Rhabarber in Zucker einlegen: Anleitung, Vorteile und beste Methoden

Rhabarber zählt zu den beliebtesten saisonalen Gemüsen und überzeugt mit seinem fruchtig-säuerlichen Aroma, das in Kuchen, Desserts oder Kompott besonders zur Geltung kommt. Doch um Rhabarber optimal zuzubereiten und seine natürliche Säure zu mildern, ist das Einlegen in Zucker eine bewährte und wirkungsvolle Methode. In diesem Artikel findest du eine umfassende Schritt-für-Schritt-Anleitung, erfährst alles zu den Vorteilen, zur richtigen Vorbereitung und zu gesundheitlichen Aspekten sowie zur Konservierung von Rhabarber.

Rhabarber-Saison: Erntezeit und Bedeutung für die Qualität

Die Rhabarber-Saison beginnt je nach Wetterlage zwischen März und April und endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Bis dahin kannst du Rhabarber ernten. Danach braucht die Pflanze eine Ruhephase, um zu regenerieren und im nächsten Jahr wieder eine ertragreiche Ernte zu liefern. Mit der Zeit steigt zudem der Gehalt an Oxalsäure in den Stängeln, weshalb Rhabarber nur bis Juni verzehrt werden sollte. Die richtige Technik ist entscheidend: Greife die Stange am Ansatz und ziehe sie mit einer sanften Drehbewegung heraus, anstatt sie abzuschneiden - das reduziert das Risiko von Pilz- und Schädlingsbefall. Entferne die Blätter direkt nach der Ernte und versorge die Pflanze anschließend mit Kompost oder Mulch, damit sie optimal für die nächste Saison vorbereitet ist.

Gesundheitliche Aspekte: Vitamine, Mineralien, Oxalsäure

Rhabarber ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Das Gemüse enthält viel Vitamin C und K, Kalzium, Eisen, Kalium, Phosphor und den darmgesunden Ballaststoff Pektin. Außerdem enthält Rhabarber Anthranoide, die die Flüssigkeitszufuhr im Darm fördern und verdauungsfördernd wirken - ideal bei Verstopfung. Da Rhabarber zu einem großen Teil aus Wasser besteht, ist er kalorienarm: 100 g liefern nur etwa 13 Kilokalorien.

Die enthaltene Oxalsäure sorgt für den typischen sauren Geschmack, kann aber gesundheitsschädlich sein, da sie Eisen, Kalzium und Magnesium im Körper bindet. Bei empfindlichen Personen kann sie die Bildung von Nieren- und Gallensteinen begünstigen. Besonders konzentriert ist die Oxalsäure in den Blättern - diese sind ungenießbar und sollten entsorgt werden. Ein gesunder Erwachsener kann pro Tag etwa 700 mg Oxalsäure bedenkenlos aufnehmen. Durch Schälen und richtiges Kochen wird der Gehalt deutlich reduziert.

Oxalsäure neutralisieren: Vorbereitung und Tipps

Rhabarber schälen: In der Schale steckt der Großteil der Oxalsäure. Entferne sie, bevor du den Rhabarber weiterverarbeitest. Nur ganz junger, zarter Rhabarber enthält fast keine Oxalsäure und kann deshalb ungeschält verwendet werden.
Blanchieren, Dünsten oder Kochen: Beim Garen geht ein großer Teil der Oxalsäure ins Kochwasser über. Das Wasser solltest du anschließend wegschütten. Der Oxalsäuregehalt sinkt beim Kochen um 30-87 %.
Mit Milchprodukten kombinieren: Das darin enthaltene Kalzium bindet Oxalsäure und verhindert deren Aufnahme im Darm (Joghurt oder Quark).
Eine kleine Prise Natron oder Backpulver im Kochwasser kann die Säure zusätzlich neutralisieren.

Rhabarber putzen, schälen und schneiden

Rhabarber vorbereiten: Putzen, Schälen und Schneiden

Befreie die Stangen von Erde und Dreck, und entferne die ungenießbaren Blätter.
Schneide am oberen und unteren Ende der Stangen etwa 2-3 cm ab.
Spüle die Stangen gut mit Wasser ab. Besonders dünne und junge Stangen können ungeschält verwendet werden.
Nimm die erste Stange in die Hand und setze ein Messer oder Sparschäler an der unteren Schnittstelle an. Ziehe nun von unten nach oben die faserige Schale ab, bis keine harten Fäden mehr übrig sind.
Schneide die Stangen klein (ca. 1-2 cm), entferne eventuell verbliebene Schale.

Warum Rhabarber in Zucker einlegen?

Das Einlegen von Rhabarber in Zucker hat zwei entscheidende Vorteile:

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Es mildert den sauren Geschmack ab.
Der Zucker entzieht dem Gemüse Flüssigkeit, wodurch Rhabarber beim Backen weniger Saft abgibt und Kuchen- oder Muffinböden nicht durchweichen.

Durch das Einlegen wird das Aroma harmonischer und der Rhabarber kann vielseitig verwendet werden - etwa für Kuchen, Crumbles, Tartes, Kompott oder Marmelade.

Rhabarber in Zucker eingelegt - Schritt-für-Schritt

Anleitung: Rhabarber in Zucker einlegen

Gib die vorbereiteten und in Stücke geschnittenen Rhabarberstangen in eine Schüssel.
Bestreue sie mit Zucker - ca. 1 EL Zucker pro 100 Gramm Rhabarber.
Verrühre alles und lasse die Mischung etwa 10-30 Minuten ziehen, bis sich Saft frei setzt.
Lass den Rhabarber über ein Sieb abtropfen und fange dabei den entstandenen Saft in einem Messbecher auf. Den Saft kannst du für die weitere Verarbeitung, z.B. für Puddings oder als Sirup verwenden.
Der Rhabarber ist nun bereit zur Weiterverarbeitung, z.B. als Fruchtbelag, für Kompott oder Marmelade.

Rhabarber-Menge	Zuckermenge	Ziehzeit	Besondere Hinweise
100 g	1 EL	10-30 Minuten	Saft abgießen, nach Rezept weiterverarbeiten
500 g	5 EL	über Nacht (optional)	Für viel Flüssigkeit, zu Sirup weiterverarbeiten

Muss Rhabarber immer gezuckert werden?

Ob du Rhabarber vor dem Kochen oder Backen zuckern solltest, hängt vom Rezept und deinem persönlichen Geschmack ab. Für Kompott, Marmelade oder Chutneys kannst du den Zucker direkt beim Kochen dazugeben. Hier ist das vorherige Entwässern meist nicht notwendig. Bei Rezepten mit anderen süßen Früchten (z.B. Erdbeeren) kann man auf das Vorzuckern verzichten. Besonders bei weichen Kuchen wie Käsekuchen oder Muffins empfiehlt sich das Einlegen, damit der Boden nicht durchweicht.

Alternative Süßungsmittel

Möchtest du auf Haushaltszucker verzichten, lässt sich Rhabarber auch mit alternativen Süßungsmitteln wie Erythrit, Stevia oder Kokosblütenzucker zubereiten. Beachte, dass diese Süßungsmittel einen Eigengeschmack haben können - hier gilt es, zu experimentieren.

Vorbereitung für verschiedene Rezepte

Für Kuchen und Muffins: Den gezuckerten Rhabarber direkt in den Teig geben.
Für Kompott oder Marmelade: Rhabarber mit Zucker vermengen, ziehen lassen und anschließend im Topf 10-15 Minuten leicht köcheln lassen.
Für Sirup: Den abgetropften Saft auffangen und nach Geschmack weiterverarbeiten (z.B. Rhabarbersirup).

Rhabarber roh oder gekocht?

Oxalsäure ist auch der Grund, weshalb du Rhabarber nicht in größeren Mengen roh essen solltest - insbesondere, wenn er ungeschält ist. Beim Garen verringert sich der Säuregehalt. Willst du dennoch ein paar Stangen roh snacken, denke immer daran sie zu schälen und greife zu roten Sorten, diese enthalten weniger Oxalsäure.

In der Regel kochst du Rhabarber mit Zucker, um die natürliche Säure zu neutralisieren. Meist genügt es, das zerkleinerte Stangengemüse mit dem Süßungsmittel zu bestreuen, zu verrühren und alles ca. 10-15 Minuten stehenzulassen. Dabei tritt Fruchtsaft aus. Danach ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist.

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Rhabarber haltbar machen: Lagern, Einfrieren, Einkochen

Kühlschranklagerung: Wickel die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Tuch und bewahre sie dort auf. So bleibt Rhabarber bis zu einer Woche knackig.
Einfrieren: Die Stangen schälen, in Stücke schneiden, luftdicht verpacken und in die Tiefkühltruhe geben. Tiefgefroren bleibt Rhabarber bis zu 12 Monate frisch.
Einkochen: Rhabarber mit Zucker einkochen, in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält eingekochter Rhabarber mehrere Monate.

Weitere Verwendungsarten & kulinarische Tipps

Rhabarber entfaltet seinen Geschmack vor allem in süßen Speisen wie Kompott, Marmelade, Pudding, Getränken oder Kuchen.
Kombiniere Rhabarber mit Erdbeeren oder cremigen Milchprodukten wie Joghurt oder Quark - das sorgt für ein harmonisches Geschmackserlebnis.
Auch in herzhaften Gerichten, z.B. Chutneys oder als fruchtige Komponente in Salaten, kann Rhabarber verwendet werden.

Rhabarber-Erdbeer-Kombination für Dessert

Obst oder Gemüse? Botanische Einordnung

Rhabarber wird zwar in der Küche wie Obst verwendet, ist aber botanisch gesehen ein Gemüse und gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Anders als Obst werden beim Rhabarber die Stängel genutzt, nicht der Fruchtstand.

Kriterium	Obst	Rhabarber
Genutzter Teil	Fruchtstand	Stängel
Familie	diverse	Knöterichgewächse
Kulinarische Verwendung	oft süß	sowohl süß als auch herzhaft

Zusammenfassende Schritte zum Einlegen von Rhabarber in Zucker

Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1-2 cm dicke Stücke schneiden.
Mit Zucker (1 EL pro 100 g) vermengen und 10-30 Minuten ziehen lassen.
Saft abgießen, gezuckerten Rhabarber beliebig weiterverarbeiten.
Für Kuchen, Kompott oder Marmelade eignet sich diese Methode ideal.

Rhabarber für Kuchen und Kompott vorbereiten

Wichtige Hinweise zum Gesundheitsschutz

Menschen mit Nieren- oder Gallenproblemen sollten Rhabarber nur in Maßen genießen.
Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten ihn nur gekocht und in kleinen Mengen essen.
Der Verzehr von Rhabarber mit Milchprodukten fördert die Bindung von Oxalsäure im Körper.