Schokolade: Herstellung, Geschichte, Sorten und aktuelle Informationen – alles für Referat und Plakat
Schokolade gehört zu den beliebtesten Süßigkeiten weltweit und bietet eine Vielzahl an Varianten, Anwendungsformen und Hintergrundinformationen. Der Weg der Schokolade von der Kakaopflanze bis zur prall gefüllten Pralinenschachtel ist voller historischer, kultureller und technischer Entwicklungen, die bis in die heutige Zeit reichen. In dieser umfassenden Übersicht erfahren Sie alles Wichtige zur Geschichte, Produktion, Sortenvielfalt und entscheidenden Fragen rund um Schokolade - ideal für ein Referat oder Plakat.
Die lange Geschichte der Schokolade
Die Geschichte der Schokolade begann vor mehr als 4.000 Jahren im alten Mittelamerika, heute Mexiko, mit der Entdeckung der ersten Kakaopflanze. Archäologen haben Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachgewiesen, die rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt wurden. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde. Die Olmeken, eine der ältesten Zivilisationen Lateinamerikas, waren die ersten, die Trink-Schokolade während Ritualen und als Medizin herstellten.
Jahrhunderte später ernannten die Mayas Schokolade als Trank der Götter. Maya-Schokolade war ein Getränk aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen, vermischt mit Chilis, Wasser und Maismehl. Die Mayas gossen den Mix von einem Topf in einen anderen, um ein dickflüssiges, schaumiges Getränk namens „xocolatl“ - was „bitteres Wasser“ bedeutet - herzustellen. Im 15. Jahrhundert nutzten die Azteken Kakaobohnen als Währung und glaubten, dass Schokolade ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl war.
Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Christoph Kolumbus brachte die ersten Kakaobohnen aus Amerika mit; Hernán Cortés führte den Kakao 1528 in Europa ein. Für die Masse der Menschen blieb Schokolade lange unbezahlbar und war ein Luxusgut, das vor allem im Barock als „In-Getränk“ beim Adel und im wohlhabenden Bürgertum genossen wurde.
- Um 1500 v. Chr. erste Nutzung durch die Olmeken
- Azteken und Mayas - religiöse und wirtschaftliche Bedeutung
- Europäische Entdeckung und Verbreitung im 16. Jahrhundert
- Industrielle Revolution und breite Verfügbarkeit ab dem 19. Jahrhundert
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war Schokolade noch ein Luxusgut in Form von Trinkschokolade. Die Senkung oder der Wegfall hoher Zölle und Steuern auf Kakao sowie die Ausdehnung des Kakaoanbaus sorgten für ein zunehmend preiswerteres Angebot. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts löste der Rübenzucker den teuren Rohrzucker ab, neue Maschinen ermöglichten erstmals eine Massenproduktion und legten den Grundstein für Essschokolade, Milchschokolade und Kakaopulver.
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| Jahr | Meilenstein |
|---|---|
| 1826 | mélangeur bei Suchard |
| 1839 | erste Milchschokolade |
| 1848 | erste Essschokolade |
| 1853 | Steuersenkung & Beginn der industriellen Produktion in England |
Der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade
Ernte und Verarbeitung vor Ort
Im Tropenhaus des Schokoladenmuseums in Köln erfährt man, wie ein Kakaobaum aussieht und wo er normalerweise wächst: In den heißen Ländern rund um den Äquator. Ein- bis zweimal im Jahr ist auf den Kakaoplantagen am Äquator Erntezeit. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Die Bohnen müssen fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet.
Im Anschluss werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert. Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma.
Herstellungsschritte in der Fabrik
Die gebrochenen Kerne werden unter hohem Druck zerkleinert und das Kakaofett frei gemacht. Dunklen Sorten wird mehr Kakao beigemischt, hellen, wie Vollmilch, mehr Milchpulver. Veredelt wird die Schokomasse beim Conchieren - hierbei wird die Schokolade erwärmt und über Stunden gerührt, sodass überflüssiges Wasser entweicht und alle Bestandteile gleichmäßig verteilt werden. Das Conchieren dauerte ursprünglich bis zu 90 Stunden.
Computergesteuerte Waagen überwachen die Einhaltung der Rezeptur bis auf das letzte Gramm. Die Zutaten werden in einen Mischer gegeben, zu mehlartiger Konsistenz gemahlen, die Walzen zerkleinern sie auf puderähnliche Korngröße. Im Brandy werden dem Schokoladenpulver Kakaobutter, Vanille und Lecithin zugesetzt. Je nach Rezeptur braucht die Masse bis zu 24 Stunden, um zu erstarren. Danach hat sie den gleichen Geschmack wie die fertige Schokolade.
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind neben Kakaobutter nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Die Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Luftblasen werden durch Vibration entfernt.
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Die flüssige Masse wird in vorgewärmte Formen gegossen. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das Austafeln erleichtert. Je nach Produktionsverfahren können verschiedene Techniken wie das One-Shot-Verfahren oder das Wendeverfahren zur Herstellung gefüllter Schokoladen eingesetzt werden. Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließt und Platz für die Füllung macht.
Sorten und Vielfalt der Schokolade
- Bitterschokolade: Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade, hoher Kakaoanteil (ca. 70 %).
- Milchschokolade: Enthält Milchpulver, besitzt einen mittleren Kakaoanteil (ca. 50 %).
- Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Zucker und Milchpulver.
- Halbbitter- und Zartbitter: Unterschiedliche Kakao-Zucker-Mischungen, häufig mit Füllungen.
Neben den grundsätzlichen Einteilungen werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ werden verwendet. Schokoladen mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos werden von Herstellern in vielen Ländern produziert.
Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, schwarzer Pfeffer oder Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält.
Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse. Schokolade ist Ausgangsbasis für Pralinen, Trüffel, Nougat, Marzipan- oder andere Spezialitäten. Viele kleinere Spezialisten bieten tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel an.
| Schokoladentyp | Kakaoanteil | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Bitterschokolade | ca. 70 % | Kakaoanteil deutlich erkennbar auf Verpackung |
| Milchschokolade | ca. 50 % | Enthält Milchpulver |
| Weiße Schokolade | 0 % | Nur Kakaobutter, ohne Kakaomasse |
Industrielle Produktion und Verpackung
Fast alles passiert vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln. Mehr als 300 Stück pro Minute werden in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt. Die erste luftdichte Verpackung kam um 1910 auf den Markt und revolutionierte die Lagerung und den Transport.
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Alufolie setzte sich weltweit durch, da sie Licht und Luft undurchlässig ist und somit Schokolade ideal schützt.
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. Der Fettanteil besteht hauptsächlich aus Stearinsäure (39 %), Ölsäure (26 %) und Palmitinsäure (26 %) - diese gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich, das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren beträgt 70/30.
- Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das dem Koffein ähnlich ist und mild anregend wirkt.
- Phenylethylamin, Tryptophan und Anandamid (natürliche Antidepressiva) sorgen für stimmungsaufhellende Wirkung.
- Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut stark anheben.
- Der Kakao unterstützt zudem die Wundheilung, Hautgesundheit und kann das Risiko von Magengeschwüren vermindern.
Es existieren Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat, während der enthaltene Zucker selbstverständlich kariesfördernd wirkt.
Nachhaltigkeit, Produktion und Herausforderungen im Kakaoanbau
Fast die Hälfte der weltweiten Kakaoernte stammt aus Côte d’Ivoire, damit ist das Land die Weltmeisterin im Kakaoanbau. In den Kakaoanbaugebieten in Westafrika sind Hunger, Armut und Kinderarbeit an der Tagesordnung, während Großkonzerne Milliardenumsätze machen. Noch immer arbeiten rund 1,5 Millionen Kinder unter ausbeuterischen Bedingungen auf Kakaoplantagen in Westafrika. Viele der eingesetzten Pestizide gelten als hochgefährlich für Mensch und Natur, in der EU sind sie verboten, in den meisten Anbauländern werden sie aber verwendet.
Die freiwilligen Selbstverpflichtungen der Schokoladenindustrie zur Bekämpfung von Kinderarbeit sind gescheitert. Unternehmen wie Nestlé, Mars und Ferrero hatten versprochen, die Kinderarbeit zu beenden, aber noch immer schuften Kinder für unsere Schokolade. Die überarbeitete Neuauflage der Informationsblätter zeigt auf, wo aktuell die Probleme im Kakaoanbau liegen, und erläutert die Forderungen der Kampagne Make Chocolate Fair! an die Schokoladenindustrie.
- Fairhandels- und Nachhaltigkeitssiegel spielen eine immer größere Rolle bei der nachhaltigen Kakaoproduktion.
- Das Einkommen einer durchschnittlichen Kakaobauernfamilie ist noch längst nicht existenzsichernd.
- Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor große Schwierigkeiten.
- Immer mehr Initiativen setzen sich für faire Schokolade und nachhaltigen Kakaoanbau ein.
Schokolade heute: Konsum, Vielfalt und Festivals
In Deutschland essen die Menschen im Durchschnitt 10 kg Schokolade pro Kopf pro Jahr - und gehören damit weltweit zu den Spitzenreitern. Neben klassischer Tafel- und Pralinenschokolade gehören Schokoladenriegel zum Alltag; 2021 haben mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen. Hochwertige Hersteller finden sich in der Schweiz, Belgien, Deutschland, Österreich und zunehmend auch in osteuropäischen Ländern.
Die Produkte sind begrenzt haltbar und relativ wärmeempfindlich wegen des hohen Fettanteils. Schokolade wird nicht nur pur genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt wie Trüffel, Nougat oder Marzipan.
Das MUCHO Munich Chocolate Festival und das Chocolate Festival Wien bieten genussvolle Erlebnisse für Schokoladenliebhaber. Die Schokotorials und das Online-Portal Schokoinfo.de informieren anschaulich über die Herstellung, Genuss und kreative Anwendungen von Schokolade.
Wortherkunft und Linguistik
Die Wortherkunft von „Schokolade“ ist umstritten. Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus. Einige sehen in chocol eine dialektale Variante von chacau, wobei daran erinnert werden muss, dass auch die Spanier den Kakao heiß tranken. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter trennen den zweiten Bestandteil als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Von dort (spanisch chocolate) verbreitete sich das Wort in alle Sprachen (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade).
Quiz und Bildungsaktionen
Wie funktioniert die Schokoladenherstellung? Wo wird weltweit am meisten Kakao angebaut? Wie viel Prozent vom Verkaufspreis einer Tafel Schokolade gehen an die Kakaobauern und -bäuerinnen? Wie heißen die drei größten Schokoladenunternehmen? Diese und weitere Fragen werden durch Quiz-Ausstellungen und Aktionshandbücher rund um faire Schokolade beantwortet.
Setzt euch für faire Schokolade ein! Informiert euch über die Probleme in der Kakaoproduktion, erfahrt mehr über Make Chocolate Fair! Mit neuen und bewährten Aktionsideen kann jede Person oder Gruppe für nachhaltige Schokoladenherstellung aktiv werden. Gemeinsam mit lokalen Kooperationspartnern wird der Film „The Chocolate War“ deutschlandweit gezeigt.
Faszinierende Fakten und Trivia
- Kakaobohnen galten bei den Azteken als Zahlungsmittel: Ein Kaninchen kostete z.B. 10 Bohnen.
- Schokolade war im Barock das „In-Getränk“ beim Adel.
- Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter.
- Der Kakaobaum kann nur unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und ist anspruchsvoll in der Pflege.
Daten und Statistiken zu Schokolade
| Kriterium | Wert / Info |
|---|---|
| Konsum Deutschland pro Kopf/Jahr | ca. 10 kg |
| Anzahl deutscher Schokoladenunternehmen | über 80 |
| Kakaopreis Nov 2018 (ICCO) | 1,93 € / kg |
| Hauptproduzent | Côte d’Ivoire (Westafrika) |
| Pro-Kopf-Verbrauch Deutschland 1901 | 300 g |
| Pro-Kopf-Verbrauch Deutschland 1910 | 640 g |
Kreative Anwendung und Genuss
Schokolade eignet sich nicht nur zum Genießen, sondern auch zum Kochen und Backen hervorragend. Die faszinierende Welt der Schokolade bietet unendlich viele Rezeptideen, Produktvarianten und Genießererlebnisse. Ob als Tafel, Praline, Riegel oder in Hohlformen wie Weihnachtsmänner und Osterhasen - die Vielfalt der Formen und Einsatzmöglichkeiten ist beeindruckend.
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