Backen mit Stevia: Kuchenrezepte, Tipps und Techniken

Stevia verspricht Süße ohne Kalorien. Stevia ist eine Pflanze mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana, umgangssprachlich auch »Süßkraut« oder »Honigkraut« genannt. Einigen südamerikanischen Völkern ist die Pflanze bereits seit Langem aufgrund ihres süßen Geschmacks bekannt. In der Mitte des 20. Jahrhunderts gelangte die Pflanze nach Europa und war seitdem Gegenstand zahlreicher Forschungen auf der Suche nach einem pflanzlichen Süßstoff. Aus dem auch als Honig- oder Süßkraut bekannten Steviagewächs wird ein Süßungsmittel gewonnen, das hauptsächlich als Zuckerersatz in Getränken wie Tee und Kaffee dient.

Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell als Lebensmittelzusatzstoff in Schokolade, Süßigkeiten sowie in Getränken und Müslis angeboten werden. Daneben gibt es reine Stevia-Produkte als Süßstoff. Die Süße von Stevia beruht auf acht Glykosiden (Steviolglykosiden), die in den Blättern der Stevia-Pflanze vorkommen. Den größten Anteil an diesen Glykosiden machen Steviosid und Rebaudiosid A aus. Letzterem werden dabei die besten sensorischen Eigenschaften zugeschrieben, denn es schmeckt bei der geringsten Bitterwirkung am süßesten. Deshalb ist der Rebaudiosid-A-Anteil auch entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten.

Formen von Stevia und ihre Anwendung beim Backen

Stevia wird in verschiedenen Formen im Handel angeboten. Natürliches Stevia ist bräunlich und erinnert damit an Rohrrohzucker. Stevia ist aber auch als gereinigtes weißes Pulver (z.B. Daforto Stevia Basic, Steevia® Steviosid-Extrakt), als Flüssigkeit (z.B. Daforto Stevia Flüssig Natur, Steevia® Fluid) oder als Mischprodukt mit anderen Stoffen angeboten. Stevia-Mischprodukte wie Granulat oder Streusüße sind keine reinen Steviosid-Extrakte, sondern enthalten beispielsweise zusätzlich Zuckeraustauschstoffe oder Ballaststoffe. Dadurch wird das Stevia-Produkt voluminöser, was die Verwendung im Haushalt vereinfacht: Man arbeitet mit größeren Mengen, die sich deutlich einfacher abwiegen lassen.

Nach einigen Erfahrungen und Tests mit mehreren Stevia-Produkten empfiehlt sich in der Küche die Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform. Denn es hält Temperaturen bis 200° stand und lässt sich daher auch zum Backen gut verwenden. Steviosid-Extrakt ist wasserlöslich und geruchlos und eignet sich bei exakter (!) Dosierung für nahezu alle Koch- und Backprozesse. Das Granulat ist etwa 300-mal so süß wie Zucker, wodurch kleine Mengen genügen. Möchten Sie Stevia statt Zucker verwenden, sollten Sie unbedingt auf die Angaben für die Umrechnung achten, die der Hersteller auf der Verpackung macht.

Wann Mischprodukte sinnvoll sind

Manche Teige gelingen der Erfahrung nach allerdings besser mit einem Stevia-Mischprodukt. Sowohl die Teigführung ist einfacher als auch der Geschmack des Gebäcks überzeugt stärker. Einige Stevia-Produkte enthalten Erythrit. Dabei handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der als unbedenklich gilt und auch in größeren Mengen kaum abführend wirkt. Allerdings leidet der meist gewünschte Spareffekt für Kohlenhydrate, sobald kombinierte Stevia-Produkte verwendet werden. Wenn du also mithilfe von Stevia-Produkten vor allem Zucker bzw. Mit reinen Steviosid-Extrakten vermeidest du nicht nur Zucker und Zuckeraustauschstoffe, sondern kannst sogar am preisgünstigsten arbeiten. Wo es möglich ist, haben wir daher bei unseren Rezepten Steviosid-Extrakt verwendet.

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Technik beim Backen mit Stevia: Dosierung, Struktur und Verarbeitung

Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen allerdings das A und O - denn: Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. Arbeite daher mit einer digitalen Feinwaage und wiege jedes Milligramm genau ab. Stevia versüßt so stark, dass es genau dosiert werden muss. Zu viel davon kann leicht bitter oder lakritzartig schmecken. Schwieriger ist die Strukturgebung mit Steviosid-Extrakt, denn sein Volumen ist deutlich kleiner als das von Zucker. Es ist weniger Masse vorhanden, um das Eigelbnetz zu verstärken.

Damit der Kuchen trotzdem schön locker wird, müssen die Eier bzw. Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgeräts umso gründlicher und am besten im warmen (nicht heißen, sonst wird der Teig nach Zugabe des Mehls klumpig!) Wasserbad mind. 5 Min. dick-cremig aufgeschlagen werden. Kommt Eischnee dazu, sollte er immer ganz steif und glänzend sein. Bedenken Sie auch, dass in manchem Teig das Volumen und die Bindekraft des Zuckers fehlt, wenn Sie stattdessen Stevia verwenden. Wir empfehlen beim Backen ohne Zucker eigens dafür ausgelegte Rezepte zu verwenden oder die Ersatzstoffe lediglich beizumischen. Hier ist etwas Erfahrung und Experimentierfreude erforderlich, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Rührschüssel mit steif geschlagenem Eischnee

Tipps zur Süßkraftentfaltung

Die verschiedenen Stevia-Erzeugnisse auf dem Markt unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Süßkraft und Einsatzmöglichkeit für unterschiedliche Teige. Sowohl Backzeit als auch Teigart beeinflussen die Entfaltung der Süßkraft im Gebäck. Zu empfehlen ist dabei fast immer das Auflösen des Extraktpulvers in den Flüssigkeiten, die zum Teig zugegeben werden, beispielsweise in Wasser oder Milch. Es entfaltet dann auch bei kurzen Backzeiten gut seine Süßkraft.

Beim Backen ist Stevia-Granulat die bessere Wahl, da es - anders als Pulver oder Flüssigextrakt - nicht nur süßt, sondern auch Volumen liefert und in den meisten Fällen 1:1 den Zucker ersetzen kann. Nur da, wo Spezialzucker nötig oder die Teigführung wie bei Biskuit anders nicht möglich ist, greifen wir auf ein Stevia-Mischprodukt wie Flüssigextrakt (bei den Muffins) oder Granulat zurück.

Was Zucker im Teig bewirkt und wie Stevia das kompensiert

Was bewirkt der Zucker eigentlich in Teigen? Einerseits karamellisiert er bei hohen Temperaturen und sorgt damit für Aromabildung und Bräunung. Andererseits helfen die Zuckermoleküle auch bei der Strukturbildung, indem sie das beim Schaumigschlagen der Eigelbe entstandene Netz während des Backprozesses stabilisieren. Die Aromabildung kann durch Stevia genauso herbeigeführt werden. Allerdings ist weniger Masse vorhanden, um das Eigelbnetz zu verstärken, weshalb andere Maßnahmen nötig sind, damit Teige nicht zu kompakt werden.

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Aus diesem Grund haben wir beispielsweise bei manchen Rezepten Joghurtbutter statt Butter oder Margarine verwendet. Sie ist fettärmer und rückt damit das Mengenverhältnis von Fett und Zucker wieder zurecht. Sonst wäre der Teig »zu fettig« und beim Backen würden sich Fettblasen bilden. Die Eier dienen im Teig als Lockerungs- und Strukturmittel, zu viele Eier machen ein Gebäck allerdings trocken. Für alle Rezepte nehmen wir Eier der Größe M mit einem mittleren Gewicht von 55 - 65 g. Solltest du kleinere Eier verwenden, die Gewichtsdifferenz bitte ausgleichen - am besten wiegst du dazu die Eier (mit Schale). Das Mehl ist die Grundzutat für das Porengerüst. Wenn nichts genauer dazugeschrieben ist, handelt es sich um das übliche Weizenmehl (Type 405).

Praktische Rezepte: Von einfachem Joghurtkuchen bis Marmorkuchen und mehr

Wer noch keine Erfahrung mit Stevia hat, sollte den Teig vor dem Backen testen, ob dieser noch Süße benötigt oder nicht. Hier lieber anfangs weniger und ggf. noch etwas dazugeben. Wenn dir der Kuchen zu wenig süß oder unangenehm bitter schmeckt, kannst du etwas Natura Stevia Plus oder Puderzucker darüberstreuen oder die einzelnen Stücke mit (Stevia-)Konfitüre versüßen. Falls der Kuchen wirklich stark nach Lakritze schmeckt, diesen einfach 1 Tag stehen lassen. Oft hat sich am 2. Tag der Geschmack etwas mildert.

Joghurt-Apfelkuchen (Beispielrezept)

250 g Naturjoghurt 0,1 % Fett, n. B., Steviaflüssig oder als Pulver, 1 Pck. Vanillezucker, 2 Eier, 150 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 3 Spritzer Zitronenaroma, 2 Äpfel, Margarine für die Form, Paniermehl für die Form, etwas Puderzucker zum Bestreuen. Zubereitung: Zunächst den Naturjoghurt mit dem Stevia nach Bedarf, dem Vanillezucker und den Eiern glatt rühren. Wenn der Teig glatt ist, das Zitronenaroma hinzugeben. Unter Rühren das Mehl und das Backpulver untermengen. Wenn der Teig zu dick ist, kann noch etwas Joghurt hinzugefügt werden. Jetzt nochmal abschmecken: wer es süß mag, gibt noch etwas Stevia hinzu. Der Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Während sich der Backofen aufheizt, die beiden Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Diese vorsichtig unter den Teig haben. Eine 26er Kuchenform mit etwas Margarine einstreichen und mit Paniermehl bestreuen, damit der Kuchen nach dem Backen besser herausgeht. Den Teig in die Form füllen. Auf mittlerer Schiene im heißen Backofen 30 Minuten backen. Den Kuchen etwas abkühlen lassen und bei Bedarf mit etwas Puderzucker einstäuben. Dazu passt Cremefine Sahneersatz 20 % Fett. Aufgeschlagen zum noch warmen Kuchen servieren.

Marmorkuchen - Hinweise zur Zubereitung mit Stevia

Der Rührteig lässt sich auch komplett mit Stevia zubereiten - geschmacklich überzeugte allerdings nur die Variante bei der die Hälfte des Zuckers ausgetauscht wurde. Wichtig: alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Für 20 Stücke: 300 g weiche Butter cremig rühren, nach und nach 140 g Zucker, 14 g Stevia (ca. 14 EL), 1 TL Vanillepulver und 1 Prise Salz unterrühren. 5 Eier nacheinander unterrühren. 375 g Mehl und 1 Päckchen Backpulver mischen, im Wechsel mit 7-9 EL Milch unterrühren (Achtung: der Teig ist etwas zäher als gewohnt). Zwei Drittel des Teiges in eine gefettete Napfkuchenform (22 cm) geben. Unter den restlichen Teig 2 TL Kakaopulver, 2 TL Stevia-Pulver und 2 EL Milch rühren.

Käsekuchen mit Stevia (kalorienärmere Variante)

Für die Käsekuchenmasse: je 500 g Sahne- und Magerquark, 20 g Stevia-Pulver, etwas Zimt, abgeriebene Schale und Saft 1 Bio-Orange, 30 g Mehl, 1 Prise Salz, 5 Eier und 2 Eigelb glatt rühren. Auf den vorgebackenen Boden streichen. Im heißen Ofen (220 Grad) ca. 10 Minuten vorbacken. Temperatur auf 125 Grad reduzieren und weitere ca. 1 ½ Stunden backen. Sie lesen richtig! Bei unserem Käsekuchen können Sie ruhig ein zweites Mal zugreifen.

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Pflaumenkuchen und Zwetschgenkuchen

Zwetschgen eignen sich obendrein ganz hervorragend zum Backen, da sie schön fest sind und anders als manche Pflaumen beim Backen weniger matschig werden. Stattdessen verlieren sie beim Garen Feuchtigkeit, intensivieren ihren Geschmack und vereinen dadurch perfekt Säure und Süße in einem. Backe ganz einfach mit Stevia und genieße diesen köstlichen Zwetschgenkuchen vom Blech mit Streuseln. Für Pflaumenkuchen: Für den Teig 400 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. 1 Würfel Hefe (zerbröselt), 1 TL Stevia-Pulver und 125 ml lauwarme Milch verrühren. In die Mulde gießen, mit etwas Mehl vom Rand verrühren und abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. 50 g geschmolzene Butter, 5 TL Stevia-Pulver, 1 Prise Salz und 2 Eier zugeben, alles glatt verkneten. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen und weitere ca. 15 Minuten gehen lassen. Für den Belag 2 TL Stevia-Pulver und 1 TL Zimt mischen. Teig mit 1 kg Pflaumenhälften (TK oder 2 abgetropfte Gläser) belegen. Mit Zimt-Mix bestreuen. Im heißen Ofen (200 Grad) backen.

Problemlösung und häufige Fehler

Backen mit Stevia erfordert Backerfahrung und genaues Arbeiten. Das kann auch beim Backen mit herkömmlichem Haushaltszucker passieren. Meistens liegt die Ursache darin, dass die Zutaten eine unterschiedliche Temperatur bei der Verarbeitung hatten. Daher ist es sehr wichtig, dass du Eier, Butter & Co. auf Zimmertemperatur bringst. Überprüfe die Wärme an dem Ort, wo der Teig zum Gehen steht. Die Hefepilze arbeiten schneller, wenn sie eine angenehm wohlig-warme Umgebung vorfinden. Theoretisch gärt der Hefeteig auch im Kühlschrank, es dauert nur eben länger. Hefemischung und Hefeteig sollten immer zugedeckt und zugfrei gehen können. Im Zweifel knete noch 1 Pck. Trockenhefe mit 1 Msp.

Wahrscheinlich war die Backtemperatur zu niedrig und der Kuchen hat damit zu lange zum Durchbacken benötigt. Oft wird der Kuchen dann auch zu trocken. Überziehe ihn einfach mit einer Schoko- oder Zitronenglasur und lasse ihn über Nacht durchziehen. Die Form einige Minuten in ein feuchtes Küchenhandtuch hüllen, dann löst sich der Kuchen meist gut heraus. Beim nächsten Kuchen darauf achten, dass die Form vorher gut eingefettet und mit Mehl ausgestäubt ist.

Weitere Hinweise und Anwendungen

Die Frage nach einem kalorienarmen Zuckerersatz umgehst du ohnehin bei Blätter- und Strudelteig. Gut geeignet ist Stevia auch für Fruchtcremes, allerdings sollten die Obstsorten hier schon von Haus aus relativ süß sein (z.B. süße Birnen). Saure Sorten wie Rhabarber oder Quitten dagegen müssen stark nachgesüßt werden. Brot und Brötchen mit Stevia: Da mit Stevia gebackene Teige generell etwas fester werden, eignet sich der Zuckerersatzstoff auch gut für süße Brötchen oder Brote. Quarkbrötchen, Low-Carb-Gebäck oder Brot mit Dinkel und Stevia sind durchaus kalorienarme Alternativen zu ihren Pendants mit Zucker oder Honig.

Video: Grundlagen Backen mit Stevia - Dosierung und Tipps

Fazit für die Praxis (keine Schlussüberschrift)

Steviosid-Extrakt in Pulverform eignet sich besonders gut zum Backen; exakte Dosierung ist entscheidend.
Bei Volumenproblemen helfen intensives Aufschlagen von Eiern, Einsatz von Eischnee und angepasste Fett-Zucker-Verhältnisse.
Stevia-Mischprodukte erleichtern das Abwiegen und können 1:1 Zucker ersetzen, verringern aber den Kohlenhydrateffekt.
Viele Kuchenrezepte lassen sich anpassen: Joghurtkuchen, Marmorkuchen, Käsekuchen, Pflaumen- oder Zwetschgenkuchen und Kekse gelingen mit angepasster Technik.

Produktform	Eigenschaft	Empfehlung
Steviosid-Extrakt (Pulver)	wasserlöslich, hitzestabil bis 200°C	für viele Kuchen und Cremes
Stevia-Granulat / Mischprodukt	voluminöser, oft mit Erythrit	für Teige, die Volumen benötigen (z.B. Biskuit optional)
Flüssigextrakt	leicht zu dosieren	für Massen, Getränke, Muffins

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