Schattenmorellen ohne Zucker: Verarbeitung und Verwendung
Sauerkirschen sind ein absolutes Premiumobst zum Ernten und Verarbeiten. An einem geeigneten Baum lassen sich in vergleichsweise kurzer Zeit viele Früchte ernten und mit einem geeigneten Entsteiner komme ich in vergleichsweise kurzer Zeit ans Fruchtfleisch und den Saft, ohne viel von der Frucht wegwerfen zu müssen. Und wenn ich die entsteinten Früchte vor mir habe, bieten sich reichlich interessante Möglichkeiten zum Verarbeiten an.
Ernte, Lagerung und Vorbereitung
Während Süßkirschen fast nur für den Direktverzehr fetzen, bringen Sauerkirschen deutlich mehr Eigengeschmack mit. Die Sauerkirschen stammen oben aus dem Sieb, sind also von bester Qualität und wegen des abgelaufenen Safts auch ziemlich fest. Egal ob süß oder sauer: frisch vom Baum schmeckt jede Kirsche am besten. Es ist allerdings für gewöhnlich so, dass ein gut gepflegter Obstbaum einen wesentlich höheren Ertrag hervorbringt, als man einfach so zwischendurch naschen kann - demzufolge müssen die Früchte verarbeitet werden.
Zu Marmelade verarbeitet halten sich Kirschen viele Monate lang. Zu Desserts wie Eis, Pudding oder Waffeln werden gern heiße Kirschen mit Soße serviert. Kirschen eignen sich gut zum Einfrieren - sowohl mit als auch ohne Kern. Am einfachsten ist es, die Früchte zunächst nebeneinander, etwa auf einem Teller oder Tablett, auszubreiten und für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank zu stellen. Frisch gepflückt und dann sofort in den Gefrierschrank - für Süßkirschen kein Problem. Sie können nach dem Auftauen für Kuchen verwendet oder zu Saft, Marmelade oder Konfitüre verarbeitet werden.
Entsteinen: praktische Tipps
Eine der häufigsten Fragen möchten wir an dieser Stelle klären, nämlich: "Wie entferne ich den Kirschkern einfach und schnell?" Damit gar nicht erst die Gefahr besteht, den harten, unverdaulichen Kirschkern zu verschlucken (besonders, wenn Kinder mitessen), solltest du ihn nach Möglichkeit schon vorab entfernen. Es gibt hierfür spezielle Werkzeuge (Kirschkernentferner), mit denen das schnell und sauber gelingt. Alternativ kannst du aber auch einen etwas stabileren Trinkhalm (z.B. aus Glas oder Metall) verwenden: Setze diesen an dem Punkt an, an dem der Stiel der Kirsche befestigt war. Drücke den Trinkhalm nun vorsichtig durch die Kirsche hindurch, bis der Kern herauskommt. Alternativ funktioniert das Entkernen auch mit einem scharfen Messer.
Konfitüre ohne Zucker und ohne Sterilisation (roh)
Um vollwertigen Ernährungsgewohnheiten zu entsprechen und möglichst viele Vitamine und Nährstoffe zu erhalten, gibt es diesmal die Konfitüre ohne Sterilisation durch Kochen und ohne Zuckerzusatz. Die Zutaten schmeiße ich ohne Umschweife in den Hochleistungsmixer. Bei aller Sorgfalt beim Entsteinen und Verlesen schlüpft immer mal wieder ein Kirschstein durch mein engmaschiges Überwachungsnetz. Deshalb starte ich ihn bei niedrigem Tempo und stelle meine Ohren auf, ob ich das Klackern eines Steins im Mixer höre. Bei höchster Geschwindigkeit mixe ich maximal eine Minute. Anschließend mache ich eine Art Gelierprobe, teste also die Konsistenz der Masse, und verkoste sie.
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Planmäßig sollen etwa 500 g herauskommen. Also fülle ich jetzt mit Sauerkirschen und Honig nach Lust und Laune auf diese 500 g auf. Dann starte ich den Mixer wieder. Das zugegebene Natron soll ein wenig die Fruchtsäure abmildern. Das Agar Agar ist ein veganes Geliermittel auf Algenbasis. Ehrlicherweise würde ich es beim nächsten Mal bei ungekochten Sauerkirschen weglassen. Zum Gelieren müsste auch Agar Agar kurz aufkochen. So ist die Konsistenz der Konfitüre leicht pulvrig geraten. Abschließend kommt die Konfitüre zuerst in eine Eiswürfelform und dann zum Lagern in den Frost. Dort kann sie nach Bedarf abgerufen werden.
Die Energiebilanz ist durch die Lagerung im Frost natürlich auch nicht die geilste. Statt Heizenergie verbrauchen wir Kühlenergie. Diese rohe, zuckerfreie Variante hat Vorteile beim Erhalt von Vitaminen, jedoch technische Einschränkungen bei Geschmack und Textur durch nicht vollständig aktivierte Geliermittel.
Haltbarmachung durch Hitze: Sirup und Konfitüre mit Zucker
Anders sieht das bei den beiden folgenden Konservierungsverfahren durch Hitze aus. Meine Haltbarmachung der Wahl ist Sauerkirschsirup, mit dem ich über einen langen Zeitraum hinweg mein Wasser aromatisieren kann. Meine Sauerkirschen habe ich zu verschiedenen Zeiten an verschiedenen Bäumen über einen Zeitraum von etwa 3 Wochen geerntet und im Frost zwischengelagert. So lohnt sich die Verarbeitung, wenn genug Ausgangsmaterial zusammengekommen ist. Außerdem entsaften Früchte nach dem Auftauen fast von selbst. Abgetropft sind etwa 1,5 Liter. Aufgefüllt auf die geplanten 2 Liter habe ich frecherweise mit 500 g gemixten Früchten. So kann ich die Kapazität des 3-Liter-Beutels gut nutzen. In diesen Beuteln sind Saft und Sirup normalerweise über Monate haltbar. In schlimmen Ausnahmefällen beginnen sie zu vergären.
Um die Chancen auf gute Haltbarkeit zu erhöhen, gebe ich erstens Zucker in einem Verhältnis von 2:1 hinzu. Du wirst verschiedene Rezepte finden, zum Teil wird ein Verhältnis von 1:1 empfohlen. Das wäre mir zu süß. Zweitens koche ich den Sirup für wenigstens 2 Minuten sprudelnd auf, also zum Sterilisieren bei über 120 °C. Zur Abfüllung nutze ich einen Trichter und einen Hitzeschutzhandschuh und lasse mir vorzugsweise helfen. Diese Tipps beruhen auf Erfahrungswerten. Der Beutel kommt später in einen passenden Pappkarton, so dass der Ablaufhahn ganz unten liegt.
Das zweite traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung durch Hitze und Zucker ist Konfitüre. Das ist wahrlich Standardprozedur. Die Sauerkirschen kommen ohne weitere Zutaten mit dem leicht unterdosierten Gelierzucker in einen hohen Topf. Die Masse wird theoretisch unter ständigem Rühren und Anwesenheitspflicht am Herd aufgekocht. Ich fülle die Konfitüre langsam Glas für Glas unter Zuhilfenahme von Schöpfkelle und Marmeladentricher ab in frisch sterilisierte Gläser.
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Sterilisation, Deckel und Materialien
Seinerzeit stellte ich solche Gläser zur besseren Sterilisation des Deckelinneren noch ab. Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen - nach Stand der Forschung 2020 - zumindest keine Weichmacher ins Essen.
Die Haltbarkeit entscheidet sich im Zusammenspiel aus Reifegrad der Früchte, Hygiene beim Arbeiten, Hitze, Fruchtsäure, Zucker und Glück. Wie die unterschiedlichen Faktoren im Einzelfall zusammenwirken, kann dir eh niemand sinnvoll bestimmen.
Verwendung des Kirschsaftes und Reste verwerten
Hab ein letzter Zeit viel mit Schattenmorellen gemacht und brauchte den Saft nie. Habe ihn nun in einer Dose eingefroren und ist schon einiges zusammen gekommen. Hat jemand einen Tipp, wie ich diesen weiterverarbeiten kann? Mir auch egal als was. Gelee, Sirup, Likörchen,....
Saft von Schattenmorellen färbt sehr stark. Ausserdem kannst du den Kirschsaft verdünnt für Tortenguss verwenden, z.B. mach doch Amarenasirup daraus. Den Saft mit der gleichen Menge Zucker durchkochen bis der Zucker gelöst ist, dann pro Liter Sirup 1 Fläschchen Bittermandelaroma oder 100 ml Amaretto zugeben. Nochmal aufkochen und heiß in kleine Flaschen füllen. Ich schütte diese Säfte nie weg. Vorschläge zur Weiterverwendung sind Milchshake, Gelee als Brotaufstrich, aber auch Gelee als Dessert, angedickt mit Grieß, Gustin, Stärke, Tortenguß oder mit Gelatine, ein viel besserer Wackelpudding als das künstliche aus der Tüte. Kinder mögen den Saft auch gefroren als Wassereis.
Ich verwende die Säfte meist gleich beim Backen statt Milch. Da sie gezuckert sind, kann man dann den Zucker des Teiges etwas reduzieren. Beim Backen mit dem Saft muss man nur beachten, dass dunkle Säfte färben. Kirschsaft in einem hellen Rührteig kann zu einer gewöhnungsbedürftigen Färbung führen, schmecken tut es aber trotzdem sehr gut. Diese Säfte eignen sich auch hervorragend als Soße zu Vanillepudding, Grießbrei oder Grießpudding, Milchreis und süßen Aufläufen. Wenn sie allzu dünnflüssig sind und man sie etwas sämiger möchte, einfach ein bissel Speisestärke anrühren und aufkochen.
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Rezepte und Ideen aus dem Vorrat: Sirup, Gelee, Grütze, Eis und Dessert
Kirschsirup selber machen: Wasser und Zucker zusammen in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Nun die vorbereiteten Kirschen, den Zitronensaft und die Ingwerscheiben hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, anschließend die Hitze reduzieren und für ca. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, um die Ingwerscheiben zu entfernen. Nun den noch heißen Sirup in sterilisierte Flaschen füllen und gut verschließen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einiger Wochen verbrauchen.
Kirschgrütze: 450 ml des Kirschsafts zusammen mit dem Zucker und Zitronensaft in einen großen Topf geben. Die Mischung zum Kochen bringen und dabei gelegentlich umrühren, damit der Zucker sich auflöst. Sobald der Kirschsaft kocht, die angerührte Speisestärke langsam unter ständigem Rühren in den Topf geben. Die fertige Kirschgrütze etwas abkühlen lassen, dann in eine große Schüssel oder in Portionsschälchen füllen und optional noch mit frischer Minze garnieren.
Für mich bedeutet das nur noch Warten, den Rest erledigt die Eismaschine in ungefähr 45 Minuten. Versehen ist sie mit einem Schutz gegen Überdrehen wie bei einem Akkuschrauber. Spätestens dann ist das Eis servierfertig. Genossen wird sofort. Mit dieser Rezeptur ist das Eis nicht lagerfähig, zumindest würde es im Frost steinhart werden.
Zur Belohnung für den ganzen Aufwand - und weil der Mixer eh schon in Benutzung ist - gönne ich meinen Mitessenden und mir ein selbst gemachtes, vollwertiges Eis. Die Zutaten außer der Sahne kommen wiederum einfach in den Mixer. Das Johannisbrotkernmehl ist beim Eismachen das Bindemittel meiner Wahl, damit sich die fruchtigen und die fettigen Bestandteile besser miteinander verbinden und das Eis cremiger wird. Ich starte den Mixer wiederum langsam und mit Steinkontrolle. Anschließend fülle ich die Masse um in eine Schüssel, um die gartenwarme Sahne hinzuzugeben und von Hand einzurühren. Im Mixer wäre die Gefahr hoch, dass die Sahne in der Fruchtsäure flockt und später in der Eismaschine zu Sahneklumpen gefriert. Abschmecken ist Pflicht und etwas Erfahrungssache: Im kalten Zustand schmecken Speisen weniger süß. Im warmen Zustand übersüße ich meine Eismasse also tendenziell ein bisschen.
Reste clever nutzen: Trester, Glasrückstände und kreative Anwendungen
Ich habe den "Trester" von 4 kg Sauerkirschen (andere Sorte) vom Entsaften. Ich habe nicht zu lange entsaftet, so dass die Kirschen sogar noch recht viel Aroma hatten. Letztlich habe ich den Trester mit dem Kartoffelstampfer sehr gründlich vermanscht und dann durch die Flotte Lotte gedreht. Nur Drehen hat bei mir nicht funktioniert. Das Mus verarbeite ich nun weiter. Ich habe 500 g davon an die Marmelade gegeben, 2x Eismasse vorbereitet und eingefroren und noch einiges an Mus pur eingefroren. Eine Schale habe ich auch noch der Kirschsuppe/Kaltschale zugegeben. Den ganzen Matsch mit den Kernen haben Nachbars Hühner bekommen, die mögen so etwas, wurde mir zugetragen.
Was dich im Beitrag rund ums Thema “Kirschen verarbeiten” erwartet: Gut Kirschen essen: 5 Fakten rund um die saftigen Sommerfrüchte; Kirschen kaufen und lagern: Darauf solltest du achten; Kirschen kombinieren: Welche Zutaten & Gewürze passen dazu?; Kirschen verarbeiten: 4 köstliche Ideen; Cherry-Picking Deluxe: Leckere Rezepte mit Kirschen.
Einmach- und Einkoch-Tipp
Lubera-Tipp: Anstatt im Backofen können Kirschen auch im Kochtopf eingeweckt werden. Sehr gut lassen sich die roten Früchte auch in einem Einkochautomaten einwecken. Zu Marmelade verarbeitet halten sich Kirschen viele Monate lang. Dazu die Früchte entsteinen, mit Gelierzucker vermischen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Alternativ kann man Kirschen einkochen. Dazu muss man die Früchte nicht entsteinen, es ist aber zu empfehlen, damit man sie später besser weiterverwenden kann. Gläser verschließen und in einen großen Kochtopf stellen, ohne dass sie direkt mit dem Boden in Berührung kommen - am besten ein gefaltetes Geschirrhandtuch oder ein Gitter hineinlegen.
Praktische Anwendungen im Alltag
- Als Sirup: pur oder mit Bittermandelaroma/Amaretto, zum Verdünnen mit Wasser oder zum Aromatisieren von Desserts.
- Als Gelee: zum Brotaufstrich oder als Dessert, angedickt mit Stärke, Gelatine oder Grieß.
- Als Soße: zu Pudding, Milchreis, Eis oder Waffeln; bei Bedarf mit Speisestärke andicken.
- Als Backzutat: statt Milch im Teig, Aroma für Rührteig oder Kuchenglasur (Puderzucker + Kirschsaft = rosa Glasur).
- Als Eis: frisch zubereitet und sofort genießen; mit Johannisbrotkernmehl für bessere Bindung.
- Als Vorrat: einfrieren in Beuteln oder als Mus/Eiswürfel für portionsweise Entnahme.
| Verfahren | Vor-/Nachteile | Lagerung |
|---|---|---|
| Rohkonfitüre ohne Zucker | Vitamine erhalten, schneller; Konsistenz oft pulvrig | Gefrierfach (Eiswürfelform), eingeschränkte Haltbarkeit |
| Sirup mit 2:1 Zucker | Langfristig aromatisch, vielseitig | Sterilisierte Flaschen/Beutel, kühl lagern |
| Konfitüre gekocht | Bewährt, lange haltbar | Sterilisierte Gläser, kühl und dunkel |
| Einmachen/Einkochen | Einfach, konserviert ganze Früchte | Gläser im Vorratsschrank |
Zum Schluss noch ein ermutigender Satz: Es lohnt sich, den Saft, das Mus und die Reste nicht achtlos zu entsorgen - mit ein wenig Kreativität werden aus Schattenmorellen vielseitige Sirupe, Gelees, Desserts und Eiskreationen, die den ganzen Winter über Genuss bereiten.
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