Anleitung und Tipps: Torte mit Marmelade bestreichen und perfekte Glasur erzielen

Eine Torte mit Marmelade zu bestreichen und anschließend mit einer glänzenden Schokoladenglasur zu überziehen, ist der Schlüssel zu einem beeindruckenden und leckeren Dessert. Diese Technik sorgt nicht nur für eine ideale Haftung der Glasur, sondern bewahrt zudem die Saftigkeit und den Geschmack der Torte. Die folgenden Hinweise, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Tipps helfen dabei, ein makelloses Ergebnis zu erzielen.

Warum Marmelade unter der Glasur?

Beim Backen stellt sich oft die Frage, ob man einen Kuchen vor dem Glasieren mit einer Schicht Marmelade bestreichen sollte. Die Verwendung von Marmelade unter einer Glasur, insbesondere unter einer Schokoladenglasur, hat mehrere Vorteile:

Die Marmelade dient als Barriere zwischen dem Kuchen und der Glasur und verhindert, dass die Glasur in den Kuchen einzieht und diesen durchweicht.
Die Schicht sorgt dafür, dass die Glasur besser haftet, formstabil bleibt und schön glänzt.
Aprikosenmarmelade verbessert nicht nur die Struktur, sondern auch den Geschmack und der Kuchen bleibt länger saftig.
Das sogenannte Aprikotieren ist besonders bei klassischen Torten wie Sachertorte ein wichtiger Schritt, aber auch bei anderen Gebäcksorten wie Nussschnecken oder Aprikosen-Muffins haften Toppings durch das Aprikotieren besser.

Aprikotieren einer Torte - Schritt-für-Schritt

Was ist Aprikotieren?

Der Begriff "Aprikotieren" bedeutet in der Patisserie-Fachsprache, süße Backwaren mit einer streichfähigen Masse aus Aprikosenkonfitüre zu versehen. Diese Technik wird vor allem eingesetzt, wenn Gebäck sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugen soll.

Arbeitest du gerne mit Fondant oder Ganache, aprikotiere das Gebäck, um eine besonders glatte Grundlage zu schaffen.

Eine klassische Füllung ist Buttercreme, beliebt sind aber auch Marmelade, Schoko-Ganache, Lemon Curd, Schlagsahne oder Frischkäse.
Die Marillenmarmelade passt hervorragend zu Schokoladenkuchen und harmoniert wunderbar mit dunkler Glasur.

Anleitung: Torte mit Marmelade bestreichen

Schritt 1: Kuchen vorbereiten

Lass deine Torten zunächst vollständig abkühlen, denn bei warmen Böden zerbröseln die oberen Schichten, und die Glasur kann schmelzen. Für eine stabile Struktur muss jeder Boden eben sein und eine schön flache Oberfläche haben. Eventuelle Unebenheiten kannst du mit einem Tortenbodenschneider oder einem großen Brotmesser ausgleichen.

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Schritt 2: Marmelade vorbereiten

Püriere die Aprikosenmarmelade oder Marmelade deiner Wahl möglichst fein oder streiche sie durch ein Sieb, um feste Teilchen zu entfernen. Wenn du Gelee oder bereits passierte Marmelade verwendest, entfällt dieser Schritt.
Mische die Fruchtmasse mit etwas Wasser, Orangen- oder Zitronensaft oder Rum - sie sollte sich glatt verrühren lassen. Soll das Backwerk mit Fondant oder Marzipan eingedeckt werden, lasse die Flüssigkeit weg, damit sich diese Beläge nicht auflösen.
Koche die Marmelade auf, bis sie dickflüssig und geleeartig ist.

Schritt 3: Marmelade auftragen

Auf ofenwarmen Kuchen funktioniert das Aprikotieren am besten, da der Teig sich schön mit der Schicht vollsaugt. Aber auch auf abgekühlten Böden ist die Anwendung möglich. Gib die Marmelade auf den ersten Boden und verstreiche sie mit einer Palette oder einem Küchenpinsel gleichmäßig zum Rand hin.

Leg den nächsten Boden auf die Füllung, achte darauf, dass er bündig über dem ersten liegt und drücke ihn vorsichtig an.
Fahre auf diese Weise fort, deine Torte zu füllen und zu schichten und drehe den letzten Boden um, so dass er mit der Unterseite nach oben liegt. Das verhindert Krümel in der Glasur.
Die Marmelade solltest du gut trocknen lassen, bevor du eine Glasur aufträgst.

Alternative Marmeladen

Du hast keine Aprikosenkonfitüre zur Hand? Dann kannst du auch andere Sorten wie Erdbeermarmelade verwenden. Das Aprikotieren funktioniert ebenso mit dem Namensgeber der Küchentechnik - Aprikosenmarmelade - aber auch mit anderen Sorten.

Tipps für eine perfekte Schokoladenglasur

Es soll ja so aussehen, als sei die Schokolade „in einem“ über den Kuchen gelaufen und erstarrt. Was tun? Ein entscheidender Tipp ist, die flüssige Glasur einfach mal über den Kuchen laufen zu lassen, statt sie mit einem Pinsel aufzutragen. Versuche es, indem du die Glasur in der Mitte der Torte auflaufen lässt und sie mit einer Palette verteilst.

Um eine glatte Oberfläche zu erhalten, wird empfohlen, Kakaobutter oder Hartfett (z.B. Kokosfett, Palmin) zur Schokolade zu geben. Das hat auch den Vorteil, dass die Schokolade richtig fest wird.

Stelle die Torte auf einen Rost, damit die überflüssige Schokolade abfließen kann. So gelingt die glatte Oberfläche, insbesondere an der Seite der Torte.
Man muss allerdings ziemlich viel Schokolade verwenden, um auch den Rand perfekt zu gestalten.

Schritte für perfekte Schokoladenglasur	Tipps
Schokolade hacken und mit Butter oder Margarine im Wasserbad schmelzen.	Nie zu heiß werden lassen, sonst wird die Glasur grau (Lippenprobe machen).
Die Glasur auf die Mitte des Kuchens geben und durch Drehen und Schwenken verteilen.	Evtl. am Rand mit einer Palette verstreichen.
Torte kurz in den warmen Backofen stellen, sodass die Glasur leicht schmilzt.	Die Torte anschließend kühl stellen, aber nicht in den Kühlschrank.

Kuvertüre oder Schokoladenglasur?

Ich nehme übrigens immer Kuvertüre als Glasur. Die ist zwar etwas empfindlich, schmeckt aber sehr gut. Als Schokoglasur verwende ich schon viele Jahre nur die dunkle Glasur von Patissa - erhältlich bei Metro.

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Hochglanz wie beim Patissier

Den richtigen Hochglanz kriegt man, wenn die Kuvertüre auf einer Marmorplatte so lange hin und her gestrichen wird, bis sie relativ temperiert ist. Diese Technik ist vor allem in der professionellen Patisserie verbreitet.

Temperieren von Kuvertüre für Hochglanz

Werkzeuge und Techniken zum Bestreichen

Zum Glattstreichen der Marmelade und Glasur wird die Verwendung einer Tortenpalette empfohlen. Das ist eine Art Messer ohne Schneidefläche, ca. 25-30 cm lang. Es gibt auch Winkelpaletten, die besonders zum Verstreichen der Glasuren geeignet sind.

Bei Cremetorten oder Füllungen wie Sahne und Buttercreme solltest du eine streichfeste Creme wählen, damit die Torte stabil bleibt und sich leichter verzieren lässt. Die Füllung hält die Böden zusammen, verleiht der Torte Geschmack und lässt sie in die Höhe wachsen.

Werkzeuge: Tortenpalette und Tortengitter

Schritt-für-Schritt: Torte füllen und einstreichen

Biskuit in 2-3 Böden schneiden.
Auf die Tortenplatte etwas Creme geben, damit die Torte nicht rutscht, und den ersten Boden darauf legen.
Die Marmelade und evtl. Ihre Lieblingscreme in den Spritzbeutel füllen und in einer Spiralbewegung ausdrücken.
Jede Schicht gleichmäßig verteilen, den nächsten Boden auflegen und vorsichtig andrücken.
Wiederholen, bis die Torte geschichtet ist. Drehe den letzten Boden, so dass die Unterseite nach oben zeigt.
Die Torte mit Marmelade bestreichen, gut trocknen lassen und dann glasieren.

Je nach Rezept können die Böden und die Füllung individuell angepasst werden; Marmeladen können mit Kräutern wie Basilikum oder Lavendel kombiniert werden, um einen interessanten Geschmack zu erzielen.

Weitere Tipps zur Dekoration

Du kannst mit Buttercreme und einem Spritzbeutel ganz einfach Verzierungen aufspritzen, z.B. Rosen, Sterne oder Bordüren.
Mit Ombré Icing kannst du mit Buttercreme und einem Glasurmesser einen Farbverlauf von dunkel nach hell erzeugen.
Drip Cakes sind aktuell ein Trend: Gieße Ganache, geschmolzene Schokolade oder Karamell über die Oberfläche, sodass die Glasur über den Rand läuft.
Garniere die Torte zum Schluss mit Macarons, Pralinen, Bonbons, Obst oder essbaren Blumen.

Modern dekorierte Torte mit Drip Technik

Rezept-Tipp: Schokoladentorte mit Marmelade und glänzender Glasur

Für eine klassische Schokoladenglasur:

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180 g Zartbitterschokolade
Butter oder Margarine
1,5 Blatt Gelatine
Sahne

Die Schokolade grob hacken und mit Butter (oder Margarine) im Wasserbad schmelzen lassen. Sahne aufkochen, die gehackte Schokolade übergießen und rühren bis alles geschmolzen ist. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und mit Butter verrühren. Die Glasur abkühlen lassen und dann gleichmäßig über die vorbereitete Marmeladenschicht gießen.

Schokoladentorte mit Schicht Marmelade und Glasur

Zusammenfassende Hinweise

Die Verwendung von Marmelade unter der Glasur schützt den Kuchen und sorgt für Glanz.
Biskuit sollte immer vollständig abgekühlt werden, bevor er gefüllt, bestrichen und glasiert wird.
Tortenpaletten, Tortengitter und Buttercreme eignen sich bestens, um die Torte glatt und stabil zu machen.
Für eine perfekte Glasur empfiehlt sich das Gießen und Verteilen der Schokolade sowie das Hinzufügen von Fett wie Kakaobutter oder Palmin.

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