Sauerkraut selber machen: Ein umfassender Leitfaden

Sauerkraut, ein fermentierter Kohl, ist ein traditionelles deutsches Gericht, das nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an Nährstoffen ist. Es liefert Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K2 und Mineralien wie Magnesium und Zink. Die enthaltenen Milchsäurebakterien können zudem die Darmflora unterstützen. Sauerkraut selber zu machen ist einfacher als gedacht und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Leitfaden zur Herstellung von Sauerkraut, von den Grundlagen bis hin zu kreativen Variationen.

Grundlagen der Sauerkrautherstellung

Zutaten und Materialien

Für die Herstellung von Sauerkraut benötigen Sie folgende Zutaten und Materialien:

Weißkohl oder Spitzkohl: Traditionell wird Weißkohl verwendet, aber auch Spitzkohl eignet sich. Ackerpillen, eine Art Ur-Weisskohl, sind besonders gut für Anfänger geeignet, da sie leichter Lake bilden.
Salz: Verwenden Sie nicht-jodiertes Salz, da Jod die Fermentation beeinträchtigen kann. Meersalz, Steinsalz oder rosa Himalayasalz sind gute Optionen. Die Salzmenge hängt von der Fermentationstemperatur ab; eine grobe Richtlinie ist 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls.
Gewürze (optional): Kümmel ist ein typisches Gewürz für deutsches Sauerkraut. Weitere Optionen sind Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfsaat und Fenchelsamen.
Gärgefäß: Traditionell wurden Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut verwendet. Für kleinere Mengen eignen sich auch Gläser mit Gummidichtungen, wie Bügelgläser oder Weckgläser, sowie Einmachgläser. Alternativ kann auch ein Krauttopf, Krautfass oder ein anderes zur Herstellung von Sauerkraut geeignetes Gefäß verwendet werden.
Beschwerung: Ein sauberer Stein im Zipbeutel, Fermentationsgewichte aus Glas oder ein mit Salzwasser gefüllter Gefrierbeutel können verwendet werden, um den Kohl unter der Lake zu halten.

Vorbereitung

Hygiene: Achten Sie darauf, dass alle Utensilien sauber sind. Spülen Sie die Gärtöpfe oder Gläser vor dem Befüllen gut mit heißem Wasser aus. Eine Desinfektion mit starken Mitteln ist nicht erforderlich.
Kohl vorbereiten: Entfernen Sie die äußeren Blätter des Weißkohls und legen Sie ein sauberes Blatt beiseite. Vierteln Sie den Kohl, entfernen Sie den Strunk und schneiden oder hobeln Sie den Kohl in sehr feine Streifen (ca. 3 mm).
Salzen und Kneten: Wiegen Sie den geschnittenen Kohl, um die Salzmenge zu bestimmen (2 % des Kohlgewichts). Geben Sie den Kohl mit dem Salz in eine große Schüssel und kneten oder massieren Sie ihn 5-10 Minuten lang kräftig mit sauberen Händen, bis der Kohl viel Flüssigkeit abgibt. Eine Ruhezeit von 10-15 Minuten kann das Kneten erleichtern.

Fermentation

Einlegen: Füllen Sie den Kohl und die Flüssigkeit in das Gärgefäß. Verwenden Sie nicht mehr als 700 g Gemüse für ein 1 l-Glas und füllen Sie das Glas maximal zu 4/5. Drücken Sie den Kohl mit einem Stößel oder ähnlichem fest nach unten, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Geben Sie die optionalen Gewürze hinzu.
Beschweren: Beschweren Sie den Kohl mit einem sauberen Gewicht und bedecken Sie ihn mit dem beiseitegelegten Kohlblatt. Stellen Sie sicher, dass der Kohl immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Abdecken: Decken Sie das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab und fixieren Sie es mit einem Gummi. Alternativ können Sie einen Gärdeckel mit Ventil verwenden.
Gärung: Lassen Sie das Kraut an einem kühlen, dunklen Ort (idealerweise bei 18-22 °C) für 2-3 Wochen fermentieren. In wärmeren Regionen fermentiert Sauerkraut schneller.
Kontrolle: Drücken Sie den Kohl täglich nach unten, damit er unter der Lake bleibt, und füllen Sie bei Bedarf mit 2 %iger Salzlake auf. Schäumen Sie eventuellen Schaum ab. Entlüften Sie das Glas täglich, um Gase entweichen zu lassen.

Reifung und Lagerung

Geschmackstest: Nach etwa 2-3 Wochen Fermentationszeit können Sie das Sauerkraut probieren. Es ist fertig, wenn der Kohl von leicht grün zu einem hellen Beige wechselt und der Geschmack von salzig zu angenehm sauer wird.
Lagerung: Wenn der Geschmack passt, verschließen Sie das Glas fest und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Lagern Sie Ihr fertiges Sauerkraut am besten an einem kühlen und dunklen Ort.
Gärdauer: Die Angaben für die Anfangsgärung reichen von zwei Tagen bis zu zwei Wochen bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C). Für die Ausreifung werden weitere zwei bis vier Wochen in einem kühlen Lagerraum (4-16 °C) empfohlen. Je kühler, desto länger dauert die Reifung. Eine Gärzeit von mindestens 3 Monaten sorgt für einen ausgewogenen Geschmack und Haltbarkeit.

Tipps und Tricks für perfektes Sauerkraut

Kohl fein schneiden: Je feiner der Kohl geschnitten ist, desto besser.
Kohl unter der Lake halten: Alles sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Genug Salz verwenden: Salz konserviert und unterstützt den Fermentationsprozess.
Regelmäßig probieren: Ab Tag 3 täglich kosten, bis der Geschmack gefällt.
Immer Nachschub haben: Bereiten Sie direkt zwei Gläser zu.
Gärrinne beachten: Bei Verwendung eines Gärtopfs mit Gärrinne ist es wichtig, dass der Wasserspiegel (Salzlake) in der Rinne über dem Gärloch steht. Vermeiden Sie schnelles Abkühlen, um ein Vakuum zu verhindern, das Wasser aus der Gärrinne in den Topf saugen könnte.

Variationen und spezielle Rezepte

Klassisches deutsches Sauerkraut

1 kg Weißkohl (ca. 800 g nach dem Hobeln ohne Strunk)
16 g Steinsalz (2 % des Kohlgewichts)
Gewürze nach Wahl: Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer, Fenchelsamen (geröstet, angedrückt oder gemörsert)

Den Kohl fein hobeln oder schneiden, die Gewürze hinzufügen, salzen und kräftig kneten, bis genügend Lake entsteht. Das Kraut komprimiert in ein Gärgefäß füllen, mit Kohlblättern bedecken und beschweren. Mindestens 3 Monate gären lassen.

Weitere Rezeptideen

Sauerkraut mit Apfel und Zwiebel:
- Weißkohl
- 2 Äpfel
- 1½ Zwiebeln
- Gewürze nach Wahl
Dillkraut:
- Weisskohl
- Steinsalz (2%)
- Dillkraut (1 Bund frischer Dill)
- 1 mittelgroße weisse Zwiebel (in feine Scheiben schneiden)
Donnerkraut:
- Weisskohl
- Steinsalz (2%)
- 1-2 TL Tandoori Masala
- 2 Knoblauchzehen (gehackt)
- 1 mittelgrosse rote Zwiebel (in feine Scheiben schneiden)
Za’atarkraut:
- Weisskohl
- Steinsalz (2%)
- 1 grosse weisse oder rote Zwiebel (ca. 150 gr.)
- 1 Knoblauchzehe
- 4 gehäufte TL Za’atargewürz
Chucrut Mexicano:
- Weisskohl
- Steinsalz (Hälfte durch Rauchsalz ersetzen)
- 3 grüne Jalapeños (in feine Scheiben schneiden)
- ¼ rote Paprika (in kleine Stückchen schneiden)
- 1 Knoblauchzehe (gehackt)
- 1 mittelgrosse weisse Zwiebel (in feine Scheiben schneiden)

Sauerkraut zubereiten und genießen

Sauerkraut kann auf vielfältige Weise genossen werden. Roh und unerhitzt bietet es die beste probiotische Wirkung. Es eignet sich hervorragend als Salatzutat, kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch. Gekocht ist Sauerkraut eine beliebte Beilage zu Fleisch, Gemüse oder Kartoffeln.

Zubereitungstipps

Klassische Zubereitung: Sauerkraut mit Speck und Zwiebeln in Butterschmalz anbraten, mit Brühe ablöschen und mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment und Kümmel würzen.
Sauerkrautgulasch: Mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika zubereiten.
Beilagen: Sauerkraut passt gut zu Schweinebraten, knusprigem Schweinebauch, Kartoffelpüree oder Nürnberger Rostbratwürstchen.

Rezepte mit Sauerkraut

Sauerkrautgulasch: Ein herzhaftes Gericht mit Sauerkraut, Fleisch und Gewürzen.
Sauerkrautsuppe: Eine wärmende Suppe mit Sauerkraut, Kartoffeln und Wurst.
Sauerkrautauflauf: Ein überbackenes Gericht mit Sauerkraut, Kartoffeln und Käse.
Sauerkraut-Burger: Sauerkraut als Belag für Burger, Hotdogs oder Wraps.

Häufige Fragen und Antworten

Welches Salz soll ich verwenden? Verwenden Sie nicht-jodiertes Salz, wie Meersalz oder Steinsalz.
Wie viel Salz benötige ich? Eine grobe Richtlinie ist 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls.
Wie lange muss das Sauerkraut gären? Mindestens 3 Monate für einen ausgewogenen Geschmack und Haltbarkeit.
Wie lagere ich das Sauerkraut? Im Kühlschrank, nachdem es fertig fermentiert ist.
Was mache ich, wenn Schimmel entsteht? Wenn Kohlstreifen während der Fermentation aus der Lake herausragen, kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden. Meist ist das kein Problem - die obere Schicht kann einfach entfernt werden. Wenn es faulig riecht, matschig oder schleimig wird, sich verfärbt oder rosa bzw. schwarzer Schimmel sichtbar ist, sollte es entsorgt werden.

Lesen Sie auch: So gelingt zuckerfreier Rotkohl garantiert

Lesen Sie auch: Met brauen leicht gemacht: Dein Honigwein Rezept

Lesen Sie auch: Purer Himbeergenuss ohne Zucker

tags: #sauerkraut #selber #machen #rezept #salz #zucker