Rezept für weiche, weiße Lebkuchen

Lebkuchen sind ein traditionelles Gebäck, das besonders in der Adventszeit in Deutschland genossen wird. Der unverwechselbare Geschmack von aromatischen Gewürzen macht sie zu einem Highlight der Weihnachtsbäckerei. Dieses Rezept zeigt, wie man weiche, weiße Lebkuchen zubereitet, die sofort genießbar sind, ohne lange Lagerzeiten.

Geschichte des Lebkuchens

Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis in die Antike zurück. Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen, entwickelte sich im Mittelalter in Klöstern, wo die Mönche Gewürze wie Zimt, Nelken und Ingwer verwendeten, die durch den Gewürzhandel nach Europa gelangten. Nürnberg ist seit dem 14. Jahrhundert berühmt für seine Lebkuchen. Die Stadt war ein Zentrum des Gewürzhandels, was es den Bäckern ermöglichte, hochwertige Gewürze zu verwenden. Der Ursprung des Namens „Lebkuchen“ ist nicht eindeutig geklärt. Eine Theorie besagt, dass der Name von „Laib“ abgeleitet wurde, was auf die runde Form des Gebäcks hinweist. Eine andere Erklärung führt den Namen auf das althochdeutsche Wort „lebbe“, eine Form von „Leib“, zurück, was auf das nahrhafte und „lebensspendende“ Gebäck hinweisen könnte. Es gibt viele Sorten von Lebkuchen. Elisenlebkuchen sind eine besonders feine Lebkuchensorte, die durch ihren hohen Nussanteil und wenig bis gar kein Mehl auffällt. Braune Lebkuchen hingegen bestehen aus Mehl, Zucker, Honig und Gewürzen und werden oft mit Glasur oder Schokolade überzogen. Oblatenlebkuchen werden auf Oblaten gebacken, um das Ankleben zu verhindern, und sind vor allem in Süddeutschland beliebt.

Zutaten und Utensilien

Für dieses Rezept werden folgende Zutaten und Utensilien benötigt:

Zutaten für den Teig:

200 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
2 EL neutrales Speiseöl (z.B. Rapsöl)
300 g Weizenmehl (Type 405)
50 g Orangeat
50 g Zitronat
40 g weiche Butter
175 g Vollrohrzucker
2 Eier (Gr. M)
1 TL Orangenabrieb
80 g Honig
2 TL Lebkuchengewürz
80 ml Orangensaft
3 g Hirschhornsalz
1 TL Wasser

Zutaten für die Schokoladenglasur:

25 g Schokolade
16⅔ ml Sahne

Zutaten für den Zuckerguss:

Puderzucker
Apfelsaft (alternativ Wasser oder Zitronensaft)

Utensilien:

Kochlöffel
Behälter mit Ausguss
Topf
Große Schüssel
Schneebesen
Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührbesen
Backofen
Gummispatel
Backform
Schneidebrett
Messer
Kuchengitter
Herzförmige Ausstechform (optional)
Teller
Backpinsel

Zubereitung

Die Zubereitung der weichen, weißen Lebkuchen erfolgt in mehreren Schritten.

Teig vorbereiten

Honigmasse herstellen: In einem Topf Honig, Zucker und Butter auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Masse glatt ist.
Trockene Zutaten vorbereiten: In einer großen Schüssel das Mehl, gemahlene Mandeln/Haselnüsse, Backpulver und Kakao mischen.
Teig zusammenfügen: Die abgekühlte Honig-Masse zu den trockenen Zutaten geben. Eier hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Teig ruhen lassen: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1-2 Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Lebkuchen formen und backen

Vorheizen: Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen.
Teig ausrollen: Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5-1 cm dick ausrollen.
Formen ausstechen: Mit einer herzförmigen Ausstechform Lebkuchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Alternativ kann der Teig auch mit einer Lebkuchenglocke auf Oblaten gesetzt werden.
Backen: Die Lebkuchen auf der mittleren Schiene ca. 10-15 Minuten backen. Sie sollten goldbraun, aber noch weich sein.
Abkühlen: Die gebackenen Lebkuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Glasur vorbereiten und auftragen

Schokoladenglasur: Schokolade grob hacken und in eine große Schüssel geben. Sahne in einem Topf bei niedriger Hitze zum Köcheln bringen. Heiße Sahne über die Schokolade gießen und mit dem Schneebesen solange glatt rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Ca. 5 - 10 Min. abkühlen lassen.
Zuckerguss: Puderzucker mit Apfelsaft oder Wasser zu einer glatten Glasur verrühren.
Glasieren: Die abgekühlten Lebkuchen mit einem Pinsel dünn mit der Schokoladenglasur oder dem Zuckerguss bestreichen.
Trocknen lassen: Die Glasur fest werden lassen.

Variationen und Tipps

Honigmenge anpassen: Die Menge an Honig im Rezept kann nach Belieben angepasst werden. Für einen intensiveren Honiggeschmack und eine weichere Konsistenz werden etwa 500 g Honig verwendet.
Lebkuchengewürz: Statt die einzelnen Gewürze selbst zu mischen, kann auch fertiges Lebkuchengewürz verwendet werden.
Konsistenz: Wer die Lebkuchen etwas weicher mag, kann den Teig nach dem Kühlen etwas dicker ausrollen (ca. 1 cm).
Füllung: Für Lebkuchen mit Füllung kann eine Schicht Marmelade (z.B. Aprikosenmarmelade) zwischen zwei Teigschichten gegeben werden.
Nussiger Geschmack: Einen Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse ersetzen.
Glutenfreie Variante: Anstelle des Dinkelmehls glutenfreies Mehl verwenden.
Andere Trockenfrüchte: Orangeat/ Zitronat durch andere Trockenfrüchte wie Cranberrys oder Aprikosen ersetzen.
Verzierung: Die Lebkuchen mit Zuckerdekor, gehackten Nüssen oder Schokoladenstreuseln verzieren.

Lagerung

Die Lebkuchen sollten nach dem vollständigen Trocknen in einer gut verschließbaren Keksdose aufbewahrt werden. Sie sind sofort weich und saftig und halten sich bei kühler und trockener Lagerung problemlos für 2-3 Wochen. Um die Weichheit zu erhalten, kann man ein paar Apfelschnitze in die Dose legen und diese alle 2 Tage auswechseln. Die Lebkuchen lassen sich auch gut einfrieren.

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