Salpeter und Zucker in der Fleischverarbeitung: Umrötung, Konservierung und mehr

Die Verwendung von Salpeter (Kaliumnitrat) und Zucker in der Fleischverarbeitung ist ein traditionelles Verfahren, das verschiedene positive Auswirkungen auf das Endprodukt hat. Dieser Artikel beleuchtet die chemischen Prozesse, die dabei ablaufen, die Auswirkungen auf Farbe, Geschmack und Haltbarkeit von Fleischwaren sowie die Sicherheitsaspekte.

Was ist Umrötung?

Unter Umrötung versteht man die erwünschte Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von frischem Fleisch wird hauptsächlich durch das Myoglobin im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung von Gasen wie Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid an das zentrale Eisenatom des Myoglobins verändert sich dessen Farbe.

Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+), und die Farbe wandelt sich von rot zu grau-braun. Durch die Zugabe von Nitrit, beispielsweise in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter, bildet sich unter optimalen Bedingungen Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet. Dieses Nitrosomyoglobin verleiht beispielsweise Speck seine attraktive rote Farbe. Nitrosomyoglobin ist ein stabiler Farbkomplex, der nicht in andere Oxidationszustände übergeht.

Die Bildung der Pökelfarbe ist von verschiedenen Faktoren abhängig, darunter Temperatur, Zeit und pH-Wert. Niedrigere pH-Werte beschleunigen die Reaktion im Vergleich zu höheren pH-Werten.

Kann Umrötung ohne Nitritzugabe erfolgen?

Die Frage, ob eine Umrötung auch ohne Nitritzugabe möglich ist, wird oft gestellt. Umrötung bedeutet, dass Stickstoffmonoxid (NO) an den Muskelfarbstoff Myoglobin bindet und Nitroso-Myoglobin entsteht, das auch nach der Denaturierung des Proteins seine rosarote Färbung behält. Die Denaturierung kann durch Säuerung (z.B. bei Salami) oder Erhitzung (z.B. Fleischwurst, Kochschinken) erfolgen. Durch die Zugabe von Zucker allein ist keine stabile Pökelfarbe erzeugbar.

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Allerdings tragen Milchsäure bildende Starterkulturen (Laktobazillen) bei der Rohwurstherstellung dazu bei, dass das saure Milieu die chemische Reduktion von Nitrit (NO2-) zu Stickoxid (NO) beschleunigt und effektiver macht. Wenn Nitrat verwendet wird, sind zusätzlich Nitrat reduzierende Mikrokokken erforderlich, die das Enzym Nitratreduktase bilden, um aus Nitrat (NO3-) durch enzymatische Reduktion Nitrit (NO2-) zu bilden.

Immer häufiger wünschen Kunden für die Hausschlachtung eine schöne rote Farbe bei Rohwurst, Schinken und gekochter Ware, jedoch ohne Pökelsalz bzw. Salpeter. Eine gleichwertige Alternative gibt es jedoch nicht. Es gibt zwar Zutaten wie Rote Bete-Pulver oder Karmin, mit denen eine rötliche Farbe erzeugt werden kann, jedoch erreichen diese nicht das typische Aroma und die erhöhte mikrobiologische Sicherheit, die durch Nitrit erzielt wird.

Die Rolle von Salpeter (Kaliumnitrat)

Kalisalpeter (KNO₃) ist ein farbloses Kristallsalz (E 252), das traditionell zum Pökeln von Fleisch verwendet wird. Neben Speisesalz ist es einer der wichtigsten Zusatzstoffe, der nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch die rosige Farbe des Fleisches gewährleistet.

Wie funktioniert die Pökelung mit Salpeter?

Erste Phase: Nach der Zugabe von Salpeter, Speisesalz und Gewürzen werden die Nitrationen aus dem Salpeter unter dem Einfluss natürlicher Enzyme im Fleisch zu Nitriten umgewandelt. Die Menge an Nitriten ist dabei begrenzt und entspricht dem Gehalt an Myoglobin.
Zweite Phase: Die Nitritionen reagieren mit Myoglobin, einem Eiweiß, das für die rosige Farbe des Fleisches verantwortlich ist. Das Ergebnis dieser Reaktion ist Nitrosomyoglobin, das auch bei höheren Temperaturen eine beständige rosige Farbe aufweist.

Vorteile der Verwendung von Kalisalpeter

Erhaltung der rosigen Farbe: Speisesalz allein macht das Fleisch beige-grau. Kalisalpeter sorgt für die Aufrechterhaltung der ansprechenden rosigen Farbe.
Hervorhebung des Geschmacks: Kalisalpeter trägt zur Entwicklung des typischen, köstlichen Geschmacks von gepökeltem Fleisch bei.
Bakteriostatische Wirkung: Insbesondere die stark bakteriostatische Wirkung gegen Botulinumtoxinbakterien ist ein wichtiger Sicherheitsaspekt.
Längere Haltbarkeit: Mit Salpeter gepökeltes Fleisch zeigt weniger schnell einen schleimigen Film und ist länger haltbar.

Weitere Aspekte der Fleischverarbeitung

Die Bedeutung von Salz

Salz spielt eine wichtige Rolle für die Textur, Stabilität und Sicherheit von Fleischprodukten. Es löst das Muskeleiweiß und sorgt für die Schnittfestigkeit. Daher ist Salz in vielen Fleischwaren unerlässlich.

Nitrit als Konservierungsstoff und Aromageber

Nitrit wird nicht nur zur Umrötung eingesetzt, sondern auch als Konservierungsstoff. Es unterdrückt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, einschließlich Krankheits- und Verderbniserregern. Zudem verleiht Nitritpökelsalz das typische Pökelaroma. Der Unterschied im Geschmack zwischen einem Kochschinken und einem kalten Schweinebraten oder zwischen einer Fleischwurst und einer Gelbwurst verdeutlicht die Bedeutung von Nitrit für das Aroma.

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Ascorbinsäure und Natriumascorbat

Bei der Herstellung von Kochprodukten ist die Zugabe von Ascorbinsäure (0,5 g/kg) oder Natriumascorbat (0,5 g/kg) unerlässlich.

Wässern vor dem Umröten

Das Wässern des Fleisches vor dem Räuchern, z.B. bei der Herstellung von Schweinelachs, ist ein wichtiger Schritt. Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen und für ca. 12 Stunden mit Wasser bedeckt. Lachsstränge aus Kotelettsträngen werden je nach Dicke 4-6 Tage gepökelt (Eigenlake, 4-6 Tage bei 12-14 Baumé-Grad), danach 2-4 Stunden gewässert. Anschließend werden sie mit leicht handwarmem Wasser abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt.

Rezeptbeispiel: Gereifte Filetstücke

Dieses Rezept verdeutlicht die Anwendung von Kaliumnitrat bei der Herstellung von gereiften Filetstücken.

Zutaten für 1 kg Filet:

Für die Salzlake:
- 1 L kaltes Wasser
- 0,2 g Bakterienkulturen für die Reifung von Würsten
- 1,5 g Kaliumnitrat
- 4 g Zucker
- 90 g Salz

Zubereitung:

Die Filets säubern und in die Salzlake legen.
24 Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen.
Danach die Filets für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
Herausnehmen, trocken tupfen und mit einer Kräutermischung (z. B. Bärlauch, geräucherte Paprika, Majoran, Thymian) bestreuen.
Anschließend 2-3 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
Optional 8 Stunden kalt räuchern und danach 4 Tage bei unter 20 °C weiter trocknen lassen.

Alternative Methoden und Überlegungen

Kohlenstoffmonoxid (CO) als Alternative?

Es gibt Überlegungen, ob eine Umrötung auch mit Kohlenstoffmonoxid (CO) in einer abgeschotteten Kammer und hoher Gaskonzentration erreicht werden könnte. Dies würde jedoch wahrscheinlich zu einer nicht ganz passenden Farbe und weiteren unerwünschten Effekten führen. Im Zusammenhang mit Fisch wurde CO bereits illegal zur Vortäuschung von Frische eingesetzt.

Rechtliche Aspekte und Sicherheitsvorkehrungen

Die Herstellung und Verwendung von bestimmten Stoffen, insbesondere im Zusammenhang mit Explosivstoffen, unterliegt strengen rechtlichen Bestimmungen. Es ist wichtig, sich bei den zuständigen Behörden (z.B. Ordnungsamt, Amt für Arbeitsschutz) über die geltenden Vorschriften und Erlaubnispflichten zu informieren, bevor man tätig wird.

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