Sally Welt Ganache Rezept: Eine umfassende Anleitung
Eine Ganache ist eine vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne, die in der Patisserie vielfältig eingesetzt wird. Ob als Füllung für Torten und Pralinen, als Creme für Cakepops oder als глазурь für Cupcakes - die Ganache ist ein unverzichtbares Element für jeden ambitionierten Bäcker. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung verschiedener Ganache-Varianten, insbesondere der Zartbitterganache, sowie Tipps und Tricks für die perfekte Anwendung.
Was ist Ganache?
Eine Ganache ist eine Emulsion aus Schokolade und Sahne. Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne bestimmt die Konsistenz der Ganache und somit ihren Verwendungszweck. Eine höhere Menge an Schokolade führt zu einer festeren Ganache, die sich ideal zum Bestreichen von Torten eignet, während ein höherer Sahneanteil eine weichere Ganache ergibt, die sich gut als Füllung eignet. Statt Kuvertüre kann man auch Schokolade verwenden.
Zartbitter Ganache Rezept
Zutaten
Die Zutaten variieren je nachdem, ob die Ganache zum Befüllen oder zum Bestreichen verwendet werden soll:
Zartbitter-Ganache zum Befüllen:
- 300 g Sahne
- 200 g Zartbitterschokolade
Zartbitter-Ganache zum Bestreichen:
- 200 g Sahne
- 400 g Zartbitterschokolade
Zubereitung
- Kuvertüre vorbereiten: Die Kuvertüre in grobe Stücke brechen. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
- Sahne aufkochen: Die Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
- Schokolade schmelzen: Die Kuvertüre in die heiße Sahne einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Dabei sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, da die Ganache sonst gerinnen kann.
- Abkühlen lassen: Die Ganache umfüllen und abgedeckt abkühlen lassen.
Verwendung
Zum Befüllen:
- Kühlen: Die Creme kühlschrankkalt stellen.
- Aufschlagen: Zur Verwendung als Tortenfüllung die Creme mit einem Handrührgerät steif schlagen.
- Verarbeiten: Als Pralinenfüllung die Creme in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche füllen.
Zum Bestreichen:
- Ruhen lassen: Die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder in einem kühlen Raum stehen lassen, bis sie streichfähig ist. An warmen Sommertagen kann sie kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank gelagert werden, dabei aber darauf achten, dass sie nicht zu fest wird.
- Glatt rühren: Hat die Ganache eine nutellaartige Konsistenz, wird sie kurz glatt gerührt und kann dann verwendet werden.
Tipps und Tricks
- Kuvertüre vs. Schokolade: Kuvertüre hat einen höheren Anteil an Kakaobutter und ergibt eine stabilere und glänzendere Ganache.
- Haltbarkeit: Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren werden. Bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
- Konsistenz: Die Konsistenz der Ganache kann durch das Verhältnis von Sahne zu Schokolade angepasst werden.
- Gerinnung: Wenn die Ganache gerinnt, kann sie mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
Weitere Methoden zur Herstellung von Ganache
Es gibt verschiedene Methoden, um eine Ganache herzustellen. Hier sind einige Alternativen zur klassischen Methode:
Methode mit Wasserbad
- Wasserbad vorbereiten: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen, die das Wasser nicht berührt.
- Schokolade und Sahne schmelzen: Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
- Verrühren: Mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, da die Ganache sonst gerinnt.
Methode mit Mikrowelle
- Vorbereiten: Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben.
- Erwärmen: Die Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, z.B. 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung.
- Verrühren: Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
- Homogenisieren: Sind noch Schokostückchen zu sehen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
Wichtige Hinweise
- Temperatur: Die Ganache sollte nicht zu kalt werden, da sich die Schokolade sonst nicht richtig auflöst.
- Konsistenz: Es sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Diese muss abkühlen, bis die Konsistenz nutellaartig wird.
Ganache als Fondant-Unterlage
Ganache eignet sich hervorragend als Unterlage für Fondant-Torten. Sie ist fondanttauglich und sorgt für eine glatte Oberfläche. Da die Ganache sehr fest wird, ist sie weniger gut als Füllung geeignet, aber ideal, um Torten einzustreichen. Wenn man die Torte doch mit Marmelade ummantelt, sollte man dennoch noch Ganache darüber auftragen, weil man ansonsten jede Unebenheit durch den Fondant sehen wird.
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Mengenverhältnisse für verschiedene Schokoladensorten
Die benötigten Mengen variieren je nach verwendeter Schokoladensorte:
- Bitterschokolade (>70% Kakao): 200 ml Sahne, 250 g Schokolade
- Zartbitterkuvertüre/Schokolade: 200 ml Sahne, 300 g Schokolade
- Vollmilchkuvertüre/Schokolade: 200 ml Sahne, 500 g Schokolade
- Weiße Kuvertüre/Schokolade: 200 ml Sahne, 600 g Schokolade
- Gefüllte Schokolade: 200 ml Sahne, 600 g Schokolade
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit
- Gekühlt: Gekühlt ist die Ganache ca. 10 Tage haltbar.
- Ungekühlt: Ungekühlt ist die Ganache ca. 1-2 Tage haltbar.
- Einfrieren: Die Ganache kann eingefroren werden. Zum Auftauen im Kühlschrank lassen und per Mikrowelle oder Wasserbad auf die gewünschte Temperatur/Konsistenz bringen.
Anwendungsbeispiele und Rezeptideen
Rudolph Torte mit Ganache
Eine kreative Idee ist die Rudolph Torte, bei der das Fell aus Ganache besteht. Darunter verbergen sich zarte Haselnussböden und noch mehr Ganache.
Zutaten:
- Haselnussböden
- Zartbitterganache
- Rote Modellierschokolade für die Nase
- Weiße und schwarze Modellierschokolade für die Augen
- Kuvertüre für das Geweih
Zubereitung:
- Böden vorbereiten: Haselnussböden backen und mit Ganache bestreichen.
- Torte zusammensetzen: Die Böden aufeinandersetzen und die Torte außen mit Ganache bestreichen.
- Dekorieren: Aus Modellierschokolade Augen und Nase formen und an der Torte anbringen. Das Geweih aus Kuvertüre formen und ebenfalls anbringen.
Schoko Drip Cake
Ein weiteres beliebtes Anwendungsbeispiel ist der Schoko Drip Cake. Hier wird eine gut gekühlte Torte mit einer Schokoladenglasur überzogen, die an den Seiten herunterläuft.
Zutaten:
- Weiße Kuvertüre
- Heiße Sahne
- Butter
- Gelfarben (optional)
Zubereitung:
- Glasur herstellen: Weiße Kuvertüre kleinhacken und mit heißer Sahne übergießen. Gut durchrühren, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Butter dazu geben und gut vermischen.
- Einfärben: Die Glasur mit Gelfarben einfärben.
- Dripping: Die gut gekühlte Torte mit der Glasur übergießen, sodass die Schokoladentropfen an den Seiten herunterlaufen.
Sacher-Torte mit Ganache
Die Sacher-Torte ist ein Klassiker der österreichischen Konditorei. Anstatt des traditionellen Schokogusses kann man die Torte auch mit Ganache überziehen, um eine гладкая Oberfläche für Fondant zu erhalten.
Zutaten:
- 140 g weiche Butter
- 110 g Puderzucker
- Mark von ½ Vanilleschote
- 6 Eigelbe
- 6 Eiweiße
- 130 g dunkle Schokolade
- 110 g Zucker
- 140 g Mehl
- Ca. 200 g Aprikosenmarmelade
- 200 g Zucker
- 125 ml Wasser
- 150 g dunkle Schokolade
- Zartbitterganache
Zubereitung:
- Teig zubereiten: Butter, Puderzucker und Vanillemark schlagen. Eigelbe hinzufügen. Geschmolzene Schokolade unterrühren. Mehl sieben und unterheben. Eischnee mit Zucker schlagen und unter den Teig heben.
- Backen: Teig in eine Springform geben und bei 170ºC backen.
- Füllen: Torte halbieren und mit Aprikosenmarmelade füllen und bestreichen.
- Ganache zubereiten: Zartbitterganache herstellen und die Torte damit überziehen.
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