Rezept und Geschichte der sizilianischen Cassata Torte
Die Cassata, ein Produkt der sizilianischen Konditorei, insbesondere aus Palermo, verdient unter den typischen Süßigkeiten dieser Region einen Ehrenplatz, zusammen mit Cannoli, Mandelgebäck und Pizzicotti. Die Cassata, ursprünglich geschaffen zur Feier des Osterfestes nach den Entbehrungen der Fastenzeit, ist heute das ganze Jahr über weit verbreitet und ist nur eine der vielen Ostersüßigkeiten, die dieses Fest zelebrieren. Die Dekorationen sind barock und prachtvoll, im Gegensatz zur Gebackene Cassata, und der Ursprung ist tatsächlich arabisch: Der Name stammt vom arabischen Wort \"Quas'at\", was große, runde Schüssel bedeutet, und der Reichtum der Zutaten spiegelt die Eigenschaften der sarazenischen Küche wider, die es liebt, kontrastierende Geschmacksrichtungen zu harmonisieren, wie das Biskuit gefüllt mit Ricotta, vermischt mit Zucker und Schokoladenstückchen.
Historische Wurzeln und Entwicklung
Der Tradition nach wurde die sizilianische Cassata um das Jahr 998 auf dem Höhepunkt der muslimischen Herrschaft von den Hofköchen des Emirs erfunden, die in der Kalsa von Palermo lebten; ihr antikes Entstehen wird durch ein Dokument der Synode von Mazara del Vallo aus dem Jahr 1575 bezeugt, in dem die Cassata als \"unentbehrlich für das Osterfest\" bezeichnet wird. Aus quas’at wurde Cassata. Im 18. Jahrhundert kamen dann in der Zeit der spanischen Besetzung Siziliens die Schokosplitter hinzu. Die letzten Schritte hin zur heute bekannten Form der Cassata erfolgten dann in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als erstens der Biskuitteig erfunden wurde und bei der Cassata Verwendung fand, zweitens man damit begann, die Cassata mit Zuckerguss zu bedecken und man drittens kandierte Früchte, die schon länger bekannt waren, als Verzierung auf der Cassata platzierte.
Es gibt - wie bei vielen Gerichten mit langer Tradition - unzählige Varianten der Zubereitung einer sizilianischen Cassata. Ein Unterscheidungsmerkmal ist bspw. die Frage, ob bzw. wie Marzipan verarbeitet wurde. Das Marzipan sollte grün gefärbt sein; Grün ist die klassische Farbe zu Ostern. Bei der Anreicherung des Ricottas mit Puderzucker, klein gehackten kandierten Früchten und Pistazien sowie Zartbitterschokolade gibt es kaum Unterschiede, allenfalls in der Menge der Zutaten. Unterschiede gibt es auch hinsichtlich des Alkohols, der zum Beträufeln des Biskuits benutzt wird, z.B. Maraschino-Likör, Rosolio, Marsala, Vecchia Romagna, Rum oder Limoncello.
Typische Zubereitungsschritte der Cassata Siciliana
Beginne die Zubereitung der sizilianischen Cassata am Tag vor dem Servieren. Backe ein Biskuit in einer rechteckigen Form von 35 cm x 25 cm und lasse es abkühlen, damit es sich leichter schneiden lässt. Am nächsten Tag siebe Ricotta zweimal, bis eine glatte Creme entsteht; Füge Schokotropfen hinzu und ggf. kandierte Orange. Stelle die Füllung abgedeckt in den Kühlschrank. Für das Marzipan: Zucker und Wasser kochen, bis der Zuckersirup Fäden zieht, Mandelnmehl, Pistazienpaste und Vanillin zu einer homogenen Masse verrühren und auf kaltem Marmortisch ausrollen. Teile das Marzipan in zwei Streifen, schneide trapezförmige Stücke daraus, um später die Innenwände der Form zu bedecken.
Verwende eine spezielle runde Backform mit ausgestellten Seiten, Typisch aus Palermo: Durchmesser ca. 30 cm. Bestäube die Form mit Puderzucker und füttere die Seiten abwechselnd mit Biskuit- und Marzipan-Trapezen, bis der Rand vollständig bedeckt ist. Lege den Boden mit der feuchten Seite nach unten hinein. Drücke die Ränder des Biskuits fest an, damit sie gut passen. Eine Tränke aus Zucker, Wasser und Zitrusfrüchten mit optionalem Likör bereitet man vor und tränkt das Biskuit gleichmäßig. Jetzt fülle die Basis mit Ricottacreme und glätten die Oberfläche.
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Für die Glasur: Fondantglasur aus Puderzucker und wenig Wasser anrühren, so dass eine cremige, helle Masse entsteht, die sich gut auf dem Deckel und an den Seiten verteilen lässt. Die Glasur trocknet schnell und sollte glänzend und durchscheinend bleiben. Danach Dekorationen mit kandierten Früchten, Streifen kandierter Kürbisse und anderen Früchten nach Geschmack setzen, Farbkombinationen wie grün für Ostern beachten. Royal Icing aus steifem Eiweiß und Puderzucker sorgt für feine Verzierungen an Früchten und Rändern.
Varianten und regionale Unterschiede
Neben der klassischen Cassata siciliana existieren auch Varianten wie Cassata napoletana aus Kampanien, die nicht mit Marzipan oder Zuckerguss überzogen wird, sondern eine Ricottaschicht zeigt. Die Cassata kann auch als Cassata al forno auftreten, bei der Ricotta in Teig eingeschlossen wird und die Oberfläche anders gestaltet ist. In Sizilien gibt es auch Cassatine, kleine cassata-ähnliche Törtchen, die leichter zuzubereiten sind. Manche Rezepte verzichten auf Marzipan im Rand oder setzen ihn ganz weg, was die Torte etwas anders erscheinen lässt. Eine grüne Marzipanummantelung bleibt allerdings ein starkes optisches und geschmackliches Merkmal.
Der Biskuitboden bleibt maßgeblich: Pan di Spagna als spezieller italienischer Biskuit schmeckt deutlich anders als deutsche Varianten. Kandierte Früchte, Pistazien und Orangenschalen verleihen der Cassata eine opulente Textur und Farbintensität. Die ausgiebigen Dekorationen, die farbenfrohen Muster und die barocke Ornamentik spiegeln die ostentative sizilianische Festkultur wider.
Zubereitungstipps und praktische Hinweise
- Bereite den Biskuit einen Tag zuvor zu und lasse ihn abkühlen, damit er sich leichter schneiden lässt.
- Wenn Marzipan verwendet wird, rolle es zu einem Band, das die Innenwände bedeckt, und halte die Höhe so, dass nach dem Aufsetzen der Glasur trockene Ränder entstehen.
- Für eine schnelle Cassata kann man Cassata veloce zubereiten, bei der einige Schritte vereinfacht werden, um dennoch ein gutes Ergebnis zu erzielen.
- Die Cassata lässt sich hervorragend einfrieren, sowohl ganz als auch in Stücken, was Haltbarkeit und Portionskontrolle ermöglicht.
Insgesamt ist die Cassata eine Kunstform: Sie vereint Biskuit, Ricotta-Creme, Mandeln, Pistazien, kandierte Früchte und grüne Marzipan-Dekoration zu einerOpulenz, die Tradition und Kreativität gleichermaßen feiert.
Kalorienangaben und Nährwertangaben variieren je nach Version stark, aber typischerweise liegt eine großzügige Portion Cassata in der Oberklasse der Ostertraditionen mit einer reichen Mischung aus Zucker, Fett und Proteinen. Die Geschichte zeigt, wie historische Einflüsse aus arabischer, spanischer und italienischer Küche eine unverwechselbare süße Kunstform geschaffen haben, die heute sowohl an Oster- als auch an Festtagen genossen wird.
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- Backe Pan di Spagna bei 180 Grad, bereite Biskuitteig vor und lasse ihn abkühlen.
- Ricotta abtropfen, mit Zucker verrühren, Fruchtstücke unterheben.
- Marzipan herstellen, Streifen formen und anordnen, Rand bedecken.
- Biskuit in Form legen, bagna hinzufügen, Ricotta-Schichten einlegen.
- Glasur zubereiten, Deckel und Ränder glasieren, Früchte dekorieren.
Historische Belege zur Namensherkunft
Was die Bezeichnung Cassata betrifft, gibt es verschiedene Theorien. Manche leiten den Begriff vom arabischen Wort qas’at ab, das eine Schüssel bezeichnet, in der Ricotta bearbeitet wird, andere sehen eine Ableitung vom lateinischen Wort caseum (Käse) oder vom Begriff casaetus, einer Süßspeise mit Käse im Teig. Schriftliche Zeugnisse verweisen auf frühe Nennungen, z. B. im 14. Jahrhundert durch den Mönch Angelo Sinesio, und Berichte aus Mazara del Vallo aus dem Jahr 1575, die die Cassata als unverzichtbar für Osterfeste beschreiben.
Zwischen den Jahrhunderten wandelte sich die Cassata von einer reinen Ricotta-Mischung in eine mit Teig umhüllte Delikatesse, später mit Marzipan, Zuckerguss und schließlich dem üppigen Dekor der modernen Cassata Siciliana. Die regionalen Unterschiede führen zu einer Vielfalt, die sowohl in der Zubereitung als auch in der Dekoration sichtbar wird.
| Bestandteile | Traditionelle Varianten | Hinweise |
|---|---|---|
| Biskuitboden | Pan di Spagna | Wichtig für Stabilität der Torte |
| Ricotta-Füllung | Creme mit Zucker, Schokotropfen, Fruchtstücken | Abtropfen des Ricotta ist essenziell |
| Marzipan | Grün eingefärbt, Rand- oder Ganzmantel | Traditionell, aber optional |
| Glasur | Fondant-Glasur oder Zuckerguss | Glasur muss fest aber glänzend bleiben |
| Dekoration | Kandierte Früchte, Pistazien, Royal Icing | Farbintensive, ostentativ dekoriert |
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