Versteckter Zucker in Wurst: Inhaltsstoffe und Gesundheitsrisiken
Industriell hergestellte Lebensmittel sind oft mit Zusatzstoffen und Aromen versehen, wodurch der natürliche Geschmack verloren geht. Ein besorgniserregender Aspekt ist der versteckte Zucker, der in vielen Produkten enthalten ist, darunter auch in Wurstwaren. Dieser Artikel beleuchtet das Problem des versteckten Zuckers in Wurst, seine Auswirkungen auf die Gesundheit und gibt Tipps, wie man ihn erkennen und vermeiden kann.
Der Trend zu industriell hergestellten Lebensmitteln
Der Trend zu industriell hergestellten Lebensmitteln, der aus den USA stammt, führt dazu, dass das Wissen über die Verarbeitung naturnaher Lebensmittel verloren geht. Diese Produkte werden für die automatisierte Verarbeitung mit zahlreichen Hilfs- und Zusatzstoffen versehen und erhalten ihren Geschmack auf Basis künstlicher oder naturidentischer Aromen. Viele Verbraucher kennen weder den ursprünglichen Geschmack noch die natürliche Farbe der Produkte, die sie verzehren, da sie im Laufe der Zeit auf künstliche Farbstoffe und Aromen konditioniert wurden.
Das Problem des versteckten Zuckers
Während Kunden beim Waldmeister-Wackelpudding die Zutaten auf der Verpackung nachlesen können, ist dies bei Wurstwaren an der Fleischtheke im Supermarkt oft nicht möglich. Brüssel appelliert zwar an die Hersteller, das Risiko zu senken, belässt es aber bei einem Appell. Auch Separatorenfleisch konnte man früher in der Wurst finden, da es in der Praxis nicht so einfach nachzuweisen ist.
Der Zusatz von Zucker in Wurstwaren erfüllt unterschiedliche Funktionen. So wird beispielsweise bei der Wurstherstellung der Salzgeschmack durch Traubenzucker abgemildert, ähnlich wie eine Prise Salz im süßen Kuchen das Aroma abrundet. Überdies erleichtert die Zuckerzugabe die sogenannte Umrötung durch das Pökeln - hierbei bekommt das Fleisch seine hellrote Färbung.
Bei Rohwürsten ist es üblich, etwas Traubenzucker oder Laktose (Milchzucker) hinzuzufügen. Hier dient der Zucker einerseits dazu, die Umrötung zu erleichtern und zu stabilisieren. Andererseits ist es für den Reifeprozess von Rohwürsten unerlässlich, dass sich Milchsäure und bestimmte Aromastoffe bilden. Hierfür sind Milchsäurebakterien verantwortlich, die sich von Zucker ernähren. Sofern das Fleisch nicht von Natur aus genügend Zucker enthält, muss dieser von außen zugegeben werden. Der Kaloriengehalt von Wurstwaren wird durch den Zuckerzusatz nicht wesentlich erhöht.
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Die Täuschung der Lebensmittelindustrie
Die Lebensmittelindustrie verwendet Zucker aus verschiedenen Gründen: Er ist günstig, macht haltbar, gibt Fülle, verbessert Geschmack und Konsistenz. Um den Zuckergehalt zu verschleiern, greift die Industrie zu verschiedenen Tricks. So werden beispielsweise Süßungsmittel unter anderen Bezeichnungen wie Maltose, Laktose, Glukose und Saccharose versteckt. Auch Glukose-Fruktose-Sirup bzw. Fruktose-Glukose-Sirup, der nicht aus Zuckerrüben, sondern aus Weizen, Mais oder Kartoffeln gewonnen wird, wird immer häufiger als Inhaltsstoff verwendet.
Verbraucher werden oft in falsche Sicherheit gewogen, da Fruchtzucker als gesünder gilt als Haushaltszucker. Durch die "Tarnnamen" erscheint die Zuckermenge geringer, da sie weiter hinten auf der Zutatenliste erscheinen.
Beispiele für versteckten Zucker in Lebensmitteln
Versteckter Zucker findet sich in vielen Lebensmitteln, die man nicht unbedingt mit Süße in Verbindung bringt. Dazu gehören:
- Wurstwaren: Viele Wurstsorten enthalten Zucker, oft in Form von Dextrose, um die Farbe zu verbessern oder den Geschmack abzurunden.
- Fertigsaucen: Ketchup, Grillsaucen und Salatdressings enthalten oft große Mengen Zucker.
- Eingelegtes Gemüse: Auch eingelegtes Gemüse wie Rotkohl kann Zucker enthalten, der zur Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit zugesetzt wird.
- Müsli: Viele Müslisorten enthalten zugesetzten Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig oder Sirup.
- Hafermilch: Kommerzielle Hafermilchprodukte enthalten oft Zucker, um den Geschmack zu verbessern, insbesondere aromatisierte Varianten.
- Fertiggerichte: Tiefkühlpizza, Fertigsuppen und -soßen enthalten oft versteckten Zucker.
Auswirkungen von zu viel Zucker auf die Gesundheit
Ein hoher Zuckerkonsum ist ungesund und kann das Risiko für verschiedene Krankheiten erhöhen, darunter:
- Typ-2-Diabetes: Übergewicht und Bewegungsmangel sind die häufigsten Risikofaktoren für die Zuckerkrankheit.
- Gewichtszunahme und Fettleibigkeit: Zucker liefert viele Kalorien, aber kaum Nährstoffe.
- Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Ein hoher Zuckerkonsum kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
- Karies: Zucker ist ein wichtiger Faktor bei der Entstehung von Karies.
- Lebererkrankungen: Ein hoher Zuckerkonsum kann zu einer Fettleber führen.
- Hautalterung: Zucker kann die Hautalterung beschleunigen.
- Krebs: Einige Studien deuten auf einen Zusammenhang zwischen hohem Zuckerkonsum und einem erhöhten Krebsrisiko hin.
Wie man versteckten Zucker erkennt und vermeidet
Um versteckten Zucker zu erkennen und zu vermeiden, können folgende Tipps helfen:
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- Zutatenliste lesen: Achten Sie auf Zutaten, die auf "-ose" enden, wie Glukose, Fruktose, Dextrose und Saccharose. Andere Bezeichnungen für Zucker sind Maltodextrin und Sirupe wie Maissirup, Agavendicksaft, Ahornsirup und Fruktose-Glukose-Sirup. Auch Melasse und Honig gehören zu verstecktem Zucker.
- Nährwertangaben beachten: Schauen Sie bei verpackten Lebensmitteln auf die Nährwertangaben und achten Sie auf den Zuckergehalt.
- Vorsicht bei "fettarmen" und "fettfreien" Produkten: Wenn Fett aus Produkten entfernt wird, kommt oft Zucker hinzu, um den Geschmacksverlust auszugleichen.
- Alternativen wählen: Greifen Sie zu zuckerfreien oder zuckerreduzierten Alternativen. Bereiten Sie Mahlzeiten und Saucen selbst zu, um die Kontrolle über die Zutaten zu haben.
- Geschmackssinn schulen: Vertrauen Sie auf Ihren Geschmackssinn. Wenn ein Produkt süß schmeckt, enthält es wahrscheinlich viel Zucker.
- Auf versteckte Quellen achten: Seien Sie sich bewusst, dass Zucker auch in herzhaften Lebensmitteln wie Wurst, Ketchup und Salatdressings enthalten sein kann.
Die Rolle der Politik und der Lebensmittelindustrie
Die Politik und die Lebensmittelindustrie tragen eine Verantwortung, um den Zuckerkonsum zu reduzieren und die Verbraucher besser zu informieren. Bundesernährungsministerin Julia Klöckner stellte kürzlich ihre sogenannte „Reduktions- und Innovationsstrategie“ vor, mit der Fertigprodukte künftig weniger Zucker enthalten sollen. Vor allem Produkte, die speziell für Kinder hergestellt werden, sollen künftig 15 bis 20 Prozent weniger Zucker enthalten. Die Zielvereinbarung für die Umsetzung mit der Lebensmittelindustrie ist bis 2025 geplant. Es handelt sich jedoch um kein verpflichtendes Konzept, sondern um eines, das auf der Freiwilligkeit der Hersteller beruht.
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