Schokolade, die nicht schmilzt: Herstellung, Innovationen und Kontroversen
Schokolade ist ein Genussmittel, das weltweit beliebt ist. Allerdings stellt die Schmelzfähigkeit von Schokolade in warmen Klimazonen oder bei fehlenden Kühlketten ein Problem dar. Daher arbeiten Forscher und Schokoladenhersteller intensiv an der Entwicklung von Schokolade, die nicht schmilzt und gleichzeitig gesundheitliche Vorteile bietet. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung, Innovationen und Kontroversen rund um Schokolade, die nicht schmilzt.
Traditionelle Schokoladenherstellung
Die traditionelle Schokoladenherstellung umfasst mehrere Schritte. Nach dem Fermentieren und Trocknen werden die Kakaobohnen geröstet und anschließend gemahlen. Es entsteht eine grobe Kakaomasse, die mit Zucker noch einmal gemahlen wird, um ihre spezielle Textur zu erhalten. Im Jahre 1879 wurde das Conchieren erfunden, ein Schritt, bei dem die Textur der Schokoladenmasse ausgebildet und cremig zart gerührt wird. Unconchierte Schokolade hinterlässt auf der Zunge ein leicht sandiges Gefühl.
Das Streben nach hitzebeständiger Schokolade
Die Idee, Schokolade herzustellen, die nicht schmilzt, ist nicht neu. Bereits in der Schweizer und US-Armee wird hitzebeständige Schokolade eingesetzt. Allerdings wurde diese bisher nicht im großen Stil produziert. Angesichts wachsender Absatzmärkte in Ländern mit warmem Klima oder fehlenden Kühlketten suchen Schokoladenhersteller nach innovativen Lösungen.
"Volcano": Eine Innovation von Barry Callebaut
Das Unternehmen Barry Callebaut, der weltweit größte Anbieter von Kakaobohnen- und Schokoladenprodukten, hat die hitzebeständige Schokolade "Volcano" entwickelt. Diese Schokolade soll erst bei 55 Grad Celsius schmelzen und zielt auf Märkte wie China, Indien, Südeuropa, den Süden der USA und Lateinamerika ab. In diesen Regionen ist der Schokoladenkonsum aufgrund von Logistikproblemen und der Schmelzgefahr von Schokolade bisher gering.
Die Eigenschaften von "Volcano"
Die neue "Volcano" Schokolade soll im Gegensatz zu früheren hitzebeständigen Schokoladen echte Kakaobutter statt Pflanzenfett enthalten. Sie soll erst beim Kontakt mit Speichel schmelzen und eine knackige Konsistenz haben. Laut Barry Callebaut soll sich der Geschmack gegenüber normaler Schokolade nicht ändern. Der Trick besteht darin, die Kalorien zu reduzieren, ohne dass die Konsumenten es merken. Dies wird durch einen speziellen Produktionsprozess und weniger Kakaobutter erreicht.
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Weitere Forschungen und Entwicklungen
Neben der Hitzebeständigkeit arbeiten die Labors von Barry Callebaut auch an der Isolierung von Molekülen mit gesundheitsfördernden Eigenschaften in der Kakaobutter. Zu den untersuchten Molekülen gehören Theobromin, das eine anregende Wirkung hat, und Phenylethylamin, das als Antidepressivum wirken könnte. Das Unternehmen Nestlé plant die Eröffnung eines Forschungs- und Entwicklungszentrums speziell für Premium- und Luxus-Schokolade.
Kritische Stimmen und Kontroversen
Traditionsunternehmen wie der Genfer Chocolatier Rohr beobachten die Entwicklung hitzebeständiger Schokolade kritisch. Roger Rohr, Chef des alteingesessenen Schokoladenherstellers, bezeichnet die neue Hitzebeständigkeit als eine "völlige Denaturierung" von Schokolade. Er möchte genau wissen, was in der Schokolade enthalten ist und wie sie hergestellt wird, bevor er das Produkt kauft.
Magic Choc: Knetbare Schokolade für Kinder
Ein anderes Produkt, das sich von traditioneller Schokolade unterscheidet, ist "Magic Choc" von der Firma Choc-o-Block in Irland. Diese Schokolade ist knetbar und schmilzt nicht. Sie wird nach einem patentierten Verfahren aus belgischer Schokolade hergestellt und enthält Glucose, Kakaobutter, Milchpulver, Zucker, Kakaomasse sowie Emulgatoren, Sojalecithin und Vanillearoma. "Magic Choc" wird in Spielzeugläden verkauft und soll Kindern ermöglichen, Figuren und kleine Kunstwerke zu formen, ohne Spuren an Händen, Wänden oder Kleidung zu hinterlassen.
Herausforderungen und Zukunftsperspektiven
Die Entwicklung von Schokolade, die nicht schmilzt, steht vor mehreren Herausforderungen. Es gilt, die Hitzebeständigkeit zu gewährleisten, ohne den Geschmack und die Textur der Schokolade zu beeinträchtigen. Zudem müssen die Produktionskosten im Rahmen gehalten werden, um die Schokolade für breite Bevölkerungsschichten zugänglich zu machen.
Trotz dieser Herausforderungen bieten hitzebeständige Schokoladen große Chancen. Sie ermöglichen den Vertrieb von Schokolade in Regionen mit warmem Klima oder fehlenden Kühlketten. Zudem können sie dazu beitragen, den Kaloriengehalt von Schokolade zu reduzieren, ohne Abstriche beim Geschmack zu machen. Die Forschung an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen in der Kakaobutter eröffnet weitere Perspektiven für die Entwicklung von Schokolade mit Zusatznutzen.
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Es wird erwartet, dass die ersten hitzebeständigen Schokoladen in den nächsten Jahren auf den Markt kommen werden. Ob sie sich durchsetzen werden, hängt davon ab, ob sie die Erwartungen der Konsumenten in Bezug auf Geschmack, Textur und Preis erfüllen können.
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