Herstellung und Zusammensetzung von Schokolade mit Puffreis
Schokolade mit Puffreis ist eine beliebte Kombination, die sowohl in industrieller Fertigung als auch in der heimischen Küche einfach herzustellen ist. Um das fertige Produkt zu erhalten, müssen verschiedene Zutaten sorgfältig ausgewählt und verarbeitet werden. Im Folgenden wird detailliert beschrieben, wie Schokolade entsteht, wie Puffreis hergestellt und mit Schokolade kombiniert wird, sowie welche Geschmacksvariationen und Zusammensetzungen möglich sind.
Die Grundzutat: Kakao und seine Verarbeitung
Der für die Schokoladenherstellung verwendete Kakao stammt aus den Früchten des Kakaobaums. Kakaobäume wachsen in der Region des Äquators und werden zehn bis 15 Meter hoch. Voraussetzung für das Gedeihen des immergrünen Kakaobaums sind eine Durchschnittstemperatur von 25 Grad und ein Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit. Erst nach fünf Jahren können Kakaofrüchte zum ersten Mal geerntet werden.
In einem ersten Schritt werden die Früchte mit Macheten vom Kakaobaum geerntet. Die Kakaobohnen werden mit dem Fruchtfleisch aus der Kakaofrucht entnommen und auf Bananenblätter geschüttet. Samen und Fruchtfleisch beginnen nun zu gären: Diesen Vorgang nennt man Fermentation. Anschließend beginnt das Trocknen der Kakaobohnen - dieser Prozess dauert sechs bis zehn Tage. Die getrockneten Kakaobohnen werden maschinell gereinigt, debakterisiert und bei Temperaturen von 140 bis 150 Grad Celsius geröstet. Das setzt die Aromastoffe frei, die später den Geschmack der Schokolade ausmachen.
Nach dem Zerkleinern (auch Brechen genannt) ist das Fett der Kakaobohnen - die Kakaobutter - fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen. Daher werden die zerbrochenen Kakaobohnen (Kakaonibs) in der Regel in Kugelmühlen vermahlen. So wird die Kakaobutter freigesetzt und die harten Nibs werden zur dickflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse.
Mahlen und Verarbeiten
Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, Glasuren, von Schokokuchen, Pudding oder Eis.
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Kakaomasse ist das Produkt des Mahlens, und erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt.
Die Mischung der Zutaten
Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
In einer Mischanlage wird die Kakaomasse mit den weiteren Zutaten - wie Zucker, Milchpulver, Vanillearoma oder Lecithin - vermischt. Die beim Mischen entstehende Masse ist noch zu grobkörnig. Als nächster Schritt folgt das Conchieren. Dazu wird das Kakaopulver rund 12 bis 48 Stunden in der Conchiermaschine verrührt.
Conchieren und Temperieren
Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade.
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Die Herstellung von Puffreis
Zur Herstellung von Puffreis werden die Reiskörner in eine spezielle Puffmaschine gefüllt. Sie werden dort bei sehr hoher Temperatur und Druck gekocht und dann durch einen plötzlichen Druckabfall platzen sie dann auf. Eine solche Maschine kann den Puffreis dabei auch mit Geschmacksstoffen oder Farben anreichern.
Alternativen und Geschmacksvariationen
Du kannst statt des normalen, weißen, gepufften Reis auch gepufften Vollkornreis nehmen. Probiere auch mal gepufftes Quinoa oder Amaranth. Wer kennt diese leckere Süßigkeit nicht? Puffreis ummantelt von feiner Schokolade! Die luftige Leckerei ist erstaunlich einfach selbst herzustellen.
- Gehackte Rosinen oder Korinthen in die Schokoladenmasse geben
- Etwas Pfeffer und ein Schuss Rotwein machen aus der Kindersüßigkeit eine Gourmet-Köstlichkeit für Erwachsene
- 1 EL Zucker bringt mehr Süße in bittere Kuvertüre
- Gehackte Nüsse geben einen tollen Crunch
Herstellung von Schokolade mit Puffreis: Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Dazu einen kleinen Topf mit Wasser auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Die Kuvertüre in Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben, die etwas breiter ist als der Topf. Der "Bauch" der Schüssel soll nur knapp im Wasser hängen.
- Nun schmilzt die Schokolade unter ständigem Rühren, bis sie glänzend ist. Das Wasser sollte nicht kochen, nur heiß bleiben. Alternativ nimm einfach einen zweiwandigen Schmelztopf.
- Nun den gepufften Reis und den Tropfen Vanilleextrakt unterrühren und vom Herd nehmen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Schneidebrett streichen, ca. 2 cm dick und mit einem Löffel etwas fest drücken. Du kannst auch eine Kastenform oder eine andere Backform nehmen.
- Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Tipp: Die Masse in Herzförmchen füllen, etwas festdrücken und über Nacht kühl stellen.
Rezeptur für Puffreis-Schokolade
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Puffreis | 100 g |
| Kuvertüre (Milchschokolade, Zartbitterschokolade oder vegane Schokolade) | 350 g |
| Vanillearoma | 2 Tropfen |
Die kleinen Leckerbissen können in einer Tafel oder in mundgerechten Stücken abgekühlt werden. Hübsch verpackt sind sie so tolle Mitbringsel für Groß und Klein.
Wenn es warm ist, sollte dein Schoko-Puffreis in den Kühlschrank, da die Schokolade sonst leicht schmelzen kann.
Zusammensetzung verschiedener Schokoladensorten
Schokolade gibt es in unzähligen Sorten und Formen. Die gebräuchlichsten Sorten sind in der sterreichischen Schokoladeverordnung näher definiert:
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- Milchschokolade: Mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, 25 Prozent Gesamtfett, 14 Prozent Milchtrockenmasse.
- Schokolade: Mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse.
- Bitterschokolade: Mindestens 43 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, mit hohem Kakaoanteil.
- Weiße Schokolade: Mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett.
- Kuvertüre: Mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, 31 Prozent Kakaobutter sowie 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse.
Zusätzliche Zutaten und Variationen bei Schokolade mit Puffreis
Neben den definierten Hauptbestandteilen können Schokoladen weitere Zutaten zugesetzt werden - zum Beispiel Mandeln, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte. Bei Schokolade mit Puffreis liegt das Hauptaugenmerk auf der Kombination von knusprigem Puffreis und zartschmelzender Schokolade.
Geschmack, Qualität und Aufbewahrung
Hochwertige Schokolade ist glatt und hat eine schöne glänzende mahagonibraune Farbe. Schokolade sollte man an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren und innerhalb einiger Monate nach dem Kauf verzehren. Gefüllte Schokoladen sind oftmals auch mit einem speziellen Haltbarkeitsdatum versehen.
Wirkstoffe und gesundheitliche Aspekte
Die Serotonin-Vorstufe Tryptophan sowie andere Wirkstoffe verleihen der Schokolade ihre stimmungsaufhellende Wirkung. Vor allem in Bitterschokolade steckt ein hoher Anteil herzschützender Antioxidantien.
Historische Entwicklung und Bedeutung von Schokolade
Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Der Ursprung der Schokolade liegt im kakaohaltigen aztekischen Getränk "Xocolatl", das mit "Bitterwasser" übersetzt werden kann. Die Bezeichnung Kakao leitet sich von dem lateinischen Wort "Theobroma cacao" ab, wie der Kakaobaum zunächst genannt wurde. Es bedeutet übersetzt "Trank der Götter", denn die Maya waren davon überzeugt, dass dieses Getränk den Göttern vorbehalten sein sollte.
Schokolade mit Puffreis in der modernen Küche
Die luftige Leckerei ist erstaunlich einfach selbst herzustellen. Unser Rezept Puffreis-Schokolade besteht aus nur 3 Grundzutaten. Geht einfach, fix und passt immer. Probiere auch Schoko-Kipferl, Fudge Schokoladen-Brownies, Schokoladensuppe oder Milchreis.
Zu Ostern ist es ein Ritual in den meisten Familien: Ostereier suchen und ein Osternest finden, aus dem uns ein freundlich dreinblickender Osterhase aus Schokolade anstrahlt. Um ihn herum gruppiert sind Ostereier aus Schokolade in einem weichen Bett aus Gras oder Moos.
Fazit: Vielfalt, Genuss und Innovation
Schokolade mit Puffreis repräsentiert die große Vielfalt der Schokoladenprodukte, die heute hergestellt und genossen werden. Ob industriell gefertigt oder selbst gemacht - diese Kombination bietet Genuss, Abwechslung und die Möglichkeit, eigene Geschmacksideen umzusetzen.
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