Tarte Praline Lyon Rezept Anleitung
Die Tarte aux Pralines roses ist eine süße Spezialität Lyonnais: eine knusprige Mürbeteig- oder Sablé-Basis, bedeckt mit einer cremigen rosa Pralinenfüllung aus karamellisierten Mandeln. Obwohl die Praline ursprünglich im 17. Jahrhundert in Montargis erfunden wurde, wurde die rosa Praline und ihre Verbindung zu Brioche und Tarte in Lyon zur regionalen Ikone. Im Folgenden finden Sie eine ausführliche, schrittweise Anleitung zur Zubereitung einer Tarte Praline im großen Format (28-30 cm) sowie Wissenswertes zur Geschichte, Varianten und Tipps zur Vorbereitung.
Geschichte und Herkunft der rosa Praline
Auch wenn sie heute als Lyoner Spezialität hervorsticht, wurde die Praline nicht in der Hauptstadt Galliens geboren! Dies ist ein Mythos, der zusammenbricht ... Er wurde im 17. Jahrhundert in Montargis erfunden. Wir verdankt es Clément Jaluzot, dem Butler des Comte de Pressis-Praslin, der zu Beginn des 17. Jahrhunderts die Idee hatte, mit karamellisiertem Zucker überzogene Mandeln herzustellen. Im Jahr 1630 verließ er sein Amt und eröffnete sein Geschäft, das Maison de la Prasline, überzeugt davon, dass sein Rezept der letzte Schrei sein und ihn reich machen würde. Damals war Prasline mit dem „s“ nicht rosa, sondern braun. Durch die Zugabe eines Farbstoffs, Cochenille, erhält es später seinen rosa Farbton.
Einem Gastwirtspaar aus Savoyen, den Labullys, verdanken wir dann Mitte des 19. Jahrhunderts die Idee, Pralinen in eine Brioche einzuarbeiten. Die Praline, die dann ihr „s“ verliert, kommt um 1900 mit dieser berühmten Brioche, deren Rezept registriert wurde, nach Lyon. Die rosa Praline ist eine Spezialität aus der Region Lyon und kann allein oder in Köstlichkeiten wie Brioche à la praline oder in der berühmten Tarte à la praline genossen werden.
Zutaten für eine große Tarte (28-30 cm)
- Pâte sablée / Mürbeteig:
- 60 g Butter
- 50 g Zucker
- 1 Ei
- 125 g Mehl
- Garnitur / Füllung:
- 200 g pralines roses (gehackt oder ganze Stücke je nach Vorliebe)
- 200 g Crème fraîche liquide (Sahne)
Alternative Mürbeteig- und Sablé-Varianten
Mürbeteig: Vermischen Sie Mehl, Zucker, gemahlene Mandeln, Salz und die Samen der Vanilleschote in der Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie die Butter hinzu und kneten Sie bis eine sandige Konsistenz erreicht ist. Geben Sie das Ei hinzu und kneten Sie bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. 1 Stunde kühl stellen.
Eine weitere Anleitung für Mürbeteig: Das gesiebte Mehl, Puderzucker und Salz mischen, die Butter in kleinen Flocken dazu geben. Zunächst mit den Fingern zu einer bröseligen verreiben. Das Wasser und das Eigelb dazu geben, glatt miteinander verkneten. Rund ausrollen, auslegen, mehrfach einstechen, der Form anpassen und ca. 30 min. ausruhen lassen.
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Blindbacken des Bodens
Schalten Sie den Backofen auf 180 °C (Th. 6) ein. Die Tarteform ausbuttern und mit etwas Mehl ausstreuen, den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Form mit Backpapier auskleiden und mit getrockneten Bohnen oder Erbsen belegen. Für 10 min. auf der untersten Schiene "blind" vorbacken. Danach das Backpapier entfernen und weitere 10-12 min. zu Ende backen, heraus nehmen und abkühlen lassen.
Zubereitung der Füllung (crème de pralines)
Erhitzen Sie die Crème fraîche und die Pralinen in einem Topf. 10 Minuten köcheln lassen, bis 110 °C erreicht sind. Die Mandeln mit dem Stabmixer fein zerkleinern und mit dem Zucker und der Sahne aufkochen. 15 min. leise köcheln lassen, bis die Masse eindickt, dabei reichlich rühren. Danach die Masse auskühlen lassen.
Sobald die Mischung eingedickt ist und leicht abgekühlt, gleichmäßig auf dem vorgebackenen Teigboden verstreichen. Man kann die Tarte sehr gut am Vortag zubereiten: Wir können die Tarte la veille vorbereiten, was erlaubt, dass die Oberfläche der crème de pralines leicht „trocknet“ - das schmeckt sehr gut.
Schritt-für-Schritt-Zusammenfassung
- Teig herstellen: Mehl, Zucker, Butter, Ei (und evtl. gemahlene Mandeln/Vanille) zu einem glatten Teig verarbeiten. Kühlen (mind. 30-60 min.).
- Teig ausrollen, in Tarteform legen, mehrfach einstechen und blind vorbacken (mit Backpapier & Backgewichten 10 min., dann 10-12 min. ohne Papier).
- Füllung: Pralines und Crème fraîche zusammen erhitzen, köcheln bis die Masse eindickt (ca. 10-15 min.), häufig rühren; evtl. mit Stabmixer fein zerkleinern.
- Gefüllten Boden ausgießen und vollständig abkühlen lassen; idealerweise 1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Servieren: bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt - die Tarte ist sehr süß und intensiv pralinig.
Tipps, Varianten und Hinweise
- Pralines: Bei den rosa Pralines handelt es sich um kleine harte Bonbons aus Zucker und gehackten Mandeln, die rot/rosa eingefärbt werden. Wenn Sie keine fertigen pralines finden, können Sie Mandelkrokant selbst herstellen (Zucker karamellisieren, Mandeln untermischen) und mit Lebensmittelfarbe rosa einfärben.
- Textur: Wer die Mischung etwas kompakter mag, lässt die Crème-praline etwas stärker einkochen; für eine cremigere Textur ggf. etwas weniger einkochen und schneller abkühlen.
- Teigtyp: Mürbeteig gibt klassischen Biss; ein Sablé mit gemahlenen Mandeln sorgt für mehr Aroma. Beide Varianten sind möglich - die Anleitung oben enthält beide Methoden.
- Vorbereitung: Die Tarte kann sehr gut am Vortag zubereitet werden; das lässt die Oberfläche leicht „trocken“ werden, was oft als geschmacklich sehr angenehm empfunden wird.
- Beilagen: Die Tarte ist sehr süß - ein kräftiger Kaffee (Café au Lait) oder ein schwarzer Tee passt hervorragend dazu.
Rezept als praktische Tabelle
| Komponente | Zutaten | Menge (große Tarte) |
|---|---|---|
| Teig (Pâte sablée) | Butter, Zucker, Ei, Mehl | 60 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, 125 g Mehl |
| Füllung | Pralines roses, Crème fraîche liquide | 200 g Pralines, 200 g Crème fraîche |
| Backtemperatur | Blindbacken / Fertigbacken | 180-200 °C, 10 + 10-12 min |
Wissenswertes und Serviervorschläge
Die rosa Praline hat durch ihre süße Karamellschicht und die Mandeln einen intensiven Geschmack; die Tarte ist dementsprechend reichhaltig. In Lyon begegnet man der Praline in vielen Formen: als Bonbon, in Brioche à la praline oder eben in der berühmten Tarte à la praline. Wer Lyon besucht, findet diese Spezialität in vielen Boulangerien und Pâtisserien. In der Region wird die Praline gern mit regionaler Kochkunst und Bouchons verbunden - rustikale Lokale mit traditioneller Küche.
Servieren Sie die Tarte in kleinen Stücken zu Kaffee oder Tee. Wegen der Süße sind feine Aromen wie ein kräftiger Espresso, ein Earl Grey oder ein leicht säuerlicher Fruchtkompott als Kontrast sehr passend.
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Zum Nachmachen: Kurzform des Rezepts
- Mürbeteig herstellen, kühlen, blind vorbacken (10 + 10-12 min.).
- 200 g pralines + 200 g Crème fraîche erhitzen, 10-15 min einkochen bis Eindicken (ca. 110 °C), pürieren/fein rühren.
- Masse in vorgebackenen Boden gießen, auskühlen lassen, idealerweise über Nacht kühlen.
- In kleine Stücke schneiden und mit Kaffee/Tee servieren.
Mit dieser Anleitung gelingt Ihnen die traditionelle Tarte Praline à la Lyonnaise - ein typisches Stück französischer Pâtisserie, das süß, nussig und unwiderstehlich ist. Viel Vergnügen beim Nachbacken!
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