Herstellung und Eigenschaften von Schokolade aus Reismilch
Schokolade erfreut sich seit Jahrtausenden großer Beliebtheit und ihr Herstellungsprozess ist aufwendig: Von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel sind viele Schritte nötig, und auch bei veganen Varianten wie Reismilch-Schokolade müssen Zutaten, Verarbeitung und Produktion genau aufeinander abgestimmt werden.
Vom Kakaobaum zur Kakaomasse
Wichtigster Bestandteil von Schokolade ist Kakao. Er wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise sogar durch Kinderarbeit.
Gleich nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas.
Von der Kakaobohne zur Kakaomasse: Die Kakaobohnen werden in Fabriken gereinigt und anschließend geröstet. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich. Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse.
Herstellung von Schokolade: Schlüsselprozesse
Aus Kakaomasse wird schließlich Schokolade gemacht. Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Durch diesen Arbeitsschritt erhält das Produkt fast schon den gewünschten Geschmack.
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Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen. Das geschieht so lange, bis sich die Schokolade in eine hauchfeine Schicht verändert hat. Bei der anschließenden Veredelung - dem Conchieren - wird die Schokoladenmasse bei rund 80 °C mehrere Stunden gerieben, gerührt und geknetet. Unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe verflüchtigen sich. Wichtig ist der nächste Schritt, das "Conchieren": bitterer Geschmack verflüchtigt sich und die Masse wird geschmeidig.
In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren bildet sich in bis zu 48 Stunden eine zarte, flüssige Masse. Sauerstoff- und Wärmezufuhr entziehen der Schokolade unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie ihre Feuchtigkeit. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt (unter 1 Prozent) verlängert die Haltbarkeit des Produkts entscheidend.
Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab. Dadurch wird die Konsistenz dickflüssiger und die Masse lässt sie sich leichter abfüllen. Der Zusatz von einigen Fettkristallen sorgt dafür, dass sich keine weißen Flecken auf der Oberfläche der Schokolade bilden (der Fettreif). Die Schokolade hat jetzt ihren seidigen Glanz. Das wichtige Bruchgeräusch beim Zerteilen der Tafel ist durch den Vorgang des Temperierens perfekt.
Aus Kakaomasse wird Kakaopulver
Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes. Zur Produktion von Kakaopulver ist ein anderer Prozess erforderlich: Dafür wird die zähe Kakaomasse unter hohem Druck gepresst und dadurch in die flüssige Kakaobutter und den festen Kakaopresskuchen getrennt. Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten.
Welche Zutaten enthält Schokolade?
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z. B. Lecithin) und Aromen. Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß.
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Bei der Herstellung von Kakaopulver wird der Presskuchen fein vermahlen. Die Grundlage für Soßen, Gebäck, Puddingpulver, Trinkschokolade und Glasuren liegt nun vor. Schokolade und Kakaopulver können so getrennt weiterverarbeitet werden.
Unterschiede: Dunkle, Milch- und Weiße Schokolade
- Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz.
- Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger.
- Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille.
Reismilch als Milchersatz: Rezeptur und Eigenschaften
Die in Deutschland gültige „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“ regelt jedoch für alle Milchschokoladen, dass neben Kakao und Zucker auch zwingend Milch enthalten sein muss. Und was kommt dann statt Milch in die vegane Tafel, die sogenannte Kakaozubereitung? Seit der Pionierphase und bis heute werden zumeist klassische Milchersatzstoffe wie Hafer-, Reis- oder Mandeldrink in Pulverform verarbeitet.
Vor einiger Zeit waren die drei laktosefreien und veganen Schokoladen noch in der Chocolat-Linie untergebracht und trugen die Bezeichnung „Reismilch“. Mit dem neuen Namen geht auch einher, dass die drei neben der Chocolat-, der Praliné- sowie der Herkunfts-Linie mit der Spécial-Reihe ihre eigene kleine Linie ausmachen. Das Ersetzen der Bezeichnung „Reismilch“ durch „Spécial“ hängt mit rechtlichen Gründen zusammen. „Milch“ ist ein geschützter Begriff und ist nach der Verordnung über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung ausschließlich dem durch Melken gewonnenen Erzeugnis vorbehalten.
Die Linie steht mit den drei feinen Sorten für laktosefreien und veganen Schokoladen-Genuss. Die ausgewählten Zutaten sind harmonisch aufeinander abgestimmt, wobei alle drei Tafeln auf der Zunge wie Vollmilchschokolade zergehen und mit ihrem zarten Schmelz wahre Schoko-Liebhaber überzeugen. Es wird gänzlich auf Milchprodukte verzichtet und stattdessen mit Reisglukosesirup gearbeitet. Dies bedeutet für lactoseintolerante Menschen und auch Veganer keinen Verzicht auf die verführerischen Eigenschaften einer Vollmilchschokolade.
Herstellungsverfahren für cremigen Schmelz ohne Milch
Die ausgewählten Zutaten werden intensiv vermischt und in Walzrührwerken fein vermahlen. Bei der anschließenden Veredelung - dem Conchieren - wird die Schokoladenmasse bei rund 80 °C mehrere Stunden gerieben, gerührt und geknetet. Unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe verflüchtigen sich. Ihren zarten Schmelz erhalten die Schokoladen auch ohne Sojalecithin. Hierfür ist ein spezielles, hochwertiges Herstellungsverfahren verantwortlich.
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Mit unseren beiden neuen VIVANI-Sorten „Creemy Classic“ und „Mandel Nougat Crisp“ gehen wir neue Wege hin zur veganen „Milch“schokolade 2.0. Durch Buchweizen- und Erdmandelmehl in Kombination mit hohem Haselnuss- bzw. Mandelanteil haben wir Zutaten jenseits der klassischen Everyday-Pflanzendrinks gefunden, die das Geschmackserlebnis auf ein ganz anderes Level heben und auch den cremigen Schmelz deutlich verbessern.
Veganismus, Qualität und Produktion
Der Unterschied von veganer Schokolade zu „normaler“ Schokolade scheint klar: Es werden keine Tierprodukte benötigt, da in der Rezeptur z. B. keine Milch verwendet wird. Das stimmt natürlich, aber vegane Schokolade umfasst noch viel mehr Merkmale, die sie von klassischer unterscheidet. Auch im Anbau und der Produktion in der Fabrik gibt es einige Dinge zu beachten.
Eine vegane Schokolade beginnt ihr Dasein nicht in dem Moment, wenn statt Milch eine vegane Alternative in die Tafel wandert. Schon viel früher, im Anbau in den Ursprungsländern des Kakaos, entscheidet sich, ob sich eine Schokolade wirklich und mit Überzeugung vegan nennen darf. Viele Verbraucher*innen verbinden vegane Ernährung auch mit Fragen zu Bio-Anbau, Biodiversität und Tierwohl.
Veganer Kakao kann nur auf Farmen wachsen, die Biodiversität und Natur als Lebensraum durch z. B. Bio-Anbau schützen. In intensiv bewirtschafteten Monokulturen kann ein hoher Einsatz von Pflanzenschutzmitteln erforderlich werden, was wiederum die Insektenvielfalt beeinträchtigen kann. Pflanzenschutzmittel zerstören nämlich auch die mit Mikroorganismen und Insekten bevölkerten natürlichen Laub- und Unterholzschichten der Wälder. Das Problem daran: Hier leben sehr kleine Gnitzen, die als einzige dazu in der Lage sind, die winzigen Blütenköpfe der Kakaoblüten zu bestäuben.
Produktion in Mischfabriken und Kreuzkontamination
Da es nach unserem Wissen bislang noch keine rein vegane Schokoladenfabrik (nicht gemeint sind kleinere Manufakturen) gibt, muss sich in großem Stil hergestellte vegane Schokolade die Maschinen mit nicht-veganer Schokolade teilen. Darum ist strikte Sauberkeit und Trennung der Produkte in der Fabrik unbedingt zu gewährleisten. Bei unserem Produktionspartner, der Weinrich Schokoladenfabrik im ostwestfälischen Herford, gibt es beispielsweise separate Tanks, in denen nur vegane Schokoladenmasse zwischengelagert werden darf.
Die Reinigung der Maschinen erfolgt dann über sogenannte Spülmassen. Hier kommen aber nicht, wie der Name vermuten lässt, Spülmittel oder Chemikalien zum Einsatz. Es handelt sich stattdessen um eine vegane Schokoladenmasse, die durch die Maschine gepresst wird, welche zuvor mit nicht-veganer Masse arbeitete. So entsteht ein Verschnitt aus zweierlei Schokoladenmassen, der aber keineswegs entsorgt wird, da trotz Mischung hochwertige Zutaten zum Einsatz kamen.
Die so auf aufwendige und teure Weise gereinigten Maschinen können nun vegane Schokolade herstellen. Aufgrund der Tatsache aber, dass sowohl vegane als auch nicht-vegane Schokoladen auf derselben Anlage produziert werden, kann trotz rein veganer Rezeptur nie ein 100 %iger Ausschluss von Bestandteilen, wie etwa Milch, sichergestellt werden. Dies zu wissen, ist vor allem für starke und extreme Allergiker wichtig, die bereits auf winzige Spuren reagieren können.
Zutaten, Allergene und Kennzeichnung
Die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003 regelt Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest.
Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden. Die Mindestmengen an hauptsächlichen Bestandteilen sind für die Schokoladensorten festgelegt.
| Schokoladensorte | Beispiel Mindestkakaomasse |
|---|---|
| Bitterschokolade | 60 % (typisch) |
| Zartbitter / Halbbitter | 50 - 55 % |
| Milchschokolade / Vollmilch | 25 - 35 % |
| Weiße Schokolade | 20 % Kakaobutter |
Allergene: Reismilch-Schokolade, vegan enthält neben den üblichen Nährwerten oft Nüsse wie Haselnuss oder Mandeln. Haselnüsse sind kennzeichnungspflichtig, da die allergische Reaktion auf Schalenfrüchte sehr unterschiedlich ausfällt. Betroffene sollten auch die Folgeprodukte meiden.
Nährwerte und sensorische Eigenschaften
Reismilch-Schokolade, vegan enthält 2.324 kJ Brennwert bzw. 557 kcal Energie pro 100 g. Zudem sind 2,54 g Eiweiß, 35,35 g Fett als auch 55,8 g Kohlenhydrate enthalten. Die Schokoladen der Spécial-Linie zergehen auf der Zunge wie Vollmilchschokolade und überzeugen mit ihrem zarten Schmelz.
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. Ihren zarten Schmelz erhalten die Schokoladen auch ohne Sojalecithin durch ein spezielles Herstellungsverfahren.
Qualitäts-, Umwelt- und Fairnessaspekte
Beim Schokoladenkauf sollten Umweltauswirkungen und soziale Standards bedacht werden. Es empfiehlt sich, beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Wie alle Naturata Schokoladen tragen auch die drei Spécial-Schokoladen das Fairtrade-Siegel, welches die internationalen Standards für Fairen Handel erfüllt.
Das myclimate-Siegel auf den Schokoladen der Spécial-Linie belegt, dass der bei Herstellung und Transport entstandene CO2-Ausstoß durch einen finanziellen Betrag kompensiert und im Anschluss zur Unterstützung weiterer Projekte genutzt wird. Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss. Dennoch ist es sinnvoll, beim Kauf neben dem Preis auch auf Fairtrade-Siegel zu achten.
Lagerung, Haltbarkeit und Genuss
Schokolade ist verschlossen und bei kühler, trockener und dunkler Lagerung auch oft über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar. Ideal sind Temperaturen von 12 bis 18 Grad. Bei höheren Temperaturen kann sich ein dünner weißer Film bilden, wenn Kakaobutter austritt. Ebenso kann bei Feuchtigkeit eine weiße Zuckerschicht entstehen. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach.
Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen. Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis.
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