zuckerguss oder Fondant überziehen: Anleitung & Profi-Tipps
So, jetzt steht er vor dir: der fertig gebackene Kuchen. Großartig!
Wir sind der Meinung: Die innere Schönheit deines Kuchens, die Arbeit, die du in die Zubereitung gesteckt, und die Zutaten und Aromen, die du verwendet hast, sollten auch äußerlich sichtbar sein.
Grundlegendes: Wann Fondant, wann Zuckerguss?
Bei einem Kuchen mit mehreren Schichten solltest du darauf achten, dass deine Böden nicht zu krümelig sind.
Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit.
Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht.
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Am besten eignet sich Fondant deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme eingestrichen sind.
Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat).
Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Für eine Fondantdecke eignen sich außerdem Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu wird die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen.
Unebenheiten werden dadurch nicht ausgeglichen, aber die Fondantdecke haftet sehr gut am Kuchen.
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Zuckerguss ist das Tüpfelchen auf dem i und verwandelt jedes Gebäck in eine süße Versuchung.
Der klassische Zuckerguss besteht aus Puderzucker und einer Flüssigkeit - in der Regel Wasser, Zitronensaft oder Milch.
Zum flächigen Auftragen dünnflüssigen Guss anrühren und mit einem Pinsel auftragen - nach Wunsch mehrmals.
Für Konturen/Muster sollte Zuckerguss dickflüssig sein.
Vorbereitung: Kuchen, Füllung und Oberfläche
Ein hilfreicher Trick: Vollständig abgekühlter Kuchen lässt sich viel besser weiterverarbeiten als Kuchen, der frisch aus dem Backofen kommt.
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Die sogenannte Krümelschicht hilft dir ebenfalls, wenn die Füllung von allen Seiten aus dem Kuchen quillt.
Sie sorgt nämlich dafür, dass die Füllung umschlossen wird und so zwischen den Böden bleibt, wo sie hingehört.
Falls der Kuchen zu trocken ist (zum Beispiel durch eine zu lange Backzeit), dann kann ihn die Glasur retten, wenn sie vor dem Auskühlen aufgetragen wird.
Fondant: Verarbeitung Schritt für Schritt
Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten.
Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren.
Sollte er etwas klebrig sein, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Stärke unterkneten.
So bestimmt man die richtige Größe der Decke: Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe.
Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm).
Wie rolle ich den Fondant aus?
Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Dr. Oetker Gustin Speisestärke bestäuben.
Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen.
Sollte er kleben, den Fondant vorsichtig lösen und die Arbeitsfläche immer wieder dünn mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben.
Wie lege ich den ausgerollten Fondant auf die Torte?
Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben.
Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen.
Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen.
Faltenfrei eindecken
Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen. so kann er nicht mehr verrutschen, wenn der Rand geglättet wird.
Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen.
Dann nach und nach vorsichtig am Rand andrücken. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen.
Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist.
Den Rand ringsherum mit flachen Händen andrücken und glätten.
Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden.
Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Reste aufbewahren
Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten.
Ganache & Buttercreme als Unterlage
Ich kann ein Rezept für weiße Ganache liefern: 200ml Sahne aufkochen und über 400g gehackte weiße Schokolade gießen.
Etwas stehen lassen, dann von der Mitte nach außen alles glatt verrühren.
Bei Zimmertemperatur über Nacht fest werden lassen, es entsteht eine Creme wie Nutella.
Damit kann man die Torte ganz glatt einstreichen. Nach dem Kühlen ist die Creme schön fest.
Es entspricht von der Konsistenz der gängigen Empfehlung von 200-250g Zartbitter-Schoki und 200g Sahne.
Gerade wenn man die Creme noch aufschlägt, wird sie erstaunlich fest, finde ich. Allerdings nehme ich die Ganache meist zum Einstreichen unter Fondant.
Es reicht aber wenn man die Torte ganz leicht bloß mit Buttercreme oder Marmelade oder Ganache (1:1 Sahne mit Schokolade aufkocht kalt werden lässt und aufschlägt) einschmiert.
Bei der Füllung kann man auch zuerst einen Ring aus z.b. Buttercreme Spritzen und dann innen die Sahne oder Quarkfüllung rein tun.
Zuckerguss: Zubereitung und Anwendung
Aus Puderzucker und Wasser lässt sich Zuckerguss ganz einfach selber machen. Flüssigkeit teelöffelweise zufügen.
Variieren Sie mit Zitronen- oder Orangensaft, Espresso oder Rum.
Der Puderzucker aus der Packung ist jedoch meist etwas krümelig. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, diesen vor der Weiterverarbeitung durch ein Sieb zu streichen.
Der Puderzucker wird dann mit Wasser angerührt. Wer es nicht allzu süß mag, kann das Wasser ganz oder teilweise durch Zitronensaft ersetzen.
Schon beim Anrühren sollte man die Konsistenz überprüfen. Der Zuckerguss darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu zäh werden.
Wird er zu flüssig, könnte er schnell verlaufen. Daher lieber etwas mehr Puderzucker verwenden.
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