Herstellung und gesundheitliche Aspekte von Schokolade mit 60 Prozent Kakaoanteil
Schokolade gehört zu den beliebtesten Süßigkeiten weltweit und ist ein Symbol für Genuss, Freude und Trost. Besonders Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil, wie etwa 60 Prozent, bietet eine gelungene Balance zwischen intensivem Geschmack und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Doch wie wird diese Schokolade hergestellt, und welche gesundheitlichen Vorteile und Risiken bringt sie mit sich?
Der Weg der Kakaobohne zur Schokolade
Die Kakaobohne entsteht aus dem Samen der Kakaofrucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Sie ist in das süßlich schmeckende, weiße Fruchtfleisch eingebettet. Der Kakaobaum bevorzugt ein tropisch-feuchtheißes Klima und viel Regen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Westafrika, Süd- und Mittelamerika, in der Karibik sowie in Südostasien.
- Kakao wird in Sorten wie Criollo, Forastero, Trinitario und Arriba Nacional unterteilt.
- Der Forastero, eine ertragreiche Sorte, macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus.
- Edelkakaos wie Criollo und Trinitario besitzen besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften.
Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte, in denen sich jeweils etwa 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen, befinden. Erntehelfer schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Frucht geöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt.
Fermentation und Röstung
Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas.
In der Kakaofabrik werden die Bohnen gründlich gereinigt und bei über 100° C geröstet. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich.
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Vermahlung und Kakaomasse
Eine Bruchmaschine befreit die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse.
Herstellung von Schokolade
- Vermischen der Zutaten: Die zähflüssige Kakaomasse wird nach einer geheimen Rezeptur mit weiteren Zutaten vermischt.
- Raffinieren: Der sandige Teig läuft durch mehrere schmale Walzen, bis die Schokolade hauchfein wird.
- Conchieren: Die pulverförmige Masse wird in einer Conche erhitzt und bis zu 48 Stunden gerührt, sodass sich eine zarte, flüssige Schokoladenmasse bildet.
- Temperieren: Die Schokolade wird stufenweise auf 28° C abgekühlt, um den perfekten Glanz und das charakteristische Bruchgeräusch zu erhalten.
Der Begriff „Gesamtkakaotrockenmasse“ wird zur Festsetzung von Mindestanteilen in Kakaoerzeugnissen genutzt und steht auf der Verpackung als Angabe: „Kakao….% mindestens“.
Kakaoverordnung und Zutaten
Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Zartbitter- oder Halbbitterschokolade hat einen Kakaogehalt zwischen 50 und 60 %. Bitterschokolade wird als Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 50 % definiert.
Schokolade mit 60 Prozent Kakaoanteil enthält keine Milch (laktosefrei), ist somit auch für vegane Ernährung geeignet und enthält meist wenig Zucker.
| Schokoladensorte | Kakaoanteil | Milchfett | Zucker |
|---|---|---|---|
| Zartbitter-/Halbbitter-Schokolade | 50 % | 18 % | 45 % |
| Bitterschokolade | 60 % | 18 % | 40 % |
| Vollmilchschokolade | 30 % | 10 % | 18 % |
Gesundheitliche Aspekte von Schokolade mit hohem Kakaoanteil
Positive Effekte
Kakao ist eines der hochwertigsten und komplexesten Nahrungsmittel der Welt. In einer Bohne stecken über 300 Vitalstoffe, von denen viele für Menschen sehr gesundheitsfördernd wirken. Schon 25 g gesunde Zartbitterschokolade oder gesunde dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70%, versorgen den Körper mit großen Mengen von Polyphenolen und wirken sich folglich positiv auf unsere Gesundheit aus.
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Flavanole, eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, wirken als Antioxidantien, fördern die Durchblutung, senken den Blutdruck und unterstützen die Herzgesundheit. Schon die Maya und Azteken schätzten Kakao als Heilmittel und Luxusgut.
- Bitterschokolade bietet eine gesündere Alternative zu industriell hergestellter Milch- oder Vollmilchschokolade, da sie kein Milchpulver und wenig Zucker enthält.
- Der hohe Kakaoanteil verschafft der Bitterschokolade Vorteile gegenüber Vollmilchschokolade.
Mehrere Meta-Analysen und randomisierte klinische Studien zeigen, dass der regelmäßige Konsum von Kakao und dunkler Schokolade zu einer Senkung des Blutdrucks und des LDL-Cholesterins führen kann. Flavanolreicher Kakao entspannt und erweitert die Blutgefäße, verbessert die Gefäßfunktion und hat eine ähnlich blutverdünnende Wirkung wie Aspirin.
Eine im „British Medical Journal“ (BMJ) veröffentlichte Meta-Analyse zeigt, dass der regelmäßige Konsum von dunkler Schokolade das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen um bis zu 37 Prozent senken kann.
Kakao enthält Tryptophan, das im Gehirn zu Serotonin, Anandamid und Dopamin umgewandelt wird. Diese sogenannten Glückshormone steigern das Wohlbefinden und wirken stimmungsaufhellend. Theobromin ist ebenfalls Bestandteil des Kakaos und hat eine leicht anregende Wirkung.
Eine Studie der University of Birmingham belegt, dass Kakaoflavanole die Durchblutung und Sauerstoffversorgung im Gehirn steigern. Der regelmäßige Verzehr von flavanolreichem Kakao verbessert die kognitive Leistungsfähigkeit, Merkfähigkeit und Aufmerksamkeit gesunder Erwachsener.
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- Flavonoide verbessern die Durchblutung des Gehirns und fördern Konzentration und Gedächtnisleistung.
- Flavanole verbessern die Elastizität, die Hydratation und die Widerstandsfähigkeit der Haut gegen Sonnenschäden.
Kakaonibs, die zerkleinerten oder geraspelten getrockneten Kakaobohnen, bieten eine herbe und gesunde Alternative. Kakaonibs sind reich an Nährstoffen wie Magnesium, Calcium, Ballaststoffen und Theobromin.
Präbiotischer Effekt und Darmgesundheit
Die Polyphenole aus Rohkakao wirken präbiotisch, fördern das Wachstum nützlicher Bakterien im Darm und unterdrücken pathogene Keime. Eine aktuelle Studie zeigt, dass die regelmäßige Einnahme von Kakaoflavanolen trainingsbedingten oxidativen Stress mindert und die Erholung zwischen den Trainingseinheiten fördert sowie die Muskelermüdung verringert.
Mineralien und Ballaststoffe
Die Kakaobohne enthält eine großzügige Menge Magnesium, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Mangan. Der Tagesbedarf an Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Mangan kann durch 100g Kakaobohnen gedeckt werden. Magnesium liefert Energie für die Muskeln und wirkt sich positiv auf eine ausgewogene psychische Verfassung aus.
Kakao enthält von Natur aus Koffein, allerdings deutlich weniger als Kaffee oder schwarzer Tee. Dunkle Schokolade mit 50 bis 70 Prozent Kakaoanteil enthält etwa 40 bis 60 Milligramm Koffein pro 100 Gramm, sehr dunkle Schokolade (85 Prozent und mehr) bis zu 80 Milligramm.
Anti-Aging-Wirkung durch Theobromin
Die Pflanzen-Chemikalie Theobromin könnte die biologische Alterung beim Menschen aufhalten. Menschen mit höheren Theobromin-Konzentrationen im Blut hatten ein biologisches Alter, das niedriger war als ihr tatsächliches Alter. Theobromin hat eine ähnlich anregende Wirkung wie Koffein, ist aber schwächer.
- Eine aktuelle Studie des King's College London liefert Hinweise auf verjüngende Eigenschaften.
- Der Verzehr von dunkler Schokolade könnte den biologischen Alterungsprozess beim Menschen aufhalten.
Empfohlene Menge, Risiken und Schattenseiten
Empfohlene Verzehrmenge
Expertinnen und Experten raten, keinesfalls mehr als 25 Gramm des Lebensmittels pro Tag - das entspricht etwa zwei Riegeln - und möglichst dunkle Schokolade zu genießen. In Maßen genossen kann Schokolade Körper und Seele guttun. Zu viel Schokolade wäre jedoch gesundheitlich bedenklich, denn Fett und Zucker sorgen nach kurzer Zeit dafür, dass die Hosen kneifen.
Der hohe Kaloriengehalt ist ein Risiko: 100 Gramm enthalten etwa 530 Kalorien, das ist etwa ein Viertel des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen bei geringer körperlicher Aktivität.
| Kakaogehalt | Kalorien (pro 100g) |
|---|---|
| 60 % | 530 |
| Milchschokolade | 550 |
Schadstoffe und Umweltaspekte
Die Bohnen der Kakaopflanze können das Schwermetall Cadmium anreichern, das schädlich für Nieren und Knochen ist. Die Verbraucherzentrale klärt auf, dass dieses giftige Schwermetall bereits in geringen Mengen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann. Die aufgenommene Menge an Oxalsäure ist für gesunde Menschen unbedenklich, Menschen mit Osteoporose oder Nierenleiden sollten Kakao einschränken.
Für den Anbau von Kakaobäumen werden häufig Wälder gerodet, was schwerwiegende Folgen für die Tier- und Pflanzenwelt hat. Die Produktion steht auch wegen Umweltbelastungen und schlechter Arbeitsbedingungen, insbesondere Kinderarbeit, in der Kritik. Beim Kauf von Kakaoprodukten sollte auf das Fairtrade-, Bio- oder GEPA-Siegel geachtet werden.
Wirkung auf Hautbild und Immunsystem
Zucker, Fett und Milch aus der Schokolade steigern im Körper die Talgproduktion. Die mögliche Folge: Pickel und unreine Haut. Die Studienlage ist hier uneindeutig. Die Antioxidantien aus dem Kakao wirken jedoch entzündungshemmend, und der Zucker mag sich negativ auf das Hautbild auswirken.
Kakaobutter hinterlässt ein weiches Gefühl auf der Haut und spendet viel Feuchtigkeit. Sie eignet sich besonders für trockene und rissige Haut.
Kakao und Emotion: Warum macht Schokolade glücklich?
Der Kakao in der Schokolade enthält tatsächlich einige Stoffe, die uns glücklich machen können, wie Koffein, Theobromin und einen Baustein des Glückshormons Serotonin. Das im Kakao enthaltene Theobromin ähnelt zudem Koffein, wirkt leicht anregend und hebt die Laune. Der Biss in einen knusprigen Schokoriegel ruft meistens ein gewisses Glücksgefühl hervor, das an die ordentliche Menge Fett, Zucker und Kalorien gebunden ist. Die hohe Energiedichte aktiviert das Belohnungssystem im Gehirn, wir fühlen uns gut. Emotional verbinden viele Menschen Schokolade mit schönen Kindheitserinnerungen, Festtagen und Belohnungen.
„Schokolade enthält Serotonin und Dopamin, die Annahme einer stimmungsaufhellenden Wirkung liegt also nahe. Zusätzlich scheinen psychische Einflüsse das ihrige zu tun - Glücksgefühl und Wohlbefinden durch Schokolade entstehen häufig eher aus emotionalen Gründen. So verbinden wir Schokolade häufig mit positiven Momenten.“
Schokolade mit 60 Prozent Kakaoanteil: Zusammensetzung, Lagerung und Genuss
Zusammensetzung und Qualität
Schokoladensorten unterscheiden sich durch ihren Kakaoanteil und Zusatzstoffe. Gute Geschmacksqualität bei Schokoladenerzeugnissen zeigt sich an der Zutatenliste und der verwendeten Kakaobohnensorte. Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. An der Konsistenz muss als nächstes gefeilt werden, denn die Körnchen in der Masse würden sich auf der Zunge unangenehm anfühlen.
Lagerung
- Schokolade sollte immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden.
- Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der sogenannte Fettreif.
- Temperaturschwankungen können Kondenswasser und Qualitätseinbußen verursachen.
Genuss und Alltag
Ein knackiges Stück Schokolade, cremig-zarter Schmelz, der auf der Zunge zergeht, dazu eine gute Tasse Kaffee oder Kakao - wer kann da schon widerstehen? Die Deutschen genießen im Schnitt jährlich rund neun Kilogramm dieser leckeren Süßigkeit. Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis.
Schokolade als Luxus und Heilmittel
Ärzte verabreichten vor 200 Jahren den kostbaren Kakao ohne Kenntnis der Inhaltsstoffe als Medizin. Apotheken führten Schokolade als Kräftigungsmittel bis ins 19. Jahrhundert. Leicht verdauliche und lustfördernde Eigenschaften gewährten Schokolade einen festen Platz unter den aphrodisierenden Speisen.
Fazit: Hochwertige Bitterschokolade - Gesundheit zum Naschen
Während Milchschokolade mit ihrem Zucker und Milchpulver lauthals „Kindheit!” schreit, flüstert Bitterschokolade: „Ich bin erwachsen, ich tue dir gut!“ Gesundheit zum Naschen - hochwertige Bitterschokolade ist anfangs gewöhnungsbedürftig, doch mit der Zeit merkt man, dass sie es nur gut mit einem meint.
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