Glutenfreier Plätzchenteig: Grundrezept und Variationen für mürbe Ausstechplätzchen
Endlich mal glutenfreie Kekse, die wie normale Kekse schmecken: buttrig, mürbe, zart! Diese Mürbteigplätzchen ohne Gluten sind genau das richtige für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit. Ob unterm Jahr oder als klassische glutenfreie Weihnachtsplätzchen zum Ausstechen - das Grundrezept ist wunderbar variabel.
Warum auf spezielle Rezepte für glutenfreie Plätzchen achten?
Im simplen Plätzchenteig ist Weizenmehl die wohl wichtigste Zutat. Doch wer an Zöliakie und Glutenunverträglichkeit leidet, der muss die zum Backen so wichtige Zutat ersetzen. Für glutenfreie Plätzchen zum Ausstechen setzen wir auf glutenfreie Mehlmischungen, denn diese enthalten bereits die 3 wichtigsten Komponenten für einen typisch zähen und stabilen Teig: ein glutenfreies Mehl, beispielsweise aus Mais, Buchweizen oder Hafer; eine stärkehaltige Komponente oder ein Stärkemehl, zum Beispiel Tapioka, Maisstärke; Mandel-, Kokos- oder Sojamehl; ein Bindemittel, wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl.
Kann man Weizenmehl 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzen?
Da die Backeigenschaften der glutenfreien Mehlmischungen aus dem Handel anders sind, solltest du Weizenmehl und Co. nicht einfach 1:1 ersetzen, sondern dich an die speziellen Rezepte für glutenfreie Plätzchen halten. Nur so ist eine optimale Bindung des Teigs gewährleistet.
Grundrezept: Klassischer glutenfreier Mürbteig (einfaches Grundrezept)
Dieses Grundrezept ergibt ca. mürbe Butterplätzchen, die pur, verfeinert oder gefüllt wunderbar schmecken.
Zutaten (für einen klassischen Teig)
- 125 g kalte Butter
- 100 g Puderzucker
- 1 TL Zitronenabrieb
- ½ Vanilleschote, ausgekratzt
- 1 Ei (Gr. M)
- Etwas glutenfreies Mehl zum Ausrollen
Zubereitungsschritte
- Für den Plätzchenteig Butter in kleine Würfel schneiden, Puderzucker hinzusieben und zusammen mit Zitronenabrieb kurz verrühren. Die Masse darf krümelig bleiben.
- Die Vanilleschote auskratzen mit dem Ei zusammen zum Teig geben und gut verrühren.
- Glutenfreies Mehl sieben und in den Teig geben rasch verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt flach drücken. Den eingewickelten Teig für 60 Min. kühlstellen.
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Den Plätzchenteig auf glutenfreiem Mehl dünn ausrollen, beliebig ausstechen und die Plätzchen mit Abstand auf die Bleche verteilen.
- Eigelb mit Milch in einer kleinen Schüssel mischen und die Plätzchen damit einstreichen, Plätzchen für 7 Min. goldgelb backen.
Diese klassische Variante ist schnell gemacht und besonders kindgerecht: Der Teig ist zum Plätzchenbacken mit Kindern sehr gut geeignet!
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Grundrezept: Mehl-Komposition aus Reismehl, Stärke und Mandeln
Als Mehlersatz für den Mürbteig habe ich eine Kombination aus Reismehl, Speisestärke und Mandeln gewählt. Dazu kommt ein halber Teelöffel Xanthan oder Johannisbrotkernmehl für die Bindung. Zumindest letzteres ist inzwischen auch in ganz normalen Supermärkten erhältlich. Anstelle des Reismehl-Stärke-Mixes könnt ihr natürlich auch eine fertige helle glutenfreie Mehlmischung für Kuchen und Kekse verwenden.
Zutaten (für diese Variante)
- 150 g Reismehl
- 100 g Speisestärke
- 40 g gemahlene Mandeln
- 100 g Zucker oder Xylit bzw. alternative Süßungsmittel
- 125 g Butter (kalt)
- 1 Ei
- ½ TL Xanthan oder Johannisbrotkernmehl
Zubereitung
- Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten.
- Nach Belieben Teig in mehrere Portionen teilen und Verfeinerungszutaten unterkneten. Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2h kühlstellen.
- Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und zwischen Folie ausrollen. Kekse ausstechen.
- Kekse je nach Größe und Dicke ca. 10-13 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen, da sie warm noch sehr mürbe sind.
Für ein glutenfreies Schokokeks-Rezept müsst ihr ca. 1 Esslöffel des Reismehls durch Backkakao ersetzen.
Low‑Carb-, zuckerfreie und vegane Varianten
Ich habe in der Vergangenheit ja schon einige glutenfreie Keksrezepte wie die Low Carb Cookies mit euch geteilt, die meisten davon low carb und mit Mandelmehl, Kokosmehl oder Nüssen. Sie schmecken gut, keine Frage. Aber durch die Zutatenauswahl eben auch etwas „anders“.
Wenn die glutenfreien Kekse ohne Zucker sein sollten, steckt das Süßungsmittel Xylit im Teig. Alternativ funktionieren Erythrit, aber natürlich auch Rohrohrzucker, normaler Zucker, Puderzucker oder Traubenzucker. Dann passen aber natürlich auch die speziellen Low Carb Plätzchen zum Ausstechen. Oder die vegane 2 Zutaten Variante ohne Zucker.
Ein veganes, glutenfreies und fruchtgesüßtes Rezept:
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- Getrocknete Datteln werden mit warmem Wasser eingeweicht und mit einem Stabmixer cremig gemixt.
- Die trockenen Zutaten werden vermischt, die Dattelcreme hinzugefügt und zu einem Teig verrührt, der sich zu einer Kugel formen lässt.
- Bedecke die Schüssel und lass den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Heize den Ofen auf 170°C vor, rolle den Teig zwischen Backpapier aus und steche die Plätzchen aus. Backe 12-15 Minuten oder bis sie goldbraun sind.
Bindemittel und Textur: Flohsamenschalen, Xanthan, Johannisbrotkernmehl
Die gemahlenen Flohsamenschalen mit 50 ml Wasser verrühren und ca. 5 Minuten quellen lassen. Die Zubereitung dieses Flohsamen-Gels bringt eine elastische Teigkonsistenz hervor. Mehl, Kartoffelstärke, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Flohsamen-Gel, Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Der Teig ist weich und würde sich nun nicht mit den Händen kneten lassen! Dieser zieht aber während der Ruhezeit nach, bitte vorerst kein zusätzliches glutenfreies Mehl zugeben.
Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in vier Teile schneiden und jedes Teigstück zuerst nochmals durchkneten und dann auf der Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen.
Nun einen Probekeks backen um zu sehen, ob der Teig formstabil ist. Verläuft der Teig beim Backen, noch etwas glutenfreies Mehl unter den Teig kneten. Nun verschiedene Formen ausstechen und die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Plätzchen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze, auf mittlerer Schiene) in etwa 10-12 Minuten hell backen.
Verfeinerungen und Ideen zum Befüllen & Verzieren
- Die Plätzchen schmecken pur, mit diversen Verfeinerungszutaten, aber auch gefüllt mit Marmelade oder bestrichen mit Schokoguss bzw. Zitronenguss.
- Ich habe die glutenfreien Butterplätzchen saisonunabhängig mit Pistazienkernen, Rosinen, Mandeln und gefriergetrockneten Himbeeren gepimpt.
- Wem Zuckerfreiheit egal ist, der kann gehackte Schokolade verwenden, die Kekse mit Schokoguss oder Zitronenguss überziehen, oder sie mit Marmelade füllen.
- Für Engelsaugen forme den Teig in kleine Kugeln und drücke mit dem Daumen eine Mulde hinein. Für Marmorplätzchen vermische einen Teil des Teiges mit etwas Kakaopulver.
Praktische Hinweise und Backzeiten
Teigkugeln in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühlstellen oder mindestens 1 Stunde, je nach Rezept. Backofen auf 160-200 °C einstellen (Umluft meist ~20 °C weniger). Kekse je nach Größe ca. 7-15 Minuten backen: dünn ausgerollte Ausstechplätzchen benötigen oft nur 7-12 Minuten, dickere Kekse bis zu 15 Minuten. Auf dem Blech abkühlen lassen, da sie warm noch sehr mürbe sind.
Xylit ist ein toller gesunder Zuckerersatz, der in größeren Mengen bei empfindlichen Menschen aber anfangs zu Verdauungsbeschwerden führen kann. Gerade für Kinder würde ich die Kekse eher mit normalem Zucker, Traubenzucker, Rohrzucker o.ä. süßen.
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Glutenfreie Plätzchen ohne Mehl
Wer kein glutenfreies Mehl zur Hand hat, kann trotzdem leckere glutenfreie Plätzchen backen. Aus Hafer- oder Kokosflocken, Amaranth, Marzipan, gemahlenen Nüssen, Mandelblättchen oder -splitter entstehen himmlische Weihnachtskekse ohne Gluten und Mehl. Aber Achtung: Hafer enthält an sich kein Gluten, bei der Verarbeitung zu Haferflocken können jedoch Weizenrückstände dem Hafer anhaften, weshalb bei Zöliakie auf den Vermerk "glutenfrei" auf der Verpackung geachtet werden sollte.
Traditionelle Plätzchen, die ohnehin glutenfrei sind
Einige klassische Plätzchenrezepte enthalten ohnehin kein Mehl und sind glutenfrei: Die aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenkenden Kokosmakronen bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspel und sind daher für Glutenallergiker bestens geeignet. Ebenso verhält es sich mit Zimtsternen. Hier sind die Hauptzutat gemahlene Mandeln. Lediglich zum Ausstechen der Sterne wird etwas glutenfreies Mehl benötigt, damit der Teig nicht an der Form kleben bleibt.
Tabelle: Schnellüberblick zu Rezeptvarianten und Backzeiten
| Variante | Hauptzutaten | Backtemperatur | Backzeit |
|---|---|---|---|
| Klassischer Mürbteig | Butter, Puderzucker, Ei, glutenfreies Mehl | 200 °C OU (180 °C Umluft) | 7-10 Min. |
| Reis/Stärke/Mandeln | Reismehl, Speisestärke, Mandeln, Xanthan | 175 °C OU | 10-13 Min. |
| Vegane Dattel-Variante | Dattelcreme, glutenfreie Mehlmischung | 170 °C OU | 12-15 Min. |
| Flohsamen‑gebundener Teig | Flohsamen-Gel, Stärke, Xanthan | 180 °C OU | 10-12 Min. |
Tipps aus der Praxis
- Probebacken: Immer einen Probekeks backen, um zu prüfen, ob der Teig beim Backen verläuft.
- Teigruhe: Geduld lohnt sich - der Teig zieht nach und wird formstabiler.
- Bemehlen: Arbeitsfläche und Nudelholz leicht mit glutenfreiem Mehl bestäuben, damit nichts kleben bleibt.
- Kühl stellen: Viele Teige lassen sich leichter ausstechen, wenn sie gut gekühlt sind.
Unsere schönsten Rezepte für glutenfreie Plätzchen zeigen: Wer auf Gluten und damit auf klassisches Mehl verzichten möchte oder muss, kann in der Weihnachtsbäckerei trotzdem zu knusprigen Plätzchen kommen! Das Backen von knusprigen Plätzchen versetzt uns Jahr für Jahr so richtig in Weihnachtsstimmung. Und während die Playlist mit den schönsten Weihnachtssongs im Hintergrund für die richtige Atmosphäre sorgt, sind die Zutaten für himmlische glutenfreie Plätzchen schnell zusammengesucht.
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