Schokolade mit Gelatine: Verwendung und Rezepte
Schokolade, das "Gold der Götter", ist nicht nur ein Genussmittel, sondern kann in Maßen auch gesundheitsfördernd sein. Ihre Vielseitigkeit erlaubt es, sie pur zu genießen, als Praline zu verarbeiten oder als Kuvertüre Kuchen, Torten und Plätzchen zu veredeln. Ein besonderes Highlight sind Kreationen, die Schokolade mit Gelatine kombinieren, was zu interessanten Texturen und Geschmackserlebnissen führt.
Die Geschichte der Schokolade
Die Geschichte der Schokolade reicht weit zurück. Bereits vor rund 3.500 Jahren kultivierten die Völker Mittelamerikas den Kakaobaum. Sie brauten aus den zermahlenen und gerösteten Bohnen der Kakaofrucht ein Getränk, das sie mit Vanille und scharfen Chilis würzten. Mit der Eroberung Amerikas gelangte die Kakaobohne nach Europa, wo die Spanier begannen, das Kakaobohnenpulver mit Milch und Zucker zu mischen. Die Entwicklung von Maschinen zur Kakaoverarbeitung im 19. Jahrhundert machte Schokolade schließlich auch für die breite Bevölkerung erschwinglich. Die erste feste Schokolade kam 1848 auf den Markt.
Schokoladenarten und ihre Unterschiede
Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Der Geschmack variiert je nach Kakaoanteil von kräftig-herb bis sehr süß. Die gesamte Kakaomasse ist entscheidend:
- Haushaltschokolade: mindestens 30 % Kakaomasse
- Schokolade: ab 35 % Kakaomasse
- Zartbitterschokolade: ab 43 % Kakaomasse
- Halbbitterschokolade: ab 50 % Kakaomasse
- Bitterschokolade/Herrenschokolade: ab 60 % Kakaomasse (bis zu 100 % reine Kakaomasse)
- Milchschokolade: enthält Milchpulver, mehr Kakaobutter und weniger Kakaopulver. Haushalts-Milchschokolade ab 20 % Kakaomasse, Milchschokolade ab 25 %, Vollmilchschokolade ab 30 %.
- Edelschokolade: enthält mindestens 40 % Bohnen des Criollo-Kakaos.
- Kuvertüre: Schokolade zum Verarbeiten, enthält Kakaobutter für Geschmeidigkeit.
Die Kakaobohne: Anbau und Ernte
Der Kakaobaum, der etagenförmig wächst, kann eine Höhe von 4-15 m erreichen. Fünf bis sieben Monate nach der Blüte sind die Früchte reif. In Bolivien beispielsweise werden die meisten Kakaofrüchte zwischen Februar und März geerntet. Die Früchte sind je nach Sorte braun bis orange, 10-25 cm lang und bis zu 500 g schwer. Jede Frucht enthält 30-50 weiße Samen, die erst durch die Fermentation ihre braune Farbe erhalten.
Schokolade und Gesundheit
Schokolade wurde früher als Kräftigungsmittel verkauft. Wer von den gesundheitsfördernden Eigenschaften der Kakaobohnen profitieren möchte, sollte Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil wählen, da diese die meisten herzschützenden Substanzen enthält.
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Verwendung von Gelatine in Schokoladenrezepten
Gelatine wird in der Schokoladenverarbeitung eingesetzt, um Cremes, Mousses und Panna Cottas zu stabilisieren und ihnen eine angenehme Textur zu verleihen. Sie sorgt dafür, dass die Masse fest wird und ihre Form behält.
Grundlegende Tipps zur Verwendung von Gelatine
- Einweichen: Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich sind (ca. 5-10 Minuten). Gemahlene Gelatine in kaltem Wasser vorquellen lassen.
- Auflösen: Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in warmer Flüssigkeit (z.B. erwärmte Sahne oder Schokoladenmilch) unter Rühren auflösen. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht kocht, da dies die Gelierfähigkeit der Gelatine beeinträchtigen kann.
- Verarbeiten: Die aufgelöste Gelatine zügig in die restliche Masse einrühren, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
- Kühlen: Die fertige Masse in Gläser, Tassen oder eine Form füllen und mindestens 3-6 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank kalt stellen, damit die Gelatine fest werden kann.
Rezeptbeispiele mit Schokolade und Gelatine
Schokoladen-Panna Cotta
Zutaten:
- Kl. Schokolade, fein gehackt
- Gelatineblätter
- Sahne
- Zucker
- Espressopulver
- Eigelbe
Zubereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Sahne und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen lassen.
- Gelatine gut ausdrücken und in der Schokoladenmischung auflösen.
- In kleine Tassen füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
- Espressopulver in heißem Wasser auflösen. Espresso, restlichen Zucker und Eigelbe über heißem Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen. Im kalten Wasserbad abkühlen lassen.
- Auf der Panna Cotta verteilen und mit Weihnachtsplätzchen servieren.
Tipp für Weihnachtsplätzchen: Mürbeteig ausrollen, Formen ausstechen, mit Mandeln spicken, backen und mit Puderzucker bestreuen.
Schoko-Mousse
Zutaten:
- Milch
- Gelatineblätter
- Zartbitterschokolade
- Zucker
- Kalte Schlagsahne
Zubereitung:
- Gelatine in Milch einweichen. Schokolade zerkleinern.
- Gelatine in der Milch bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen, Zucker hinzufügen. Schokolade in der Milch schmelzen.
- Schokoladenmilch in eine Rührschüssel geben und 30 Minuten kühlen.
- Sahne steif schlagen und unter die Schokoladenmilch heben.
- Masse in eine flache Form geben und über Nacht kühlen.
- Mit einem Eisportionierer Nocken formen und servieren.
Variationen:
- Mit Amarettini: Zerbröselte Amarettini unter die Mousse heben und mit Sahne und Amarettini garnieren.
- Weihnachtlich: Lebkuchengewürz unter die Sahne rühren und mit Rumtopffrüchten servieren.
- Mit Mangosoße: Mango pürieren und mit Orangensaft, Zitronensaft, Vanillin-Zucker und Zucker abschmecken.
- Mit weißer Schokoladensoße: Weiße Schokolade mit Sahne schmelzen und abkühlen lassen.
Nugat-Mousse
Zutaten:
- Sahne
- Nugat-Creme
- Gelatine
- Geschmolzene Milchschokolade
Zubereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Sahne schlagen.
- Gelatine in warmer Sahne auflösen und über die Nugat-Creme gießen.
- Alles vermischen und die Schlagsahne unterheben.
- Mousse in Formen füllen und kühlen.
Schokoladentorte mit Gelatine
Zutaten:
- Schokokugeln
- Sanella
- Zucker
- Eier
- Mehl
- Mandeln
- Backpulver
- Salz
- Backkakao
- Milch
- Rama Cremefine
- Vanillezucker
Zubereitung:
- Backofen vorheizen. Springform vorbereiten.
- Schokolade schmelzen. Sanella und Zucker cremig schlagen, Eier einzeln unterrühren, geschmolzene Schokolade unterrühren.
- Mehl, Mandeln, Backpulver, Salz und Kakao vermischen und mit Milch unter den Teig rühren.
- Teig in die Form füllen und backen.
- Kuchen abkühlen lassen und quer halbieren.
- Gelatine einweichen.
- Rama Cremefine und Schokolade schmelzen, Zucker unterrühren, Gelatine darin auflösen.
- Restliche Rama Cremefine mit Vanillezucker und Kakao steif schlagen, aufgelöste Schokolade unterrühren.
- Creme auf den unteren Tortenboden geben, mit dem zweiten Boden abdecken und mit Creme abschließen.
- Torte kalt stellen, bis die Masse geliert.
- Torte vom Tortenring lösen, mit restlicher Creme einstreichen und kühlen.
- Mit Schokokugeln dekorieren.
Lagerung von Schokolade
Schokolade und Kakaoprodukte sollten kühl und trocken gelagert werden. Bei unsachgemäßer Lagerung kann sich ein weißlicher Belag bilden, der jedoch nur Zucker- oder Fettreif ist.
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