Schatt Kuchen Rezept – Traditioneller fränkischer Gugelhupf und seine Vielfalt
Der Schatt Kuchen, auch bekannt als Gesundheitskuchen oder Arrakschatt, ist eine traditionsreiche fränkische Spezialität mit einem vielfältigen geschichtlichen Hintergrund. Die Bezeichnung „Schatt“ ist im Altmühltal und im Fränkischen eine alte Bezeichnung für Gugelhupf oder Napfkuchen und ist bis heute vor allem in fränkischen Konditoreien wie etwa im Nürnberger Café Beer beliebt, wo er seit Mitte des 19. Jahrhunderts angeboten wird.
Historie und Familiengeschichte des Schatt Kuchens
Bei dem Wort „Gesundheitskuchen“ schaut man heute in fragende Gesichter. Der Begriff ist nicht mehr sehr gebräuchlich und vielen nicht bekannt. Woher genau der Name „Gesundheitskuchen“ stammt, ist unklar. Ich vermute, das liegt an der Vielzahl der exklusiven Zutaten, die stärkend, aufbauend wirken sollten. Während einer virtuellen Plauderei mit Gwex und anderen fränkischen Kochfreunden erfuhr ich, dass der Schatt auch "Gesundheitskuchen" heißt.
Während der Recherche für die Studienraumausstellung wurde die enge Beziehung zwischen Olga, ihren Geschwistern sowie Neffen und Nichten deutlich. Im Nationalsozialismus flohen Teile der Familie ins Ausland und die schon betagte Olga blieb in München zurück. Briefe wurden zwischen England, Dänemark, Palästina, den USA und Trinidad hin- und hergeschickt, um den Kontakt aufrechtzuerhalten. Als Olgas Nichte Leni Gumprich, die mit ihrem Ehemann nach Trinidad geflohen war, ihre Tante nach Backrezepten fragte, antwortete Olga am 21.: „Und wie geht’s Euch, meine Lieben? Hast Du Dich, liebe Leni, in Deinem neuen - sehr ungewohnten - Wirkungsfeld eingearbeitet? ... Immerhin zeugt Dein Interesse für Kochrezepte von Hausfrauensinn, und ich komme sehr gern Deinem Wunsch nach, solche beizulegen…Es war dumm von mir, sie Dir noch nicht plastisch in Deinem neuen Heim vorgeführt zu haben, dh. Dir einen Kuchen zu senden, doch was nicht ist, wird noch werden."
Ein paar Monate später, am 13., schrieb Olga: „Hört 'mal, vorhin gab ich einen halben (!) Kuchen als Warenprobe an Euch auf; Päckchen kennt Trinid. nicht, u. da War.-Pr. [Warenprobe] nur ½ kg schwer sein darf, mußte ich ihn teilen. Laßt ihn Euch munden, u. Trotz der der Entfernung und Repressalien durch die NS-Gesetze versuchte Olga ihrer Familie eine Freude zu machen. Neben einem Gesundheitskuchen schickte Olga ihrer Nichte Leni die Rezepte für Appellärmperl (Apfeltaschen) sowie eine Brottorte. Die Erinnerung an Olga Maier zu erhalten ist ein Ziel unserer aktuellen Studienraumausstellung. Rezepte, die in Familien weitergegeben werden, gehören wohl zu den Schönsten.
Schatt Kuchen - Basisrezept und Zubereitung
Grundrezept nach Olga Maier
- 100g Butter schaumig rühren
- 150 g Zucker, etwas Vanille
- 4 Eidotter (eines nach dem anderen) verrühren
- ½ Tasse Milch und 200 g Mehl (abwechselnd) dazu rühren
- Etwa 20 g Backpulver darunterrühren
- Von den 4 Eiweiß geschlagenen Schaum unterheben
- In eine mit Butter gestrichene Gugelhupfform füllen und ca. ¾ Stunde backen
Manche hat der Kuchen an Rezepte der eigenen Großmutter erinnert, die ihren Gugelhupf ganz ähnlich gebacken haben. Den Kolleg*innen hat der Gesundheitskuchen nach dem Rezept von Olga Maier gut geschmeckt. Einige Möglichkeiten zur Verfeinerung: Etwas Zitronensaft oder Rum in den Teig hinzufügen. Oder: Nach dem Stürzen und noch heiß, frisch gepressten O-Saft über den Kuchen laufen lassen.
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Fränkischer Arrakschatt - Spezialvariante
- 6 Ei(er) getrennt
- 125 g Zucker fein
- 125 g Mehl
- 50 g Speisestärke
- 125 g Butter (zimmerwarm)
- evtl. Rosinen (50 g) oder Zitronat
- 175 ml Wasser
- 250 ml Cognac oder Arrak
- 50 g Zucker
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers am Ende mit einrühren. Restlichen Zucker mit den Eigelben verrühren. Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Sehr weiche Butterflöckchen unterrühren. Mehl und Speisestärke mischen, sieben und unter die Eier-Buttermasse heben. Evtl. noch Rosinen oder Zitronat unterheben. Die Teigmasse in eine gefettete und bemehlte Gugelhupf- oder Napfkuchenform füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170-180°C ca. 45 Min. backen. Nach dem Backen den Kuchen auskühlen lassen. Wasser, Arrak und Zucker zusammen in einem Topf aufkochen. Den Kuchen mit einem Holzspieß von oben und unten mehrmals einstechen, dann mit dieser Mixtur langsam tränken oder die Tränke in die Kuchenform füllen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Warten, bis die Tränke ganz aufgesaugt ist, dann den Kuchen wieder zurück aufs Gitter stürzen. Aus Puderzucker, heißem Wasser und Arrak den Guss herstellen und den Kuchen damit überziehen. Den Kuchen in Alufolie wickeln und für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
| Rezeptvariante | Hauptzutaten | Backzeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Olga Maier Gesundheitskuchen | Butter, Zucker, Vanille, Ei, Milch, Mehl | 45-50 min | Familiengeschichte, klassisch, ohne Alkohol |
| Arrakschatt | Ei, Butter, Cognac/Arrak, Zitronat/Rosinen | 45 min | Mit Tränke, Arrak, Glasur, sehr saftig |
| Eierlikör-Schatt | Butter, Eierlikör, Schokoglasur | 75 min | Sehr flüssiger Teig, dunkle Glasur, harmonisch |
Weitere Rezeptvarianten und moderne Inspirationen
Schatt ist im Fränkischen eine alte Bezeichnung für Gugelhupf oder Napfkuchen! Aber ein gewöhnlicher Gugelhupf-Rührkuchen ist der Schatt dann doch nicht. Ganz charakteristisch sind reichlich Eier und Alkohol drin und eine Glasur obendrauf. Noch etwas sticht bei diesem Kuchen ins Auge: die Zutatenmengen. Man braucht nämlich von allem 250 g oder ml. So, alles erklärt, jetzt backen wir diesen goldgelben fränkischen Schatz mal.
- 250 ml geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumen oder Raps)
- 250 g Butter, weich
- 200 g Puderzucker
- 5 Ei(er), Größe L
- 1 TL Zimt
- 2 EL Backkakao
- 8 EL Rotwein
- 250 g Dinkelmehl Type 630
- 1 Pck. Backpulver
- 100 g Schokostreusel
- Schokoglasur oder Zuckerglasur
Öl, Puderzucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Die Eier einzeln einrühren. Dann den Eierlikör unterrühren. Den sehr flüssigen Teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) 1 Std. 15 Minuten backen. Zur Garprobe ein Holzstäbchen in den Kuchen stechen. Haftet beim Herausziehen kein Teig mehr daran, ist der Kuchen fertig. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und kurz in der Form abkühlen lassen. Die Schokoglasur nach Packungsangabe erwärmen und den Kuchen damit überziehen. Unter der Glasurhülle bleibt der Kuchen saftig und lange frisch. Zudem harmoniert die dunkle Schokolade perfekt mit dem Eierlikör im Kuchen.
Ganz neuere Varianten holen viele Inspirationen aus anderen klassischen Rührteig-Kuchen. Der Schoko-Joghurt-Gugelhupf etwa entsteht, indem ich quasi zwei andere Rezepte miteinander kombiniert habe: meinen Zitronen-Joghurt-Gugelhupf sowie den Schoko-Buttermilch-Kuchen vom Blech. Besonders saftig wird dieser hier vor allem dadurch, dass ich den Schokokuchen mit Öl und Joghurt backe. Beim Öl sollte es eine neutral schmeckende Sorte sein, etwa aus Sonnenblumen oder Raps. Die beste Deko ist - natürlich - Schokoladenguss.
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Für den besonders schokoladigen Kick stecken im Teig des Schoko-Joghurt-Kuchens noch ein paar Schokodrops, -chunks oder klein gehackte Schokostückchen.
Tipps und Varianten zur Verfeinerung des Schatt Kuchens
- Etwas Zitronensaft oder Rum in den Teig geben
- Nach dem Backen frisch gepressten Orangen- oder Cognacsaft über den heißen Kuchen träufeln
- Schokostreusel oder Schokodrops im Teig für mehr Geschmack
- Rosinen, Zitronat oder gehackte Nüsse als Beigabe
- Varianten für Glasur: Schokoladen- oder Zuckerglasur
- Einige Rezepte benötigen eine Ruhezeit im Kühlschrank, um besonders saftig zu werden
Saftiges Gebäck wie dieser Schatt Kuchen gehört zu meinen absoluten Lieblingen. Und wenn es dann noch ein superschokoladiger Kuchen ist, bin ich vollends im Genusshimmel. Ein Schatt Kuchen verbindet die traditionellen Wurzeln des fränkischen Backhandwerks mit modernen Inspirationen und individuellen Familiengeschichten.
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