Unterschied zwischen Croissant-, Blätter- und Plunderteig: Herstellung und Anwendung
Blätterteig und Plunderteig gehören zu den sogenannten Ziehteigen. Ihre Herstellung ist aufwendig, der Unterschied liegt vor allem in den Zutaten und in der Teigführung. Diese Teige faszinieren nicht nur durch ihren unverwechselbaren Schichtaufbau, sondern auch durch die verschiedenartigen Backwaren, die aus ihnen entstehen.
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Was sind Ziehteige?
Ziehteige zeichnen sich durch das „Tourieren“ aus - das schichtweise Einarbeiten von Fett in den Teig durch wiederholtes Ausrollen und Falten. Dadurch entstehen beim Backen die typischen, hauchdünnen Teiglagen. Die lockernd wirkenden Schichten sorgen für die einzigartige Struktur und Konsistenz der fertigen Backwaren.
Blätterteig: Aufbau, Zutaten & Herstellung
Blätterteig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und einem Ziehfett, meist Butter. Weitere Zutaten wie Zucker oder Ei sind im klassischen Rezept nicht enthalten. „Blätterteig eignet sich sowohl für süßes als auch salziges Gebäck“, sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Er ist geschmacklich neutral; das Aroma kommt vor allem durch die Füllung.
Blätterteig wird physikalisch gelockert. Beim Backen verdampft das Wasser zwischen den Schichten, wodurch sich der Teig hebt und seine blättrige Struktur erhält. Das Gebäck bekommt eine luftige, blättrige Beschaffenheit. Als Grundteig dient eine Wasser-Mehl-Mischung, in welche das Ziehfett (Butter) eingeschlagen wird.
Herstellungsprozess Blätterteig
- Teigbereitung aus Mehl, Wasser und Salz (optional Ei bei Bedarf).
- Fett wird in Rechteckform zwischen Backpapier ausgerollt und gekühlt.
- Tourieren: Das Einarbeiten der Butter in den Teig erfolgt meist in vier „doppelten Touren“. Das bedeutet, dass beide Enden des Teiges zur Mitte eingeschlagen und nochmals überklappt werden.
- Zwischen den Tourieren immer eine Kühlpause, damit die Butter nicht zu weich wird. Nur so bleibt die Schichtung erhalten.
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| Bestandteil | Blätterteig | Plunderteig |
|---|---|---|
| Mehl | Ja | Ja |
| Wasser | Ja | Meist Milch |
| Salz | Ja | Ja |
| Butter/Margarine | Ja | Ja |
| Ei(er) | Nein | Oft |
| Zucker | Nein | Meist |
| Hefe | Nein | Ja |
Plunderteig: Die feine Hefeteig-Variation
Plunderteig enthält zusätzlich meist Eier, Zucker und vor allem Hefe. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig mehr Poren bildet und beim Backen stärker aufgeht - man sagt, er „plundert“. Die Konsistenz ist dadurch luftiger und weicher. Plunderteig wird oft als „Croissant-Teig“ angeboten. Typische Plundergebäcke sind Croissants, Franzbrötchen, Puddingschnecken oder Nusskipfel.
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Der Unterschied liegt in den Zutaten: Während Plunderteig mit Hefe als Triebmittel gebacken wird, kommt Blätterteig ohne aus. Beim Plunderteig muss der Teig aufgehen - sowohl vor dem Ausrollen als auch danach. Das sorgt für die charakteristische Lockerung.
Herstellung von Plunderteig
- Plunderteig beginnt als Hefeteig mit Mehl, Milch (statt Wasser), Hefe, Zucker, Salz, Eiern und wenig Honig.
- Der vorbereitete Teig wird gekühlt, bevor ein Butterziegel eingeschlagen wird - ähnlich wie beim Blätterteig.
- Beim Plunderteig wird meist die „einfache Tour“ verwendet: Ein Drittel des Teiges wird über das mittlere Drittel, dann nochmals das letzte Drittel über das Ganze geschlagen und sanft angedrückt.
- Nach mehreren Touren reifen die Schichten im Kühlschrank nach und nach zu einem feinen, geschmeidigen Teiggerüst aus.
Croissant: Wie werden sie hergestellt?
In der Bäckereipraxis bedeutet Plundergebäck dasselbe wie Croissantteig, obwohl sich die ursprünglichen Rezepte laut einigen Quellen teilweise unterscheiden. Croissants werden klassisch aus Plunderteig hergestellt - mit geringem Zucker- und Fettgehalt im Vergleich zu anderen Plunderbackwaren. Die für ein Croissant typischen Poren entstehen durch die biologische Lockerung durch Hefe in Verbindung mit der Schichtung von Ziehfett.
Traditionell wird gesagt, dass dem Plunderteig Eier hinzugefügt werden, was auch bei Croissants der Fall ist. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und erhält einen volleren Geschmack sowie eine intensivere Farbe. Durch Tourieren, Falten und Kühlen entsteht die typische blättrige Textur.
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Typische Anwendungsbeispiele
- Blätterteig: Apfeltaschen, pikantes und süßes Fingerfood, Baklava, Blätterteigpasteten.
- Plunderteig: Croissants, Puddingplunder, Franzbrötchen, Kopenhagener, Nussschnecken, Cruffins.
Blätterteig und Plunderteig: Anwendung und Tipps für zuhause
Praktisch im Alltag: Fertige Blätter- oder Plunderteige aus dem Supermarkt erleichtern das Backen zu Hause. Besonders, wenn es schnell gehen muss, sind Fertigteige aus Blätter- oder Plunderteig eine praktische Lösung. Plunderteig wird oft als „Croissant-Teig“ angeboten. Backe Croissants und Blätterteigtaschen mit fertigem Teig aus dem Kühlregal. Hier erfährst du, wie du den Teig richtig behandelst und perfekte Ergebnisse erzielst.
Fertiger Blätter- und Plunderteig (besonders günstige Versionen) beinhalten fast nie richtige Butter, sondern billige pflanzliche Öle oder Fette. Darunter leidet der Geschmack. Wer Wert auf Qualität legt, greift besser zu einem selbstgemachten Teig - dann kann hochwertige Butter oder Margarine verwendet werden.
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Selbstgemachter Blätter- oder Plunderteig kann wunderbar eingefroren werden. So könnt ihr auf einmal etwas mehr herstellen, einen Teil einfrieren und nach Bedarf verwenden.
Übrigens: Wenn du dich vegan ernährst, kannst du den Teig auch wunderbar mit einer hochwertigen Margarine herstellen und 1:1 durch die Butter ersetzen. Das Ei im Teig, kann weggelassen werden.
Wichtige Hinweise für die Herstellung
- Tourieren ist der Schlüssel zu definierten Schichten bei beiden Teigen. „Einfache Tour“ beim Plunderteig, „Doppelte Tour“ beim Blätterteig.
- Der Teig und das Fett (Butter/Margarine) müssen stets kühl gehalten werden.
- Zwischenrollen, immer wieder für mindestens 30-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Mehlreste vor jedem Falten von der Oberfläche bürsten, damit keine trockenen Teiglagen entstehen.
Blätterteig und Plunderteig: Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
- Blätterteig: physikalisch gelockert durch Wasserdampf, kein Triebmittel, geschmacklich neutral, vielseitig als Basis für herzhafte und süße Speisen.
- Plunderteig: biologisch gelockert durch Hefe, enthält meist Eier und Zucker, etwas süßer Geschmack und gold-gelbe Farbe, ideal für Croissants, Puddingteilchen und mehr.
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Zur Herkunft und Namensgebung: Plunder, Kipferl & Croissant
Das Wort „Plunder“ hat seinen Ursprung in „pludern“ oder „plustern“, was „aufgehen“ bzw. „aufbauschen“ bedeutet - ein Verweis auf die Triebkraft der Hefe und die luftige, aufgeplusterte Struktur des Teiges. Im Englischen spricht man von „Danish“ oder „Danish pastry“, in Skandinavien von „Wienerbrot“. Das Croissant war übrigens zunächst ein Kipferl aus Wien, das angeblich erst durch die österreichische Prinzessin Marie-Antoinette nach Frankreich kam und dort als kulinarisches Nationalheiligtum gefeiert wurde.
FAQ & Expertentipps
Wer ein Croissant backen möchte, greift auf Plunderteig zurück. Plunderteig erinnert von den vielen Schichten her zwar an Blätterteig, ist im Unterschied dazu aber ein Hefeteig.
Die Herstellung ist weder mystisch noch für Hobbybäcker:innen unerreichbar, solange man sich an die Kühlzeiten und das Tourieren hält. Der Arbeitsaufwand ist nach etwas Übung erstaunlich gering, nur die Ruhe- und Kühlzeiten nehmen Zeit in Anspruch.
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Plunderteig und Blätterteig auf Vorrat herstellen
Die Teige lassen sich sehr gut einfrieren und können nach Bedarf verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich gut verpackt ca. drei bis fünf Tage, im Tiefkühler bis zu zwei Monate.
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Süß oder herzhaft befüllen?
Während Plunderteig durch die Zugabe von Zucker bereits eine gewisse Süße hat, ist Blätterteig geschmacklich neutral. Du kannst ihn nach Geschmack mit einer herzhaften oder süßen Füllung versehen. Befülle Teigstücke etwa herzhaft mit Pesto oder Käse, oder süß mit Marmelade oder Schokostückchen.
Zusammenfassung der wichtigsten Unterschiede:
- Blätterteig: Ziehteig ohne Hefe, besteht aus Mehl, Wasser, Butter und Salz.
- Plunderteig: Ziehteig mit Hefe, enthält meist auch Milch, Eier, Zucker, ist weicher und luftiger.
- Croissants werden aus Plunderteig hergestellt, erhalten ihre Porung und den typisch buttrigen Geschmack durch Tourieren und Hefe.
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