Rezept: Sizilianische Schichttorte (Cassata) mit Biskuit
Die Cassata ist der König der sizilianischen Konditorei: eine üppige, barock dekorierte Schichttorte aus Biskuit, Ricotta‑Füllung, Marzipan und kandierten Früchten. Ursprünglich zur Feier des Osterfestes geschaffen, ist sie heute das ganze Jahr über beliebt und vereint Einflüsse der arabischen Küche mit lokalen Zutaten wie Mandeln, Pistazien, Bitter‑Orangen und kandierten Früchten.
Geschichte und Tradition
Der Ursprung der Cassata ist tatsächlich arabisch: Der Name stammt vom arabischen Wort "Quas'at", was große, runde Schüssel bedeutet, und der Reichtum der Zutaten spiegelt die Eigenschaften der sarazenischen Küche wider, die es liebt, kontrastierende Geschmacksrichtungen zu harmonisieren, wie das Biskuit gefüllt mit Ricotta, vermischt mit Zucker und Schokoladenstückchen. Während der arabischen Herrschaft brachte man Mandelbäume, Pistazien, Bitter‑Orangen, Mandarinen, Zitronen und Zuckerrohr nach Sizilien.
Der Legende nach soll der Emir von Palermo seinen Konditoren angeordnet haben, eine Mischung aus Ricotta, Zucker und kandierten Früchten in einen Teig zu füllen und zu backen. Kuchen aus Käse und Honig waren schon unter den Griechen und Römern unter dem Namen „Caseatus“ bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde der Mürbeteig dann durch einen Biskuitteig (Pan di Spagna) ersetzt, und dem Ricotta wurden Schokostückchen hinzugefügt. Besonders in Klöstern wurden Cassatas hergestellt und zu Ostern gereicht.
Die Cassata Siciliana, wie wir sie heute kennen, geht auf den Konditor Salvatore Guli zurück, der seine üppig dekorierte Torte 1873 zur Weltausstellung nach Wien brachte. Traditionell wurde die Cassata ausschließlich in Klöstern oder auf großen Landsitzen hergestellt und war fester Bestandteil des religiösen Osterbrauchs.
Zutaten (für ca. 12 Personen)
- Pan di Spagna / Biskuit: je nach Variante etwa 300-300 g Biskuit (siehe Rezept unten)
- 600 g Ricotta, gut abgetropft
- 150-200 g Puderzucker (für die Ricottacreme und zur Glasur)
- Schokotropfen dunkel (nach Geschmack)
- 50-100 g Pistazien, gehackt
- 200 g kandierte Früchte (gemischt), z. B. Kürbis, Orange, Zitrus
- 1 Rolle grüner Marzipan (oder selbst herstellen: 125 g Zucker, 50 ml Wasser, 125 g blanchiertes Mandelmehl, Pistazienpaste, Vanillin)
- Tränke: 150 ml Wasser, 50 g Zucker, Schale einer halben Zitrone/Orange, 1/2 Glas Likör nach Wahl (Maraschino, Cointreau, Alchermes, Strega) oder Orangenblütenwasser/Rum
- Fondant/Glasur: Puderzucker mit etwas Wasser oder Zitronensaft
- Royal Icing: 1 Eiweiß, Puderzucker
Pan di Spagna - Biskuit (Basisrezept)
Für 2 Böden à 18 cm Ø: 5 Eier, 150 g Zucker, 150 g Mehl, Schale einer Zitrone (gerieben), ½ Vanilleschote.
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- Die Eier mit dem Zucker in einer Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse fast weiß und schaumig ist (ca. 10 Minuten).
- Zitronenschale und Vanille unterrühren.
- Mehl portionsweise mit einem Spatel vorsichtig unterheben.
- Teig in vorbereitete Formen geben und bei 170 °C Umluft etwa 25-30 Minuten backen (bei flachem Blech 15-20 Minuten). Stäbchenprobe machen.
- Biskuit auf einem Gitter auskühlen lassen; idealerweise einen Tag vorher zubereiten, damit er sich leichter schneiden lässt.
Marzipan (kurz: hausgemacht)
Wenn du Marzipan selbst zubereiten möchtest, gib 125 g Zucker und 50 ml Wasser in einen Topf. Bringe es zum Kochen und sobald der Zucker Fäden zieht (112°-115°), nimm den Topf vom Herd; füge 125 g blanchiertes Mandelmehl, die Pistazienpaste und 1 Päckchen Vanillin hinzu. Rühre, bis du eine homogene Masse erhältst, und gieße sie dann auf einen kalten Marmortisch. Rolle das Marzipan zu einem 12 cm breiten und 1/2 cm dicken Blatt aus, schneide es dann längs in zwei (zwei 6 cm breite Streifen) und schneide trapezförmige Stücke daraus.
Vorbereitung der Ricottacreme
- Ricotta gut abtropfen lassen, eventuell in ein Mulltuch geben und auspressen; zweimal durch ein feines Sieb passieren, bis sie seidig und glatt ist.
- 600 g Ricotta mit 150 g Puderzucker verrühren, bis die Mischung samtig ist.
- Schokotropfen, gehackte Pistazien und optional in kleine Würfel geschnittenes Orangeat untermischen.
- Die Creme in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.
Tränke für den Biskuit
50 g Zucker in 150 ml Wasser auflösen, zusammen mit der Schale einer halben Zitrone (oder Orange) und einem halben Gläschen Likör nach Wahl zum Kochen bringen; abkühlen lassen. Alternativ Orangenblütenwasser und etwas Rum verwenden. Die Tränke dann auf das Biskuit gießen.
Montage in der klassischen runden Form
Für die Cassata verwendest du idealerweise eine spezielle runde Backform mit ausgestellten Seiten, etwa 5 cm hoch; die hier beschriebene Form hat ca. 30 cm Durchmesser an der breitesten Stelle. Die Form mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen und gut mit Puderzucker bestäuben.
- Das Marzipan in Streifen bzw. trapezförmigen Stücken zuschneiden und den Formrand abwechselnd mit Biskuit‑Trapezen und grünem Marzipan auskleiden. Drücke die Stücke gut an die Seiten, damit keine Lücken entstehen; wechsle bei jedem Stück die Orientierung (wenn die breitere Seite oben liegt, sollte das nächste Stück entgegengesetzt sein).
- Wenn der gesamte Rand ausgekleidet ist, den Boden einsetzen, mit der schwammigen Seite nach unten, und die Ränder gut andrücken.
- Falls gewünscht, den Biskuit mit der vorbereiteten Tränke befeuchten.
- Die Form zur Hälfte mit der Ricottacreme füllen, einen Biskuit‑Streifen als Zwischenlage einlegen, den Rest der Füllung darauf geben und mit dem letzten Biskuit‑Streifen abschließen.
- Die Cassata mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit sie fest wird und die Aromen sich verbinden.
Glasur und Dekoration
Am nächsten Tag die Cassata auf eine passende Platte stürzen und die Frischhaltefolie entfernen. Für die Fondantglasur Puderzucker mit etwas Wasser in einem Topf vermischen, gerade so viel, dass eine cremige und noch weiße Masse entsteht. Fondant leicht erwärmen und auf der sehr kühlen Cassata glasieren; die Glasur trocknet fast sofort nach dem Auftragen und sollte glänzend und leicht durchscheinend sein.
Nun kannst du mit der Dekoration fortfahren: Schneide Streifen von kandiertem Kürbis und die kandierten Früchte in Stücke. Habe Spaß dabei, die Cassata mit den kandierten Früchten nach deinem Geschmack zu dekorieren, indem du verschiedene Farben und Schattierungen kombinierst. Der letzte Schliff erfolgt mit Royal Icing: Eiweiß steif schlagen und nach und nach Puderzucker hinzufügen, bis eine sehr dichte Konsistenz entsteht. Mit einem Spritzbeutel und einer feinen Tülle Dekorationen auf die Früchte und die Ränder der Cassata auftragen, um sie noch reicher und prächtiger zu machen.
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Alternative Varianten und Tipps
- Für eine einfachere Variante, die trotzdem viel Geschmack bietet, eignet sich die „Cassata the glass“ - leichter in der Ausführung, aber mit typischen Aromen der Cassata.
- Statt selbst gemachtem Marzipan kannst du ausgerollten grünen Marzipan kaufen; ein angenehmes, nicht zu grelles Grün erhält man häufig in skandinavischen Shops.
- Die Cassata kann auch als „Cassata al forno“ gebacken werden - die ursprüngliche Form mit Mürbeteigumschlag, welche vor der Entwicklung der heutigen Schichttorte verbreitet war.
- Die Cassata hält sich im Kühlschrank mehrere Tage; ideal ist es, sie nicht zu früh zu glasieren, damit die Glasur frisch bleibt.
- Um eine seidige Ricottacreme zu erhalten, die Ricotta zweimal sieben und gut abtropfen lassen.
Pan di Spagna: Schritt‑für‑Schritt (schnelle Übersicht)
- Eier und Zucker schaumig schlagen (ca. 10 Minuten).
- Zitronenschale und Vanille unterrühren.
- Mehl portionsweise unterheben.
- Bei 170 °C Umluft je nach Dicke 15-30 Minuten backen.
- Abkühlen lassen, idealerweise einen Tag vorher zubereiten.
Tabelle: Zutatenübersicht (kompakt)
| Komponente | Wichtige Zutaten |
|---|---|
| Biskuit (Pan di Spagna) | Eier, Zucker, Mehl, Zitrone, Vanille |
| Ricottacreme | Ricotta, Puderzucker, Schokotropfen, Pistazien, Orangeat |
| Marzipan | Blanchiertes Mandelmehl, Zucker, Wasser, Pistazienpaste, Vanillin |
| Tränke | Wasser, Zucker, Zitronen‑/Orangenschale, Likör, Orangenblütenwasser |
| Glasur & Deko | Puderzucker, Wasser/Zitronensaft, Eiweiß, kandierte Früchte |
Schlussbemerkungen
Die sizilianische Cassata ist eine Parade der Aromen und der Handwerkskunst: arabisch geprägte Zutaten, handwerklich hergestelltes Marzipan, seidig gesiebte Ricotta und die kunstvolle Dekoration machen die Torte zu einem Feststück. Beginne die Zubereitung idealerweise am Tag vor dem Servieren: Biskuit backen, Ricotta abtropfen und die Torte über Nacht durchziehen lassen, dann glasieren und reich verzieren.
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