Stefans Käsekuchen: Eine Freiburger Erfolgsgeschichte vom Münsterplatz in die Region
Auf dem Freiburger Münsterplatz lockt ein leuchtend gelber Stand mit einer Besonderheit: Stefans Käsekuchen. Hier verkauft Stefan Linder seinen beliebten Käsekuchen, der sich großer Beliebtheit erfreut. Etwa 60 Prozent seiner Kundschaft sind Stammkunden.
Die Zutaten und das Geheimnis des Geschmacks
Der Käsekuchen zeichnet sich durch eine frische, säuerliche Quarkmasse aus, verfeinert mit Sahne, Zitronensaft, Maisstärke und einem Hauch von Vanille. Das Grundrezept stammt aus einem Landfrauenkoch- und -backbuch und wurde von der Verpächterin der Rappenecker Hütte über seine Mutter an Linder weitergegeben. Linder legt großen Wert auf regionale Produkte und bezieht wöchentlich rund 6000 frische Eier vom Kappenhof aus dem Glottertal. Dafür hat er sich das Zertifikat als „eieraufschlagender Betrieb“ erworben.
Christoph, ein Koch aus dem Ruhrgebiet, der sich in Freiburg verliebt hat und hier mit dem Jacobi ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet hat, das zwei Michelin-Sterne trägt, betont die unglaubliche Bandbreite an guten Produkten in Freiburg. Die Region bietet unterschiedliche klimatische Bedingungen und Böden, was sich auf den Geschmack der Zutaten auswirkt. Im Kaiserstuhl gibt es eher vulkanischen Boden, im Markgräflerland eher Kreide. Diese Regionalität tut der Küche gut und fördert die Kreativität.
Von der Rappenecker Hütte zum Münsterplatz
Die Geschichte von Stefans Käsekuchen begann 1995, als Linder das Geschäft seiner Eltern in der Rappenecker Hütte in Oberried im Südschwarzwald übernahm und dort Kuchen anbot. Sein Käsekuchen erfreute sich besonderer Beliebtheit. Da die Kundschaft in der Wintersaison jedoch ausblieb, musste sich Linder Gedanken über seine Zukunft machen. Nach einem kurzen Ausflug ins Hotelfach überzeugte ihn ein Freund, seine berufliche Zukunft im Käsekuchenbacken zu suchen.
Anfang 2002 entschied er sich für einen Stand auf dem Münsterplatz. Anfangs bereitete er seinen Käsekuchen nachts in der Restaurantküche der Familie seines Freundes zu und schlief nur eine Stunde am Tag. Irgendwann war sein Lieferwagen schon leergekauft, bevor er den Stand aufgebaut hatte.
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Eine Sondergenehmigung und die Unterstützung der Mutter
Linder bekam Schwierigkeiten mit der Aufsichtsbehörde, da er ohne Meistertitel Backwaren verkaufte. Seine Kundschaft setzte sich jedoch für ihn ein, und er bekam eine Sondergenehmigung, eine Lizenz für Käsekuchen von der Handwerkskammer. Seine Mutter unterstützte ihn schon bald. Er musste seine Backstube für zwei Jahre in ein ehemaliges Schlachthäuschen verlegen. Später nutzte er eine ehemalige Backstube im Keller in der Stadtmitte Freiburgs.
Expansion und Wachstum
Zunächst erweiterte Linder den Verkauf seines Käsekuchens auf den Lörracher Wochenmarkt, wo sein Vater seinen Kuchen verkaufte. Später kamen Anfragen von anderen Händlern hinzu. Inzwischen sitzt das Unternehmen seit sieben Jahren in Ebringen, einem kleinen Weindorf nahe Freiburg, in einem Gebäude, das ursprünglich für einen Supermarkt konzipiert war.
Der Kuchen wird inzwischen auf rund vierzig Märkten angeboten, nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch in Frankfurt und Nürnberg, und zusätzlich in verschiedenen Delikatessgeschäften. Das Unternehmen sei bis 2016 jährlich um rund 20 Prozent gewachsen; 2017 habe der Umsatz bei zwei Millionen Euro gelegen, sagt Linder.
Qualität und Regionalität als Erfolgsfaktoren
Gefrierkost kommt für Linder nicht in Frage, da die Eiskristalle die Konsistenz des Kuchens verändern würden. Ein Online-Shop wurde im Juni zugunsten der Qualität eingestellt, denn weiterhin sollten keine Konservierungsmittel verwendet werden.
Linder besitzt inzwischen eine Backstube von 150 Quadratmetern, die mit speziell angefertigten Backmaschinen ausgestattet ist. So können bis zu 6000 Käsekuchen in der Woche in zwei Größen und verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Mohn, Rosinen und Kirschen produziert werden. Alle 20 Minuten kommt ein neuer Schwung der duftenden Kuchen aus den vier Backöfen.
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Vertrieb und Kundenstimmen
Seit Herbst 2017 verkauft die Feinkostkette Hieber zwischen Freiburg und Basel Linders Käsekuchen. Mit rund 600 Kuchen, die das Geschäft wöchentlich anbietet, ist sie der größte Abnehmer in der Region. Roland Hönicke, einer der Marktleiter des Feinkostgeschäfts, sagt: „Die Leute kaufen den Kuchen, weil sie die Geschichte von Stefans Käsekuchen kennen.“ Die Hochsaison ist im Frühling und im Herbst, da im Sommer der Markt durch Eis und im Winter durch das Weihnachtsgebäck hart umkämpft ist.
Auf den Wochenmärkten verkauft Britta Hils die Kuchen aus Freiburg. Zum Preis von 9,50 bis 11,50 Euro verkauft sie die großen Kuchen und die kleine Variante zu 4 bis 5 Euro je nach Geschmacksrichtung.
Die Kunden rühmen „das Cremige und Geschmackvolle“, „die Abwechslung der Geschmackssorten“ und das „einzigartige Zitronenaroma“.
Das Team und die Philosophie
Der vierfache Familienvater arbeitet nicht mehr in der Backstube. Wie er haben seine Mitarbeiter das Bäckerhandwerk nicht gelernt. Der Kern seines Teams besteht aus einer ehemals portugiesischen Musikband, die weitere Landsmänner angeworben hat. „Die Jungs brauchen mich nicht mehr in der Backstube. Sie sind auf das Backen meines Rezepts eingespielt und haben ein wahnsinniges Tempo entwickelt.“ Einen gelernten Bäcker stellt er auf keinen Fall ein, da er befürchtet, dass dieser sich überlegen fühlen und das tolle Team kaputtmachen könnte. Außerdem könnte ein ausgebildeter Bäcker das Rezept zum eigenen Profit verwenden. Weiterhin beschäftigt Linder einen Marktleiter in der Region Stuttgart/Ulm, drei Büro- und Verwaltungsangestellte sowie eine Teilzeitkraft am Markt in Freiburg. Im Verkauf auf den Wochenmärkten arbeiten derzeit 50 Minijobber.
Der Münsterplatz: Mehr als nur Käsekuchen
Der Münsterplatz in Freiburg ist ein Erlebnis für sich. Neben Stefans Käsekuchen gibt es hier eine Vielfalt an regionalen Produkten, Blumen, Obst, Gemüse, Wurstwaren und Selbstgebackenem. Die Atmosphäre ist gemütlich und einladend. Ein Besuch des Münstermarkts gehört zu einem Freiburg-Besuch einfach dazu. Wer den Turm des Münsters besteigt, wird mit einem tollen Ausblick über die Stadt belohnt. Und natürlich darf eine "Lange Rote mit Zwiebeln" von einem der Wurststände nicht fehlen.
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Christoph empfiehlt Freiburg-Gästen, sich nicht auf ein bestimmtes Gericht festzulegen, sondern die Zutaten aus der Region zu probieren. Dazu gehören Spargel im Frühling und Pilze im Herbst. Auch der Wein aus der Region ist sehr empfehlenswert.
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