Himbeer‑Rhabarber‑Marmelade Rezept

Diese Rhabarber‑Himbeer‑Marmelade kombiniert frühlingshaften Rhabarber mit aromatischen Himbeeren zu einem fruchtig‑säuerlichen Aufstrich. Die frische Säure des Rhabarbers trifft auf die milde Süße der Himbeeren - ergänzt durch etwas Vanille, die die Aromen abrundet, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Die Zubereitung ist unkompliziert. Entscheidend sind ein gutes Verhältnis von Süße und Säure, sorgfältiges Einkochen und saubere Gläser. Dann hält sich der Geschmack des Frühlings problemlos im Vorratsschrank.

Zutaten (für ca. 5 Gläser à 250 ml)

500 g Rhabarber
350-600 g Himbeeren (TK oder frisch)
425 g Gelierzucker 2:1 (bzw. 2 Pck. Gelierzucker 2:1 bei größeren Mengen)
2 Pck. Bourbon‑Vanillezucker oder 1 Vanilleschote (Mark)
2 EL Zitronensaft
optional: ein großzügiger Spritzer Zitronensaft zusätzlich

Vorbereitung

Rhabarber sollte gründlich gewaschen und bei Bedarf von groben Fasern befreit werden. Meist reicht es, die Enden zu entfernen. Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Anschließend schneidest Du ihn in kleine Stücke, damit er gleichmäßig gart und später gut zerfällt. Die Himbeeren verlesen, abspülen und zusammen mit dem Rhabarber in einen ausreichend großen Topf geben. (Tiefgekühlte Himbeeren können noch gefroren hineingegeben werden.) Tiefgekühlte Früchte eignen sich besonders gut, da sie beim Auftauen Saft ziehen und sich gleichmäßig mit dem Rhabarber verbinden.

Rhabarber und Himbeeren auf Arbeitsfläche

Zubereitung - klassische Variante

Die Himbeeren auftauen lassen. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden und zu den Himbeeren geben.
Die Vanillestange quer halbieren (so trocknet die Hälfte, die Ihr nicht braucht, nicht so schnell aus). Die halbe Vanillestange mit einem scharfen Messer längs halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herausstreifen und samt der Stange mit in den Topf geben.
Die Zitrone auspressen und darübergießen. Den Gelierzucker ebenfalls zugeben, einmal durchmischen und alles etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Den Topfinhalt auf den Herd setzen und langsam erhitzen, dabei immer wieder umrühren, damit sich am Boden nichts festsetzt. Sobald es kocht, die Vanillestange entfernen und alles mit dem Pürierstab zerkleinern. Dabei bestimmt Ihr selbst, wie glatt oder stückig Ihr es haben wollt.
Danach vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Wichtig sind die 4 Minuten bei 100 °C sprudelnd kochen.
Die Konfitüre in zuvor heiß ausgespülte bzw. sterilisierte Schraubgläser einfüllen (das geht am besten mit einem Trichter), zudrehen, etwa 5 Minuten kopfüber auf den Deckel stellen und danach abkühlen lassen. Die Konfitüre hält sich so mehrere Monate.

Hinweis zur Konsistenz und Feinheit

Wer die Marmelade lieber kernfrei haben möchte, kann die gekochte Masse durch ein Sieb streichen. Für eine feinere Textur lässt sich die Fruchtmasse nach dem Kochen durch ein Sieb streichen. So werden die Himbeerkerne entfernt und die Rhabarber‑Himbeer‑Konfitüre wird besonders glatt. Für eine kernfreie Konfitüre einfach die gekochte Masse durch ein Sieb streichen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Ein Umdrehen der Gläser ist für das Konservieren nicht mehr nötig. Ich habe 1,5 kg Rhabarber genommen und 600 g Himbeeren, die ich allerdings durch ein Sieb gestrichen habe, um das Ganze ohne Kerne zu haben.

Gelierprobe

Unabhängig davon, welchen Gelierzucker oder welche Gelierhilfe Du verwendest: Die Gelierprobe ist entscheidend. Gib dazu einen kleinen Löffel der heißen Konfitüre auf einen kalten Teller. Wenn die Konfitüre fest wird, ist sie fertig. Bleibt sie flüssig, noch weitere fünf Minuten bei großer Hitze unter Rühren kochen lassen und die Gelierprobe wiederholen. Wer sich unsicher ist, ob die Masse ausreichend gekocht ist, kann eine Gelierprobe machen: Dafür etwas Konfitüre auf einen kalten Teller geben und abkühlen lassen.

Varianten und Tipps

Das richtige Verhältnis von Rhabarber und Himbeeren: Rhabarber bringt von Natur aus eine ausgeprägte Säure mit und enthält deutlich weniger Fruchtzucker als viele andere Früchte. Himbeeren gleichen diese Frische aus, ohne sie zu überdecken. Für eine ausgewogene Rhabarber‑Himbeer‑Konfitüre ist deshalb das Verhältnis der beiden Früchte entscheidend.
Je nach Reifegrad kann der Rhabarber unterschiedlich intensiv schmecken. Junge, zarte Stangen sind milder, später geerntete kräftiger und säurebetonter. Ein kurzes Probieren der rohen Stücke hilft, die Süße entsprechend anzupassen.
Wenn Du die Marmelade mit Vanille besonders aromatisch möchtest, verwende das Mark einer Vanilleschote und die ausgekratzte Schote während des Kochens im Topf. Die Vanillestange entfernen, bevor die Masse püriert wird.
Für eine besondere Note kannst Du einen Schuss Amaretto zugeben - er gibt hier den letzten Pfiff.
Wer gern experimentiert, kann zusätzlich Waldmeister, Zitronenschale oder Orangenzesten nutzen; Waldmeister sollte jedoch mindestens 1-2 Tage vor Verwendung getrocknet werden.
Wenn Du TK‑Beeren nimmst, vorher antauen lassen oder die Kochzeit leicht verlängern.

Zubereitung mit Küchenmaschine / Thermomix‑ähnlichem Gerät

Das Ultrablade‑Universalmesser einsetzen. Rhabarber und Himbeeren in den Behälter geben, diesen verschließen und "Starten". Ggf. zwischendurch mit dem Spatel nach unten schieben.
Mark der Vanilleschote, Zitronensaft und Gelierzucker zugeben, den Behälter verschließen und "Starten".
Dann Stufe 4 | 100 °C | 15 Min. kochen. Marmelade in sterile Gläser füllen und abkühlen lassen.

Demonstration: Marmelade kochen im Thermomix

Konservierung und Aufbewahrung

Sauberes Arbeiten ist beim Einkochen entscheidend. Gläser und Deckel sollten sterilisiert sein, bevor die heiße Konfitüre eingefüllt wird. Nach dem Verschließen empfiehlt es sich, die Gläser für einige Minuten auf den Kopf zu stellen, damit sich ein Vakuum bildet. Die Konfitüre hält sich so mehrere Monate. Die Marmelade sofort in sterilisierte Marmeladengläser füllen, die Gläser zuschrauben und für eine halbe Stunde auf den Kopf stellen.

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Serviervorschläge

Serviere den Rhabarber‑Himbeer‑Aufstrich auf knusprigem Brot, Brioche oder Croissants.
Die Konfitüre eignet sich hervorragend als Schicht in Joghurtgläsern, als Füllung für Tortenböden oder als Swirl in Käsekuchen.
Kleine Gläser eignen sich gut, wenn du mehrere Sorten einkochst - so hast du beim Frühstück Abwechslung.

Rechtliches Wort zur Bezeichnung

Streng genommen handelt es sich bei diesem Rezept um eine Konfitüre. Laut Konfitürenverordnung darf als Marmelade ausschließlich ein Produkt aus Zitrusfrüchten bezeichnet werden. Zubereitungen aus anderen Früchten - wie Rhabarber und Himbeeren - heißen korrekt Konfitüre. Im Alltag werden beide Begriffe häufig synonym verwendet. Wer es genau nehmen möchte, bleibt bei der korrekten Bezeichnung.

Kurze FAQ

Kann ich die Menge halbieren? Ja genau, alles halbieren.
Wann passe ich die Masse durch ein Sieb, wenn ich sie kernfrei möchte? Vor dem Abfüllen nach dem Kochen durch ein Sieb streichen.
Wie lange muss die Konfitüre kochen? Mindestens 4 Minuten sprudelnd bei 100 °C, bei manchen Rezepten werden auch 15 Minuten mit Geräten angegeben.
Kann ich Vanillepulver statt Vanilleschote verwenden? Ja, das Vanillepulver geht; eine gute Messerspitze voll reicht.

Zutat	Menge
Rhabarber	500 g (oder bis 1,5 kg je nach Rezeptvariante)
Himbeeren	350-600 g
Gelierzucker 2:1	425 g (oder 2 Pck. / angepasst an Früchtemenge)
Vanille	1 Vanilleschote oder 2 Pck. Vanillezucker
Zitronensaft	2 EL