Die Herstellung von goldfarbener Schokolade: Eine umfassende Betrachtung
Die Herstellung von Schokolade in Goldfarben ist ein faszinierendes Feld, das sowohl traditionelle Techniken als auch innovative Forschungsansätze umfasst. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Methoden und Herausforderungen bei der Herstellung von goldfarbener Schokolade, von der Verwendung essbarer Farbstoffe bis hin zu Nanostruktur-Technologien.
Traditionelle Methoden der Schokoladenfärbung
Verwendung von Lebensmittelfarben
Eine gängige Methode, um Schokolade zu färben, ist die Verwendung von Lebensmittelfarben. Hierbei ist jedoch Vorsicht geboten, da nicht alle Farbstoffe für Schokolade geeignet sind.
Flüssige Lebensmittelfarbe, Farbpaste oder Pulverfarbe: Die Zugabe von handelsüblicher flüssiger Lebensmittelfarbe, Farbpaste oder Pulverfarbe kann dazu führen, dass der Zucker in der Schokolade verklumpt, wodurch die Schokolade sehr fest wird. Dieser Zustand ist irreversibel und vergleichbar mit der Zugabe von Wasser zur Schokolade.
Fettlösliche Lebensmittelfarbe: Die Verwendung von fettlöslicher Pulverfarbe ist ideal, da sie sich in der aufgelösten Kuvertüre/Schokolade auflöst und eine homogene Masse mit idealer Konsistenz erzeugt. Es wird empfohlen, die Kuvertüre/Schokolade bereits am Vortag zu färben, damit sich die Farbe voll entfalten und eventuelle Klümpchen sich auflösen können. Alternativ kann die Kuvertüre/Schokolade mit einem Pürierstab bearbeitet werden, um die Farbverteilung zu verbessern.
Die Bedeutung der richtigen Kuvertüre
Die Wahl der richtigen Kuvertüre und deren Verarbeitung ist entscheidend für das Endergebnis. Jede Schokoladenart benötigt ihre eigene Behandlung, wobei die Impftechnik eine bewährte Methode ist.
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- Dunkle Kuvertüre: Die Kuvertüre wird auf ca. 45°C erwärmt, dann lässt man sie unter ständigem Rühren auf 30-32°C abkühlen.
- Vollmilch Kuvertüre: Hier sollte die Temperatur nicht 40-42°C überschreiten.
- Weiße Kuvertüre: Hier sollte die Temperatur nicht 40-42°C überschreiten.
Nach dem Temperieren lässt man die Schokolade anziehen und stellt sie dann für ca. 2 Stunden bei 9-12°C kalt. Bei Pralinen lässt man die Schokolade 30 Minuten stehen. Dies ist wichtig, damit sich die Schokolade richtig verfestigt und sich problemlos aus den Formen stürzen lässt.
Goldfarbene Schokolade von Barry Callebaut
Barry Callebaut, ein weltweit führender Hersteller von hochwertiger Schokolade, bietet eine natürlich goldfarbene Schokolade an. Diese Premiumschokolade zeichnet sich durch eine Karamell- und Keks-Note sowie eine luxuriöse goldene Farbe aus. Der Geschmack und die Farbe entstehen im Herstellungsprozess durch die Verarbeitung von karamellisiertem Zucker und Milchpulver.
Innovative Ansätze: Strukturfarben und Nanotechnologie
Strukturfarben: Ein natürliches Vorbild
Ein innovativer Ansatz zur Herstellung von goldfarbener Schokolade ist die Verwendung von Strukturfarben. Dieses Konzept basiert auf der Idee, Schokolade und Pralinen mit Farbe zu versehen, ohne Farbpigmente hinzuzufügen. Strukturfarben entstehen durch eine besondere Nano-Struktur der Oberfläche, die das Licht bricht und die Oberfläche bunt schimmern lässt. Dieser Effekt ist bekannt von den Flügelschuppen vieler Schmetterlinge, einigen Fischen und Reptilien.
Forschung an der ETH Zürich
Forscher der ETH Zürich haben sich intensiv mit der Anwendung von Strukturfarben auf Schokolade beschäftigt. In einem ersten Schritt untersuchten sie die optischen Eigenschaften normaler Schokoladenoberflächen. Es folgten Versuche, die Schokolade mit essbaren Strukturfarben auf Basis von Beschichtungen aus Gold und Titanoxid zu versehen. Obwohl dies erfolgreich war, erwies sich das Verfahren als zu kompliziert und fehleranfällig für die praktische Anwendung.
Nano-Strukturierung durch Prägung
Die Lösung, die die Forscher schließlich fanden, basiert auf einer aus der Pralinenherstellung bekannten Dekormethode. In der Chocolaterie werden schon lange Strukturfolien verwendet, die Pralinen- und Schokoladenoberflächen eine Struktur einprägen und so für eine besondere Optik sorgen. Die Forscher suchten nach einer Möglichkeit, die Schokolade mit der nötigen Nano-Struktur zu versehen, um den gewünschten Farbeffekt zu erzielen.
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Herausforderungen und Probleme in der Vergangenheit
Experimente in der Vergangenheit zeigten eine Reihe von Problemen, vor denen auch die Forscher der ETH standen. Wolfgang Ermert von der Dr. Ing. Kaupert GmbH & Co KG, einem deutschen Spezialisten für die Herstellung von Schokoladenformen, berichtet von Versuchen mit Spezialformen in Kooperation mit der Schweizer Firma Morphotonix. Die Oberflächenstrukturen sind extrem fein, und schon feinste Berührungen der Oberflächen zerstören den Effekt umgehend. Dies führte dazu, dass diese Spezialformen nie kommerziell vermarktet wurden. Zudem sind die Farben nur bei intensiver Beleuchtung sichtbar, was die empfindliche Oberflächenstruktur zusätzlich gefährden kann.
Die Innovation der ETH Zürich
Die Forscher der ETH Zürich betonen, dass sich ihr Verfahren von den bisher bekannten Verfahren unterscheidet. Das neue Verfahren soll intensivere, stärker leuchtende und vor allem zeitlich stabilere Farben erzeugen. Obwohl sie unter Hinweis auf ein angemeldetes Patent keine detaillierten Informationen preisgeben, sind sie vom Erfolg überzeugt und planen bereits die Gründung einer Spinoff-Firma zur Vermarktung des patentierten Verfahrens.
Praktische Anwendung und Vermarktung
Cake-Topper und Tortenplatten in Gold
Die Herstellung von goldfarbener Schokolade findet auch Anwendung in der Dekoration von Kuchen und Torten. Cake-Topper und Tortenplatten in Gold sind beliebte Elemente für Hochzeiten und andere festliche Anlässe. Diese Produkte bestehen oft aus lebensmittelkonformem Acryl und verleihen Torten eine luxuriöse Ausstrahlung.
Magnum Double Gold Caramel Billionaire
Ein weiteres Beispiel für die Anwendung von goldfarbener Schokolade ist das Magnum Double Gold Caramel Billionaire Eis. Dieses luxuriöse Eis kombiniert Keks- und Pekannussgeschmack mit gesalzener Karamellsauce und natürlich goldfarbener Schokolade mit knusprigen Keksstückchen.
Der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade
Um die Komplexität der Schokoladenherstellung zu verstehen, ist es wichtig, den Weg von der Kakaobohne zur fertigen Schokolade zu betrachten.
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Die Kakaoblüte und ihre Bestäubung
Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt und nur für kurze Zeit aufblüht. Die Bestäubung erfolgt entweder durch kleine Mücken oder durch die Kakaobauern selbst, die die Blüten von Hand bestäuben.
Die Kakaoernte und Fermentation
In den rund 500 Gramm schweren Kakaofrüchten liegen rund 50 Samen, eingebettet in das Fruchtfleisch. Nach der Ernte erfolgt die Fermentation, bei der das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt wird und sich von den Samen ablöst. Die Samen verlieren ihre Keimfähigkeit und werden lagerfähig.
Trocknung und Röstung der Kakaobohnen
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, um die Restfeuchte zu reduzieren. Anschließend werden sie in den Schokoladenbetrieben bei 100 bis 140 Grad Celsius für bis zu 35 Minuten geröstet. Durch die Röstung entwickeln sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen.
Mahlen, Pressen und Conchieren
Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und von ihrer Schale befreit. Der Kakaokernbruch wird gemahlen, wodurch die Kakaobutter freigesetzt wird. Die Kakaobutter wird herausgepresst, und der verbleibende Kakaokuchen wird zu flüssiger Schokolade weiterverarbeitet.
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