Brauner Zucker und Histaminintoleranz: Was Sie wissen müssen
Die Frage, ob brauner Zucker bei Histaminintoleranz verträglich ist, ist komplex und erfordert eine detaillierte Betrachtung verschiedener Faktoren. Im Mittelpunkt steht die Rolle von Hefe, die oft in Verbindung mit Zucker bei der Herstellung von Backwaren und anderen Lebensmitteln verwendet wird.
Ist Hefe bei Histaminintoleranz verträglich?
Die Verträglichkeit von Hefe bei Histaminintoleranz ist ein kontrovers diskutiertes Thema. Um Klarheit zu schaffen, wurden Studien und Forschungsergebnisse analysiert.
Die Studie der HTL in Wels
Eine Diplomarbeit der HTL Wels in Österreich untersuchte den Histamingehalt in Backwaren. Die Firma Resch&Frisch stellte diese Arbeit freundlicherweise zur Verfügung. Ziel der Studie war es, den Histamingehalt in einzelnen Backwaren zu bestimmen und zu untersuchen, ob Zeit und Produktionsprozess einen Einfluss auf den Histamingehalt haben. Dazu wurden Proben von Backzutaten, einschließlich Backhefe, sowie Proben von verschiedenen Produktionsstufen während des Backprozesses entnommen.
Ergebnisse der Studie
Die Untersuchungen zeigten, dass die analysierten Hefeprodukte frei von Histamin waren oder der Histamingehalt unter der Nachweisgrenze lag. Selbst nach langen Lagerzeiten blieb der Histamingehalt unter der Nachweisgrenze.
Forschungsergebnisse des Forschungsinstituts für Bäckerhefe
Das Forschungsinstitut für Bäckerhefe (VH Berlin) e.V. stellte ebenfalls ein Dossier zur Verfügung, das anhand wissenschaftlicher Forschungsergebnisse die Fehlinformation widerlegt, dass Hefe histaminhaltig sei. Die Untersuchungen zeigten auch hier, dass Backhefe kein Histamin enthält.
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Histidingehalt in Backhefe
Das Dossier befasste sich auch mit dem Histidingehalt in Backhefe. Histamin entsteht als Abbauprodukt der Aminosäure Histidin. Hefe enthält etwa 3 % Histidin. Für die Umwandlung von Histidin in Histamin wird das Enzym Histidin-Decarboxylase benötigt. Dieses Enzym konnte jedoch in Backhefen bisher nicht nachgewiesen werden. Somit findet keine Umwandlung von Histidin in Histamin statt, auch nicht während der Aufgehzeit von Backwaren.
Ursprung der Aussage, dass Hefe histaminhaltig sei
Die Information, dass Hefe histaminhaltig sei, basiert auf einem Artikel von B. Blackwell, L.A. Mabbit & E. Marley aus dem Jahr 1969. In diesem Artikel wurde der Histamingehalt von verschiedenen Hefeextrakten untersucht, darunter auch der Brotaufstrich „Marmite“. Damals wurde ein Histamingehalt in den Hefeextrakten von 0,1-1,6 mg/g festgestellt. Die Schwankungen wurden auf die verschiedenen Produktionsarten der Hefeextrakte zurückgeführt. Die Autoren wiesen auch darauf hin, dass sie als Proben durch Bakterien kontaminierte Brauerei-Abfallhefen verwendet hatten. Durch die Kontamination wurde das Histidin im Hefeextrakt in Histamin umgewandelt.
Fazit
Backhefe ist nicht histaminhaltig. Dies wurde durch mehrere unabhängige Studien bewiesen. Histidin ist zwar Bestandteil des Hefeeiweißes und entsteht, wenn der Hefeteig aufgeht, wird aber nicht in Histamin umgewandelt, da das entsprechende Umwandlungsenzym in der Backhefe selbst fehlt.
Was ist Hefe eigentlich?
Hefe ist ein natürlich vorkommender, einzelliger Pilz, der mit bloßem Auge nicht erkennbar ist. Aus diesen Pilzen werden Bier-, Wein- und Backhefe gezüchtet, indem sie über einen Fermentierungsprozess vermehrt werden. Zur Herstellung von konventioneller Backhefe wird Melasse (Zuckerrübe) als Nährmedium verwendet, das aus 50 % Zucker besteht. Weitere Nährstoffe werden der Hefe künstlich zugesetzt, die diese aber vollständig in Eiweißstoffe und Nukleinsäuren umwandelt. Backhefen (Frisch- und Trockenhefe) bestehen ausschließlich aus reinen Hefezellen und werden in der EU nicht gentechnisch verändert.
Hefezellen bestehen aus 65-70 % Wasser und sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Darüber hinaus enthält Hefe große Mengen an Vitaminen des B-Komplexes sowie essentielle Aminosäuren und Spurenelemente. Hefe wird auch in der Medizin als Arzneimittel für die Verdauung und für die Haut eingesetzt (medizinische Hefe). Die Backhefe gehört zu der Gattung Saccharomyes cerevisiae. Diese Hefestämme gehören zu den niedrigen SO2-Erzeugern (Schwefelerzeugern). Während der Gärung können diese Hefestämme bis zu maximal 20 mg/L Schwefeldioxid produzieren. Dies ist aber von Hefestamm zu Hefestamm unterschiedlich. Wer empfindlich auf Schwefel reagiert, könnte versuchen, verschiedene Hefesorten auszuprobieren.
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Achtung bei Trockenhefe
Der Trockenhefe wird oft ein Emulgator zugesetzt, damit sich die Trockenhefe besser im Teig auflöst. Als Emulgator wird entweder Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren oder Sorbitanmonostearat verwendet. Bei einer Histaminintoleranz sollte darauf geachtet werden, den Emulgator Citronensäureester zu vermeiden.
Was passiert, wenn die Hefe aufgeht (Gärung)?
Bekommt die Backhefe Wärme und Zucker, wird sie aktiv, der Stoffwechsel wird schneller und die Hefe bildet Ethanol und Lockerungsgase (Kohlensäure). Die Kohlensäure sorgt dafür, dass der Teig schön aufgeht und locker ist. Der Alkohol stirbt während des Backprozesses vollkommen ab und verdampft. Während der Aufgehzeit entsteht kein Histamin, da der Backhefe das Enzym fehlt, das Histidin in Histamin umwandelt.
Bio-Hefe als Alternative?
Die Biohefe wird schonender und umweltfreundlicher als die konventionelle Hefe hergestellt. Der Herstellungsprozess läuft sehr unterschiedlich ab: Der Nährboden ist nicht Melasse von der Zuckerrübe, sondern Weizen oder Weizenkeime. Für die Gärung wird Bierhefe zugesetzt und die Hefe wird mit Hilfe von Sonnenblumenöl entschäumt.
Trotzdem Probleme mit Hefe?
Es gibt immer wieder Menschen, die Probleme mit Hefe haben. Dies hat aber nichts mit dem Histamingehalt in der Hefe zu tun, sondern andere Ursachen sind der Grund dafür:
Frische und weitere Zutaten der Backware
Hat man immer wieder Probleme mit Hefe-Backwaren, „kann das an der Frische der Backware, am Weizen- bzw. Glutengehalt oder an anderen Magen-Darm-Erkrankungen liegen“, teilt der Deutsche Allergie- und Asthmabund mit. Enthält die Backware Zutaten, die Histidin in Histamin umwandeln, wird auch in der Hefe das Histidin in Histamin umgewandelt. Wichtig ist darauf zu achten, dass die Backware histamin- und histidinarme Getreidesorten enthält.
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Hefeunverträglichkeit
Es kann auch eine Hefeunverträglichkeit vorliegen, die nichts mit der Histaminintoleranz zu tun hat. Aufgrund der Histaminintoleranz ist der Darm geschwächt und die Darmflora oft nicht im Gleichgewicht. Deshalb kann eine Histaminintoleranz auch andere Nahrungsmittelintoleranzen begünstigen, wie z.B. eine Hefeunverträglichkeit.
Schwefelunverträglichkeit
Eine Hefeunverträglichkeit kann auch auf eine Schwefelunverträglichkeit zurückgeführt werden. Die Backhefe gehört zwar zu den niedrigen Schwefeldioxid-Erzeugern, doch bei Menschen, die auf Schwefel empfindlich reagieren, kann Hefe Symptome verursachen.
Achtung Trockenhefe
Der Trockenhefe wird oft Citronensäureester als Emulgator zugesetzt. Citronensäure wird aus Schimmelpilzen hergestellt und ist histaminhaltig. Dies kann ebenso zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Reagiert man auf Trockenhefe, wäre die konventionelle Frischhefe eine Alternative.
Bio-Hefe
Bio-Hefe wird mit Weizen, Weizenkeimen und Sonnenblumenöl hergestellt. Oft wird Gluten (Weizen) bei einer Histaminintoleranz nicht vertragen. Weizenkeime gelten als stark histaminhaltig sowie als Liberatoren und enthalten andere biogene Amine. Sonnenblumenöl ist ebenso histaminhaltig und kann entzündungsfördernd wirken.
Hefe ist nicht gleich Hefeextrakt!
Hefe wird oft mit Hefeextrakt verwechselt, da oft nur von Hefe gesprochen wird, aber Hefeextrakt gemeint ist. Hefeextrakt ist das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Bei der Herstellung werden die Hefezellen abgetötet, damit die Hefe nicht weiterwächst. Oft wurden für die Herstellung von Hefeextrakt Abfallhefen verwendet. Hefeextrakt wird vor allem als Geschmacksverstärker in Gewürzen, Suppen, Fertigpäckchen und vielen anderen Lebensmitteln verwendet. Hefeextrakt ist dennoch mit Vorsicht zu genießen, da man leider nie weiß, welche Ausgangshefe (Abfallprodukt oder nicht) verwendet wurde.
Histaminintoleranz: Was ist das eigentlich?
Histamin ist ein biogenes Amin, das im Körper als Gewebshormon und Neurotransmitter aktiv ist. Es findet sich im menschlichen Körper fast überall, u. a. in der Haut, in der Lunge, in der Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts und im Hypothalamus. Auch Lebensmittel enthalten relevante Histaminkonzentrationen. Histamin entsteht im menschlichen Körper durch Decarboxylierung aus der Aminosäure Histidin.
Histaminose
Als Histaminose wird generell der Zustand bezeichnet, wenn zu viel oder zu wenig Histamin im Körper vorliegt, denn beides kann Probleme verursachen. Histaminose ist ein Überbegriff, unter den Krankheiten wie Histaminintoleranz und Mastzellaktivierungserkrankungen fallen.
Histaminintoleranz
Anders als bei einer Allergie handelt es sich bei der Histaminintoleranz um eine enzymatische Abbaustörung. Histamin wird vom Körper schlechter abgebaut und daher treten Symptome auf. Da verschiedene Enzyme für den Histaminabbau verantwortlich sind, ist es oft schwierig, die Symptome korrekt als Ausdruck einer der Mastzellaktivierungserkrankungen oder der Histaminintoleranz zu identifizieren.
Ursachen der Histaminintoleranz
Die genauen Ursachen der Histaminintoleranz sind noch umstritten. Eine Histaminintoleranz kann angeboren sein (Gendefekt: angeborener DAO-, HNMT- oder MAO-Mangel) und ein Leben lang andauern. Ursache für einen DAO-Mangel ist häufig eine Darmdysbiose. Unter anderem werden Vorerkrankungen, v. a. mit bakterieller Beteiligung und Belastungen mit z. B. Schwermetall, als mögliche Ursachen für eine Histaminintoleranz angesehen. Auch ein aus dem Gleichgewicht geratener Hormonhaushalt kann Histaminprobleme verursachen oder begünstigen.
Symptome
Wenn die individuelle Toleranzschwelle überschritten wird, kommt es zu einer breiten Palette von „Vergiftungssymptomen“. Hierzu zählen Ausschlag, Kopfschmerzen, Ödeme usw. Die Reaktion sieht jedoch meist ähnlich aus wie bei einer Allergie.
Wie erkennt man den Histamingehalt von Lebensmitteln?
Nur wenige Nahrungsmittel sind absolut frei von Histamin (z. B. reine Stoffe wie Wasser, Kochsalz oder weißer Kristallzucker). Ansonsten ist Histamin in sehr vielen Nahrungsmitteln enthalten - mal mehr, mal weniger. Es gibt aber auch einige Nahrungsmittel, die von sich aus relativ viel Histamin enthalten (histaminreiche Lebensmittel) und auch welche, die die Histaminausschüttung im Körper anregen (Histaminliberatoren). Je nach Lagerung und Herstellungsweise kann der Histamingehalt aber in Produkten schwanken. Beim Histamingehalt von Lebensmitteln spielt der Faktor Frische eine entscheidende Rolle. Histamin ist ein Verderbnisprodukt. Es entsteht besonders dann in sehr großen Mengen, wenn verderbliche Nahrungsmittel, die reich an der Aminosäure Histidin sind (z.B. Fisch), von Bakterien oder Hefen besiedelt und zersetzt werden.
Tipps für den Umgang mit Histaminintoleranz
Neben der Umstellung auf möglichst histaminarme Kost gilt es ein paar Dinge beim Kauf und der Zubereitung, Lagerung der Lebensmittel zu beachten. Nicht nur, dass möglichst histaminarme Lebensmittel gekauft werden sollten, sie sollten, so die Faustregel, auch frisch sein. Kauf keine Fertigprodukte oder Halbfertigprodukte (Aufbackwaren). Die enthaltenen Konservierungsstoffe können unverträglich sein. Achte auf bestimmte E-Stoffe. Wärm Speisen aus dem Kühlschrank nicht wieder auf (gilt v. a. für tierische Produkte). In der Zwischenzeit kann sich Histamin gebildet haben.
Eliminationsdiät
Es ist ratsam, nach Diagnose einer Histaminintoleranz eine Eliminationsdiät mit persönlichem Ernährungstagebuch zu beginnen. Nach einer strikten Eliminationsdiät und nachdem man sich für einige Zeit nach seiner persönlichen Lebensmittelliste ernährt hat, kann man die Ernährung langsam wieder erweitern.
Zucker und Fruktoseintoleranz
Bei intestinaler Fruktoseintoleranz stellt sich die Frage, wie man seine Nahrung süßen kann. Man unterscheidet Einfachzucker, Zweifachzucker und Mehrfachzucker. Im Darm können ausschließlich Einfachzucker aufgenommen werden. Fruchtzucker oder Fructose ist ein Einfachzucker, der vor allem in Honig oder in Früchten vorkommt. Glukose, auch Traubenzucker genannt, ist ein anderer Einfachzucker. Er ist bei Fruktoseintoleranz sehr gut verträglich, hilft sogar dabei, die Fruktose zu resorbieren.
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind süß schmeckende Kohlenhydrate, die vom Körper langsamer oder nicht aufgenommen werden als Zucker. Süßstoffe sind chemische Stoffe, die den süßen Geschmack nachmachen und kaum bis keine Kalorien haben. Stevia ist bei Fruktoseintoleranz sehr gut verträglich, auch in der Karenzphase.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Viele verarbeiteten Lebensmittel stecken voller Zusatzstoffe, die mit E-Nummern abgekürzt werden. Zusatzstoffe sind meist synthetische, manchmal auch natürliche Stoffe, die Lebensmitteln bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden und deren Beschaffenheit und Eigenschaften beeinflussen. Wer von einer Histamin-Intoleranz betroffen ist, der kauft seine Lebensmittel am besten frisch und kocht auch selbst. Allerdings ist es im Alltag nicht immer möglich, auf verarbeitete Lebensmittel zu verzichten. Und diese enthalten teilweise eine lange Latte an Zusatzstoffen, einige davon sind histaminhaltig oder können Histamin freisetzen.
Histaminarme und -reiche Zusatzstoffe
Es gibt auch viele verträgliche Zusatzstoffe. Bei Backwaren scheiden sich die Geister. Lange Zeit ging man davon aus, dass Hefe schlecht verträglich ist. Aber dies gilt aufgrund von neuesten Untersuchungen als widerlegt. Dennoch klagen Menschen mit Histamin-Intoleranz hin und wieder über Symptome nach dem Verzehr von Brot- und Backwaren, die mit Hefe hergestellt worden sind. Das liegt vermutlich am Herstellungsprozess. Auch wenn die verwendete Hefe selbst nicht histaminhaltig ist, während sie aktiv ist und einen Teig aufgehen lässt, kann sie Histamin produzieren.
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