Perfekte Croissants: Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Formen und Teigbearbeiten

Der Duft von frisch gebackenen Croissants am Morgen ist für viele ein Traum - doch das Nachbacken in der eigenen Küche hat es in sich! Croissants selbst zu backen ist definitiv nicht das einfachste Unterfangen. Selbst erfahrenen Bäckern gelingt das typisch französische Gebäck nicht auf Anhieb. Damit du trotzdem traumhafte, fluffige und buttrige Croissants zauberst, findest du hier eine extrem ausführliche und strukturierte Anleitung - von der Auswahl der Zutaten und dem optimalen Tourieren bis hin zum Formen der Croissants.

Was ist ein Croissant - und was steckt im Teig?

Croissants werden aus einem sogenannten Plunderteig zubereitet. Das Besondere daran ist, dass dieser aus vielen einzelnen Schichten besteht. Die Technik dahinter heißt Tourieren und bedeutet, dass Teig und Butter in mehreren Schichten übereinanderliegen. Dadurch entsteht beim Backen die typische blättrige Struktur, die du auch von Blätterteig kennst. Im Unterschied zu Blätterteig wird Plunderteig mit Hefe, also einem zusätzlichen Triebmittel, zubereitet.

Sieben Segmente, rund 65 Gramm Gewicht, unzählige hauchfeine Schichten aus Teig und Butter: Ein echtes französisches Croissant ist ein kleines Meisterwerk. Außen knusprig, innen zart und weich - zwischen ihm und aufgebackener Tiefkühlware liegen Welten.

infografik Plunderteig und seine Schichten

Die Zutaten für Croissant-Teig: Perfekte Basis für perfekte Hörnchen

Mehl: In Frankreich werden Croissants mit einem backstarken, feinen Weizenmehl gebacken - idealerweise Type 550 oder französisches T55. Der höhere Proteingehalt sorgt für Elastizität und eine gute Ausbildung des Glutengerüsts.
Hefe: Wir empfehlen, mit frischer Hefe zu arbeiten. Auf 500 g Mehl kommen 8-10 g frische Hefe. Trockenhefe ist möglich, dann aber nur ein Drittel der Menge verwenden.
Butter: Es braucht hochwertige, ungesalzene Butter. Croissants können zwar auch mit Margarine oder speziellen veganen Alternativen gebacken werden, doch der Geschmack echter Buttercroissants bleibt einzigartig.
Wasser und Milch: Sie sorgen für die benötigte Flüssigkeit und ein vollmundiges Aroma.
Zucker: Sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für die Färbung beim Backen.
Salz: Verstärkt den Geschmack - 1,2 bis 1,7 % des Mehlgewichts sind optimal.
Optional: Ein kleiner Anteil Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit.

Butter- und Zucker-Varianten

Statt Haushaltszucker kann auch Rohrohrzucker verwendet werden (gegebenenfalls im Mörser etwas zerkleinern). Wer mag, kann Honig oder Agavensirup als Alternative nutzen. Für die Butter empfiehlt sich eine mit möglichst hohem Fettgehalt, idealerweise 84 % (wie die französische „Beurre de Tourage“).

Tag 1: Teig zubereiten und Butterplatte vorbereiten

Am Vortag Hefe mit Milch verrühren. Mehl mit restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch dazugeben und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, anschließend mit den Händen bearbeiten.
Teig in einen großen Gefrierbeutel geben und über Nacht kalt stellen.
Butter 30 Minuten bei Zimmertemperatur weich werden lassen, zwischen zwei Lagen Backpapier auf etwa 18 x 18 cm ausrollen, einschlagen und ebenfalls über Nacht kühlen.

Croissant Fertigung: Butterplatte vorbereiten

Tag 2: Tourieren - Die Kunst der Schichtung

Warum Tourieren?

Das A und O für ein luftiges Croissant ist das Tourieren des Teigs. Dadurch entstehen die vielen Schichten im Gebäck und es kann im Ofen blättrig aufgehen.

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Butterplatte ca. 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie und der Teig eine möglichst ähnliche Konsistenz haben.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen. Butterplatte in die Mitte legen, alle vier Teigenden zur Mitte schlagen und verschließen - die Butter sollte vollständig vom Teig eingeschlossen sein.
Teig um 90 Grad drehen, erneut zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen.
Oberes Drittel zur Mitte hin falten, unteres Drittel darüber schlagen (einfache Tour). Leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen, 30 Minuten kalt stellen.
Weitere zwei einfache und eine doppelte Tour folgen: Wichtige Regel dabei - immer wieder zwischendurch kühlen!

Tourieren von Plunderteig: Schritt-für-Schritt-Video

Tipps für das Tourieren:

Butter und Teig müssen bei der Verarbeitung eine ähnliche Konsistenz haben - kühl, aber formbar, nicht schmelzend oder bröckelnd!
Teig zwischen den Durchgängen ggf. in den Kühlschrank oder das Gefrierfach geben, wenn er zu warm wird.
Risse im Teig lassen sich mit etwas Mehl „flicken“.
Zu viel Butter führt dazu, dass beim Backen viel Butter ausläuft; zu wenig ist ein Risiko für die „Fluffigkeit“.

Buttermenge	Empfehlung
Maximal zart	250g Butter auf 500g Mehl
Für Einsteiger	125g Butter auf 500g Mehl

Der Weg zur perfekten Teigdicke und das richtige Ausrollen

Bei den ersten Touren auf eine Dicke von 8-10 mm ausrollen, erst beim letzten Ausrollen vor dem Formen ca. 4-5 mm anstreben.
Teig am besten nur in eine Richtung ausrollen (vor allem in die Länge), immer von der Mitte beginnen, bis zu den Rändern.
Teig nicht zwingen, lieber öfter zwischenkühlen. Sollte er sich schlecht ausrollen lassen, ein paar Minuten ruhen lassen.

Dreiecke schneiden und Croissants formen

Teig nach der letzten Ruhezeit zu einem Rechteck von etwa 65 x 22 cm und 4-5 mm Dicke ausrollen.
Mit einem Lineal gleichmäßig Dreiecke schneiden: Basis ca. 14 cm, Schenkel 22 cm.
Jedes Dreieck leicht in die Länge ziehen und zur Spitze hin aufrollen. Dabei nicht zu fest drücken!
Die Spitze unten auf das Blech legen, das verleiht Spannung und sorgt, dass sie beim Backen nicht absteht.

Croissants formen und rollen - so geht’s!

Wer möchte, kann die Croissants mit Füllungen wie Schokolade, Marmelade oder Nuss-Nougat bestreichen - einfach vor dem Aufrollen auf die breite Seite geben.

Gehzeit und Backen für perfekte Croissants

Die fertig gerollten Croissants auf ein Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und ca. 1,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Sie sollten mindestens das doppelte Volumen erreichen und beim Rütteln des Blechs „wackeln“.
Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eigelb mit Zucker und etwas Milch verrühren, Croissants dünn bestreichen.
Teiglinge im Ofen (mit etwas Dampf) 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Ein warmes und feuchtes Klima im Ofen sorgt für optimale Verhältnisse. Bei uns sind die Croissants mit geringer Dampfzugabe immer etwas besser aufgegangen als ohne.

Croissants im Ofen beim Backen (mit Dampf)

Fehleranalyse: Was tun, wenn etwas schiefgeht?

Läuft beim Backen viel Butter aus, wurde der Teig nicht lange genug gehen gelassen oder das Tourieren war fehlerhaft.
Ist das Innere roh und die Außenseite dunkel, lagen Fehler beim Tourieren oder beim Gehenlassen vor.
Wer zu stark ausrollt oder zu lange wartet, riskiert, dass Butter und Teig verschmelzen - das Ergebnis erinnert dann eher an Brioche oder Brot als an Croissants.

Croissants einfrieren oder Aufbacken - so geht’s!

Selbst gemachte Croissants lassen sich problemlos einfrieren. Einfach die Teiglinge nach dem letzten Gehen in Gefrierbeutel geben. Zum Aufbacken langsam auftauen und dann noch etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Croissants frisch aus dem Ofen, bereit zum Verzehr

Sonderfall: Croissants mit Fertig- oder Tiefkühlteig

Wer wenig Zeit hat, kann auf fertigen Plunder- oder Blätterteig aus dem Kühlregal zurückgreifen. Die Schritte zum Formen gleich bleiben: Dreiecke schneiden, leicht eindrehen und wie gewohnt backen. Wichtig: Für besonders glänzende Croissants die Oberfläche mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen.

Werkzeuge & nützliche Tipps

Nudelholz oder Teigroller zum Ausrollen
Backpinsel zum Abstreichen von überschüssigem Mehl
Messer, Teigrad oder Croissantschneider für gleichmäßig große Dreiecke
Großes Backblech, Backpapier
Gefrierbeutel und Frischhaltefolie für Ruhephasen
Eventuell ein Lineal für präzises Arbeiten

Croissant perfekt rollen - Kurzanleitung:

Teigblatt zu langen Streifen ausrollen
In Dreiecke schneiden (Basis ca. 14 cm, Höhe ca. 22 cm)
Kurze Seite mittig einschneiden
Beide Enden leicht auseinanderziehen
Von der Basis zur Spitze locker einrollen und nach Wunsch zum Halbmond biegen
Mit Eigelb bestreichen und abschließend backen

Fazit: Es lohnt sich!

Wenn du zum ersten Mal den buttrig-süßen Duft in der Wohnung schnupperst und in ein selbstgemachtes Croissant beißt, weißt du: Alles war die Mühe wert. Geschmacklich sind selbstgemachte Croissants einfach überragend - buttrig, aromatisch, zart und knusprig. Selbst unsere nicht ganz so perfekten Versuche waren um einiges besser als das Gebäck, das man in vielen Bäckereien bekommt!