Ruby Schokolade: Herstellung, Eigenschaften und kulinarische Einsatzmöglichkeiten
Im Jahr 2017 wurde die Welt der Schokolade durch das Erscheinen einer revolutionären Innovation erschüttert: die Ruby-Schokolade. Diese gewagte Kreation von Barry Callebaut markiert die erste neue Schokoladenkategorie seit der Erfindung der weißen Schokolade vor acht Jahrzehnten.
Was ist Ruby-Schokolade?
Ruby-Schokolade ist weit mehr als eine rein ästhetische Neuheit. Sie stellt eine eigenständige Schokoladenkategorie dar, die aus Kakaobohnen mit außergewöhnlichen Eigenschaften und einem patentierten Herstellungsverfahren gewonnen wird. Ruby Schokolade wird von ihren Fans als vierte Schokoladensorte - neben weißer, Milch- und dunkler Schokolade - gefeiert. Nach mehr als 13 Jahren tüfteln gelang dem weltweit größten Schokoladenhersteller - Barry Callebaut aus der Schweiz - der Durchbruch bei der Verarbeitung der Ruby-Kakaobohne.
Farbe und Geschmack: Natur oder Zusatzstoff?
Im Gegensatz zu verbreiteten Meinungen ist die rosa Farbe der Ruby-Schokolade nicht das Ergebnis künstlicher Farbstoffzusätze. Die rosa Farbe der Ruby-Schokolade ist das Ergebnis eines faszinierenden natürlichen Phänomens. Die ausgewählten Bohnen enthalten natürliche Farbvorgänger, die durch eine spezielle Behandlung, bei der insbesondere Säuregehalt und Temperatur kontrolliert werden, diese einzigartige rosa Farbe enthüllen. Die ungewöhnliche Farbe entsteht laut Herstellerangaben nicht durch Farbstoffe, sondern ist natürlichen Ursprungs.
Das Geschmackserlebnis der Ruby-Schokolade ist ebenso überraschend wie ihr Aussehen. Die Geschmacksknospen entdecken einen komplexen und raffinierten Geschmack, der keiner der drei bekannten Schokoladenkategorien ähnelt. Verkostende beschreiben die Ruby-Schokolade oft als cremig und erfrischend, mit einem samtigen Mundgefühl und einem leicht säuerlichen Abgang, der an frische rote Beeren erinnert. Ruby Schokolade ist anders als alle anderen Schokoladensorten. Wer schon die Gelegenheit hatte, die Neuheit zu testen, beschreibt den Geschmack von Ruby Schokolade als angenehm säuerlich-frisch und beerig-fruchtig. Am Gaumen ist sie besonders cremig und zartschmelzend. Manche bezeichnen den Geschmack auch als blumig.
Rohstoff: Die sogenannten Ruby- oder Rubin-Kakaobohnen
Der Name kommt von ihrer Farbe beziehungsweise von den Kakaobohnen, aus denen Ruby Schokolade laut Hersteller gemacht wird: Aus den sogenannten Rubin-Kakaobohnen. So bezeichnet Barry Callebaut, Entwickler der Ruby Chocolate, die spezielle Kakaobohne. Bereits im Jahre 2004 behaupteten Unternehmenssprecher eine neuartige Kakaobohne - die Ruby-Bohne - entdeckt zu haben. Seit diesem Zeitpunkt forschten und entwickelten die Experten aus verschiedenen Unternehmensbereichen an der Entwicklung von der neuen Schokoladensorte.
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Bis heute ist noch nicht offiziell bekannt, ob die entdeckten Bohnen eine „Laune der Natur“ oder eine eigenständige Kakaofruchtsorte mit besonderen Eigenschaften sind. Bis heute ist es unwahrscheinlich, dass Callebaut die Ruby-Kakaofrüchte domestiziert hat und extra anbaut. Nach Angaben vom Konzern wachsen die „Ruby Kakaobohnen“ in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste. Die für die Herstellung der Ruby-Schokolade verwendeten Bohnen stammen aus drei ausgewählten Regionen: Ecuador, Côte d’Ivoire und Brasilien.
Herstellungsprozess und Geheimnis
Der Herstellungsprozess der Ruby-Schokolade basiert auf fundiertem technischem Know-how und einem patentierten Verfahren, das von Barry Callebaut streng gehütet wird. Dieses technische Können ermöglicht es, die natürlichen Verbindungen, die für die rosa Farbe verantwortlich sind, zu bewahren und gleichzeitig das einzigartige Aromaprofil der Ruby-Schokolade zu entwickeln. Es ist ein gut gepflegtes Geheimnis wie die außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften der Ruby-Kakaobohne erweckt werden.
Vorneweg: Die Ruby Schokolade erhält ihren Hauch von Rosa nicht durch künstliche Farbstoffe, sondern aufgrund der natürlichen Pigmente der Ruby-Kakaobohne. Mit Hilfe des von Callebaut entwickelten, einzigartigen Verarbeitungsprozesses können der typische Farbton der Ruby-Kakaobohne und ihr fruchtiger Geschmack, von der Ernte bis zur fertigen Schokolade, erhalten bleiben. Die Ruby Bohne wird rosa nachdem sie durch spezielle Verarbeitungsschritte geröstet und fermentiert wurde. Das Besondere: die Ruby Schokolade besticht neben ihrer zart rosa Farbe auch durch einen intensiven fruchtig, beerigen Geschmack, ohne Zusatz von Frucht- oder Beerenaromen.
Ein Patent von Barry Callebaut aus dem Jahre 2009 beschreibt „Kakao-abgeleitetes Material“ aus unvergorenen Kakaobohnen (oder Bohnen, die nicht mehr als drei Tage fermentiert wurden), die nach der Behandlung mit einer Säure wie Zitronensäure rot oder lila werden. Es lässt sich also spekulieren, dass nicht fermentierte Kakaobohnen oder nur sehr kurz fermentierte Bohnen mit Zitronensäure behandelt werden und dadurch eine natürlich leuchtende rosa-rote Farbe erhalten. Lediglich ein wenig Zitronensäure wird im Verarbeitungsprozess hinzugegeben, um die Eigenschaften der Ruby Schokolade zu stabilisieren.
Zusammensetzung und technische Anforderungen
Als festgelegter Standard muss Ruby Schokolade mindestens 1,5 % fettfreie Kakaofeststoffe und mindestens 20 Prozent Kakaofett enthalten. Zu dieser Zutat passt auch ein Patent von Barry Callebaut, das beschreibt, wie unvergorene Kakaobohnen behandelt werden. Auf den ersten Blick ist die Zutatenliste ähnlich wie bei weißer Schokolade oder Vollmilchschokolade: Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator; Sojalecithin, Zitronensäure, natürliches Vanillearoma. Mit rund 50 Prozent Zucker ist sie ähnlich süß wie weiße Schokolade. Der Kakaoanteil liegt bei 47 Prozent.
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| Parameter | Angabe |
|---|---|
| Kakaoanteil | 47 % (in einigen Angaben) |
| Milchgehalt | ca. 26 % (in einigen Angeboten) |
| Zucker | rund 50 % (ähnlich wie weiße Schokolade) |
| Mindestkriterien | ≥1,5 % fettfreie Kakaofeststoffe, ≥20 % Kakaofett |
Forschung und Entdeckung
Die Geschichte der Ruby-Schokolade begann mit jahrelanger Forschung und Entwicklung durch die Teams von Barry Callebaut. Die Mikrobiologen der in Bremen ansässigen Jacobs University hatten die Eigenschaften der Ruby Kakaobohne entdeckt, während sie im Auftrag von Barry Callebaut eigentlich die Inhaltsstoffe von Kakaobohnen erforschen wollten. Seit 2014 versucht die Arbeitsgruppe um Prof. ULLRICH im Rahmen des Projekts „Cometa“ („Cocoa Metabolomics“) die Gesamtheit der Inhaltsstoffe verschiedener Kakaobohnensorten zu analysieren. Die Kakaobohne ist besonders interessant, da sie aus einer außergewöhnlich großen Vielfalt an chemischen Substanzen besteht (rund 20 000 Moleküle), denen z. T. gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden.
Nach Angaben der Forscher und des Konzerns dauerte die Entwicklung nach der Entdeckung noch 13 Jahre und zwei Patente waren nötig, um die Schokolade auf dem Markt zu platzieren. Die Entdeckung der rosa Kakaobohnen war zum Teil zufällig und löste umfangreiche Forschungsarbeiten zur Reproduzierbarkeit und zur Entwicklung eines stabilen Herstellungsverfahrens aus.
Markteinführung und Verfügbarkeit
Zeichen und Wunder geschehen immer wieder! So auch am 5. September 2017 auf einer privaten Veranstaltung in Shanghai. Dort wurde die vierte Schokoladensorte Ruby Schokolade präsentiert. Ziemlich genau 80 Jahre nach der Einführung der weißen Schokolade. Nachdem die Innovation Ruby Schokolade im vergangenen September in Shanghai präsentiert wurde, spekulierte man, dass es noch lange dauern werde, bis eine Produktneuheit diesen Kalibers auf den Markt eingeführt werden würde. Ein weiterer Stolperstein schien die Tatsache zu sein, dass Callebaut als Hersteller und Belieferer anderer Schokoladenhersteller selbst keine Endprodukte produziert. Doch weit gefehlt: Nur vier Monate nach der Vorstellung brachte der weltgrößte Nahrungsmittelkonzern Nestlé seinen beliebten Schokoladensnack KitKat in einer Edition Ruby heraus.
Die Einführung der Ruby-Schokolade wird von einer gezielten Handelsstrategie begleitet, die zunächst auf den asiatischen Markt ausgerichtet ist. Bislang ist die Schokolade zunächst in Japan und Südkorea verfügbar; in spätestens 18 Monaten soll die Schokolade im europäischen Handel erhältlich sein. Blick in die fernere Zukunft: Wird Ruby Schokolade bald als vierte Standard-Schokoladensorte im Portfolio jeden Herstellers auftauchen? Vermutlich nicht. Zwar hat sich Callebaut die Marke Ruby nicht schützen lassen, doch aufgrund der komplizierten Rohstoffbeschaffung sowie der nötigen Forschungsarbeit steht der Konzern auf weiter Flur allein da.
Kulinarische Anwendungen und kreative Ideen
Ruby-Schokolade begeistert schnell Profis aus Gastronomie und Patisserie, die sie als außergewöhnliche Zutat für ihre innovativen Kreationen nutzen. Besonders gut kommt der Geschmack von Ruby Schokolade zur Geltung, wenn Du sie pur verwendest. Mit der säuerlich-frischen Geschmacksnote und der auffälligen Farbe ist sie beispielsweise super geeignet für das Veredeln von Desserts, das Kreieren neuartiger Schokoladentafeln und Pralinen oder als Kuvertüre zum Verzieren von Kuchen und Muffins. Sogar in der herzhaften Küche soll sie eingesetzt werden.
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- Ruby Schokolade untergerührt oder als Topping: Die farbenfrohen Drops machen sich toll in Frühstücksmüsli, Früchtejoghurt oder Acai-Bowl.
- Ruby Schokolade als Glasur: Zum Glasieren von Kuchen, Donuts oder Muffins im Wasserbad schmelzen und mit weißer oder dunkler Schokolade Muster ziehen.
- Ruby Schokolade als feine Creme: Im geschmolzenen Zustand lässt sie sich gut in Joghurt, Quark oder geschlagene Sahne unterrühren für Cremes oder Toppings.
- Heiße Ruby Schokolade: Fein geraspelt löst sie sich schneller in Milch - ideal für eine Hot Ruby Chocolate.
Allerdings geht die rosa Farbe der Ruby Schokolade merkbar zurück, sobald Du sie mit anderen Zutaten vermengst. Sollte es vor allem um die besondere Farbe gehen, kannst Du z. B. Himbeeren oder Himbeerpulver hinzugeben, um den Farbverlust auszugleichen. Durch ihren säuerlich-fruchtigen Geschmack harmonieren so gut wie alle Beerensorten sowie Kirschen mit Ruby Schokolade. Eine leckere Rezeptidee mit Ruby-Schokolade sind zum Beispiel schnelle Ruby-Kokos-Pralinen.
Kritik, Diskussion und Positionen
Von den einen spöttisch als ‚Millennial Schokolade‘ bezeichnet, von den anderen gefeiert als vierte Schokoladensorte: Ruby Schokolade ist derzeit in aller Munde und wird in Schoko-Kreisen heiß diskutiert. Die Präsentation rief viele Skeptiker auf den Plan, die an der Eigenständigkeit dieser Schokoladensorte zweifelten. Heute wird die Ruby-Schokolade von allen Experten als vierte Schokoladensorte anerkannt.
Wir bei Theyo legen besonderen Wert auf die geschmacklichen Nuancen von Schokolade. Nicht weniger interessiert uns aber - neben einer transparenten Lieferkette - vor allem auch die Zutatenliste der Schokolade. In unseren Schoko-Tastings weisen wir oft darauf hin, dass eine kurze Zutatenliste grundsätzlich eine höhere Qualität vermuten lässt. Umso spannender ist ein Blick auf die Zutatenliste von Ruby Schokolade: Kakaobutter, Milchpulver, Zitronensäuren und Emulgatoren. Soweit wir wissen, kann Callebaut auch bei dieser Schokoladensorte keine Transparenz hinsichtlich der Lieferkette sicherstellen. Auch die Zutatenliste finden wir aus Schoko-Expertensicht recht fragwürdig.
Als Fazit kommt schnell die Vermutung auf, dass die eigentliche „Ruby Kakaobohne“ so gar nicht existiert, sondern es sich um normale Kakaobohnen handelt, die besondere Eigenschaften mit sich bringen. ABER das alles ändert nichts daran, dass Ruby eine eigenständige Schokoladensorte ist. Wichtig und nicht abzustreiten ist, das Ruby-Schokolade geschmacklich und optisch ein absolutes Alleinstellungsmerkmal hat. Der süßliche Geschmack mit der roten Fruchtsäure im Abgang ist ohne Zweifel ein Erlebnis.
Expertenmeinungen
„Man glaubt im ersten Moment gar nicht, dass es ein reines Kakaoprodukt ist“, erläutert Matthias ULLRICH, Professor für Mikrobiologie an der Jacobs University. Sein Team und die schweizerische Barry Callebaut AG waren an der Herstellung der Schokolade beteiligt. Dem Produkt werden weder Farbstoffe noch Beeren(aromen) hinzugefügt, obwohl die intensive Farbe diesen Eindruck erweckt.
Produktvarianten und Vermarktung
Die rosarote Spezialität ist als Tafelschokolade, Riegel, Praline, Kuvertüre, Speiseeis, Mousse oder Brotaufstrich erhältlich. Die in einigen Angeboten erhältliche Ruby-Schokolade stammt aus Belgien und ist verfügbar in verschiedenen Varianten, darunter mit Pistazien, Himbeeren, getrockneten Blütenblättern und sogar essbarem Blattgold verfeinert. Als Neuheit haben einige Anbieter Ruby-Schokoladentafeln in Valentinsgeschenk-Boxen oder mit Schriftzügen und saisonalen Produkten kombiniert.
Ruby Chocolate wird nie Mainstream werden, sondern hat Kult-Potential. Und genau hier setzen Hersteller und Händler an, um mit Ruby in Kombination mit Nougat und anderen Schokoladensorten den Verbraucher zu begeistern und den Süßwarenmarkt zu beleben.
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