Rezept: Holunder‑Apfelsaft‑Marmelade (Holunderblütengelee)
Dieses Holundergelee / Hollergelee mit Vanille ist der Hammer. Ich finde es immer reichlich albern, wenn ich bei Foodblogger*innen lese „das ist das BESTE …“, - aber dieses Gelee hätte das tatsächlich verdient. Es ist sicher eines der BESTEN!
Warum Holunderblüten verwenden und wann sammeln
Wenn ab Mai der süße Duft von Holunderblüten in der Luft liegt, hält mich nichts mehr zu Hause. Besonders die Holunderblüten haben es mir angetan. Verwendet nur frische, voll aufgeblühte Holunderblüten - idealerweise am Vormittag eines sonnigen Tages. Dann ist das Aroma am intensivsten. Sammle die Holunderblüten an einem trockenen, sonnigen Tag und möglichst abseits von befahrenen Straßen. Dann duften sie besonders intensiv und enthalten viel Aroma.
Am besten pflückt man sie schließlich bei trockenem, sonnigem Wetter. Dann duften die Blüten besonders intensiv und in den Dolden verstecken sich kaum Käferchen. Schneide die Blütendolden immer vorsichtig mit einer Schere ab und reiße keine Zweige vom Strauch. Lasse außerdem genügend Dolden hängen, damit sich später Vögel von den Beeren ernähren können und der Holunder genügend Kraft für das nächste Jahr behält. Obacht! Lasse noch genug Blüten am Strauch, denn sonst fehlen im Herbst die Holunderbeeren, welche sich zu Saft und Marmelade verarbeiten lassen.
Wichtiger Hinweis zur Behandlung der Blüten
In den meisten Rezepte steht, dass man die Holunderblüten schütteln soll, damit die evtl. vorhandenen Tierchen rausfallen. DAS IST FALSCH! Macht das keinesfalls. Schüttelt ihr die Blüten, fällt auch der Blütenstaub heraus. Beim Waschen geht viel vom wertvollen Blütenstaub verloren, der den Holunderblüten ihr feines Aroma verleiht. Die Dolden solltest du nicht waschen, im feinen Blütenstaub steckt nämlich ein großer Teil des Geschmacks - und den wollen wir unbedingt behalten.
Breite die Holunderblüten für einige Zeit unter einer hellen Lampe aus, zum Beispiel auf einem Backblech unter der Küchenbeleuchtung. Die kleinen Käferchen krabbeln oft von selbst in Richtung Licht davon. So musst du die Dolden nicht so kräftig ausschütteln und behältst mehr von dem wertvollen Blütenstaub, der für das typische Aroma sorgt.
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Zutaten
- ca. 15 Dolden Holunderblüten (ca. 50 g - ohne dicke Stängel gewogen)
- 450 ml Apfelsaft, naturtrüb (oder insgesamt 900 ml, Mischung aus Apfelsaft und Wasser)
- 450 ml kaltes Wasser (optional: Mischung macht’s! Ich verwende naturtrüben, ungesüßten Bio-Apfelsaft und mische ihn mit der gleichen Menge Wasser.)
- 5 g Zitronensäure (= 1 Tütchen) oder Saft von 1 Zitrone
- 500 g Gelierzucker 2:1 (alternativ Gelierzucker 3:1 wenn weniger süß gewünscht)
- optional: eine Vanilleschote für Vanillearoma
Vorbereitung
Die groben Stiele abschneiden. Holunderblüten-Dolden nicht waschen! Nur vorsichtig ausschütteln oder unter eine helle Lichtquelle legen, dann krabbeln die kleinen Insekten von alleine raus. Die feinen grünen Verästelungen direkt an den Blüten dürfen aber problemlos dranbleiben. Die Holunderblüten für etwa 24 Stunden in Apfelsaft einlegen, damit sie ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben.
Apfelsaft, Wasser und Zitronensäure (oder Zitronensaft) in einem Topf verrühren. Die Dolden hinzufügen und untertauchen, damit sie ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben können. Damit die Blüten nicht hochsteigen, am besten einen sauberen Teller direkt auf die Blüten legen. An einem kühlen Ort abgedeckt 1-2 Tage durchziehen lassen (nicht länger). Diese Mischung lasst ihr an einem kühlen Ort 24 Stunden zugedeckt durchziehen. Legt die Vanilleschote zur Seite.
Flüssigkeit abseihen und weiterverarbeiten
Entfernt nun die Dolden, schüttelt dabei evtl. Den Saft gebt ihr durch ein sehr feines Sieb in euren Topf. Seihe die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch (das ohne Weichspüler gewaschen wurde) ab und drücke die Holunderblüten nur sanft aus. Dadurch landen sowohl der Blütenstaub wie auch die Vanille im Gelee. (siehe Video). Verwendet also kein Passiertuch - sonst verliert ihr die guten Zutaten!
Nochmals abseihen, diesmal durch ein Passiertuch oder ein Küchentuch, damit die Flüssigkeit ganz klar wird. Für eine besonders schöne, klare Farbe habe ich die Flüssigkeit sogar zweimal abgeseiht. Die Flüssigkeit hat sich jetzt auf ungefähr 750 ml reduziert.
Kochen und Gelieren
In einem großen Topf das Apfelsaft-Wasser-Gemisch mit Gelierzucker unter Rühren aufkochen und ca. 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Kochzeit beginnt, wenn die Flüssigkeit auch beim Umrühren noch sprudelnd kocht. Das Ganze sollte nun ca. 4 Minuten sprudelnd köcheln. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
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Macht eine Gelierprobe. So seht ihr, dass das Gelee ausreichend fest wird. Dafür wird ein kleiner Löffel der heißen Flüssigkeit auf einen kalten Teller gegeben und kurz gewartet. Nach 4 Minuten eine Gelierprobe machen: Gib eine kleine Menge Gelee auf den eiskalten Teller. Wird es schnell fest, kann es in die Gläser abgefüllt werden. Falls nicht, für eine weitere Minute kochen und die Gelierprobe wiederholen.
Abfüllen und Haltbarkeit
Verwendet entweder Weck-Gläser oder Twist-off-Gläser. Marmeladengläser mit Deckeln und Einfüll-Trichter ein paar Minuten in kochendem Wasser sterilisieren und bereitstellen. Das heiße Gelee mit Hilfe des Einfülltrichters in saubere Gläser füllen und darauf achten, dass der Rand sauber bleibt. Sofort verschließen und auskühlen lassen. Verschließt sie und stellt sie NICHT auf den Kopf. Die Deckel der Twist-off-Gläser enthalten Weichmacher. Die wollen wir nicht im Gelee haben!
Nach dem Abfüllen sollte das Gelee innerhalb weniger Stunden fest werden. Beim Abkühlen zieht sich der Deckel leicht nach innen. Dadurch wird das Glas luftdicht verschlossen, was für die Haltbarkeit wichtig ist. Gut verschlossen und kühl gelagert, hält sich das Holunderblütengelee ungeöffnet etwa 6-12 Monate. Einmal geöffnet, solltest du das Gelee im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von einigen Wochen verbrauchen. Mein Tipp: Beschrifte die Gläser gleich mit dem Einkochdatum.
Tipps zur Hygiene und Sterilisierung
Schimmel, Pilze und spröde Dichtungen möchte niemand vorfinden darum heisst es sauber arbeiten und kontrollieren. Das A und O von einkochen ist die Sauberkeit und das Fangt mit der Arbeitsfläche und Arbeitsutensilien an und hört auf mit der Dichtung. Dichtungen von Weckgläser gebe ich kurz kochendes Essigwasser. Die Gläser Wasche ich und gebe getrocknet für 15 Minuten in den Ofen bei 150° Ober- und Unterhitze. So sollten sie sterilisiert sein. Zum Sterilisieren kocht ihr die Gläser inkl. Deckel ein paar Minuten in kochendem Wasser oder ihr backt sie bei 150 Grad für 10 Minuten im Backofen.
Wozu passt Holunderblütengelee?
Holunderblütengelee schmeckt natürlich klassisch auf dem Frühstücksbrötchen. Aber auch zu Desserts oder Käse passt das feine, blumige Aroma ganz wunderbar. Mein Holunderblütengelee schmeckt nicht nur zum Frühstück wunderbar, sondern passt auch zu Desserts und Käseplatten und ist ein beliebtes kleines Gastgeschenk aus der Küche.
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- Auf frischen Brötchen, Toast oder Bauernbrot zum Frühstück
- Zu Croissants, Brioche und Hefezopf
- Als Topping für Panna Cotta, Milchreis oder Vanilleeis
- Zu mildem Käse wie Brie, Camembert oder Ziegenfrischkäse
- Als Füllung für Plätzchen oder Biskuitrollen
Variationen und Austausch von Zutaten
Statt Apfelsaft kannst du auch weißen Traubensaft verwenden. Er hat einen milden Eigengeschmack und harmoniert ebenfalls gut mit dem feinen Aroma der Holunderblüten. Für ein besonders intensives Holunderblütengelee kannst du den Wasseranteil etwas reduzieren und dafür mehr Apfelsaft verwenden. Das Gelee bekommt dadurch eine kräftigere Fruchtnote.
Wenn du keine Zitronensäure zur Hand hast, kannst du problemlos frisch gepressten Zitronensaft verwenden. Er sorgt ebenfalls für die nötige Säure und bringt zusätzlich eine frische Zitrusnote ins Gelee. Wer sein Holunderblütengelee weniger süß mag, kann statt Gelierzucker 2:1 auch Gelierzucker 3:1 verwenden. Das Gelee wird dadurch etwas weniger süß, ist aber nicht ganz so lange haltbar.
Häufige Fragen (FAQ)
Wann ist die beste Zeit zum Sammeln von Holunderblüten?
Der Holunder blüht zwischen Ende Mai bis in den Juni - je nach Witterung kann das variieren. Die beste Zeit zum Sammeln von Holunderblüten ist an trockenen, sonnigen Tagen, dann haben sie das beste Aroma.
Wie erkenne ich Holunder sicher?
Holunder erkennst du an seinen großen, cremeweißen Blütendolden und dem typischen süß-blumigen Duft. Für mich ist der Geruch das sicherste Erkennungsmerkmal. Sammle nur Blüten, bei denen du dir wirklich sicher bist.
Warum darf man Holunderblüten nicht waschen?
Beim Waschen geht viel vom wertvollen Blütenstaub verloren, der den Holunderblüten ihr feines Aroma verleiht. Schüttle die Dolden deshalb nur ganz vorsichtig aus oder leg sie für eine Weile unter eine helle Lampe, dann krabbeln die kleine von selbst heraus.
Warum wird mein Holunderblüten Gelee nicht fest?
Wenn das Holunderblütengelee nicht fest wird, wurde es meist zu kurz gekocht. Auch die richtige Menge Gelierzucker und Zitronensäure bzw. Zitronensaft ist wichtig. Oft hilft es schon, das Gelee noch einmal kurz aufzukochen.
Geschenkidee
Holunderblütengelee gehört zu den Spezialitäten, die man meist nur im Hofladen, auf dem Wochenmarkt oder in Feinkostgeschäften findet. Umso mehr lohnt es sich, Holunderblütengelee selbst zu machen. Hübsch verpackt ist das Gelee außerdem ein wunderbares Mitbringsel oder Geschenk aus der eigenen Küche, über das sich Familie und Freunde garantiert freuen.
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