Stefans Käsekuchen: Eine Erfolgsgeschichte aus Stuttgart und Umgebung
Wer aufmerksam über Wochenmärkte in Baden-Württemberg, Frankfurt oder Nürnberg schlendert, wird vielleicht einen Stand mit einer langen Schlange entdecken. Hier verkauft Stefan Linder seinen berühmten "Stefans Käsekuchen". Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte und den Erfolg dieses besonderen Käsekuchens, der von einem kleinen Marktstand in Freiburg aus seinen Siegeszug antrat.
Die Anfänge in der Rappenecker Hütte
Die Geschichte von Stefans Käsekuchen beginnt im Jahr 1995 in Oberried im Südschwarzwald. Dort übernahm Stefan Linder das Geschäft seiner Eltern, die Rappenecker Hütte. Er bot dort verschiedene Kuchen an, aber besonders sein Käsekuchen erfreute sich großer Beliebtheit. Da die Kundschaft in der Wintersaison jedoch ausblieb, musste sich Linder Gedanken über seine Zukunft machen. Er arbeitete kurzzeitig als Barkeeper im Hotelfach, was ihm aber nicht gefiel. Ein Freund überzeugte ihn schließlich, sich ganz auf das Backen von Käsekuchen zu konzentrieren.
Der Start auf dem Freiburger Münsterplatz
Anfang 2002 wagte Linder den Schritt und eröffnete einen Stand auf dem Freiburger Münsterplatz. Zunächst stellte ihm die Familie seines Freundes ab 23 Uhr ihre Restaurantküche zur Verfügung, wo er nachts seinen Käsekuchen backen konnte, nachdem er ihn frühmorgens vorbereitet hatte. Er schlief nur etwa eine Stunde am Tag. Sonntags fiel er erschöpft ins Bett, während er montags den fehlenden Schlaf nachholen konnte.
Schwierigkeiten und eine Sondergenehmigung
Es kam vor, dass sein Lieferwagen schon leergekauft war, bevor er den Stand überhaupt aufgebaut hatte. Doch eines Tages bekam er Schwierigkeiten mit der Aufsichtsbehörde, da er ohne Meistertitel Backwaren verkaufte. Linder sollte seinen Stand schließen, aber seine Kundschaft setzte sich für ihn ein, und er erhielt von der Handwerkskammer eine Sondergenehmigung - eine Lizenz für Käsekuchen.
Unterstützung und Expansion
Seine Mutter unterstützte ihn schon bald. Für zwei Jahre musste er seine Backstube in ein ehemaliges Schlachthäuschen verlegen. Später nutzte er eine ehemalige Backstube im Keller in der Stadtmitte Freiburgs. Zunächst erweiterte Linder den Verkauf seines Käsekuchens auf den Lörracher Wochenmarkt, wo bereits sein Vater Kuchen verkaufte. Später kamen Anfragen von anderen Händlern hinzu. Seit sieben Jahren befindet sich das Unternehmen in Ebringen, einem kleinen Weindorf nahe Freiburg, in einem Gebäude, das ursprünglich für einen Supermarkt konzipiert war.
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Wachstum und Vertrieb
Der Kuchen wird inzwischen auf rund vierzig Märkten angeboten, nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch in Frankfurt und Nürnberg, sowie in verschiedenen Delikatessgeschäften. Bis 2016 wuchs das Unternehmen jährlich um rund 20 Prozent; 2017 betrug der Umsatz zwei Millionen Euro.
Qualitätsanspruch und regionale Produkte
Gefrierkost kommt für Linder nicht in Frage, da die Eiskristalle die Konsistenz des Kuchens verändern würden. Ein Online-Shop wurde im Juni zugunsten der Qualität eingestellt, denn weiterhin sollten keine Konservierungsmittel verwendet werden. Linder legt großen Wert auf Produkte aus der Region und möchte nicht auf die wöchentlich rund 6000 frischen Eier vom Kappenhof aus dem Glottertal verzichten. Hierfür hat er sich mit großem Aufwand das Zertifikat als „eieraufschlagender Betrieb“ erworben.
Das Team
Der vierfache Familienvater arbeitet nicht mehr in der Backstube. Wie er haben seine Mitarbeiter das Bäckerhandwerk nicht gelernt. Der Kern seines Teams besteht aus einer ehemals portugiesischen Musikband, die weitere Landsmänner angeworben hat. „Die Jungs brauchen mich nicht mehr in der Backstube. Sie sind auf das Backen meines Rezepts eingespielt und haben ein wahnsinniges Tempo entwickelt.“ Einen gelernten Bäcker stellt er auf keinen Fall ein, da er befürchtet, dass dieser sich überlegen fühlen und das tolle Team kaputtmachen könnte. Außerdem könnte ein ausgebildeter Bäcker das Rezept zum eigenen Profit verwenden. Weiterhin beschäftigt Linder einen Marktleiter in der Region Stuttgart/Ulm, drei Büro- und Verwaltungsangestellte sowie eine Teilzeitkraft am Markt in Freiburg. Im Verkauf auf den Wochenmärkten arbeiten derzeit 50 Minijobber.
Die "Traumbackstube"
Linder besitzt inzwischen eine „Traumbackstube“ von 150 Quadratmetern, die mit speziell angefertigten Backmaschinen ausgestattet ist. So können bis zu 6000 Käsekuchen in der Woche in zwei Größen und verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Mohn, Rosinen und Kirschen produziert werden. Alle 20 Minuten kommt ein neuer Schwung der duftenden Kuchen aus den vier Backöfen. „Es würde aber noch mehr gehen“, sagt Linder, „die teuren Maschinen aus Italien sind noch längst nicht ausgelastet.“
Vertrieb über Feinkostkette
Seit Herbst 2017 verkauft die Feinkostkette Hieber zwischen Freiburg und Basel Linders Käsekuchen. Mit rund 600 Kuchen, die das Geschäft wöchentlich anbietet, ist sie der größte Abnehmer in der Region. „Die Leute kaufen den Kuchen, weil sie die Geschichte von Stefans Käsekuchen kennen,“ sagt Roland Hönicke, einer der Marktleiter des Feinkostgeschäfts. Die Hochsaison ist im Frühling und im Herbst, da im Sommer der Markt durch Eis und im Winter durch das Weihnachtsgebäck hart umkämpft ist.
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Der Verkauf auf dem Wochenmarkt
Wer auf einem der vielen Wochenmärkte verkauft, muss früh aufstehen und sich Hitze wie Eiseskälte stellen: Um 6.30 Uhr wird der Lörracher Marktstand aufgebaut, vor dem „die wildesten Geschichten über Stefan Linder kursieren“, sagt Britta Hils, die Verkäuferin. „Das sind die Kuchen von dem Freiburger, der seine Ausbildung für seinen Käsekuchen aufgegeben hat“, hört sie die Kunden sagen - und kann dies nur bestätigen. Vor dem Aufbauen transportiert Hils die Kuchen aus Freiburg auf den Markt. Zum Preis von 9,50 bis 11,50 Euro verkauft sie die großen Kuchen und die kleine Variante zu 4 bis 5 Euro je nach Geschmacksrichtung.
Das Geheimnis des Erfolgs
Die Kunden loben "das Cremige und Geschmackvolle", "die Abwechslung der Geschmackssorten" und das "einzigartige Zitronenaroma". Das Grundrezept stammt aus einem Landfrauenkoch- und -backbuch und wurde von der Verpächterin der Rappenecker Hütte über seine Mutter an Linder weitergegeben. Der Käsekuchen besteht aus einer frischen, säuerlichen Quarkmasse, Sahne, Zitronensaft, Maisstärke und einem Hauch von Vanille.
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