Rezept: Stollen mit Marzipan und Nüssen

Weihnachtszeit ist Stollenzeit! Dieses ausführliche Rezept beschreibt Schritt für Schritt, wie du einen saftigen Marzipan-Nuss-Stollen backst - mit Hefeteig, reichhaltiger Marzipan-Nuss-Füllung und der klassischen Butterschicht mit Puderzucker. Backe ihn einige Tage vorher, dann entfaltet sich das Aroma besonders gut.

Zutaten (übersicht)

450 g Weizenmehl Type 405
25 g Frischhefe
80 g Zucker (für den Teig)
80 g Zucker (insgesamt im Rezept werden 80 g bzw. 150 g genannt, passe nach Geschmack an)
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Zimt, gemahlen
1 EL Rum oder Milch (für das Aroma)
Butter in kleinen Stücken (Menge für Teig und Bestreichen)
2 Eigelb
1 Prise Salz
60 g Puderzucker (zum Bestäuben; mehr zum mehrfachen Pudern nach dem Backen)
Für die Füllung: 180 g Walnusskerne, 200 g Marzipanrohmasse, 40 ml Vollmilch, ½ Päckchen Vanillezucker, ½ TL Zimt, 80-100 g Zucker, ggf. etwas Rum
Optional: Rosinen, Zitronenabrieb, Orangeat/Zitronat, Amarettini oder weitere Nüsse nach Wunsch

Vorbereitung: Hefemilch und Vorteig

Für den Hefeteig die Milch in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle lauwarm erwärmen (handwarm, nicht heiß). Die Hefe hineinbröckeln und 1 TL Zucker aus der abgewogenen Zuckermenge einrühren, bis sich die Hefe auflöst. 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen. Hefemilch in die Mulde gießen, etwas Mehl vom Rand darüberstäuben und kurz vermengen. Abgedeckt 10-15 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Teig zubereiten und gehen lassen

Butter in kleinen Stücken, restlichen Zucker, Puderzucker, Vanillezucker, Eigelb, Salz, Zimt, Rum oder Milch und Zitronenabrieb zum Vorteig geben. Alles zunächst mit einem Löffel grob vermischen, dann 8-10 Minuten mit den Knethaken oder per Hand zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und leicht mit Mehl bestäuben. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Wartezeit: etwa 1 Stunde 15 Minuten (inkl. Vorteig und Gehzeit).

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Füllung: Marzipan und Nüsse

Für die Füllung die Walnüsse grob hacken. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend vollständig abkühlen lassen, damit sie knusprig bleiben.

Marzipan grob zerpflücken. In einer Schüssel mit Zucker, Butter, Milch, Zimt, Vanillezucker, Rum (falls verwendet) und einer Prise Salz verkneten, bis eine geschmeidige, streichfähige Masse entsteht. Falls die Masse zu fest ist, etwas mehr Milch teelöffelweise zugeben. Die abgekühlten Walnüsse unter die Marzipanmasse mischen, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Beiseitestellen, bis der Hefeteig fertig gegangen ist.

Beachte die Zutatenangaben: ca. 180 g Walnusskerne, 200 g Marzipanrohmasse, 40 ml Vollmilch sowie ½ Päckchen Vanillezucker und ½ TL Zimt für die Füllung.

Marzipan und geröstete Walnüsse auf Holzbrett

Formen des Stollens

Den aufgegangenen Hefeteig kurz auf leicht bemehlter Arbeitsfläche durchkneten. Anschließend zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm ausrollen, die lange Seite zeigt zu dir. Die Nuss-Marzipan-Füllung auf dem Teigrechteck gleichmäßig verteilen, dabei an den Rändern rundherum ca. 2 cm frei lassen. Die Füllung leicht andrücken.

Den Teig von einer langen Seite her locker, aber fest genug aufrollen. Die Rolle etwas in Form bringen, dann eine Seite leicht flach drücken, sodass die typische Stollenform entsteht (eine dicke, überklappende Kante). Die Naht nach unten legen und die Enden gut zusammendrücken.

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Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und weitere 30-40 Minuten gehen lassen, während der Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizt. Wartezeit etwa 35 Minuten.

Geformter Stollen auf Backblech, vor dem letzten Gehen

Backen

Den Stollen auf mittlerer Schiene ca. 45-55 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Nach etwa der Hälfte der Zeit prüfen und ggf. locker mit Alufolie abdecken, falls er zu schnell bräunt. Wartezeit beim Backen etwa 50 Minuten.

Finish: Butter und Puderzucker

Butter schmelzen. Den heißen Stollen direkt nach dem Backen mehrfach rundum mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Anschließend großzügig mit Puderzucker bestäuben. Stollen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Für das beste Aroma den Stollen nach dem Auskühlen eng in Backpapier und anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 1-2 Tage durchziehen lassen. Traditionell lässt man ihn sogar 1 Woche oder 3-4 Wochen ruhen, damit sich das feine Butter- und Gewürzaroma voll entfaltet. Vor dem Servieren nach Belieben nochmals mit Puderzucker bestäuben und in ca. 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Gestapelter Stollen, mit Puderzucker bestäubt

Tipps, Varianten und Hinweise

Wer mag, kann Rosinen vorher in Rum oder Apfelsaft einlegen; alternativ kann man auf Rosinen verzichten.
Varianten: Quarkstollen, veganer Stollen mit Margarine und Sojamilch oder Tiroler Marzipan Nuss Stollen mit zusätzlich kandierten Früchten sind mögliche Abwandlungen.
Beim veganen Stollen werden Margarine und Sojamilch statt Butter und Kuhmilch verwendet; das mehrstufige Bestreichen mit Margarine und Puderzucker wiederholt man auch hier.
Für intensiveres Aroma Zitronen- oder Orangenschale (Abrieb) verwenden oder kandierte Orangenschalen in Sirup einkochen und einarbeiten.
Der Stollen hält sich in einer luftdicht verschlossenen Dose an einem kühlen Ort mindestens mehrere Wochen. Viele lassen ihn 8-10 Tage ruhen, besser 1-4 Wochen.
Wenn du nur für eine kleine Familie backst, kannst du die Mengen entsprechend reduzieren.
Beim Einwickeln zum Reifen hilft zuerst Backpapier, danach Alufolie; bei Bedarf zusätzlich eine Plastiktüte verwenden (bei veganer Variante wird oft Alufolie empfohlen).

Kurze Backzeiten- und Temperatur-Übersicht (schneller Überblick)

Schritt	Zeit/Temperatur
Vorteig stehen lassen	10-15 min
Teig gehen lassen	60-90 min
Letztes Gehen auf Blech	30-40 min
Backen	180 °C O/U, 45-55 min
Nach dem Backen bestreichen und pudern	sofort, mehrmals
Ziehen lassen	min. 1-2 Tage, besser 1-4 Wochen

Demonstration: Marzipan-Nuss-Füllung vorbereiten und Stollen formen

Praktische Hinweise zur Arbeitsorganisation

Wenn ich einen Stollen dieser Größe backe, teile ich den Stollen in mehrere Teile, verpacke ihn schön und habe schon gleich ein spontanes Weihnachtsgeschenk oder Mitbringsel. Das heißt, ich bin super vorbereitet und brauche mir keine Gedanken mehr machen.

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Für den veganen Stollen: Apfelsaft kurz aufkochen, Rosinen darin einlegen, Margarine schmelzen, Hefe in lauwarmer Sojamilch aktivieren; den Teig wie gewohnt zu einem Rechteck formen und das Marzipan in die Mitte geben. Nach dem Backen mehrfach mit Margarine bestreichen und pudern, dann einpacken und mindestens zwei Wochen reifen lassen.

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