Stevia statt Zucker: Dosierung und Anwendung

Stevia hat sich als beliebte Alternative zu Zucker etabliert, insbesondere für gesundheitsbewusste Menschen, Diabetiker und jene, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten. Dieser Artikel beleuchtet die Dosierung von Stevia in verschiedenen Anwendungen, die Unterschiede zwischen den Produkten und gibt praktische Tipps für die Verwendung.

Was ist Stevia?

Stevia (Stevia rebaudiana bertoni), auch bekannt als Süßkraut oder Honigkraut, ist eine Pflanze, die ursprünglich aus Südamerika stammt, wo sie seit Jahrhunderten für ihre Süße geschätzt wird. Die Süße wird durch Steviolglykoside in den Blättern verursacht. In der EU ist Stevia seit 2011 als Süßstoff zugelassen (E 960). Steviolglykoside sind kalorienfrei, da der Körper sie nicht verwertet.

Dosierung von Stevia: Eine Herausforderung

Die Dosierung von Stevia kann anfangs eine Herausforderung sein, da Stevia-Produkte sich stark in Geschmack und Süßkraft unterscheiden. Es ist ratsam, den Übergang von Zucker zu Stevia langsam zu vollziehen.

Unterschiede in den Produkten:

Blätter und Extrakt: Ganze Blätter und weißes Stevia-Extraktpulver weisen große Unterschiede im Gehalt an Steviolglykosiden/Rebaudiosiden auf. Dies liegt an unterschiedlichen Pflanzensorten und Anbaubedingungen.
Industrielle Verarbeitung: Trotz standardisierter Verarbeitung kann die Qualität der Stevia-Produkte je nach Hersteller variieren.
Zusatzstoffe: Um den Geschmack minderwertiger Stevia-Rohstoffe zu überdecken, werden oft Dextrose, Fruktose, Glukose und Aromen (insbesondere Vanille) zugesetzt. Achten Sie auf die Zutatenliste!
Einfache Dosierung: Stevia-Süßstofftabletten, Flüssigsüße oder kristalline Streusüße sind einfacher zu dosieren als Pflanzenteile.

Süßkraft im Vergleich zu Zucker:

Stevia ist etwa 300- bis 450-mal süßer als herkömmlicher Zucker. Die Geschmacksnerven nehmen die Wirkung der Steviolglykoside jedoch nicht gleichmäßig an, sodass der süße Geschmack ab einer bestimmten Menge nicht mehr stärker wird.

Praktische Tipps zur Dosierung

Allgemeine Empfehlungen:

Herstellerangaben: Die Dosierungsempfehlungen der Hersteller sind ein guter Ausgangspunkt.
Eigene Vorlieben: Letztendlich sollte jeder Nutzer nach seinem persönlichen Geschmacksempfinden süßen.
Qualität: Die Qualität des Stevia-Produkts spielt eine große Rolle. Reine Stevia-Blätter und -Produkte erzeugen einen süßen Geschmack, während Steviosid-Produkte milder und frei von Bitterstoffen sind.
Mischen: Da Stevia eine geringere Dichte als Zucker hat, muss der Zuckerersatz gründlich untergemischt werden.

Formen von Stevia und ihre Anwendung:

Stevia-Extrakt (Pulver): Eignet sich gut zum Backen, insbesondere wenn es vorher in Flüssigkeiten aufgelöst wird. (z.B. Steviapura, Reines hochkonzentriertes Stevia Extrakt 60% oder 98% Rebaudiosid-A)
Flüssige Stevia: Ideal zum Süßen von Getränken, Nachspeisen und Obstsalaten. (z.B. Steviapura, Stevia Flüssigsüße)
Erythrit-Stevia-Mischungen: Geeignet für Biskuitteig und andere Anwendungen, bei denen ein kalorienfreier Zuckerersatz gewünscht ist.
Tabletten: Praktisch für unterwegs und zum Süßen von Getränken.
Granulat: Kann Zucker beim Backen fast vollständig ersetzen.

Stevia beim Backen

Beim Backen mit Stevia gibt es einiges zu beachten. Steviosid-Extrakt in Pulverform ist besonders geeignet, da es Temperaturen bis 200 °C standhält. Die Süßkraft wird durch Backzeit und Teigart beeinflusst.

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Wichtige Hinweise:

Auflösen: Lösen Sie das Extraktpulver in Flüssigkeiten auf, um die Süßkraft optimal zu entfalten.
Biskuitteig: Verwenden Sie ein Stevia-Mischprodukt aus Erythrit und Stevia für Biskuitteig.
Fruchtcremes: Geeignet für Fruchtcremes, aber verwenden Sie reife, süße Obstsorten.
Genaue Dosierung: Verwenden Sie eine digitale Feinwaage, um Stevia exakt zu dosieren.
Nicht zu wenig, nicht zu viel: Zu wenig Stevia macht das Gebäck nicht süß genug, zu viel kann einen bitteren Geschmack verursachen.

Warum Zucker im Teig wichtig ist

Zucker karamellisiert bei hohen Temperaturen, was zur Aromabildung und Bräunung führt. Zucker hilft auch bei der Strukturbildung, indem er das Netz, das beim Aufschlagen der Eigelbe entsteht, während des Backprozesses stabilisiert.

Probleme und Lösungen:

Bitterer Geschmack: Vermeiden Sie eine Überdosierung, die einen bitteren Geschmack verursachen kann.
Weniger Masse: Da Stevia weniger Volumen als Zucker hat, müssen die Eier/Eigelbe gründlicher aufgeschlagen werden, um einen lockeren Kuchen zu erhalten.
Teigstruktur: Verwenden Sie Stevia-Mischprodukte oder passen Sie das Rezept an, um die fehlende Struktur zu kompensieren.

Rezepte mit Stevia

Süße Waffeln:

250g Butter
200g Stevia Granulat
4 Eier
1 abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Backpulver
300g Vollkornmehl
etwa 100ml Milch oder Wasser

Butter und Stevia Granulat schaumig schlagen, Eier unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und hinzugeben. Salz, Zitronenschale und Milch unterrühren. Die Masse portionsweise in das Waffeleisen geben und backen. Mit Puderzucker oder Kirschen garnieren.

Cremiger Käsekuchen:

140 g Weizenvollkornmehl
1 EL Weizenkeime, geröstet
4 EL Pekannüsse, fein gehackt
80 g Butter
240 g Frischkäse
1 TL Steviosid Stevia Pulver
2 Eier
2 EL Weizenkeime, geröstet
12 EL weicher Tofu
180 ml Ananassaft
2 TL Stärke
560 g gestückelte Ananas aus der Dose mit 240 ml Ananassaft
½ Tasse Schlagsahne

Mehl, 1 EL Weizenkeime, Pekannüsse und Butter vermischen, auf dem Backblech verteilen und 20 Minuten bei 180 °C backen. Frischkäse, Stevia Pulver, Eier, 2 EL Weizenkeime, Tofu und Ananas vermischen und über den Kuchenboden geben. Weitere 25 Minuten backen. Stärke, Ananas und Ananassaft aufkochen lassen, abkühlen und mit Sahne vermischen. Auf den Kuchen streichen und 3 Stunden kühlen.

Rechtliche Aspekte und Sicherheit

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Steviolglykoside eine annehmbare tägliche Aufnahme (ADI) von 4 mg/kg Körpergewicht/Tag, berechnet als Stevioläquivalente, festgelegt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) legt zusammen mit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) die tägliche Höchstmenge für Lebensmittelzusatzstoffe fest.

ADI-Wert:

4 mg Steviolglykoside pro kg Körpergewicht pro Tag.
Je nach Qualität des Stevia bis zu 12mg pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag möglich.
Entspricht etwa 720mg Steviolglykoside/Rebaudiosid-A Konzentrat.

Es ist wichtig, die empfohlene Tagesdosis nicht zu überschreiten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

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Vorteile und Nachteile von Stevia

Vorteile:

Kalorienarm: Stevia hat weniger als 1 kcal pro 100g und ist somit nahezu kalorienfrei.
Blutzuckerspiegel: Hält den Insulin- und Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht.
Zahngesundheit: Greift die Zähne nicht an und fördert keine Karies.
Natürlicher Ursprung: Wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen.

Nachteile:

Dosierung: Die richtige Dosierung kann schwierig sein.
Geschmack: Kann bei Überdosierung bitter schmecken.
Verarbeitung: Industriell hergestellte Steviolglycoside haben wenig mit „Natürlichkeit“ zu tun.
Kosten: Tafelsüße mit Steviolglycosiden ist teurer als Haushaltszucker.
Nachhaltigkeit: Der Rohstoff hat oft einen weiten Transportweg.

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