Schokoladentemperiergerät klein: Funktionsweise und Kaufberatung
Sie brauchen eine große Menge Schokolade zum Weiterverarbeiten? Dann eignet sich die Schokoladentemperiermaschine am besten. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert.
Wozu dient Temperieren und welche Vorteile bringt eine Temperiermaschine?
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird.
Technisch gesehen muss Rohschokolade immer temperiert werden, um knusprige und zarte Pralinen herzustellen. Im Wesentlichen verhindert das Temperieren, dass geschmolzene Schokolade grau, trocken und unansehnlich wird. Kurz gesagt besteht die Aufgabe dieser Maschine darin, sicherzustellen, dass das Endprodukt eine möglichst glatte Textur erhält und ansprechend und angenehm zum Essen ist.
Was macht eine Schokoladen-Temperiermaschine?
Die Hauptfunktion einer Schokoladen-Temperiermaschine besteht darin, geschmolzene Rohschokolade zum Herstellen von Süßigkeiten zu erhitzen und zu mischen. Diese Maschine erhitzt und mischt die geschmolzene Schokolade gründlich, um sie glatt und knusprig zu machen. Dadurch wird im Wesentlichen verhindert, dass die Schokolade austrocknet oder grau wird, und es wird eine gleichmäßige Farbe erreicht, die sie attraktiv macht. Eine weitere Funktion dieser Geräte besteht darin, den Molekülkristallen der Schokolade eine bestimmte, gleichmäßige Struktur zu verleihen. Dies wird erreicht, indem die geschmolzene Schokolade auf eine vorbestimmte Temperatur erhitzt, deutlich abgekühlt und dann erneut erhitzt wird.
Warum lohnt sich die Investition?
- Garantiert eine gleichmäßige Erwärmung und Mischung der Schokoladenkristalle für optimale, gewünschte Ergebnisse.
- Verbessert die Kontraktion in der Maschine, ermöglicht so ein einfaches Entformen und reduziert die Anzahl der zu reinigenden Formen.
- Mit dieser Maschine können Sie Schokolade über längere Zeit temperiert und geschmolzen halten, sodass Sie Süßigkeiten herstellen können, ohne sich um den Temperiervorgang kümmern zu müssen.
- Bietet hervorragende Effizienz, Zuverlässigkeit und Genauigkeit im allgemeinen Herstellungsprozess verschiedener Schokoladenprodukte.
- Da kein manuelles Mischen mehr erforderlich ist, werden die Betriebskosten erheblich gesenkt.
Typen von Temperiermaschinen
Es ist in zwei Haupttypen erhältlich;
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Automatische Schokoladen-Temperiermaschine
Dies ist eine Variante einer Schokoladen-Temperiermaschine mit vollautomatischen Parametern. Daher ist kaum menschliches Eingreifen erforderlich, da die meisten Parameter automatisch gesteuert werden. Abhängig von der jeweils gewünschten Kapazität ist es in unterschiedlichen Größen erhältlich. Es ist effizienter, schneller und bequemer in der Anwendung, da es qualitativ hochwertige Ergebnisse garantiert.
Halbautomatische Schokoladen-Temperiermaschine
Sie verfügt über einige automatisierte Funktionen, nutzt aber auch einige Elemente, die manuell betätigt werden. Darüber hinaus ist sie effizient, aber etwas langsamer als automatische Schokoladentemperieranlagen. Es eignet sich ideal für kleine und mittlere Schokoladenproduktionen, bei denen der Mengendurchsatz keine große Rolle spielt.
Hauptmerkmale kleiner Temperiergeräte
Die genauen Funktionen variieren normalerweise je nach Typ und spezifischem Modell. Zu den Funktionen dieser Maschine gehören unter anderem die folgenden:
- Leicht zu reinigender Grundrahmen aus lebensmittelechtem Edelstahl
- Automatische Temperaturregelung zur einfachen Regulierung der Maschinentemperatur
- Schmelz- und Speicherfunktion
- Elektrischer Schaber, Mixer und Rührgerät
- Verstellbarer Schokoladenausgießer, ideal für verschiedene Formen
- Benutzerfreundliches Bedienfeld mit Mensch-Maschine-Schnittstelle
Wesentliche Komponenten
Zu den Hauptkomponenten, die Sie in den verschiedenen Modellen von Schokoladen-Temperiermaschinen finden, gehören die folgenden:
- Netzkabel - liefert Strom, typischerweise 110 V bis 220 V.
- Schüsselkratzer - trennt feste Schokolade von geschmolzener, temperierter Schokolade.
- Mischmotor - sorgt für das Rotieren der Schüssel und homogene Mischung.
- Schmelzschalen - Behälter zur Aufbewahrung der Rohschokolade während des Temperierens.
- Temperaturfühler - Sensor zur Erfassung und Regelung der Maschinentemperatur.
- Thermostat - hält die Temperatur gemäß Vorgabe.
- Schallwand - flusslenkende Platte in der Rührschüssel zur Erleichterung des Temperierens.
Wie funktioniert eine Temperiermaschine?
Das Funktionsprinzip einer typischen Schokoladen-Temperiermaschine ist ziemlich einzigartig, aber unkompliziert. Es verfügt über eine digitale Steuereinheit, die zahlreiche Parameter und Prozesse der Maschine regelt, darunter Heizen, Mischen und Kühlen. Darüber hinaus ist es mit verschiedenen Sensoren ausgestattet, die unterschiedliche Veränderungen in den Prozessen der Maschine erkennen, beispielsweise Temperaturschwankungen.
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- Der Prozess beginnt mit dem Schmelzen der Rohschokolade. Die Maschine wird auf die gewünschte Temperatur eingestellt, um genaue Messwerte über eine SPS-Anzeige zu liefern.
- Im nächsten Schritt erfolgt das Mischen des Materials in der Mischschüssel mit Hilfe eines Mischmotors. Der Mischmotor dreht sich im Uhrzeigersinn und mischt, bis eine homogene Lösung entsteht.
- Anschließend wird die erhitzte und gemischte geschmolzene Schokolade durch Einstellen des Temperaturkontrollsystems auf das empfohlene Niveau abgekühlt.
- Sobald die geschmolzene Schokolade entsprechend abgekühlt ist, wird sie geformt, um ihr die gewünschten Formen und Größen zu verleihen.
Die Schokolade in der Temperiermaschine schmelzen (den Thermostat auf 45°C stellen), anschließend den Thermostat auf ± 31°C (dunkle Schokolade) bzw. ... Geschafft: Die Schokolade ist gleichmäßig, etwas dickflüssiger und kann weiterverarbeitet werden!
Temperaturen: Orientierung für Profi-Resultate
Die ideale Temperatur zum Temperieren von Schokolade mit einer Maschine hängt hauptsächlich von der Art des Schokoladenprodukts ab. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details. Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen.
Praktische Hinweise zur Nutzung kleiner Temperiergeräte
- Bei kleinen Mengen empfehlen Hersteller meist mindestens 600 g im Temperiergerät zu arbeiten. Wir empfehlen immer mit mind. 600 g im Temperiergerät zu arbeiten.
- Die überschüssige Schokolade, die du nicht gebraucht hast, kannst du im Anschluss entweder direkt im Behälter lassen und so lagern oder aber auf ein Backpapier aufstreichen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Dann die Schokolade in Stücke brechen und luftdicht in einem Beutel lagern.
- Die Schokolade muss IMMER temperiert werden, sobald sie wieder ausgehärtet ist. Demnach sobald Du die Schokolade aus dem Temperiergerät rausnimmst und diese aushärtet, musst Du den kompletten Temperierungsprozess wiederholen.
Feuchtigkeit unter dem Deckel - Problem oder normal?
Feuchtigkeit bildet sich nur marginal, denn Couverture hat weniger als 1 % Wassergehalt, daher ist es nicht zu vergleichen wie, wenn man Wasser oder so kocht. Der Deckel dient mehr um die Wärme bestmöglich zu halten und die Couverture zu schützen. Wir selbst haben teils Couverture über mehrere Tage in den Geräten und haben da auch kein Problem mit Kondenswasser, daher müssen Sie davor wirklich keine Angst haben. Aber betreffend dem Wasser in der Couverture haben Sie natürlich Recht, es sollte nie Wasser in die Couverture kommen, sonst wird die Verarbeitung unmöglich.
Zubehör, das den Arbeitsfluss verbessert
Es gibt eine ganze Menge Zubehörteile, abhängig von der spezifischen Art der Schokolade, die Sie schmelzen und herstellen. Zu den am häufigsten verwendeten gehören die folgenden:
- Überziehband - zur Anpassung der Temperatur des Luftstroms und Auflösung der Schokolade in Überziehmaschinen.
- Rütteltischmaschine - nivelliert die in die Formen gegebene temperierte Schokolade.
- Kühltunnel - dient zum Abkühlen der bereits temperierten Schokolade, um ein schnelleres Erstarren zu ermöglichen.
- Formladermaschine - zum Befüllen von Formen mit temperierter Schokolade.
- Form schlanker - reinigt und schabt Schokolade aus der Form.
Kapazität, Reinigung und Wartung
Die Kapazität einer typischen Schokoladen-Temperiermaschine wird oft anhand der Menge bestimmt, die sie stündlich produzieren kann. Im Wesentlichen bedeutet dies, dass für diese Maschine keine bestimmte Standardkapazität festgelegt ist. Es hängt daher von zahlreichen Variablen ab, die mit den technischen Daten und anderen Parametern der Ausrüstung zusammenhängen - Automatisierungsgrad, Motorleistung, Größe und integriertes Zubehör beeinflussen die tatsächliche Temperierkapazität.
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Zur Reinigung: Achten Sie auf leicht zu reinigende, lebensmittelechte Oberflächen. Im Regelfall lässt sich das Innenleben mit dem elektrischen Schaber und warmem Wasser (sofern für das Modell freigegeben) reinigen; beachten Sie die Herstellerhinweise, um Schäden durch Wasser in elektrischen Komponenten zu vermeiden. Eine selbstreinigende Funktion vereinfachen die Wartung bei manchen Modellen.
Häufige Fragen (FAQ) - aus dem Praxistalk
- Ich habe nun 2 Temperiergeräte gekauft und frage mich, was ich mit der übrig gebliebenen Schokolade machen muss? - also die Schokolade nimmst Du am besten aus dem Behälter heraus und streichst sie dünn auf ein Backpapier aus. Sobald die Platte dann ausgekühlt ist, kannst Du sie in kleine Stücke brechen, diese lassen sich später auch wieder schneller schmelzen und sollten sie perfekt temperiert sein, dann kannst Du diese Stücke auch wieder zum Impfen verwenden.
- Kann ich Couverture über Nacht im Gerät lassen? - Gerne können wir Sie auch telefonisch beraten; wir selbst haben teils Couverture über mehrere Tage in den Geräten und haben da auch kein Problem mit Kondenswasser.
- Wie temperiere ich kleine Mengen dunkle und weiße Schokolade? - Wir empfehlen immer mit mind. 600 g im Temperiergerät zu arbeiten. Die überschüssige Schokolade kannst du im Anschluss lagern oder auf Backpapier auskühlen lassen und luftdicht verwahren.
- Können Temperiermaschinen alle Schokoladensorten temperieren? - Definitiv. Sofern Sie über eine richtig eingestellte Temperiermaschine verfügen, können Sie diese zum Temperieren aller Schokoladensorten verwenden.
Tipps für den Kauf eines kleinen Temperiergeräts
- Wählen Sie ein Modell mit zuverlässiger automatischer Temperaturregelung und digitaler Anzeige.
- Achten Sie auf eine robuste, leicht zu reinigende Ausführung aus lebensmittelechtem Edelstahl.
- Wenn Sie nur gelegentlich kleine Mengen temperieren, reicht ein halbautomatisches oder kleines automatisches Gerät mit ca. 600-1500 g Kapazität.
- Für höhere Produktion wählen Sie größere, vollautomatische Maschinen mit Zubehör wie Rütteltisch und Kühltunnel.
- Prüfen Sie, ob Ersatzteile (Schaber, Rührer, Dichtungen) leicht verfügbar sind und ob das Gerät eine einfache Bedienoberfläche hat.
| Aspekt | Empfehlung |
|---|---|
| Mindestmenge | ca. 600 g |
| Material | Lebensmittelechter Edelstahl |
| Temperaturkontrolle | Digitale Steuerung mit Thermostat |
| Zubehör | Rütteltisch, Kühltunnel, Ausgießer |
Wenn Sie Fragen haben oder eine persönliche Beratung wünschen, können Sie sich an den Händler wenden oder eine telefonische Beratung in Anspruch nehmen. Ich hoffe, dass ich weiterhelfen konnte und bei Fragen stehen wir sehr gerne zur Verfügung.
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