Schwarze Walnussmarmelade: Ein Rezept für Feinschmecker

Schwarze Walnüsse sind eine Delikatesse mit intensivem Geschmack und butterweicher Konsistenz, die durch das Einlegen unreifer Walnüsse in Gewürzsirup entsteht. Ursprünglich aus der Pfalz stammend, werden sie auch als Fränkischer oder Pfälzer Trüffel bezeichnet. Die Erntezeit für die Walnüsse ist im Juni, rund um den Johannistag (24. Juni), wenn sie die sogenannte Milchreife erreicht haben. Zu diesem Zeitpunkt lässt sich die Schale noch leicht mit einem Zahnstocher durchstechen.

Die Wahl der richtigen Walnüsse

Für die Herstellung von Schwarzen Nüssen ist der Erntezeitpunkt entscheidend. Die Walnüsse müssen unreif sein, das bedeutet, sie dürfen noch keinen harten Kern haben. Ideal ist es, wenn sich die Schale einfach mit einem Zahnstocher durchstechen lässt. Johannes Geng vom Obstparadies Staufen empfiehlt, eine Nuss aufzuschneiden: "Perfekt sei der Moment, wenn man eine grüne Nuss aufschneidet und man im Querschnitt eine grünlich-gelbe Linie mit gehirnähnlichen Windungen rund um das innere Weiß erkennt, die auf dem Weg ist, später mal eine Schale zu werden." Der Erntetag kann je nach Wetterlage um einige Tage variieren, entscheidend ist, dass die Schale im Inneren noch nicht hart ist.

Vorbereitung der Walnüsse

Unreife Walnüsse enthalten Gerbsäure, die bitter schmeckt. Um diese zu entfernen, müssen die Walnüsse vor dem Kandieren zwei bis drei Wochen in Wasser eingelegt werden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Wässern:

Anstechen: Stechen Sie die unreifen Walnüsse mit einer Nadel rund 20 Mal bis auf den Kern an. Dies hilft, die Gerbsäure besser auszuwaschen. Tragen Sie dabei unbedingt Handschuhe, da die Gerbsäure stark färbt und die Flecken schwer zu entfernen sind.
Einlegen: Legen Sie die angestochenen Walnüsse in einen Behälter aus Edelstahl oder Glas und übergießen Sie sie mit kaltem Wasser, sodass sie bedeckt sind. Beschweren Sie die Nüsse gegebenenfalls mit einem Teller, da sie dazu neigen, an die Oberfläche zu schwimmen.
Wässern: Wechseln Sie das Wasser in der ersten Woche morgens und abends. Mit der Zeit wird das Wasser klarer, und ab der zweiten Woche reicht es, das Wasser einmal täglich zu wechseln. Achten Sie darauf, immer kaltes Wasser zu verwenden und den Eimer an einem kühlen Ort zu platzieren, um Gärung zu vermeiden.

Das Grundrezept für Schwarze Walnussmarmelade

Nach dem Wässern können die Walnüsse zu Schwarzer Walnussmarmelade verarbeitet werden. Hier ist ein einfaches Grundrezept:

Zutaten:

1 kg unreife, grüne Walnüsse
1 kg Zucker
500 ml Wasser
Gewürze nach Geschmack (z.B. Zimt, Vanille, Nelken, Kardamom, Ingwer, Zitronensaft)

Zubereitung:

Sirup kochen: Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser auf, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Walnüsse hinzufügen: Geben Sie die abgetropften Walnüsse in den Sirup und lassen Sie sie darin köcheln.
Würzen: Fügen Sie die gewünschten Gewürze hinzu. Seien Sie sparsam, damit der Nussgeschmack nicht überdeckt wird.
Einkochen: Lassen Sie die Marmelade so lange köcheln, bis die Walnüsse weich sind und der Sirup dickflüssig ist.
Abfüllen: Füllen Sie die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser und verschließen Sie diese sofort. Stellen Sie die Gläser für eine Minute auf den Kopf, damit sich ein Vakuum bilden kann.
Reifen lassen: Lagern Sie die Schwarze Walnussmarmelade mindestens sechs Monate an einem dunklen und kühlen Ort, damit sie nachreifen kann.

Variationen und besondere Rezepte

Neben dem Grundrezept gibt es zahlreiche Variationen für Schwarze Walnussmarmelade. Hier sind einige Ideen:

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Süß-saure Schwarze Nüsse: In dieser Variante wird ein Teil des Zuckers durch Apfelessig ersetzt, um eine süß-saure Note zu erzielen. Die Walnüsse müssen hier nicht zwei Wochen gewässert werden.
Schwarze Walnussmarmelade mit Kaffee und Likör: Diese Variante verleiht der Marmelade eine besondere Tiefe und Aromenvielfalt.
Schwarze Walnussmarmelade mit Kakao: Die Zugabe von Kakaopulver und Zimt sorgt für ein schokoladiges Aroma.
Schwarze Walnussmarmelade mit Äpfeln: Gehackte Äpfel verleihen der Marmelade eine fruchtige Note.

Tipps und Tricks

Handschuhe tragen: Beim Verarbeiten der unreifen Walnüsse ist das Tragen von Handschuhen unerlässlich, da die Gerbsäure stark färbt.
Geeignete Töpfe verwenden: Verwenden Sie zum Wässern und Einkochen der Walnüsse keine Alu- oder Kupfertöpfe, sondern Töpfe aus Edelstahl.
Sirup verfeinern: Übriggebliebener Sirup kann separat zur Veredelung von Saucen, Salatdressings, Desserts und Cocktails verwendet werden.
Lagerung: Schwarze Nüsse sollten kühl und dunkel gelagert und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bedecken Sie die Nüsse immer wieder mit Sirup oder Zucker und heißem Wasser.
Reifezeit: Die Schwarze Walnussmarmelade sollte mindestens sechs Monate reifen, um ihren vollen Geschmack zu entwickeln.

Verwendung von Schwarzer Walnussmarmelade

Schwarze Walnussmarmelade ist vielseitig einsetzbar:

Als Beilage zu Käse: Besonders gut harmoniert sie mit Ziegenkäse, Blauschimmelkäse und anderen kräftigen Käsesorten.
Zu Wildgerichten: Das ausgeprägte Walnussaroma passt hervorragend zu Wildgerichten und Wacholder.
Zu Desserts: Schwarze Nüsse verleihen Vanilleeis, Nuss-Mousse und Pralinen einen vorzüglichen Geschmack.
Als Salatgarnitur: Die Marmelade eignet sich auch als ausgefallene Salatgarnitur, besonders in Kombination mit Feldsalat.
Als Brotaufstrich: Walnusskonfitüre schmeckt hervorragend auf Brot.

Gesundheitliche Vorteile

Schwarze Nüsse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch gesund. Sie enthalten doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone und jede Menge B-Vitamine, die das Nervensystem stärken. Zudem sind sie reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink, die die Konzentrationsfähigkeit fördern. Die Aminosäuren der Walnüsse wirken sich positiv auf die Herzfunktionen aus, während ihre gesunden Fettsäuren den Cholesterinspiegel senken.

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