Nuss Nougat Masse: Herstellung und vielseitige Verwendung in der Küche

Nussnougat oder auch Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen, meist Haselnüsse oder Mandeln, und Kakao, meist Kakaomasse oder Kakaobutter. Die Möglichkeit, schnittfesten Nussnougat selbst herzustellen, eröffnet eine Welt voller kreativer Möglichkeiten in der Küche. Nuss-Nougat ist eine beliebte Zutat in vielen Süßspeisen, von Pralinen über Kuchen bis hin zu Gebäck. Die Gemeinsamkeit aller Nussnougat-Sorten ist, dass sie Ölsamen - wie Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse oder Cashewnüsse - und eine Schokoladenkomponente enthalten.

Verschiedene Sorten und Anwendungen von Nussnougat

Was ist Nuss Nougat Masse?

Nussnougat (Gianduja) ist eine Konfektmasse mit Ursprung in Italien und besteht in der klassischen Variante aus gerösteten Nüssen, Kakao und Zucker. Rechtlich wird das Erzeugnis aus Schokolade in der Kakaoverordnung geregelt. Dunkler, schnittfester Nougat - eine aus Italien stammende Konfektmasse aus gerösteten Haselnüssen und Kakao - lässt sich leicht selber machen. Kurioserweise bestehen die im Supermarkt erhältlichen Produkte hauptsächlich aus Zucker.

Herstellung von Nuss Nougat Masse

Zutaten

75 g Haselnüsse
75 g Puderzucker
100 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
50 g Butter

Variante	Schokolade	Nussmus
Dunkler Nougat	200 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao)	130 g Nussmus
Milchnougat	200 g Milchschokolade (min. 35% Kakao)	100 g Nussmus
Heller Nougat	200 g weiße Schokolade	100 g Nussmus

Zubereitungsschritte im Detail

Nüsse rösten: Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Haselnüsse ausgebreitet auf einem Backblech bei 180 °C 10-15 Minuten rösten.
Haut entfernen: Die Nüsse auf ein Geschirrtuch geben, zusammenfalten und die Nüsse gegeneinander reiben, um die Haut zu entfernen. Abkühlen lassen und Nüsse und Schalen trennen.
Nuss-Puderzucker-Paste herstellen: Die Nüsse zusammen mit dem Puderzucker in einem Mixer zu einer Paste vermahlen, bis das Öl austritt. Bei Bedarf Pausen einlegen, um das Gerät abkühlen zu lassen. Um eine besonders feine Masse zu erhalten, ist es empfehlenswert, die Haselnüsse in einem Hochleistungsmixer zu mahlen.
Kuvertüre und Butter schmelzen: Kuvertüre fein hacken (oder Drops verwenden) und zusammen mit der Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen - das Wasser sollte nicht zu heiß sein.
Pasten kombinieren: Die Nussmasse zu der Kuvertüre-Butter-Mischung geben und alles gut verrühren.
Formen und Kühlen: Die Masse in eine Form gießen (Silikonform empfohlen) und einmal aufklopfen, um die Oberfläche zu glätten. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Tipp: Die Masse wird besonders leicht portionierbar, wenn du sie in Silikonförmchen füllst und für einige Stunden ins Gefrierfach stellst.

Schritt-für-Schritt-Herstellung von schnittfester Nussnougatmasse

Handhabung und Temperierung

Wie bei fast allen Erzeugnissen aus Kakao muss auch Nougat vor der Verwendung für Pralinen oder als Füllung temperiert werden. Das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade geben und miteinander verrühren. Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte (z. B. Marmor) oder auf eine Edelstahloberfläche gießen, mit einer Winkelpalette dünn verstreichen und anschließend mehrmals zusammenkratzen, bis die Masse maximal 28°C erreicht hat.

Der Nougat ist nun temperiert und kann weiter verarbeitet werden. Den temperierten Gianduja in einen Spritzbeutel füllen und in Pralinenhohlkörper oder zwischen zwei Kekse füllen. Alternativ die Nougatmasse als Block erstarren lassen.

Herstellung und Verarbeitung von Nussnougat Schritt für Schritt

Tipps und Varianten zur Herstellung

Anstelle von Haselnüssen können auch Mandeln, Walnüsse oder Cashewnüsse verwendet werden.
Für eine mildere Variante kann Zartbitterkuvertüre durch Milchschokolade ersetzt werden.
Nussnougatmasse kann mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Zimt oder Orangenabrieb verfeinert werden.
Zum Verlängern der Haltbarkeit etwas Kokosfett beigeben.
Die fertige Nuss-Nougat-Masse sollte kühl und trocken gelagert werden, um Konsistenz und Geschmack zu erhalten.

Praktische Anwendung: Füllen, Kleben und Aromatisieren

Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Am besten du schmelzt den Nougat im Wasserbad - aber sehr langsam erhitzen. Generell schmilzt Nougat sehr leicht, das Wasser soll also nicht zu heiß sein, und natürlich darf es nicht zu hoch im Topf stehen, damit man nicht aus Versehen Wasser schöpft.

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Ich drücke immer die noch festen Bestandteile gegen den warmen Metallboden bzw. in die bereits flüssige Masse, dann geht’s noch schneller. Angebrannt ist mir Nougat trotz dieser nicht gerade zarten Handhabung noch nie. Wenn das Ganze schön flüssig ist, nochmals durchrühren, runternehmen und mit einem kleinen Löffel Nougat auf den einen Keks klecksen oder verstreichen, zweiten Keks draufpappen. Lauft dann das Nougat nicht heraus? Nein, da läuft nichts aus. Klappt wunderbar.

Natürlich kann man Kekse auch mit Marmelade, Gelee, Kuvertüre und Zuckerguss zusammenkleben. Außerdem kann man, wie bei gekauften Doppelkeksen, auch Kakao-, Zitronen-, Haselnussfüllungen etc. machen.

Butterplätzchen mit Nougatfüllung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Beispielrezepte mit Nussnougatmasse

Nuss-Nougat-Schiffchen

200 g Weizenmehl
75 g Speisestärke
50 g gemahlene, geröstete Haselnüsse
100 g Zucker
1 Päckchen Bourbon Vanille-Zucker
1 Ei (Größe M)
175 g weiche Butter
Für die Füllung: 100 g Nuss-Nougat
Zum Verzieren: 100 g Zartbitterkuvertüre, 100 g Nuss-Nougat

Mehl, Stärke und Haselnüsse mischen. Restliche Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig 30 Minuten kalt stellen.
Teig ausrollen, Schiffchen ausstechen und auf Backpapier legen. Bei 200°C ca. 12 Minuten backen.
Nougat im Wasserbad erwärmen, die Hälfte der Schiffchen auf der Unterseite damit bestreichen, übrige Schiffchen daraufsetzen und andrücken.
Kuvertüre und Nougat zusammen im Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen, und die Schiffchen damit verzieren.

Nuss-Nougat-Rührkuchen

50 g Haselnüsse
150 g Nuss-Nougat (schnittfest)
450 g weiche Butter oder Margarine
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
6 Eier (Größe M)
450 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
11 EL Milch
15 g Kakaopulver
Puderzucker zum Bestäuben

Nüsse rösten, Haut entfernen, auskühlen lassen. Nougat grob würfeln, Nüsse grob hacken.
Butter mit Zucker, Vanillezucker, Salz cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, mit 8 EL Milch unterrühren.
Teig teilen. Unter die eine Hälfte restliche Milch und Kakao rühren, dann Nüsse und Nougat unterheben.
Beide Teige abwechselnd in eine gefettete Form füllen, spiralförmig mit einer Gabel durchziehen. Bei 175°C ca. 1 Stunde backen, auskühlen lassen.

Nuss-Nougat-Rührkuchen, Marmor-Optik mit Haselnüssen

Weitere Ideen und Tipps für mehr Abwechslung

In meinen bisherigen Rezepten kamen bereits viele unterschiedliche Nougatvarianten zum Einsatz - von Pistaziennougat über helles Mandelnougat bis hin zu klassischem Nussnougat. Die Rezepturen von etwa 300g Nougat reichen in etwa zum Füllen von ca. 50 Keksen. Damit Butterplätzchen nicht so langweilig schmecken, bestreiche ich sie oft aus einer Mischung aus Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft - sie schmecken so herzhafter.

Nussnougat ist nicht nur pur oder in Füllungen ein Genuss, sondern auch zum Aromatisieren von Cremes und Desserts beliebt. Mit Nussnougat lassen sich fantastische Kreationen zaubern - von Nuggets, Nuss-Nougat-Stangen, Nuss-Nougat-Schiffchen bis Kuchen und als einfach Brotaufstrich oder Verzierung.

Vielseitige Einsatzmöglichkeiten von Nussnougat in Gebäck und Desserts Kreative Verwendung von Nuss-Nougat - als Füllung, Kuchen und Dekoration