Vom Kakao zur Tafel: Der faszinierende Prozess der Schokoladenherstellung
Schokolade, eine der beliebtesten Süßigkeiten der Welt, durchläuft einen komplexen und faszinierenden Prozess, bevor sie in ihrer köstlichen Form genossen werden kann. Dieser Artikel beleuchtet jeden Schritt des Weges, von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel, und beleuchtet die Kunstfertigkeit und das Fachwissen, die in die Herstellung dieses geliebten Genusses einfließen.
Der Ursprung: Kakaobäume und -bohnen
Alles beginnt mit dem Kakaobaum, einem tropischen Baum, der in Regionen mit warmem, feuchtem Klima gedeiht. Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt. Die Kakaobäume tragen kleine Blüten direkt am Stamm, die nur für kurze Zeit blühen. Die Bestäubung erfolgt durch winzige Mücken oder durch Kakaobauern, die die Blüten von Hand bestäuben. Aus den bestäubten Blüten entwickeln sich ovale Kakaofrüchte, die etwa 500 Gramm wiegen und rund 50 Samen enthalten, die von einem weißen, saftigen Fruchtfleisch umgeben sind.
Fermentation: Die Entwicklung des Geschmacks
Nach der Ernte werden die Samen aus den Kakaofrüchten entnommen und durchlaufen einen Fermentationsprozess, der entscheidend für die Entwicklung des typischen Kakaoaromas ist. Die Samen werden in der Regel mit Bananenblättern bedeckt oder in flachen Holzkisten für bis zu sieben Tage gelagert. Während dieser Zeit wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt und löst sich von den Samen ab. Die Samen verlieren durch den Gärungsprozess die Keimfähigkeit. So wird die spätere Kakaobohne lagerfähig. Erst nach der Fermentation heißt der frühere Samen dann Kakaobohne. Sie hat Bitterstoffe abgebaut und die Farbe ist bereits dunkler. Allerdings riecht die Bohne noch ein wenig säuerlich.
Trocknung: Vorbereitung auf die Weiterverarbeitung
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und sie für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Auch hier ist anstrengende Handarbeit gefragt: In regelmäßigen Abständen müssen die Bohnen von Hand gewendet werden, um einen möglichst gleichmäßigen Trocknungsgrad zu erzielen. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen.
Röstung: Die Entfaltung der Aromen
Der Röstvorgang ist ein entscheidender Schritt, bei dem sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen ausbilden. Das bedeutet, dass der Röstprozess direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Länge und Temperatur nach dem gewünschten Endprodukt bestimmt wird. geröstet, um das jeweilige Aromaprofil beizubehalten. Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und sie verlieren ihre Schale. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird.
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Mahlen: Von Nibs zur Kakaomasse
Auf dem Weg zum Schokoladenprodukt heißt es nun endgültig Abschied nehmen von der Bohne. Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die goldgelbe Kakaobutter wird dann herausgepresst. Übrig bleibt der sogenannte Kakao(press)kuchen - ein fettarmer Kakaoblock, aus dem durch weiteres Walzen, die Zugabe weiterer Zutaten wie Kakaobutter und durch das Conchieren flüssige Schokolade wird.
Conchieren: Verfeinerung von Textur und Geschmack
Das Conchieren ist ein entscheidender Schritt bei der Schokoladenherstellung, bei dem die Kakaomasse über Stunden oder sogar Tage hinweg gerührt und erwärmt wird. Dieser Prozess verfeinert die Textur der Schokolade, reduziert Säure und Bitterkeit und entwickelt das gewünschte Geschmacksprofil.
Temperieren: Für Glanz und Knack
Das Temperieren ist ein weiterer wichtiger Schritt, bei dem die Schokolade erhitzt und abgekühlt wird, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Dies verleiht der Schokolade ihren Glanz, ihren knackigen Biss und ihrenSchmelz.
Formen und Verpacken: Der letzte Schliff
Nach dem Temperieren wird die Schokolade in Formen gegossen, um ihre endgültige Form zu erhalten. Die geformte Schokolade wird dann abgekühlt und verpackt, um sie vor äußeren Einflüssen zu schützen und ihre Frische zu bewahren.
Bean-to-Bar: Ein besonderer Ansatz
In den letzten Jahren hat der Begriff "Bean-to-Bar" in der Schokoladenindustrie an Bedeutung gewonnen. Bean-to-Bar-Hersteller kontrollieren den gesamten Prozess der Schokoladenherstellung, vom Einkauf der Kakaobohnen direkt bei den Kakaobauern bis hin zur Veredelung der Schokolade zum Endprodukt. Dieser Ansatz ermöglicht es, Qualität und Geschmack von Anfang an zu beeinflussen und zu kontrollieren.
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Was bedeutet Bean-to-Bar?
Bean-to-Bar bedeutet, dass der Schokoladenhersteller den gesamten Prozess begleitet. Er kauft die Kakaobohnen direkt beim Kakaobauern ein, röstet und verarbeitet die Kakaomasse und veredelt diese dann zum finalen Produkt. Obwohl der gesamte Prozess sehr aufwendig ist, weil der Chocolatier für jeden einzelnen Verarbeitungsschritt das entsprechende Know How und die Gerätschaften mitbringen muss - das Ergebnis rechtfertigt diesen Aufwand auf jeden Fall. Denn durch Bean-to-Bar hat man die Möglichkeit Qualität und Geschmack von Anfang an zu beeinflussen und zu kontrollieren. Bei herkömmlicher Schokoladenherstellung sind die Möglichkeiten des Herstellers auf den Zusatz weiterer Stoffe, wie z.B. Meersalz oder Haselnüsse beschränkt.
Ist Bean-to-Bar nur ein kurzer Trend?
Auf keinen Fall ist das nur ein kurzer Trend in unserer in vielen Bereichen schnelllebigen Welt. Bereits seit der Jahrtausendwende kommt der Begriff in der Schokoladenindustrie vor und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Bean-to-Bar-Hersteller stehen für transparente Handelswege, eine sorgfältige Produktion und beste Qualität. Für den Genießer, der Wert auf Geschmack, aber auch auf die Geschichte hinter der Schokolade legt ist Bean-to-Bar die erste Wahl bei Schokolade. Denn immer mehr Menschen hinterfragen die Inhaltsstoffe, die Nachhaltigkeit, einen fairen Handel und Billigpreise bei Lebensmitteln.
Ist Bean-to Bar Schokolade automatisch hochwertig?
Grundsätzlich ja, aber wie so oft ist es nicht so einfach. Da Bean-to-Bar keinen Qualitätsstandard darstellt, sondern ein Handelsmodell ist, stimmt die Aussage leider nicht immer. Daher sollten Sie sich nicht nur von dem trendigen Begriffen blenden lassen. Achten Sie stattdessen auf die Inhaltsstoffe und werfen Sie einen genaueren Blick auf den Hersteller. Auch große Hersteller oder Lebensmittelkonzerne, die Schokolade in großen Mengen zu niedrigen Preisen herstellen, schmücken sich gern mit solchen Begriffen und profitieren oft vom Trend. Um zwischen Bean-to-Bar Marketing und gelebtem Bean-to-bar Konzept unterscheiden zu können, lesen Sie unsere nachfolgenden Tipps.
Wie man richtig gute Schokolade erkennt
Als erstes sollten Sie auf die Inhaltsstoffe achten. Hier sehen Sie am ehesten ob nur mit Bean-to-Bar geworben wird oder sie eine wirklich gute Schokolade vor sich haben. Denn hochwertige Schokolade besteht vor allem aus einer Zutat - Kakao. Zucker sollte definitiv nicht die Hauptzutat sein. Insgesamt sollten alle Zutaten der Schokolade sorgfältig ausgewählt sein. Als nächstes sollten Sie sich fragen wer hinter der Schokolade steckt, wo kommt der Kakao her, wo wird er verarbeitet. Es gibt sogar Schokoladen-Manufakturen die ein Tree-to-Bar Konzept verfolgen: also von der eigenen Kakaoplantage in Süd- oder Zentralamerika über die Fermentation und Röstung bis zur Veredlung und dem Gießen der Schokoladenmassen. Soviel Herz und Leidenschaft schmeckt man definitiv in der Schokolade. Zuletzt ist auch der Preis ein Indiz. Denn hochwertige Schokolade hat ihren Preis. Auch wenn industriell gefertigte Schokoladen zu einem Preis von unter 1 €/100 g durchaus ihren Ursprung auf firmeneignen Plantagen ihren Ursprung haben können, so steht hierbei nicht die Qualität im Vordergrund, sondern eher die Quantität. Etwas mehr Geld zu investieren ist also unumgänglich - aber glauben Sie mir diese Investition lohnt sich auf alle Fälle.
Herausforderungen und ethische Aspekte
Die Schokoladenindustrie steht vor einer Reihe von Herausforderungen, darunter Armut bei Kakaobauern, Kinderarbeit und Entwaldung. Initiativen wie Fairtrade und Rainforest Alliance setzen sich für nachhaltige Praktiken und faire Bedingungen für Kakaobauern ein.
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Fairtrade und Nachhaltigkeit
Siegel wie Fairtrade, Rainforest Alliance oder UTZ garantieren gewisse Standards in der Kakaoproduktion, die den Bäuerinnen und Bauern helfen. Eine Fairtrade-Zertifizierung garantiert den Bäuerinnen und Bauern außerdem einen Mindestpries pro Tonne Kakaobohnen, unabhängig vom Weltmarktpreis. Dadurch bekommen die Bäuer*innen ein festes Einkommen, was ein großer Fortschritt ist. Es ist also noch viel zu tun, bis die Schokolade für alle Beteiligten in der Lieferkette ein Genuss sein wird!
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