Stollen mit Marzipan backen – Rezept, Geschichte und Zutaten

Es ist wieder soweit! Die Weihnachtszeit steht schon knapp vor unserer Tür und wer am 1. Advent Marzipan-Stollen mit Cranberries essen möchte, muss auf jeden Fall jetzt damit beginnen, diesen zu backen, denn ein Stollen schmeckt erst richtig gut, wenn er schön durchgezogen ist.

Kurzer Blick in die Geschichte des Stollens

Der Christstollen ist schon fast 700 Jahre alt und damit eine der wohl traditionsreichsten Leckereien zum Fest. Die Geschichte des Stollens beginnt im Mittelalter: Im Jahr 1329 wurde er in Naumburg an der Saale erstmals urkundlich erwähnt.

Ursprünglich aus Deutschland stammend, hat sich dieses Gebäck über die Jahre in verschiedene Varianten entwickelt. Mit der Erschließung neuer See- und Handelsrouten kamen im 15. Jahrhundert mehr und mehr Gewürze und Rohstoffe nach Europa. Und auch in den Stollen: Das einst eher karge Gebäck veränderte sich und wurde durch Zugabe von Zutaten wie Zucker, Mandeln oder kandierten Früchten mit der Zeit immer reichhaltiger.

Die Butter verwandelte den ursprünglich trockenen Stollen im Mittelalter in ein saftiges Festtagsgebäck - und ist bis heute eine unverzichtbare Stollen-Zutat.

Die Form soll an das gewickelte Jesuskind erinnern. Wer etwas auf sich hielt, servierte Stollen. Und wer so richtig protzen wollte, einen Riesenstollen! Bei einer Truppenschau im Jahr 1730 ließ der sächsische Herrscher August der Starke der Überlieferung nach einen etliche Meter langen Stollen backen.

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Eine Spezialität ist der Dresdner Stollen: Diese sowie die Bezeichnungen Dresdner Christstollen und Dresdner Weihnachtsstollen sind als geschützte geographische Angabe eingetragen.

Welche Varianten gibt es?

Der klassische Dresdner Stollen
Marzipanstollen und Varianten ohne Marzipan
Stollen mit Nüssen oder Mohn
Stollen ohne Rosinen: Ideal für alle, die keine Rosinen mögen
Moderne Varianten mit Lievito Madre oder wenig Hefe

Wichtige Zutaten und ihre Rolle

Mehl: Ich backe mit Weizenmehl. Zucker und Puderzucker (zum Bestreuen): Zunächst wird der Stollen mit Zucker bestreut. Mandeln: Die gemahlenen und blanchierten Mandeln im Teig der Weihnachtsstollen können durch andere gemahlene Nusssorten ersetzt werden. Bittermandel-Aroma: Intensiviert den Marzipangeschmack. Gewürze: Für das weihnachtliche Aroma sorgen die typischen Christstolle-Gewürze wie Zimt, Zitronenschalen, Ingwer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte.

Zutaten (Übersicht - Varianten möglich)

Grund	Typische Menge / Hinweis
Mehl	Weizenmehl / Manitobamehl bei Bedarf
Hefe	wenig Hefe möglich, alternativ Lievito Madre
Butter / Butterschmalz	große Portion Butter für saftigen Stollen, Butterschmalz optional
Marzipanrohmasse	für Marzipan-Füllung, z. B. Lübecker Marzipan
Trockenfrüchte	Cranberrys, Rosinen, Aprikosen, Sauerkirschen - nach Geschmack
Nüsse	Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse etc.
Amaretto / Rum	zum Einweichen der Früchte oder als Aroma (alternativ Orangensaft)
Gewürze	Zimt, Muskatblüte, Vanille, Zitronen- und Orangenschale, ggf. Spekulatiusgewürz
Zucker / Puderzucker	für Teig und zum Bestäuben

Vorbereitung: Quellstück und Vorteig (Tipps)

Das Quellstück: Mische Trockenfrüchte, Nüsse und Flüssigkeit und lasse sie über Nacht im Kühlschrank ziehen. Die getrockneten Früchte werden über Nacht in Amaretto eingeweicht. Das sorgt nicht nur für Geschmack im Stollen, sondern verhindert auch, dass er zu trocken wird.

Vorteig: Handwarme Milch, zerbröselte Hefe sowie 1 EL Zucker gut verrühren, zu dem Mehl geben und mit etwas Mehl aus der Schüssel bedecken. Den Vorteig für ca. 15-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Löst die Hefe zusammen mit einem TL Zucker in der lauwarmen Milch auf und lasst diese für ca. 15 Minuten stehen. In dieser Zeit sollte sich ein Schaum bilden, der anzeigt, dass die Hefe aktiv ist.

Rezept: Cranberry-Marzipan-Stollen (Schritt-für-Schritt kombiniert aus verschiedenen Varianten)

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Hefe hineinbröckeln und in der Vertiefung mit 1 EL Zucker, lauwarmer Milch und etwas umliegendem Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt ca. 15-30 Minuten gehen lassen.
Bio-Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und Schale abreiben.
Weiche Butter, Zucker und Eigelbe schlagt ihr währenddessen schaumig. Gebt dann die Hefemilch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Gewürze, Eier und Butter zum Teig geben und alles gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Alternativ könnt ihr dafür auch den Knethaken eurer Küchenmaschine nutzen.
Zuletzt Cranberrys, Rosinen, Mandeln und Rum oder Amaretto unterkneten. Nachem der Teig geschmeidig ist, gebt ihr Cranberries, Mandeln und Orangeat dazu.
Lasst den Teig anschließend für 60-120 Minuten gehen (je nach Rezept 1-2 Stunden). Manche Rezepte empfehlen nach dem Kneten den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für ca. eine Stunde gehen zu lassen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 2-6 Teile teilen, je nach gewünschter Größe. Ich backe lieber zwei kleine, so habe ich direkt einen Stollen zum Verschenken.
Halbiert den Teig und rollt dann den Stollenteig ca. 1-1,5 cm dick aus. Die Hälfte des Marzipans rollt ihr jeweils so groß aus, dass es ca. 5 cm kürzer ist, als der Teig. Legt nun die Marzipanplatte mittig auf den Teig und rollt den Teig von beiden Seiten ein, sodass ihr einen Marzipan-Stollen mit einer Furche (Kerbe) in der Mitte erhaltet.
Lege die geformten Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass sie nochmals für etwa 20 Minuten ruhen.
Backen: Bei 180°C Umluft 25-30 Minuten backen (oder wie in anderen Anleitungen: Ober-/Unterhitze 200 °C 10-15 Minuten, dann 180 °C weitere 15-20 Minuten). Kleine Stollen ca. 40-50 Minuten, große bis 60 Minuten. Macht unbedingt die Stäbchenprobe, bevor ihr den Stollen aus dem Ofen holt.
Solange der Stollen noch warm ist, bestreicht ihr ihn mit der flüssigen Butter und bestäubt mit Puderzucker. Das macht ihr solange im Wechsel bis Butter und Puderzucker aufgebraucht sind.
Lasst den Stollen nun über Nacht auskühlen. Am nächsten Tag schlagt ihr die Stollen jeweils in Backpapier ein und lasst sie an einem kühlen Ort für mind. 1-4 Wochen ziehen. Ein Stollen schmeckt erst richtig gut, wenn er schön durchgezogen ist - mind. zwei Wochen, am Besten aber vier.

Cranberry-Marzipan-Stollen angeschnitten: saftige Krume und Marzipanfüllung

Tipps und Varianten

Wer kein Orangeat mag, kann stattdessen auch Orangenabrieb für den Marzipan-Stollen verwenden.
Falls du keine Walnüsse vorrätig hast: Verwende was dir schmeckt und experimentiere mit verschiedenen Nüssen wie Haselnüssen, Pekannüssen oder sogar Pistazien.
Statt Rum eignet sich Amaretto, Cointreau oder Orangensaft als alkoholfreie Alternative. Auch alkoholfreier Amaretto ist eine Option.
Für intensiveren Marzipangeschmack etwas Bittermandel-Aroma hinzufügen.
Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken.
Wer lange Freude an seinen Stollen haben möchte, der sollte sie bei 10-15 °C lagern. Unter perfekten Bedingungen halten sich die Weihnachtsstollen bis zu 3 Monaten.
Stollenhauben verhindern das Verbrennen von Rosinen und geben eine schöne Form.

Stollen-Backen: Teiglinge in Stollenhauben auf dem Backblech

Fehlerquellen und Häufige Fragen

Formprobleme: Werden Stollen breit und flach, kann das an zu weichen Teiglingen oder zu viel Flüssigkeit liegen. Manchmal hilft vorformen und in die Form legen oder die Teiglinge kleiner machen.
Butterschmalz vs. Butter: Butterschmalz ist fettärmer an Wasser, der Stollen bleibt mit Butterschmalz etwas anders in der Textur. Viele haben auch mit normaler Butter gute Ergebnisse erzielt.
Quark statt Quark? Bei Quarkstollen wird sorgsam mit Ersatzstoffen umgegangen; für Alternativen in anderen Ländern sind low-fat curd cheese oder eine Mischung aus Frischkäse und wenig Joghurt möglich.
Wieviel Hefe? Manche Rezepte arbeiten mit sehr wenig Hefe oder mit Lievito Madre, das verbessert Haltbarkeit und Aroma.

Video: Anleitung - Marzipanstollen mit Cranberries formen und backen

Warum einen Marzipanstollen? Persönliche Gedanken

Die zusätzliche Schicht Marzipan macht den Stollen besonders saftig und den Anschnitt auch spektakulär schön - finde ich jedenfalls. Es ist kein Geheimnis, ich bin absolut verrückt nach Marzipan! Die Stollenrezepte lassen sich wunderbar an persönliche Vorlieben anpassen: ohne Rosinen, mit Cranberries, mit verschiedenen Nüssen oder gar mit italienischem Lievito Madre und weniger Hefe.

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Serviervorschlag und Lagerung

Direkt nach dem Backen mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. So eingepackt in Backpapier hebe ich den Stollen 4 Wochen lang auf. Nach 4 Wochen ist er dann wunderbar durchgezogen. Vor dem Anschneiden den Stollen am besten 1-2 Wochen ziehen lassen, erst dann entfaltet sich das volle Aroma.

Kurze Rezept-Zusammenfassung (kompakt)

Vorteig ansetzen, Teig mit Butter, Eiern, Mandeln und Gewürzen kneten, Früchte (z. B. Cranberrys) und Nüsse einarbeiten, Marzipan in die Mitte legen, formen, backen, heiß mit Butter bestreichen und großzügig mit Puderzucker bestäuben, dann 1-4 Wochen ziehen lassen.

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