Geschichte und Ursprung von Pudding: Vom herzhaften Klassiker zur süßen Lieblingsspeise
Pudding ist heute eines der beliebtesten Desserts, das in nahezu jedem deutschen Haushalt bekannt ist. Doch der Weg, den Pudding von seinen Ursprüngen bis in die Supermarktregale zurückgelegt hat, ist weit, überraschend und reich an Traditionen. Die Geschichte des Puddings umfasst Entwicklungen in England, Frankreich, Deutschland und darüber hinaus - von pikant-würzigen Gerichten bis hin zur süßen Versuchung, wie wir sie heute schätzen.
Die Ursprünge: Von Wurst zu Dessert
Die Herkunft des Wortes "Pudding" ist unsicher. Es wird angenommen, dass es vom altfranzösischen „bodin“ (neufranzösisch „boudin“ - Blutwurst), das wiederum vom lateinischen „botulus“ (Wurst) stammt, übernommen wurde. Im Englischen ist das Wort seit 1305 belegt und bezeichnete zunächst Speisen, die in einen Magen eingenäht und gekocht wurden; ab 1444 ist es auch in der Bedeutung „Eingeweide“ bezeugt. Ursprünglich waren damit vor allem herzhafte Gerichte gemeint, doch auch schwere Süßspeisen wurden von Anfang an unter dem Begriff geführt, und im Laufe der Zeit standen diese immer mehr im Mittelpunkt.
Tatsächlich glich der Pudding im ausgehenden Mittelalter eher einer Wurst oder einem Kloß als der süßen Creme, die wir heute „Pudding“ nennen. Bis ins 18. und frühe 19. Jahrhundert hielt sich die Mode, Puddings in Tüchern zu garen, sehr lange. In Großbritannien bezeichnete Pudding anfangs ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden Wasserbad zubereitet oder gedämpft wurde. Beispiele hierfür sind Black Pudding (Blutwurst), Haggis oder der Christmas Pudding.
Das Puddingtuch und die Entwicklung der Rezepte
Anfang des 17. Jahrhunderts wurde das Puddingtuch in der englischen Küche eingeführt; die erste überlieferte Erwähnung stammt aus dem Jahr 1617. Erst seit dieser Zeit war die Herstellung des Puddings unabhängig von der Schlachtung ganzjährig möglich. Bis zum 18. Jahrhundert nutzte man als Basis Rindertalg, selbst für süße Varianten. Im Mittelalter wurden in England „black puddings“ wie Haggis (mit Blut) und „white puddings“ auf Getreidebasis unterschieden. In Frankreich kannte man die Zubereitungsart von „boudin“ ebenfalls bereits, und auch in Italien waren vergleichbare Speisen im 17. Jahrhundert verbreitet.
Von England auf den Kontinent: Die Verbreitung des Puddings
Liebhaber der englischen Küche brachten um 1700 sowohl herzhafte als auch süße Puddings nach Deutschland. Die Bezeichnung „Pudding“ für eine Süßspeise wurde laut dem Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im 18. Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. Parallel dazu gab es im deutschen Sprachraum den Ausdruck „Serviettenkloß“. Bei Grimm wird der englische pudding abgeleitet von „boudin“, dem französischen Wort für Blutwurst.
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In der „Oeconomischen Encyclopädie“ von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert wird der Pudding auch als „englischer Kloß“ bezeichnet. Dort finden sich zahlreiche Rezepte für herzhafte und süße Varianten wie etwa „Pudding von Häringen“ oder „Pudding von Krebsen“.
Schon König Georg I. aus Niedersachsen trug im englischen Volksmund den Spitznamen „Pudding-George“. Während sein Einfluss auf die englische Küche eher gering eingeschätzt wird, gibt es seit der Hochzeit von Königin Victoria mit Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha zahlreiche britische Pudding-Rezepte mit deutschen Namen wie „Kassel Pudding“, „Kaiser Pudding“ oder „Albert Pudding“.
| Zeitraum | Typische Pudding-Zubereitung | Zutaten | Spezielle Merkmale |
|---|---|---|---|
| Mittelalter bis 18. Jh. | Herzhaft, oft im Darm oder Tuch gegart | Fleisch, Blut, Getreide, Rindertalg | Ähnlichkeit zu Blutwurst, Serviettenkloß |
| 18.-19. Jh. | Herzhaft oder süß im Wasserbad gekocht | Mehl, Ei, Butter, Brot, Rahm | Beginn der süßen Varianten, Sauce oft verwendet |
| Ab 19. Jh. | Süße, gestärkte Varianten, Milk-Pudding | Milch, Sago, Eier, Vanille, Zucker | Erste Milchpuddings, Puddingtuch wird durch Puddingformen ersetzt |
| 20. Jh. | Industrielle Fertigprodukte (Instantpulver) | Mais-, Reis- oder Weizenstärke, Kakao, Vanille | Pudding als kalte, gestärkte Süßspeise etabliert |
Transformation zum Dessert: Der Moderne Pudding
Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen industrielle Fertigpuddinge auf den Markt, oft auf Basis von Instantpulver. Seit Ende des 19. Jahrhunderts bieten Molkereien und Lebensmittelfirmen industriell hergestellten sogenannten Fertigpudding an, häufig „Puddingpulver“ genannt. Hauptbestandteil ist meist Mais-, Reis- oder Weizenstärke, weitere Zutaten sind Zucker, Sahnepulver, Kakao, Vanille und Aromen.
Der Unterschied zwischen dem im deutschen Sprachraum ab den 1930er Jahren geläufigen Pudding und dem traditionellen Pudding liegt darin, dass Flammeri („Pudding“ im industriellen Sinne) mit Stärke gebunden und kalt serviert wird, während klassische Puddinge mit Eiern gebunden und im Wasserbad gegart sowie meist warm serviert werden. Im Prinzip sollte das, was wir heute als Pudding bezeichnen, eigentlich Flammeri heißen.
Die Ära des Marken-Puddings: Von Polak bis Dr. Oetker
Ein herausragendes Beispiel ist der Mändelchen-Pudding von Polak, ein Klassiker, der in seiner rot-gelben Verpackung noch heute in deutschen Supermärkten zu finden ist. Ursprünglich kommt das Pulver aus dem ostfriesischen Städtchen Weener, wo es einst in der Polak-Fabrik produziert wurde, einem Familienunternehmen in jüdischem Besitz. Ursprünglich kamen die Pudding-Hersteller aus den Niederlanden; sie vertrieben dort schon seit 1899 ihren Mandelpudding.
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1912 bauten Abraham Joseph Polak und sein Sohn Moritz Polak ein Auslieferungslager mit Packstation in Weener. Nach dem Tod der Gründer übernahmen Schwager Samuel de Vries und Wiard Popkes ab 1920 die Geschäftsleitung. Aufgrund der politischen Entwicklungen in Deutschland musste Samuel de Vries, der wie die Polaks Jude war, 1936 die Firma verlassen. Ende der 1930er Jahre war die Firma nicht mehr in jüdischer Hand. 1940 erwarb die Familie Popkes alle Anteile.
Das Fabrikgebäude in Weener wurde im April 1945 durch kanadische Artillerie zerstört und später nach dem Krieg wieder aufgebaut. Unter verschiedenen Besitzern wurden bis 1997 in Weener Pudding und andere Polak-Produkte produziert, wobei der Mändelchen-Pudding stets seinen Namen behielt.
Marketing und der Pudding in der Werbung
Besondere Erwähnung verdienen Plakate, Zeitungsanzeigen, Blechschilder und Werbefilme, die den Pudding als ideales Familiengericht inszenierten und seinen Bekanntheitsgrad stark erhöhten. Die Firma Dr. Oetker schrieb mit ihrer Reklame, beginnend mit der ersten Zeitungsannonce 1893, ein bedeutendes Kapitel der Werbung in Deutschland. Wohl kaum wäre der Pudding ohne diese Werbemaßnahmen zu einem solchen Erfolg geworden.
Pudding-Fans heute: Trends und Kultkultur
Pudding ist heute ein fest etabliertes Nahrungsmittel, das von vielen geliebt wird. Moderne Popkultur-Trends zeigen, dass Pudding nicht nur als Speise, sondern auch als gemeinschaftliches Event geschätzt wird. Zurzeit treffen sich an vielen Orten in Deutschland junge Menschen auf öffentlichen Plätzen, um gemeinsam Pudding mit einer Gabel zu essen - etwa in Kiel, Flensburg und Lübeck. Das Phänomen verbreitet sich auch nach Österreich und in die Schweiz.
Einer der Gründe für diesen Trend: In einer Zeit voller gesellschaftlicher und politischer Unsicherheiten bietet das gemeinschaftliche Pudding-Essen einen leichten, unbeschwerten Gegenpol, ohne ernsthafte Bedeutung oder politischen Hintergrund. Besonders die Generation Z, die von Pandemie und Lockdowns geprägt ist, schätzt solche Events, bei denen es einfach mal ums gemeinsame Lachen und Genießen geht.
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Auch Unternehmen nutzen diese Trendwelle, um Aufmerksamkeit zu generieren: Ein Möbelhaus bewirbt Gabeln, eine Puddingfirma ihren Pudding, und eine Baumarktkette lädt sogar zu einem Puddingessen mit Schraubendreher ein.
Pudding in der Gastronomie und kulinarische Vielfalt
Im deutschen Sprachraum bezeichnet Pudding heute meist eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird. Die gastronomische Fachbezeichnung Pudding kann jedoch sowohl auf pikante - z. B. Gemüsepudding aus Möhren, Erbsen oder Blumenkohl in Ei-Sahne pochiert - als auch auf süße Speisen bezogen werden. In Fachkreisen bereitet man klassische Puddings mit einer Brandmasse aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl zu, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee vollendet werden. Pochieren im Wasserbad und die Verwendung von Ei als Bindemittel sind typisch.
In Frankreich bezeichnet „pouding“ eine Art Kuchen und ist mit dem Bread-Pudding verwandt. In Kochbüchern der Jahrhundertwende tauchen zahlreiche Rezepte und Varianten auf - von einfachen Mehlspeisen bis zu opulenten Puddinggerichten. Im Süden Deutschlands waren ähnliche Speisen als Knopf, im Norden als Grützwurst bekannt. Diese Sack- oder Büchsenkuchen wurden nach dem Kochen geschnitten und in Butter oder Schmalz gebraten.
Seit etwa 1880 gewannen kalte Puddings (zum Beispiel Süßspeisen mit Hausenblase oder solche aus der Eismaschine) immer mehr an Beliebtheit. Kulinarisch verwandt ist der Pudding auch mit Aufläufen wie dem „gebackenen Koch“ und Soufflés. Ein weiteres Highlight: 1864 wurde in Wien der angeblich weltweit größte Pudding hergestellt, der 630 Kilogramm wog.
Pudding - ein Symbol in Redewendungen und Popkultur
Die Ausstellung „Vom Magen in die Mundart: Pudding in Sprichwörtern, Literatur, Kinderunterhaltung und Satire“ illustriert die Bedeutung des Puddings über die Küche hinaus. Unterschiedlichste und kuriose Verwendungen des Puddings finden sich in Redensarten, Literatur und Kinder- sowie Erwachsenensatire wieder. In der deutschen Geschichte gehört der Pudding schlichtweg zur Ess- und Kulturgeschichte.
Die Entwicklung des Puddings spiegelt kulinarische sowie gesellschaftliche Veränderungen wider und zeigt, wie aus einem herzhaften, festlichen Gericht eine ikonische Süßspeise für alle Bevölkerungsgruppen wurde.
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