Schokolade grob hacken: Eine umfassende Anleitung für perfekte Ergebnisse

Das Schöne an Schokolade ist ihre Vielseitigkeit. Egal ob zum Backen, für Desserts oder einfach zum Naschen - Schokolade ist ein Genuss. Damit die Verarbeitung gelingt, ist das richtige Zerkleinern der Schokolade entscheidend. Diese Anleitung zeigt Ihnen, wie Sie Schokolade grob hacken und gibt Ihnen Tipps und Tricks für das Schmelzen und Temperieren.

Warum Schokolade hacken?

Damit Schokolade gleichmäßig schmilzt, sollte sie vorher zerkleinert werden - am besten grob gehackt. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

Die richtige Ausrüstung

Um Schokolade zu zerkleinern, benötigen Sie:

Ein großes Holzbrett
Ein großes, schweres Küchenmesser (oder ein Wiegemesser)

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum groben Hacken

Legen Sie die Schokolade auf das Holzbrett.
Halten Sie das Messer mit einer Hand am Griff und legen Sie die andere Hand flach auf den Messerrücken.
Wiegen Sie das Messer hin und her und "schneiden" Sie die Schokolade.
Drehen Sie das Brett nach einem Durchlauf um 90 Grad und zerteilen Sie die Schokolade weiter, bis Sie mit dem Zerkleinerungsgrad zufrieden sind.

Alternativen:

Wiegemesser: Ein Wiegemesser zum Kräuterhacken kann sich ebenfalls gut zum Zerkleinern eignen.
Küchenmaschine: Am einfachsten geht es mit einer elektrischen Küchenmaschine, die Ihnen die Arbeit abnimmt.
Notfall-Methode: Schmelzen Sie die Schokolade, gießen Sie sie in einer dünnen Schicht auf ein Stück Alufolie oder Backpapier und lassen Sie sie wieder erkalten. Anschließend können Sie die Schokolade in Stücke brechen.

Vermeiden Sie:

Zu kleine Stücke: Wenn man versucht, zu kleine Stücke abzuschneiden, zerbröselt die Schokolade leicht. Setzen Sie das Messer lieber etwas breiter an, sodass Sie größere Stücke erhalten.
Ungeeignete Methoden: Das Zerkleinern der Schokolade in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz oder durch Zertreten ist zwar möglich, aber oft anstrengend, laut und führt zu einer Sauerei.

Schokolade schmelzen: Die Grundlagen

Zum Backen eignen sich grundsätzlich alle Schokoladensorten - egal ob Edelbitter, Halbbitter oder Vollmilchschokolade. Hier sind einige Methoden zum Schmelzen:

Wasserbad

Erhitzen Sie einen Topf mit Wasser auf ca. 60°C. Der Topf sollte etwa zu drei Vierteln gefüllt sein. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht kocht, da es sonst zu heiß für die Schokolade ist.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie eine Metall- oder Glasschüssel mit den Schokobrocken in das Wasserbad, sodass sie nicht auf dem Boden des Topfes steht und kein Wasser hineinkommen kann.
Rühren Sie während des Schmelzvorgangs ab und zu mit einem Löffel um.

Mikrowelle

Um Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, reichen etwa zwei Minuten bei 600 Watt für 100g Schokolade. Rühren Sie sie am besten zwischendurch um.

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Wichtig: Generell sollte die Schokolade nicht zu heiß werden. Dunkle Schokolade verträgt ca. 55°C, hellere Sorten ca. 45°C.

Schokolade temperieren: Für Glanz und Knack

Wird die Schokolade zum Überziehen oder Dekorieren von Kuchen und Desserts verwendet, sollte sie temperiert werden. Beim Temperieren wird die Schokolade erst geschmolzen, abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt. Dieser Prozess sorgt für eine stabile Kristallstruktur der Kakaobutter, was zu einem schönen Glanz und einem knackigen Biss führt.

Die Wissenschaft hinter dem Temperieren

Ein grundlegendes Verständnis des Temperierprozesses beginnt mit der Kenntnis der Eigenschaften der Kakaobohne. Kakaobohnen bestehen zu etwa 50 % aus Kakaobutter und 50 % aus Kakaofeststoffen. Kakaobutter ist ein natürliches Fett, das in Kakaobohnen vorkommt und die Fähigkeit besitzt, bei verschiedenen Temperaturen zu kristallisieren. Die Kristallstruktur der Kakaobutter bestimmt maßgeblich das Aussehen und die Textur der Schokolade.

Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, sie durch eine präzise Abfolge von Erhitzen und Abkühlen zu führen, um die Kristallstruktur der Kakaobutter zu stabilisieren. Das Ziel ist, durch Kontrolle der Temperatur bestimmte Kristallformen der Kakaobutter zu erzielen. Nur die Form V-Kristalle sorgen für den idealen Schmelzpunkt, Glanz und den sogenannten "Snap", das angenehme Knack-Geräusch der Schokolade.

Methoden zum Temperieren

Es gibt mehrere Methoden, um Schokolade zu temperieren:

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Tablieren: Geben Sie etwa die Hälfte der bereits geschmolzenen Schokolade auf eine glatte, saubere Arbeitsfläche (am besten eine Marmorplatte, ein Backblech oder eine normale Arbeitsplatte). Streichen Sie die Schokolade dann mit einem Spatel so lange hin und her, bis sie wieder beginnt, fest zu werden, also eindickt.
Impfmethode: Schmelzen Sie nur zwei Drittel der gehackten Schokolade. Nehmen Sie die Schokolade vom Herd und rühren Sie das restliche Drittel der gehackten Schokolade ein, bis diese geschmolzen ist.
Verwendung eines Temperiergeräts: Eine Maschine zum Temperieren von Schokolade bietet gleichmäßige und präzise Temperaturkontrolle, was zu konsistenten Ergebnissen führt.

Die richtige Temperatur

Um Schokolade erfolgreich zu temperieren, müssen Sie die richtigen Temperaturen kennen und einhalten. Verschiedene Schokoladentypen erfordern dabei unterschiedliche Temperaturbereiche. Dunkle Schokolade benötigt beispielsweise eine höhere Arbeitstemperatur als Milch- oder weiße Schokolade.

So prüfen Sie die Temperatur

Um zu prüfen, ob Ihre Schokolade die richtige Temperatur hat, tauchen Sie einen Metalllöffel in die Schokolade und legen Sie ihn zur Seite. Trocknet die Schokolade schnell an und hat sie einen schönen Glanz, ist sie richtig temperiert.

Temperieren ohne Thermometer

Schokolade kann auch ohne Thermometer temperiert werden, indem man auf Konsistenz und Glanz achtet. Erhitzen Sie die Schokolade, bis sie fast vollständig geschmolzen ist, entfernen Sie sie dann von der Wärmequelle und rühren Sie weiter, bis sie vollständig geschmolzen ist.

Tipps für spezielle Anwendungen

Schokobrunnen und Fondue: Für einen Schokobrunnen oder ein Fondue muss die Schokolade besonders fließend sein und darf nicht bröckelig werden. Vollmilch- und Bitterschokolade eignen sich hierbei gleich gut. Weiße Schokolade wird schnell bröckelig, deshalb streckt man sie am besten mit etwas Sahne, somit härtet die Schokolade nicht mehr aus. Sahne kann man natürlich auch der dunklen Schokolade zugeben.
Schokoladenglasur: Die optimale Temperatur für eine Schokoladenglasur hängt von der Schokoladensorte ab.

Häufige Fehler beim Temperieren vermeiden

Beim Schokolade temperieren können schnell Fehler auftreten, die das Endergebnis beeinträchtigen.

Überhitzung: Wenn Schokolade übermäßig erhitzt wird, kann sie verbrennen und bitter schmecken. Vermeiden Sie Temperaturen über 48-50°C bei dunkler und 45°C bei Milch- oder weißer Schokolade.
Feuchtigkeit: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Schon kleine Mengen Feuchtigkeit können dazu führen, dass Schokolade "seized" wird - sie verklumpt und wird steif.
Ungleichmäßige Bewegung: Eine gleichmäßige Bewegung ist entscheidend für das Temperieren von Schokolade.
Ungeeignete Werkzeuge: Die Verwendung ungeeigneter Werkzeuge kann leicht zu Problemen führen. Nicht hitzebeständige Spatel können beispielsweise schmelzen, während Werkzeuge aus Metall zu starke Temperaturschwankungen hervorrufen können.

Schokolade richtig aufbewahren

Temperierte Schokolade sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, weit weg von stark riechenden Lebensmitteln. Ideal ist eine Temperatur zwischen 16°C und 18°C.

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Kann temperierte Schokolade wieder geschmolzen werden?

Ja, temperierte Schokolade kann wieder geschmolzen und erneut temperiert werden.

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