Schnaps mit Zucker veredeln: Ein umfassender Leitfaden
Die Herstellung von Schnaps und Likör ist ein faszinierendes Handwerk, das sowohl Tradition als auch Kreativität vereint. Während die private Schnapsherstellung in Deutschland seit 2018 verboten ist, erfreut sich die Likörherstellung nach wie vor großer Beliebtheit. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Schnaps und Likör, gibt Anleitungen zur Likörherstellung und geht auf die Veredelung von Schnaps mit Zucker ein.
Der feine Unterschied: Schnaps und Likör
Oftmals werden die Begriffe Schnaps und Likör synonym verwendet, doch es gibt wesentliche Unterschiede in ihrer Herstellung und Zusammensetzung.
- Schnaps: Entsteht durch Destillation, also die Verdampfung und Verflüssigung von Alkohol, beispielsweise aus Obst. Dieser Vorgang wird als Brennen bezeichnet, weshalb Schnaps auch Branntwein genannt wird.
- Likör: Wird durch das Mischen bestimmter Zutaten mit Alkohol hergestellt. Im Rahmen der Mazeration nimmt der Alkohol die Aromen der anderen Zutaten auf. Schnaps kann somit als Grundzutat für Liköre verwendet werden.
Merkmale im Überblick:
| Merkmal | Schnaps | Likör |
|---|---|---|
| Alkoholgehalt | Mindestens 35 Vol.-% | In der Regel zwischen 15 und 40 % |
| Zuckergehalt | Ungesüßt | Mindestens 100 g Zucker pro Liter, sehr süß |
| Aussehen/Konsistenz | Klar und dünnflüssig | Unterschiedliche Farben, auch dickflüssig |
Likör selber machen: Ein kreatives Handwerk
Ob fruchtiger Obstlikör, würziger Kräuterlikör oder cremiger Sahnelikör - die Vielfalt der Likörherstellung kennt kaum Grenzen. Die Einfachheit des Herstellungsprozesses variiert je nach Art des Likörs.
Grundausstattung:
- Reiner Alkohol (Ansatzalkohol oder Weingeist mit ca. 96 Vol.-%) oder hochprozentiger Schnaps (Wodka oder Korn sind nahezu neutral)
- Süßungsmittel: Zucker, Honig, Agavendicksaft oder Invertzucker (Brauner Kandiszucker verleiht ein karamelliges Aroma)
- Für cremige Liköre: Milch, Sahne, Kondensmilch oder Kokosmilch, Eigelbe für Eierlikör
- Aromagebende Zutaten: Früchte, Säfte, Kräuter, Blüten, Kaffeebohnen, Nüsse, Süßwaren (Bonbons, Raffaello, Toffifee), Gewürze (Zimt, Vanille, Nelken, Minze, Anis, Kardamom)
Alkoholwahl:
Grundsätzlich eignet sich jede hochprozentige Alkoholsorte für die Likörherstellung. Der Eigengeschmack der Spirituose sollte jedoch mit den anderen Zutaten harmonieren.
| Spirituose | Passende Früchte |
|---|---|
| Wodka | Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Zitronen), Maracuja |
| Korn | Beerenfrüchte (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren) |
| Rum | Pflaumen, Zwetschgen, Kirschen |
| Whiskey | Äpfel, Birnen |
| Cognac | Mirabellen, Orangen |
| Gin | Beeren, Pflaumen (Gin hat einen recht dominanten Geschmack) |
| Weinbrand | Quitten, Mirabellen |
Gefäßwahl:
Geeignet sind große Gefäße aus Steingut, Glas (Weinballons), Einmachgläser oder Drahtbügelgläser mit weiter Öffnung. Vorab sollten die Gefäße sterilisiert werden.
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Grundrezept für fruchtigen Likör (Aufgesetzter):
- 500 g Früchte
- 250 g Zucker
- 750 ml Alkohol nach Wahl
Zubereitung:
- Früchte säubern, Kerne/Steine entfernen, ggf. schälen und schneiden.
- Früchte, Zucker und Gewürze in einen verschließbaren Behälter füllen.
- Mit Alkohol übergießen (Mazeration).
- Luftdicht verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort lagern.
- In den ersten zwei Tagen ein- bis zweimal täglich umrühren.
- Nach der Ruhezeit (siehe Tabelle unten) Likör sieben (Obst ist nicht zur weiteren Verwendung geeignet).
- In Likörflaschen füllen und verschließen. Optional: Vanilleschote oder Zimtstange in die Flaschen geben.
Wichtig: Bei Verwendung von reinem Alkohol muss dieser mit Wasser verdünnt werden, um eine angemessene Alkoholkonzentration zu erreichen.
Ruhezeiten:
| Fruchtsorte | Ruhezeit |
|---|---|
| Beerenobst | 3 bis 4 Wochen |
| Kernobst | 4 bis 6 Wochen |
| Steinobst | Bis zu 8 Wochen |
| Kräuterlikör | 3 bis 8 Wochen |
Die Ziehzeit kann auch länger ausfallen. Während des Reifeprozesses kann der Likör probiert werden, um den gewünschten Geschmack zu überprüfen.
Likör filtern:
Für eine besonders klare Flüssigkeit kann der Likör mit einem Likörfilter, Kaffeefilter oder Mulltuch gefiltert werden, um Trüb- und Schwebstoffe zu entfernen.
Cremigen Likör herstellen:
Sahneliköre (Schokolikör, Marzipanlikör, Kaffeelikör, Baileys, Eierlikör) sind schneller zubereitet. Die Zutaten werden vermischt, ggf. kurz erhitzt/aufgekocht und mit Wodka, Whisky oder Rum ergänzt. Anschließend abfüllen, kühlen und genießen.
Haltbarkeit:
Selbstgemachte Liköre sind in der Regel mehrere Monate oder sogar Jahre genießbar. Eier- und Sahneliköre sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Farbe und Geschmack können sich während der Lagerung verändern.
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Beschriftung:
Es ist ratsam, die Likörflaschen mit Etiketten zu versehen, die den Inhalt und das Abfülldatum angeben, insbesondere wenn der Likör verschenkt oder verkauft wird.
Schnaps veredeln mit Zucker: Abrundung und Kennzeichnung
Die Zugabe von Zucker zu Schnaps, die sogenannte Abrundungssüßung, dient dazu, das Hochprozentige weniger scharf wirken zu lassen. Viele Brände durften schon immer gesüßt werden, ohne dass dies auf dem Etikett gekennzeichnet werden musste.
Schmeckbarkeit:
Profisensoriker können eine Süßung ab etwa 2-4g/Liter wahrnehmen. Der Laie wird kaum eine Süße feststellen, selbst bei 10g/Liter nicht. Er merkt lediglich, dass ihm diese gesüßten Brände "besser" schmecken. Eine Süßung mit 20g hat jedoch wenig mit einem "Brand" zu tun.
Kennzeichnungspflicht:
Bislang war eine Kennzeichnung der Süßung nicht erforderlich, was zu Verwirrung bei den Konsumenten führte. Unterschiedliche Zuckerungshöchstsätze für Spirituosen aus verschiedenen Ländern erschwerten die Unterscheidung zwischen gesüßten und ungesüßten Destillaten.
Neue EU-Regelung:
Die neu festgelegten Zuckerungshöchstsätze sollen bald für alle EU-Länder gelten. Laut der Fachzeitschrift "Kleinbrennerei" soll Obstbrand künftig bis zu 18g Zucker/Liter Endprodukt enthalten dürfen.
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Forderung nach Kennzeichnung:
Es wird gefordert, dass eine Kennzeichnung erlaubt sein sollte, wie es sie beim Wein gibt (trocken, halbtrocken, lieblich). Alternativ wird diskutiert, Nährwerttabellen auf Spirituosenflaschen zur Pflicht zu machen.
Apfelschnaps: Eine regionale Spezialität
Apfelschnaps wird durch Maischen von Äpfeln, d.h. Vergären von Zucker in Alkohol, und anschließendes Brennen gewonnen. Das Etikett gibt Auskunft über die Apfelsorte und die Art der Veredelung. Sortenreine Apfelschnäpse erfreuen sich großer Beliebtheit.
Herstellung:
Die Äpfel sollten nicht zu früh geerntet werden. Aufgrund unterschiedlicher Säuregehalte müssen die Maischen entsprechend aufgesäuert werden.
Geschmack:
Apfelschnaps weist eine fruchtige Note auf. Ältere Brände haben oft einen dumpfen Ton, während Frühsorten einen weniger intensiven und hellen Geschmack haben.
Verwendete Apfelsorten:
Geeignet sind u.a. Rheinischer Bohnapfel, Rambour, Gravensteiner, Bittenfelder, sämtliche Renetten, Brettacher, Cox Orange, Kaiser Wilhelm und Trierer Weinäpfel.
Regionale Spezialitäten:
- Calvados (Frankreich): Aus Cidre destilliert, Herstellungsgebiete gesetzlich vorgeschrieben.
- Hessischer Apfelbrand: Rubinette Apfelbrand von Streuobstwiesen, Friedberger Holz (sortenrein und mild).
- Apfel "Schnaps!" (Franken): Nach Familienrezept von Christian Stahl.
- Sächsische Apfelbrände: Grüner Fürstenapfel, Pomme D’ Or, Roter Stettiner, Eiserapfel, Schöner aus Boskoop, Streuobst Apfelbrand.
Apfelschnaps im Thermomix:
Ein einfaches Rezept für Apfelschnaps im Thermomix umfasst Äpfel, Zitronensaft, Puderzucker, Grenadine und Schnaps (Korn 38%). Die Zutaten werden im Thermomix zerkleinert und püriert. Die Haltbarkeit beträgt ca. 2 Wochen im Kühlschrank.
Pflaumenschnaps: Vielfalt und Herstellung
Pflaumenschnaps wird aus verschiedenen Pflaumensorten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben hergestellt.
Herstellung:
- Einmaischen: Saubere, zerkleinerte Pflaumen werden mit Reinzuchthefe in Gärbottiche gefüllt. Der Fruchtzucker wird unter Luftabschluss und Temperaturkontrolle in Alkohol und Kohlenstoffdioxid aufgespalten.
- Brennen: Die Maische wird in kupfernen Brennblasen destilliert. Der erste Brand (Rohbrand) wird ein zweites Mal destilliert, um den Feinbrand mit den gewünschten Fruchtaromen zu erhalten.
- Lagerung: Der Feinbrand reift in Edelstahltanks oder Steingutgefäßen, um die Schärfe abzubauen. Eine lange Reifezeit ist entscheidend für einen guten Obstbrand.
- Reifung im Holzfass: Die Lagerung im Holzfass verleiht dem Destillat Farbe und Aromen. Die Holzart und das Fassvolumen beeinflussen das Ergebnis.
- Herabsetzen und Filtern: Nach der Lagerung wird der Alkoholgehalt mit kalkarmem Trinkwasser auf Trinkstärke (40-45 %) herabgesetzt. Anschließend wird die Flüssigkeit gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Omas "Schnäpsken": Traditionelle Likörherstellung
Früher wurde Franzbranntwein (Weinbrand) verwendet, um Früchte mit Zucker in Flaschen zu schichten und an einem trockenen Ort zu lagern. Die alkoholgetränkten Früchte können beispielsweise im Dörrautomaten getrocknet und für Petits Fours verwendet werden.
Rezept für Kirschen in Branntwein:
- 250 g Kirschen
- 250 g Kandiszucker
- 1 Flasche Weinbrand
- Gewürze nach Wahl (Zimtstange, Sternanis, Vanillestange)
Zubereitung:
- Kirschen waschen und entsteinen.
- Mit Kandiszucker und Gewürzen in eine sterilisierte Flasche füllen.
- Mit Weinbrand übergießen.
- Flasche verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort lagern.
- In den ersten zwei Tagen mehrmals umrühren.
- Nach ca. 4 Wochen (Beeren), 6 Wochen (Kernobst) oder 8 Wochen (Steinobst) abgießen und in Flaschen abfüllen.
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