Verschiedene Schokoladensorten und ihre Herstellung
Schokolade gehört zu den beliebtesten Genussmitteln weltweit und begeistert mit einer Vielzahl unterschiedlicher Sorten und Geschmacksrichtungen. Neben den bekannten Varianten wie Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade existieren spezielle Formen wie blondfarbene Schokolade und die rubinrote Ruby-Schokolade. Dieser Artikel bietet einen ausführlichen Überblick über die verschiedenen Schokoladensorten, ihre Zusammensetzung, Herstellung sowie Besonderheiten.
Geschichte und Herkunft der Schokolade
Die Geschichte der Schokolade begann vor rund 4.000 Jahren in Mittelamerika, wo bereits die Olmeken die Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao) nutzten. Die Mayas kreierten daraus ein dickflüssiges Getränk namens „kakawa“, gewürzt mit Chili und Vanille. Später traten die Azteken an die Stelle der Mayas und nutzten Kakao als wertvolles Genussmittel und Zahlungsmittel. Schokolade wurde damals vorwiegend als bitteres Getränk verzehrt, das von der gesellschaftlichen Oberschicht bevorzugt wurde und auch bei Ritualen eine Rolle spielte.
Im 16. Jahrhundert brachten spanische Eroberer das Kakaogetränk nach Europa. Dort wurde das damalige Getränk „xocoatl“ in „chocolate“ umbenannt und mit Rohrzucker versüßt, was seine Beliebtheit enorm steigerte. Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich aus dem Getränk die festere Tafelschokolade.
Grundlegende Bestandteile und Herstellung von Schokolade
Die Herstellung von Schokolade beginnt mit der Ernte der Kakaofrüchte und der Gewinnung der Kakaobohnen, welche fermentiert, getrocknet und geröstet werden. Durch Mahlen der gerösteten Bohnen entsteht Kakaomasse, die das Ausgangsprodukt für Schokolade darstellt.
Aus der Kakaomasse wird durch Pressen Kakaobutter und Kakaopulver gewonnen. Die Kakaobutter ist ein pflanzliches Fett, das Schokolade ihren charakteristischen Schmelz, Glanz und die Fließfähigkeit verleiht, während Kakaopulver hauptsächlich für Kakao und Backwaren verwendet wird.
Lesen Sie auch: Hype, Inhaltsstoffe und Qualität: Dubai-Schokolade im Vergleich
Zur Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Zucker, Kakaobutter, Milchprodukten (oft in Pulverform) und gegebenenfalls Gewürzen und Aromastoffen vermischt. Anschließend verfeinert man diese Masse durch Walzen und Conchieren, wobei das Conchieren ein mehrtägiges Knet- und Rührverfahren ist, das unerwünschte Bitterstoffe reduziert und das Aroma entfaltet. Zuletzt wird die Schokoladenmasse temperiert, um die ideale Kristallstruktur zu erzielen, und in Formen gegossen.
Temperierung und Kristallformen
Das Temperieren ist entscheidend für die Qualität der Schokolade. Dabei werden die Fettkristalle gezielt eingestellt, um den typischen Glanz, den knackigen Bruch und den angenehmen Schmelz auf der Zunge zu gewährleisten. Es gibt sechs verschiedene Kristallformen, von denen die Form V erwünscht ist. Ein falsches Temperieren führt zu unerwünschtem Fettreif oder weißem Belag auf der Schokolade.
Die wichtigsten Schokoladensorten
Die Europäische Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakaoverordnung definieren die Zusammensetzung verschiedener Schokoladentypen. Die wichtigsten Sorten sind:
- Bitterschokolade (dunkle Schokolade): Mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 % Kakaobutter und 14 % entölte Kakaotrockenmasse. Bitterschokolade hat meist einen Kakaoanteil von 60 % oder höher und zeichnet sich durch einen intensiven, herben Geschmack aus. Edel- und Zartbitterschokolade unterscheiden sich im Kakaoanteil und sind ohne Milch hergestellt.
- Milchschokolade (inklusive Vollmilchschokolade): Mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 14 % Milchtrockenmasse, mindestens 3,5 % Milchfett und Gesamtfettgehalt von mindestens 25 %. Sie ist cremig, süß und enthält Milchpulver oder andere Milchbestandteile.
- Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaotrockenmasse, dafür mindestens 20 % Kakaobutter und 14 % Milchtrockenmasse. Weiße Schokolade besitzt einen süßen, milden Geschmack und zeichnet sich durch ihre Cremigkeit aus.
- Blondfarbene Schokolade: Eine Variation der weißen Schokolade, bei der Milchzucker karamellisiert wird, wodurch eine blonde Farbe und Karamellnoten entstehen.
- Ruby-Schokolade: Eine neuartige Schokolade, hergestellt aus speziellen rubinfarbenen Kakaobohnen, mit einem fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack.
| Schokoladensorte | Kakaoanteil (%) | Milchanteil (%) | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Bitterschokolade | mind. 35-60+ | keinerlei | intensiv, herb, hoher Kakaoanteil |
| Milchschokolade | mind. 25 | mind. 14 Milchtrockenmasse | cremig, süß, mit Milch |
| Weiße Schokolade | 0 | mind. 14 Milchtrockenmasse | keine Kakaotrockenmasse, hauptsächlich Kakaobutter |
| Blondfarbene Schokolade | ähnlich weißer Schokolade | ähnlich weißer Schokolade | karamellisierter Milchzucker, Karamellnoten |
| Ruby-Schokolade | variiert | enthält Milch | fruchtig, rubinrote Farbe |
Weitere Schokoladenarten und Spezialformen
- Kuvertüre: Schokolade mit höherem Kakaobutteranteil (mindestens 31 %), die besonders gut schmilzt und ideal für Überzüge, Glasuren und Dekorationen ist.
- Pralinen und gefüllte Schokoladen: Schokolade wird häufig zur Herstellung von Pralinen genutzt, die mit Ganache, Nüssen, Likör oder Fruchtfüllungen versehen sind.
- Luftschokolade: Eine Schokoladenart mit vielen kleinen Luftblasen, die ein besonders luftiges Mundgefühl bietet.
- Schokoladenhohlkörper: Gefertigt durch Gießen oder Stempeln, oft mit Füllungen oder saisonalen Motiven wie Weihnachtsmännern oder Osterhasen.
Herstellungsprozesse im Detail
Die Verarbeitung der Schokolade umfasst mehrere technische Schritte:
- Walzen: Die Schokoladenmasse wird fein vermahlen, um eine homogene Struktur mit einer Partikelgröße von ca. 10-20 Mikrometern zu erreichen, die die Sandigkeit beim Genuss reduziert.
- Conchieren: Die Schokolade wird bei Wärme und Bewegung über viele Stunden geknetet, um unerwünschte Aromastoffe zu beseitigen und eine homogene Süße zu erreichen.
- Temperieren: Die Schokolade wird durch Abkühlen und kontrolliertes Wiedererwärmen in die optimale Kristallstruktur gebracht.
- Formen und Füllen: Nach dem Temperieren wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen oder mit Füllungen kombiniert, z. B. im One-Shot-Verfahren oder durch Wenden der Formen für die Herstellung von Hohlkörpern.
Schokolade richtig lagern
Um die Qualitätsmerkmale wie Glanz, Geschmack und Textur zu erhalten, sollte Schokolade bei Temperaturen zwischen 12 und 18 °C gelagert werden und vor Feuchtigkeit sowie starken Temperaturschwankungen geschützt sein. Kühlschrank oder Gefrierfach sind nicht empfehlenswert, da diese Kondenswasserbildung und weißen Belag verursachen können.
Lesen Sie auch: Schnelle Schokoladenhärtung
Weißer Fettreif entsteht durch austretende Kakaobutter, während Zuckerreif durch Feuchtigkeit die Oberfläche ungleichmäßig beschichtet. Zudem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden, da sie Gerüche leicht aufnimmt.
Gesundheitliche Aspekte von Schokolade
Schokolade enthält neben Fett und Zucker verschiedene bioaktive Stoffe wie Magnesium, Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide), Theobromin, Phenylethylamin und Anandamid, die positive Effekte auf Stimmung und Herz-Kreislauf-System haben können. Besonders dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil ist reich an solchen Antioxidantien.
Dennoch ist Schokolade in der Regel eine kalorienreiche Süßigkeit, deren Genuss in Maßen empfohlen wird. Für Haustiere ist Schokolade aufgrund des enthaltenen Theobromins giftig.
Vielfalt der Schokoladenanwendung
Schokolade wird nicht nur pur als Tafel genossen, sondern ist auch wichtige Zutat für zahlreiche Produkte wie Pralinen, Kuchen, Kekse und Desserts. Kuvertüre mit hohem Kakaobutteranteil ist besonders beliebt in der Patisserie zum Überziehen und Verfeinern.
Beliebte geschmackliche Kombinationen finden sich beispielsweise mit Karamell, Nüssen, Früchten, Gewürzen wie Zimt oder Chili und einer Vielzahl anderer Zutaten. Die große Vielfalt an Schokoladenformen und -sorten bietet Raum für kulinarische Kreativität.
Lesen Sie auch: Alles über Camondas Dubai Schokolade
Zusammenfassung der wichtigsten Schokoladensorten in Deutschland
Im deutschen Lebensmittelrecht sind Schokoladen in etwa sieben Kategorien eingeteilt, mit jeweils gesetzlich definierten Mindestanteilen an Kakao, Milch und Fett:
- Feine Schokoladen (mindestens 35 % Kakaoanteil)
- Feine Halbbitterschokolade (mindestens 50 % Kakao)
- Bitterschokolade (mindestens 60 % Kakao)
- Milchschokolade mit mindestens 25 % Kakao und 14 % Milchtrockenmasse
- Weiße Schokolade mit mindestens 20 % Kakaobutter und 14 % Milchbestandteilen
- Kuvertüre mit hohem Fettanteil (mindestens 31 % Kakaobutter)
- Gefüllte Schokoladen mit verschiedenen Füllungen und hohem Schokoladeanteil
Darüber hinaus entstehen laufend neue Spezialitäten, die traditionelle Kategorien erweitern oder ergänzen.
tags: #verschiedene #schokoladensorten #und #ihre #herstellung
