Schokolade in Plätzchenform gießen: Eine umfassende Anleitung

Die Kunst des Schokoladengießens ist nicht nur in der Gastronomie und im Tourismus von Bedeutung, sondern auch ein kreativer Ausdruck in der Kulinarik. Dabei wird flüssige Schokolade in Formen gegossen, um dekorative oder funktionale Formen zu bilden. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung, wie Sie zu Hause Schokolade in Plätzchenform gießen können, inklusive Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis.

Grundlagen des Schokoladengießens

Das Schokoladengießen ist ein Prozess, bei dem flüssige Schokolade in spezielle Formen gefüllt wird, um dekorative oder funktionale Schokoladenstücke zu erschaffen. Ein typisches Beispiel hierfür ist die Herstellung von Schokoladenhasen zu Ostern. Die Technik hat historische Wurzeln, die bis zu den alten Mayas und Azteken zurückreichen, die Kakaobohnen in Ritualen verwendeten.

Die Technik des Schokoladengießens

Die Technik des Schokoladengießens erfordert Präzision und Sorgfalt. Achten Sie darauf, dass alle Utensilien, insbesondere die Formen, völlig trocken sind, um eine glatte Oberfläche zu garantieren. Hier sind die grundlegenden Schritte:

  1. Einschmelzen: Schokolade wird in einem Wasserbad geschmolzen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Alternativ kann man die Schokolade im Thermomix zerkleinern und schmelzen. Dafür die Schokolade erst einmal 10 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Danach 5 Minuten bei 55 Grad schmelzen. Dafür den Regler rechts auf den „Kochlöffel“ stellen.
  2. Temperieren: Die geschmolzene Schokolade muss auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt werden, meist zwischen 30-32 Grad Celsius, um den Glanz und das Knacksen der fertigen Schokolade zu gewährleisten. Die Temperatur von maximal 45 Grad sollte nicht überschritten werden, da die Schokolade sonst weiß anläuft.
  3. Gießen: Die temperierte Schokolade wird in eine spezielle Form gegossen, die unterschiedliche Designs haben kann.
  4. Abkühlen: Die Form wird an einen kühlen Ort gestellt, bis die Schokolade vollständig ausgehärtet ist. Am besten legt man sie dafür in den Kühlschrank.
  5. Entformen: Nach dem Aushärten wird die Schokolade vorsichtig aus der Form gelöst. Erst wenn die Schokolade komplett hart ist, kann man sie aus der Form drücken.

Wichtig ist, dass das Temperieren der wichtigste Schritt beim Schokoladegießen ist, da es das Aussehen und die Textur der endgültigen Schokoladenformen entscheidend beeinflusst.

Schritt-für-Schritt Anleitung zum Schokolade gießen

Um mit dem Schokoladegießen zu beginnen, folge dieser detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung:

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  1. Vorbereiten: Sorge für einen sauberen Arbeitsplatz und sammle alle benötigten Utensilien, wie eine Schmelzschüssel, einen Spatel und Schokoladenformen. Lege die Plätzchenausstecher auf ein Backblech mit Backpapier.
  2. Einschmelzen: Schmelze die Schokolade sanft im Wasserbad oder in der Mikrowelle, bis sie vollständig flüssig ist. Wer die Schokolade mit Wasserbad schmelzen möchte, teilt die Schokolade in Stücke und gibt sie in eine Schüssel. Dann stellt man die Schüssel in einen Topf mit Wasser auf den Herd und stellt ihn auf mittlere Temperatur. Die Schokolade darf nicht kochen, sonst klebt sie zusammen. Während die Schokolade schmilzt, immer mal wieder umrühren.
  3. Temperieren: Kühle die Schokolade unter Rühren auf etwa 30-32 Grad Celsius ab.
  4. Gießen: Fülle die temperierte Schokolade vorsichtig in die gewünschten Formen. Klopfe die Form leicht auf den Tisch, um Luftblasen zu entfernen. Wer keine großen Ausstechformen hat, kann die geschmolzene Kuvertüre auch in einen Backrahmen oder in eine mit Backpapier ausgelegte, flache Auflaufform gießen und sie nach dem vollständigen Erhärten in Stücke brechen.
  5. Abkühlen: Lasse die Schokolade bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aushärten. Nun stellt man das Blech an einen kühlen Ort und lässt die Schokolade vollständig erhärten.
  6. Entformen: Löse die Schokolade vorsichtig aus der Form, um die perfekte Struktur zu erhalten. Wenn die Schokolade wachsweich, also noch nicht vollständig erhärtet ist, schneidet man mit dem spitzen Messer an den Innenseiten der Ausstechformen entlang und löst sie so aus der Form.

Tipps und Tricks für perfekte Schokoladenformen

Beim Schokoladegießen ist es wichtig, einige Tricks zu kennen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen:

  • Vorbereitung: Achte darauf, dass alle Utensilien, insbesondere die Formen, völlig trocken sind, um eine glatte Oberfläche zu garantieren.
  • Temperatur: Halte die Schokolade beim Gießen immer bei der idealen Temperatur von 30-32 °C, um Glanz und Textur zu erhalten.
  • Wärmequelle: Nutze einen Wärmespeicher oder eine Wärmematte, um die Schokolade auch nach dem Temperieren flüssig zu halten.
  • Tropfenfrei: Arbeite sauber und vermeide überflüssige Schokolade auf den Rändern der Form.
  • Kreativität: Experimentiere mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zutaten wie Nüssen oder getrockneten Früchten.

Um Blasenbildung beim Schokoladegießen zu verhindern, rühre die flüssige Schokolade langsam und vorsichtig, um die Luftzufuhr zu minimieren. Klopfe die gefüllte Form leicht auf die Arbeitsfläche, um eingeschlossene Luft freizusetzen. Temperiere die Schokolade korrekt, um ihre Viskosität zu optimieren und Blasen zu vermeiden.

Schokoladensorten und ihre Verwendung

Je nach gewünschtem Endprodukt kann man sich für Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade entscheiden. Zur Herstellung von Schokoladenfiguren eignet sich Kuvertüre am besten. Diese spezielle Schokolade hat einen hohen Kakaobuttergehalt, was für eine glänzende Oberfläche und eine feste Konsistenz sorgt.

Schokolade richtig temperieren

Um Schokolade richtig zu temperieren, schmelze sie zuerst auf 40-45°C. Kühle sie dann auf 27-28°C ab, indem Du sie auf eine kühle Oberfläche gießt oder Teile ungeschmolzener Schokolade einrührst. Erhitze sie erneut auf 31-32°C (dunkle Schokolade) oder 29-30°C (Milch-/weiße Schokolade).

Eine graue Schicht, auch Fettreif genannt, bildet sich auf Schokolade, wenn sie nicht richtig temperiert wurde. Dies geschieht, wenn die Kakaobutter in der Schokolade an die Oberfläche gelangt und dort kristallisiert.

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Rezepte und Variationen

Grundrezept für gegossene Schokoladenplätzchen

  • 200g hochwertige Kuvertüre (Vollmilch, Zartbitter oder Weiß)
  • Optional: Nüsse, getrocknete Früchte, Schokolinsen oder andere Verzierungen
  1. Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad oder Thermomix schmelzen.
  2. Temperieren.
  3. Geschmolzene Schokolade in Plätzchenformen gießen.
  4. Nach Belieben mit Nüssen, Schokolinsen oder anderen Zutaten verzieren.
  5. Im Kühlschrank aushärten lassen.
  6. Vorsichtig aus den Formen lösen.

Variationen

  • Schokolade mit Gewürzen: Die geschmolzene Schokoladenmischung mit Gewürzen abschmecken.
  • Schokolade mit Nüssen: Statt Schokolinsen schmecken auch geröstete, gehackte Nüsse (Wal- oder Haselnuss) oder Mandeln sehr gut.
  • Marmorierte Schokolade: Verschiedene Schokoladensorten (z.B. weiße und dunkle) zusammen gießen, sodass ein marmoriertes Aussehen entsteht.
  • Schokolade am Stiel: Geschmolzene Schokolade in Formen gießen, einen Stiel hineinstecken und aushärten lassen.

Tipps zur Aufbewahrung und Präsentation

Am besten bewahrt man die gegossenen Schokoladenplätzchen kühl auf, da die Schokolade schnell schmilzt. Wenn man die Schokolade verschenken möchte, kann man sie schön verpackt in Cellophantüten oder einem ausreichend großen Glas aufbewahren und mit einem Etikett versehen.

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