Unterschiede zwischen dunkler und weißer Schokolade: Herstellung und Inhaltsstoffe
Der Unterschied zwischen weißer und dunkler bzw. schwarzer Schokolade ist weitaus mehr, als die Farbe. Denn ein entscheidender Inhaltsstoff ist bei weißer Schoki anders und hat erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack.
Was ist weiße Schokolade?
Weiße Schokolade besteht aus heller Kakaobutter, Milchbestandteilen und Zucker. In der Europäischen Union gilt: mindestens 20 % Kakaobutter, 14 % Milchbestandteile und 3,5 % Milchfett müssen enthalten sein, damit das Produkt den Namen „Weiße Schokolade“ tragen darf. Weiße Schokolade wird hauptsächlich aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver hergestellt. Nach EU-Richtlinie müssen weiße Schokoladensorten mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Trockenmilchanteil und 3,5 Prozent Milchfett besitzen.
Die Hauptzutaten von weißer Schokolade sind Kakaobutter und Milch. Da diese beiden Grundstoffe von Natur aus weiß sind, ist das der Grund, warum weiße Schokolade weiß ist. Zudem fehlt die Kakaomasse, die die typisch dunkle Farbe in Schokolade bringt. In purer, bester weißer Schokolade wird lediglich noch Zucker und Vanille hinzugefügt.
Ist weiße Schokolade „echte“ Schokolade?
Weit verbreitet ist die Aussage, weiße Schokolade sei gar keine Schokolade. Eine echte Schokolade muss immer Kakaopulver enthalten. In weißer Schokolade ist aber kein Kakaopulver drin, sondern nur Kakaobutter. Streng genommen handelt es sich um einen einzigen, aber ganz wesentlichen Punkt: Während in dunkler Schokolade Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter sowie manchmal Vanille und Lecithin enthalten sind, ist in weißer Schokolade tatsächlich gar keine Kakaomasse enthalten.
Dennoch wäre es falsch, weiße Schokolade als „unechte“ Schokolade abzutun. Schließlich stecken in ihr auch Bestandteile der Kakaobohne drin, nur eben keine dunkle Kakaomasse, sondern Kakaobutter. Als helles Fett wird Kakaobutter bei der Verarbeitung der Kakaobohnen gewonnen: Ihre dunklen Samen werden gelöst, geschält, geröstet, gemahlen und unter Erhitzen zu einer zähen Masse gewalzt. Dabei treten aus der Rohmasse Fette hervor, die sich als Kakaobutter mittels einer Fettpresse trennen lassen und meistens noch raffiniert werden.
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Inhaltsstoffe im Vergleich: Weiße vs. dunkle Schokolade
Dunkle Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Ihr Kakaogehalt liegt normalerweise zwischen 50 % und 99 %. Je dunkler die Schokolade ist, desto höher ist entsprechend der Kakaogehalt. Während Sorten wie Edelbitter einen hohen und Milchschokolade einen niedrigen Kakaoanteil besitzen, enthält weiße Schokolade zwar Kakaobutter, aber keinen braunen Kakao.
Während Milchschokolade kombiniert Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver enthält, wird weiße Schokolade nur aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker hergestellt. In der Herstellung ähnelt weiße Schokolade also in vielen Punkten der Herstellung dunkler, brauner Schokolade. Bei der weißen Schokolade wird, wie bereits erwähnt, auf die Zugabe von Kakaomasse verzichtet. Stattdessen steckt aber viel Kakaobutter drin, ebenfalls ein natürlicher Rohstoff aus der Kakaobohne, der auch in der „normalen“ Schokolade für den Schmelz auf der Zunge sorgt.
| Schokoladentyp | Hauptbestandteile | Typischer Kakaoanteil |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade | Kakaobutter, Milchbestandteile, Zucker | 0% Kakaomasse (min. 20% Kakaobutter) |
| Milchschokolade | Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver, Zucker | meist 25-40% |
| Dunkle/Bitterschokolade | Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker | 50-99% |
Herstellungs‑Unterschiede
Bei der Herstellung von weißer Schokolade sind die ersten Schritte identisch mit der Herstellung von dunkler und Vollmilchschokolade. Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Kakaobohnen zunächst sorgfältig fermentiert. Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen in der Sonne großflächig ausgebreitet. In den nächsten Schritten werden die Bohnen geröstet, gebrochen, gemahlen und gepresst. Erst ab jetzt unterscheidet sich die Herstellung von weißer Schokolade von der ihrer dunkleren Geschwister.
Für die Herstellung der weißen Schokolade wird lediglich die weiße Kakaobutter und nicht die dunkle Kakaomasse verwendet. Anschließend werden Milchpulver, Zucker und gegebenenfalls Vanille als weitere Bestandteile weißer Schokolade hinzugefügt. Danach folgt - genau wie bei anderen Schokoladensorten - das Conchieren. Dabei wird die Schokoladenmasse erhitzt und über mehrere Stunden bis Tage gerührt. Während des Conchierens, bei dem sich das vollmundige Aroma der Schokolade optimal entfalten kann, wird die körnige Konsistenz geglättet. Zusätzlich wird der weißen Schokolade bei diesem Schritt Feuchtigkeit entzogen. Das Ergebnis ist eine zart schmelzende, glatte Schokoladenmasse, die maschinell in die gewünschte Form gegossen wird. Anschließend wird die Schokolade abgekühlt und verpackt.
Temperieren und Schmelz
Kakaobutter besteht aus einer speziellen Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die es ihr ermöglicht bei Zimmertemperatur sowie in der Hand fest zu sein und erst ab einer Temperatur von etwa 34°C zu schmelzen. Weiße Schokolade schmilzt besonders schnell im Mund, weich und gleichmäßig, und vermittelt dadurch einen cremigen, luxuriösen Eindruck. Während Zartbitterschokolade bei 45 bis 55° C schmilzt, benötigt weiße Schokolade niedrigere Temperaturen von ca. 40° C. Im Gegensatz zu dunkleren Sorten überhitzt weiße Schokolade schneller und kann leichter verklumpen. Daher ist es besonders wichtig, weiße Schokolade langsam und nicht zu intensiv zu erhitzen.
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Geschmack, Textur und Verwendung
Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten. Stattdessen sind oft Vanillearomen prägend. Manche schwören auf ihren feinen Schmelz, andere zweifeln, ob sie überhaupt „echte“ Schokolade ist. Die einen lieben sie für den sanft-süßen, milchigen Geschmack, der nicht wirklich an Schokolade und Kakao erinnert. Die anderen vermissen die typischen Kakaoaromen.
Weiße Schokolade lässt sich hervorragend mit einer Vielzahl von Aromen kombinieren, da ihr milder, süßer Geschmack eine ideale Basis für Kontraste bietet. Besonders gut harmoniert sie mit säuerlich-fruchtigen Komponenten wie Beeren, Nüssen, Pistazien, Kaffee, Matcha oder leicht salzigen Zutaten wie Meersalz oder Salzkaramell. In der Patisserie wird sie gern als Kuvertüre, für Frostings, Pralinenfüllungen oder zum Überziehen von Kuchen verwendet. Für ein Schokofondue kann der Schokolade zusätzlich etwas Sahne zugegeben werden, um das Verklumpen zu verhindern.
Nährwerte und gesundheitliche Aspekte
Weiße Schokolade hat einen deutlich höheren Anteil an Kakaobutter als dunkle Schokolade. Als Derivat aus der Herstellung von Kakaomasse ist die Kakaobutter extrem fetthaltig, weich und cremig. Ja, weiße Schokolade hat tatsächlich viele Kalorien. Während eine Tafel weiße Schokolade ungefähr 540 kcal hat, schlägt eine Tafel Vollmilchschokolade mit 530 kcal etwas weniger zu Buche. Im Vergleich dazu hat Zartbitter-Schokolade um die 490 Kalorien.
Dunkle Schokolade gilt, aufgrund des Kakaoanteils, in geringer Menge als gesund. Dafür verantwortlich sind sekundäre Pflanzenstoffe - auch bekannt als Polyphenole. Diese Substanzen entfalten u. a. antioxidative Effekte. In diesem Zusammenhang werden Sorten mit einem Kakaogehalt von mindestens 60 bis über 90 Prozent empfohlen. Weiße Schokolade ist frei von Kakao und besitzt - bis auf Vitamin E aus der Kakaobutter - keine Antioxidantien.
Kakaobutter besteht zu knapp 60% aus gesättigten Fettsäuren wie Palmitin- und Stearinsäure. Palmitinsäure ist außerdem die Form, in der Fett zum größten Teil im Körper gespeichert wird. Stearinsäure wird im Körper schnell zu Ölsäure umgewandelt, die als einfach ungesättigte Fettsäure auch in Olivenöl vorhanden ist und keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat. Neben den Fetten liefert weiße Schokolade Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium und Phosphor sowie in manchen Produkten verschiedene Vitamine.
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Industriell hergestellte weiße Schokolade ist ein Massenprodukt, das hauptsächlich aus Fett und Zucker besteht. Trotzdem wäre es unfair, weiße Schokolade nur als „schlechtes“ Gegenstück ihrer dunklen Verwandten abzutun. Wer darauf achtet, was für eine weiße Schokolade er kauft, der muss keinerlei negative Auswirkungen auf seine Gesundheit befürchten. Eine weiße Schokolade, die in einer kleinen Manufaktur aus hochwertigen Zutaten hergestellt wurde, bleibt eine Genussfreude, die man sich ohne Gewissensbisse gönnen kann.
Gesetzliche Vorgaben und Qualitätsmerkmale
Rechtlich ist genau festgelegt, was Weiße Schokolade ausmacht. Laut Kakaoverordnung müssen mindestens 20 % Kakaobutter in weißer Schokolade vorhanden sein - nur dann darf sie die Bezeichnung „weiße Schokolade” tragen. Zudem muss der Inhalt klassischerweise aus einem Trockenmilchanteil von mind. 14 % und 3,5% Milchfett bestehen. In der Schokoladenproduktion dürfen Aromen verwendet werden, außer solche für Schokoladen- oder Milchgeschmack. Pflanzenfette können sich zu maximal 5 Prozent darin finden. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss aber gewährleistet sein.
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Beim Kauf von weißer Schokolade solltest du auf die Deklaration der Inhaltsstoffe achten. Es sollte als Fett lediglich Kakaobutter enthalten sein und nicht eventuell noch andere Fette wie zum Beispiel Palmöl!
Lagerung und Verarbeitungstipps
Weiße Schokolade sollte man - genauso wie Kaffeebohnen! - niemals im Kühlschrank aufbewahren! Denn das zerstört das feine Kakaobutter-Aroma, zumal weiße Schokolade gern andere Gerüche aufnimmt. Am besten bewahrt man weiße Schokolade in einem dunklen Schrank oder einer Schublade auf. Um weiße Schokolade zu schmelzen, beispielsweise um einen Kuchen damit zu verzieren, wird sie am besten in einer kleinen Schüssel über dem Wasserbad langsam erhitzt. Die Schokoladenstückchen lassen sich in einer Metallschüssel über einem Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren schmelzen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, sonst klumpt sie.
Vielfalt und neue Entdeckungen
Neben der dunklen, der weißen und der Milchschokolade können alle Naschkatzen seit 2017 eine vierte Sorte genießen: Ruby. Der Geschmack ist anders, nämlich beerig-fruchtig und leicht säuerlich, nicht so sehr von Kakao geprägt. Heute gibt es Weiße Schokolade in unzähligen Varianten. Klassische Tafeln werden ergänzt durch Sorten mit Nüssen, getrockneten Früchten oder Karamellstückchen.
Die Entstehung der weißen Schokolade ist eng mit der Entwicklung der Milchschokolade verbunden. Weiße Schokolade ist eine vergleichsweise junge Erscheinung in der Welt der Schokolade. In den 1930er-Jahren begannen Hersteller, die bei der Kakaoverarbeitung anfallende Kakaobutter zu nutzen - und entwickelten daraus eine neue, helle Schokolade, die bald ihren eigenen Platz im Sortiment fand.
Welche Schokolade passt zu wem?
- Milchschokolade: am meisten konsumiert, besonders von Kindern und Jugendlichen.
- Dunkle Schokolade: hat in den letzten Jahren stark an Beliebtheit gewonnen, da der Trend zu gesünderen, zuckerärmeren Lebensmitteln geht.
- Weiße Schokolade: nimmt den dritten Platz ein und ist ideal für alle, die Süße ohne die typische Bitterkeit von Kakao suchen.
Ob als Tafel, Riegel, Praline, Keks, Glasur oder als Zutat in Getränken: Schokolade bietet viele Möglichkeiten und jede Sorte hat ihren Platz in der Küche und am Genießer-Tisch.
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