Stefans Käsekuchen: Eine Erfolgsgeschichte vom Münsterplatz
Der Freiburger Münsterplatz ist nicht nur für sein beeindruckendes Münster bekannt, sondern auch für seinen lebhaften Markt, der täglich zahlreiche Besucher anzieht. Ein besonderes Highlight ist hier der Stand von "Stefans Käsekuchen", der mit seinem leuchtend gelben Erscheinungsbild und der oftmals langen Warteschlange sofort ins Auge fällt. Hier wird eine cremig-leichte Kuchenkreation verkauft. Es gibt den klassischen oder mit Kirschen oder mit Rosinen oder mit Mohn. Ich habe mich für den mit Mohn entschieden. "Stefans Käsekuchen" findet reißenden Absatz und man muss Glück haben, wenn man noch etwas gegen Mittag bekommt.
Vom Berggasthof zum Marktstand: Die Anfänge einer Erfolgsgeschichte
Die Geschichte von Stefans Käsekuchen beginnt jedoch nicht auf dem Münsterplatz, sondern in den Höhen des Schwarzwaldes. Stefan Linder, der Gründer des Unternehmens, führte Ende der 1990er Jahre die Rappenecker Hütte in Oberried. Dort konnten Wanderer und Mountainbiker einkehren und sich stärken. Besonders beliebt war sein selbstgemachter Käsekuchen.
Der Käselieferant Thomas Breckle, der 25 Kilogramm schwere Käseräder brachte, probierte den Kuchen und riet Linder, ihn auf dem Freiburger Münstermarkt zu verkaufen. Dieser Rat blieb in Linders Kopf, auch als er nach seiner Zeit auf der Hütte andere Tätigkeiten ausprobierte. Er arbeitete als Barkeeper oder Skilehrer, fand aber keine Erfüllung darin.
Schließlich erinnerte er sich an Breckles Tipp und stellte seinen Käsekuchen dem Marktleiter vor. Dieser war zunächst skeptisch, gab Linder aber aufgrund der Einzigartigkeit seines Produkts einen Standplatz. Am 4. April 2002 stand Linder zum ersten Mal auf dem Münsterplatz und verkaufte seinen Käsekuchen.
Das Erfolgsrezept: Qualität, Regionalität und ein Quäntchen Glück
Das Geschäft entwickelte sich schnell positiv. Linder erinnert sich, dass er sich anfangs wie ein Schuljunge vorkam, da er kein gelernter Bäcker war. Doch sein bester Freund Axel Maier, Geschäftsführer vom Gasthaus Goldener Adler in Oberried, ermutigte ihn und stellte ihm seine Restaurantküche zum Backen zur Verfügung.
Lesen Sie auch: Schnelles Blaubeerkäsekuchen Rezept
Das Erfolgsrezept von Stefans Käsekuchen basiert auf mehreren Faktoren. Zum einen verwendet Linder hochwertige, regionale Zutaten wie Quark, Eier, Milch, Zucker, Zitronensaft und Maisstärke. Das Grundrezept stammt aus einem Landfrauenkoch- und -backbuch und wurde von der Verpächterin der Rappenecker Hütte über seine Mutter an Linder weitergegeben.
Zum anderen legt Linder großen Wert auf Frische und verzichtet auf Konservierungsmittel und Gefrierkost. Die Eiskristalle würden die Konsistenz des Kuchens verändern, ist er überzeugt. Daher bezieht er wöchentlich rund 6000 frische Eier vom Kappenhof aus dem Glottertal und hat sich hierfür das Zertifikat als „eieraufschlagender Betrieb“ erworben.
Ein weiterer Erfolgsfaktor ist die persönliche Note und die Nähe zu den Kunden. Etwa 60 Prozent der Kunden seien Stammkunden, sagt Linder. Sie schätzen die cremige Konsistenz, den einzigartigen Zitronengeschmack und die verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Mohn, Rosinen und Kirschen.
Wachstum und Expansion: Vom Schlachthäuschen zur modernen Backstube
Mit dem wachsenden Erfolg stieß Linder bald an seine Kapazitätsgrenzen. Er bekam Schwierigkeiten mit der Aufsichtsbehörde, da er ohne Meistertitel Backwaren verkaufte. Dank der Unterstützung seiner Kundschaft erhielt er jedoch eine Sondergenehmigung, eine Lizenz für Käsekuchen von der Handwerkskammer.
Seine Mutter unterstützte ihn schon bald. Und er musste seine Backstube für zwei Jahre in ein ehemaliges Schlachthäuschen verlegen. Später nutzte er eine ehemalige Backstube im Keller in der Stadtmitte Freiburgs. Linder erweiterte den Verkauf seines Käsekuchens auf den Lörracher Wochenmarkt, wo sein Vater seinen Kuchen verkaufte. Später kamen Anfragen von anderen Händlern hinzu.
Lesen Sie auch: Rezept: Bodenloser Käsekuchen im Thermomix®
Inzwischen sitzt das Unternehmen seit sieben Jahren in Ebringen, einem kleinen Weindorf nahe Freiburg, in einem Gebäude, das ursprünglich für einen Supermarkt konzipiert war. Hier verfügt Linder über eine „Traumbackstube“ von 150 Quadratmetern, die mit speziell angefertigten Backmaschinen ausgestattet ist. So können bis zu 6000 Käsekuchen in der Woche in zwei Größen und verschiedenen Geschmacksrichtungen produziert werden. Alle 20 Minuten kommt ein neuer Schwung der duftenden Kuchen aus den vier Backöfen.
Stefans Käsekuchen Likör
Seit 2018 befindet sich mit Stefans Käsekuchen Likör eine Spezialität aus Ebringen bei Freiburg im Südschwarzwald am Markt. Hinter dem als flüssigen Käsekuchen angepriesenen Sahnelikör steckt Stefan Linder, der seit 2002 auf dem Freiburger Münsterplatz und vielen weiteren Wochenmärkten seinen hauseigenen Käsekuchen verkauft, womit er überregionale Bekanntheit erlangt hat. In einer nicht genannten Produktionsstätte im Schwarzwald erfolgt die insgesamt 28 Ingredienzen umfassende Herstellung. Zu den Zutaten, die ausschließlich natürlich und vielfach regional sein sollen, zählen Sahne, Quark, Vanille Pudding, Destillate der Primofiori-Zitrone und der Navelina-Orange, Kuchenteig eigener Rezeptur, Zitronensaft und Korn. Nach der obligatorischen Süßung in Höhe von mindestens 100 Gramm pro Liter gelangt der Likör mit einem Alkoholvolumen von 15 Prozent in Flaschen. Eine Färbung geschieht allem Anschein nach nicht. Abgefüllt wird Stefans Käsekuchen Likör, der eine hohe Viskosität und eine hellbraune Farbe aufweist, in eine moderne Apothekerflasche aus mattem Weißglas. Typisch für diese Flaschenart ist der breite, zylindrische Körper auf einem recht massiven Sockel. Außerdem findet man eine nur mittlere Höhe und stark abgerundete Schultern vor. Die Front der Flasche ziert ein Aufdruck im Retro-Look. Unterhalb des roten „Stefans“-Schriftzugs fällt der Blick auf eine auch farblich stilisierte Darstellung von Gründer Stefan Linder - in Bäckerklamotten und mit einem Käsekuchen - vor einem großen kreisrunden Käsekuchen in verschiedenen Gelbtönen. Der Geruch von Stefans Käsekuchen Likör fällt kompakt süß nach viel Teig aus. Dazu gesellen sich mittelprächtig ausgeprägte Noten von etwas Quark und Vanille. Punktuell tauchen minimale Töne von Zitrus auf. Im Mund zeigt der Sahnelikör eine viskose Cremigkeit und eine noch verhaltene Süße. Den Geschmack prägen mittelkräftige Aromen von viel Teig sowie Sahne, Vanille und Zitrus. Zudem werden feinwürzige Erinnerungen an Mandel und Zimt geweckt. Der mittellange Nachhall erweist sich als sehr weich und cremig mit passabler Süße. Aufgrund dessen, was Stefans Käsekuchen Likör abliefert, dürften sich vorrangig absolute Kuchen- und neugierige Sahnelikör-Aficionados angesprochen fühlen. Soll es ein Cocktail sein, kommen individuelle Variationen eines „Brandy Alexander“ oder eines „White Russian“ in Frage. Mit Stefans Käsekuchen Likör aus dem Süden des Schwarzwalds wird der Versuch gewagt, einen Käsekuchen in Form eines Sahnelikörs anzubieten. Und tatsächlich sind Aroma und Konsistenz von flüssigem Teig allgegenwärtig. In Kombination mit Tönen von Sahne, Vanille und Co. Werden klar Erinnerungen an Kuchen geweckt. Die beachtliche Viskosität und die schwere Süße erscheinen für einen Sahnelikör jedoch relativ plump. Ferner fällt die Vielschichtigkeit recht begrenzt aus. Liebhaber des Süßen werden beim gekühlten Purgenuss auf ihre Kosten kommen, alternativ könnten sich Kreative an der einen oder anderen Cocktailkreation versuchen. Das hochwertige Design ist modern mit leichtem Retro-Einschlag. Erhältlich ist die 0,5-l-Flasche von Stefans Käsekuchen Likör für einen passablen Preis von rund 15 Euro.
Vertriebswege: Märkte, Handel und (ehemaliger) Online-Shop
Seinen Kuchen vertreibt Linder nicht mehr ausschließlich auf Wochenmärkten: Seit Herbst 2017 verkauft die Feinkostkette Hieber zwischen Freiburg und Basel Linders Käsekuchen. Mit rund 600 Kuchen, die das Geschäft wöchentlich anbietet, ist sie der größte Abnehmer in der Region. „Die Leute kaufen den Kuchen, weil sie die Geschichte von Stefans Käsekuchen kennen,“ sagt Roland Hönicke, einer der Marktleiter des Feinkostgeschäfts.
Der Kuchen wird inzwischen auf rund vierzig Märkten angeboten, nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch in Frankfurt und Nürnberg, und zusätzlich in verschiedenen Delikatessgeschäften. Das Unternehmen sei bis 2016 jährlich um rund 20 Prozent gewachsen; 2017 habe der Umsatz bei zwei Millionen Euro gelegen, sagt Linder.
Ein Online-Shop wurde im Juni zugunsten der Qualität eingestellt, denn weiterhin sollten keine Konservierungsmittel verwendet werden.
Lesen Sie auch: Käsekuchenrezept aus Polen entdecken
Die Mitarbeiter: Ein eingespieltes Team ohne Bäckerbrief
Der vierfache Familienvater arbeitet nicht mehr in der Backstube. Wie er haben seine Mitarbeiter das Bäckerhandwerk nicht gelernt. Der Kern seines Teams besteht aus einer ehemals portugiesischen Musikband, die weitere Landsmänner angeworben hat. „Die Jungs brauchen mich nicht mehr in der Backstube. Sie sind auf das Backen meines Rezepts eingespielt und haben ein wahnsinniges Tempo entwickelt.“
Einen gelernten Bäcker stellt er auf keinen Fall ein. „Die Gefahr wäre zu groß, dass dieser sich überlegen fühlen würde und das tolle Team kaputtmacht.“ Außerdem könnte ein ausgebildeter Bäcker das Rezept zum eigenen Profit verwenden, befürchtet er. Weiterhin beschäftigt Linder einen Marktleiter in der Region Stuttgart/Ulm, drei Büro- und Verwaltungsangestellte sowie eine Teilzeitkraft am Markt in Freiburg. Im Verkauf auf den Wochenmärkten arbeiten derzeit 50 Minijobber.
Herausforderungen und Zukunftspläne
Trotz des Erfolgs gibt es auch Herausforderungen. Wer auf einem der vielen Wochenmärkte verkauft, muss früh aufstehen und sich Hitze wie Eiseskälte stellen: Um 6.30 Uhr wird der Lörracher Marktstand aufgebaut, vor dem „die wildesten Geschichten über Stefan Linder kursieren“, sagt Britta Hils, die Verkäuferin. „Das sind die Kuchen von dem Freiburger, der seine Ausbildung für seinen Käsekuchen aufgegeben hat“, hört sie die Kunden sagen - und kann dies nur bestätigen. Vor dem Aufbauen transportiert Hils die Kuchen aus Freiburg auf den Markt. Zum Preis von 9,50 bis 11,50 Euro verkauft sie die großen Kuchen und die kleine Variante zu 4 bis 5 Euro je nach Geschmacksrichtung.
Linder plant, auf der Fischerinsel in Schallstadt eine große neue Produktionshalle zu bauen. „Es würde aber noch mehr gehen“, sagt Linder, „die teuren Maschinen aus Italien sind noch längst nicht ausgelastet.“
Fazit: Ein Käsekuchen erobert die Herzen
Stefans Käsekuchen ist mehr als nur ein Kuchen. Es ist eine Erfolgsgeschichte, die zeigt, dass man mit Leidenschaft, Qualität und regionalen Produkten etwas Besonderes schaffen kann. Der Käsekuchen vom Münsterplatz ist zu einem Markenzeichen Freiburgs geworden und erfreut sich großer Beliebtheit bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen.
tags: #stefans #käsekuchen #münster #markt #bewertung
