Ganache mit Cremefine zubereiten: Das perfekte Rezept und ausführliche Tipps
Ganache ist eine köstliche, vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne - ein echter Klassiker aus der Patisserie. Ob zum Füllen, Überziehen oder als Basis für Fondant-Torten - Ganache ist aus der modernen Backwelt nicht mehr wegzudenken. Besonders beliebt ist die Variante mit Cremefine oder ähnlichen Sahnealternativen, wenn klassische Schlagsahne ersetzt werden soll. In diesem umfassenden Guide erfährst du, wie dir Ganache mit Cremefine gelingt, worauf du achten solltest, welche Varianten es gibt und wie sie sich ideal verwenden lässt.
Was ist Ganache? Grundlagen und Anwendungsbereiche
Unter einer Ganache - auch Canache genannt - versteht man eine samtig-weiche Schokoladencreme, die traditionell aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade zubereitet wird. Die Verbindung aus Schokolade und Sahne ist ideal zum Bestreichen von Torten und Kuchen.
Sie eignet sich perfekt als Unterlage etwa für Motivtorten, die mit Fondant überzogen werden oder zum Füllen und Überziehen von Kuchen, Muffins, Cupcakes, Keksen oder Pralinen. Ja, sie ist fondanttauglich! Immer wieder erreicht mich diese Frage, aber ich kann dich beruhigen!
Ob in weicher, luftig aufgeschlagener Konsistenz oder als etwas festere Creme ist Ganache gerade bei Motivtorten nicht mehr wegzudenken.
- Für Tortenfüllungen: Die Ganache wird cremig oder leicht aufgeschlagen verwendet.
- Als Überzug/Untergrund: Feste Ganache mit hohem Schokoladenanteil zum gleichmäßigen Einstreichen.
- Für Pralinen und Trüffel: Weiche Ganache dient als Füllmasse, oft mit zusätzlicher Butter.
- Als Glasur oder Drip: Flüssigere Ganache für dekorative Effekte auf Torten und Cupcakes.
Ganache mit Cremefine zubereiten: Das Grundrezept
Cremefine ist eine praktischer Sahneersatz und lässt sich grundsätzlich wie klassische Sahne für Ganache verwenden, bringt allerdings oft einen geringeren Fettgehalt mit. Für Ganache zum Bestreichen und Eindecken von Torten funktioniert das gut. Ich verwende zum Beispiel oft Rama zum Schlagen, die hat so 19 Prozent Fett. Die handelsübliche Schlagsahne hat mindestens 35 Prozent. Als Unterlage für Fondant würde ich sie dann aber nicht mehr nehmen.
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Das Grundrezept für Ganache ist immer gleich: Du brauchst nur Schokolade (Kuvertüre) und eine Sahne oder Sahnealternative (z.B. Cremefine).
| Schokoladensorte | Schokolade/Kuvertüre | Cremefine/Sahne | Anwendung |
|---|---|---|---|
| Zartbitter | 400 g | 200 g | Eindecken/Unterlage |
| Vollmilch | 500 g | 200 g | Füllen & Glasur |
| Weiße Schokolade | 600 g | 200 g | Füllen/heller Überzug |
Das wohl einfachste Rezept ist das Mischen im Verhältnis 1 zu 1. Erwärme 100 Milliliter Cremefine in einem Topf und rühre 100 Gramm Zartbitterschokolade ein.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Ganache-Zubereitung mit Cremefine
- Schokolade hacken: Die Kuvertüre grob, am besten möglichst fein zerkleinern.
- Cremefine erhitzen: In einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen, sonst trennt sich das Fett.
- Schokolade einrühren: Den Topf vom Herd ziehen, die gehackte Schokolade hineingeben.
- Warten: Die Mischung zunächst rund 2-4 Minuten stehen lassen, damit die Schokolade sanft schmilzt.
- Glattrühren: Anschließend sorgfältig mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel zu einer glatten Masse verrühren (nicht mit dem Schneebesen, sonst wird zu viel Luft untergemischt).
- Abkühlen lassen: Die Ganache bei Zimmertemperatur - idealerweise abgedeckt - auskühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
Extra-Tipp: Die Ganache kann schon am Vortag zubereitet werden und hält sich ca. eine Woche im Kühlschrank. Vor der Verwendung rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen.
Weitere Hinweise zu Mengen und Verwendung
Je nach Größe der Torte oder des Kuchens, bereiten Sie ggf. mehr Ganache zu. Für eine 15cm große Torte brauche ich meistens zwischen 1000 und 1200g insgesamt - ich mache lieber etwas zu viel als zu wenig. Bei einer großen Torte mit 31cm empfehle ich 2 kg Ganache einzuplanen - das reicht inklusive Füllung und 3mm starker Schicht außen.
Konsistenzen und Verwendung: So gelingt die perfekte Ganache
Je nachdem, wofür du die Creme verwenden möchtest, muss die Textur der Ganache unterschiedlich sein. Für das Bestreichen soll sie fest sein und gut Unebenheiten ausgleichen können. Für Füllungen und als Pralinenmasse eignet sich die luftige, cremige Variante.
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- Weiche Ganache (mehr Cremefine): Perfekt als Füllung für Torten, Brownies oder Pralinen.
- Feste Ganache (weniger Cremefine): Geeignet als Unterlage für Fondant oder einen stabilen Tortenüberzug.
- Glasur-Konsistenz (noch warm und leicht flüssig): Direkt über Kuchen oder Muffins geben, damit sie dekorativ am Rand herunterläuft.
Häufige Probleme & Lösungen
- Ganache ist zu fest: Einfach nochmal kurz sanft in der Mikrowelle oder im Wasserbad erwärmen, damit sie streichfähig wird.
- Ganache ist zu flüssig: Entweder abwarten - sie wird nach dem Abkühlen fester - oder im Zweifel noch etwas mehr geschmolzene Schokolade einrühren.
- Ganache ist grieselig: Nicht verzagen - eventuell mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Die Temperatur der Torte ist beim Einstreichen übrigens nicht entscheidend. Zimmertemperatur oder aus dem Kühlschrank geht beides. Nur heiß sollte sie halt nicht sein.
Ganache und Fondant: Unschlagbare Kombination für Motivtorten
Ganache ist die ideale Basis für Fondanttorten. Sie verhindert, dass der Fondant Feuchtigkeit zieht und matschig wird - ein typischer Fehler, wenn stattdessen reine Sahne, Frischkäse oder zu feuchte Cremes verwendet werden. Sahne und Fondant funktionieren nicht zusammen, also bitte keine Sahne unter den Fondantüberzug streichen.
Auf die Ganache wird der Fondant erst gelegt, wenn sie vollständig ausgekühlt und die Oberfläche schön glatt ist. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann zwei Schichten Ganache auftragen, um Unebenheiten ideal auszugleichen.
Hinweis: Die Torte mit dunkler Ganache einstreichen und dann weißen Fondant darüber - das ist absolut unproblematisch, da die 2-4mm Fondant nicht durchscheinen lassen.
Ganache mit Cremefine verfeinern: Tipps und Aromatisieren
- Mit Aromen: Vanillemark, abgeriebene Orangenschale, Orangenlikör oder ein Hauch Instant-Kaffee in die erhitzte Cremefine geben.
- Mit Butter oder Honig: Ein kleines Stück Butter oder 1 EL Honig kann für noch mehr Cremigkeit und zarte Konsistenz sorgen.
- Mit Alkohol: Etwas Likör, Rum oder Whiskey unterrühren (Sahnemenge ggf. reduzieren oder mehr Schokolade einplanen).
Weiße Ganache schmeckt zum Beispiel toll mit etwas Vanilleextrakt, dunkle Ganache mit einem Hauch Orangearoma.
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Besondere Tipps & Erfahrungen aus der Praxis
Viele Nutzer berichten: Ganache wird durch viel rühren unstreichbar fest. Nur wenn du alles nochmal erwärmst, wird sie wieder weich. Du kannst sie auch bei wenig Temperatur (30 bis 35°C) im Backrohr langsam erweichen lassen, aber nicht zuviel rühren.
Im Verhältnis eins zu eins entsteht übrigens eine Glasur - zum Einstreichen solltest du die Creme mit dem Mixer aufschlagen, damit sie fester wird. Luftiger und voluminöser wird der Schoko-Sahne(-Ersatz)-Mix, wenn man ihn lange abkühlen lässt (je nach Schokosorte ca. 1h bis über Nacht) und dann mit dem Handmixer kurz aufschlägt.
Du kannst überhaupt 250g Schokolade und 250g Cremefine nehmen, auskühlen lassen und mit dem Mixen die Masse aufschlagen. Wenn die Ganache zu fest geworden ist, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufgeschlagen werden.
Ganache einfrieren und lagern
- Gekühlt ist Ganache etwa 5 Tage im Kühlschrank haltbar und sollte vor der Verwendung Zimmertemperatur haben.
- Ganache kann eingefroren werden, maximal für 1-2 Monate - dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
- Ungekühlt solltest du deine Ganache nicht aufbewahren.
Wer wenig Zeit hat, kann sie für 2-3 Stunden kalt stellen; das reicht im Normalfall aus - insbesondere bei dunkler Schokolade.
FAQ: Häufige Fragen zur Ganache-Zubereitung mit Cremefine
- Kann ich H-Sahne für Ganache verwenden? - Ja.
- Kann ich laktosefreie Sahne oder Cremefine nehmen? - Ja, das funktioniert ebenfalls.
- Kann ich Ganache färben? - Ja, vor allem weiße Ganache lässt sich hervorragend einfärben.
- Muss Ganache über Nacht stehen? - Sie muss nicht über Nacht stehen. Auch 2-3 Stunden im Kühlschrank reichen.
- Wie kriege ich die Ganache wieder weich? - Kurz bei niedriger Temperatur erwärmen oder vorsichtig in der Mikrowelle.
- Was tun, wenn die Ganache gerinnt oder flockig ist? - Kurz mit dem Stabmixer pürieren.
Kreative Rezeptideen und Variationen
- Kleine Ganache-Torte: Mit aufgeschlagener weißer Ganache aus Mandelbiskuit und Tortenfüllung.
- Fondanttorte mit Ganache: Eine frühlingshafte Torte mit marmoriertem Fondant und schokoladiger Füllung.
- Marienkäfer-Muffins: Mit Ganache bestreichen, Erdbeeren als Dekor auflegen.
- Trüffel-Pralinen: Mit aromatisierter Ganache einfach köstlich.
- Eierlikörplätzchen mit Ganache-Füllung: Ein echter Partykracher!
Wichtige Hinweise bei der Verwendung von Ganache als Fondantuntergrund
Wenn du deine Torte mit Ganache eingestrichen hast, etwas kühlen bis die Schokolade fest wird, schadet nicht. Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, kann sie mit Fondant überzogen werden. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch zwei Mal eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).
Du dekorierst deine schönes Fondanttorte mit viel Deko und stellst die Torte fertig gestylt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen willst du sie transportfertig machen, öffnest den Kühlschrank und dann der Schock! Das Fondant ist weich, matschig und scheint sich aufzulösen! Doch was ist passiert? Die Problematik: Jede Creme auf Basis von Frischkäse, Sahne o. ä. enthält sehr viel Flüssigkeit. Und Feuchtigkeit ist der sichere Fondant-Killer. Kommt feuchte Creme irgendwie mit dem Fondant in Berührung, ist Schluss mit Lustig. Deshalb immer Ganache oder eine fondanttaugliche Buttercreme als "Abdichtung" verwenden.
Zusammenfassung: Warum Ganache mit Cremefine eine gute Wahl ist
Ganache ist ein geniales Rezept, das jeder Hobbybäcker beherrschen sollte. Die Creme aus Schokolade und Cremefine (alternativ Sahne) ist wandelbar, zuverlässig als Fondantuntergrund und vielseitig aromatisierbar. Besonders in Verbindung mit Cremefine erhalten auch Personen, die auf klassische Sahne verzichten möchten oder müssen, eine perfekte Alternative ohne geschmackliche Einbußen.
Ganache ist nicht nur leicht herzustellen, sondern auch vielseitig in der Anwendung - für Pralinen, Torten, Cupcakes, Muffins, Kekse oder Kuchen. Ebenso eignet sie sich hervorragend als Überzug für Torten oder als Creme zum Einstreichen.
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