Rehragout Rezept mit Schokolade – Zubereitung eines herzhaften Wildgerichts
Wildgerichte sind bei uns eher selten auf dem Speiseplan - dabei ist heimisches Wild meist artgerechter und nachhaltiger als herkömmliche Nutztiere aus der Massentierhaltung. Besonders das Rehfleisch hat im Herbst und zu Weihnachten seinen besonderen Reiz: zart, aromatisch und vielseitig zuzubereiten. Dieses Rehragout-Rezept mit Schokolade verbindet die herzhafte Wildnote mit einer feinen, samtigen Schokoladennote und sorgt für einen wahren Genussmoment am Tisch.
Zutaten für das Rehragout
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Rehfleisch ohne Knochen (Schlögl oder Schulter) | 800 g - 1 kg |
| Zwiebeln (groß) | 150 g - 1 kg |
| Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) | ca. 100 g Karotten, Sellerie und Lauch |
| Olivenöl oder Weizenkeimöl | 3 EL |
| Butter oder Butterschmalz | 20 - 50 g |
| Tomatenmark | 1 - 2 EL |
| Rotwein (trocken) | 200 - 500 ml |
| Rindsuppe oder Wildfond | 250 - 500 ml |
| Dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil empfohlen) | 20 - 30 g |
| Sahne | ca. 100 ml (Optional für eine feinere Sauce) |
| Gewürze (Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Wildgewürz) | Nach Geschmack |
| Preiselbeermarmelade | Zum Servieren |
Hinweis zur Schokolade: Dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 55% und 90% verleiht dem Gericht eine nussige, leicht bittere Note ohne süß zu dominieren. Für das Rehragout empfiehlt sich milde dunkle Schokolade zwischen 70 und 75 % Kakaoanteil, die fein die süßen Aromen hervorhebt.
Vorbereitung des Fleisches und der Marinade
Das Rehfleisch wird zunächst sorgfältig von Sehnen und überschüssigem Fett befreit und in mundgerechte Würfel von etwa 3-4 cm Größe geschnitten. Für eine besonders aromatische Note empfiehlt es sich, das Fleisch vorab in einer Marinade aus Olivenöl, Aceto balsamico und Preiselbeermarmelade einzulegen. Zusätzlich geben Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Wildgewürz und zerstoßene Pfefferkörner dem Fleisch eine würzige Basis.
Zubereitungsschritte des Rehragouts mit Schokolade
- In einem großen Gusseisentopf oder Schmortopf Butter oder Butterschmalz erhitzen, eventuell mit etwas Puderzucker für die Glasur ergänzen und das gewürzte Rehfleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich schöne Röstaromen bilden. Das macht den Geschmack besonders intensiv.
- Im selben Topf Schalotten, Knoblauch, gewürfelten Speck und das gewürfelte Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) hinzufügen und mitsamt dem Fleisch kurz anschwitzen bzw. andünsten.
- Nun wird Tomatenmark eingerührt und kurz mitgeröstet.
- Anschließend mit Rotwein und - je nach Rezept - Portwein ablöschen und den Bratensatz lösen.
- Wildfond oder Rindsuppe angießen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
- Gewürze wie Lorbeerblätter, zerstoßene Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Thymian hinzugeben.
- Das Ragout zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze für ca. 2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Nach der Garzeit die Fleischstücke und Lorbeerblätter herausnehmen. Die Sauce wird anschließend fein püriert oder gesiebt, um eine homogene Konsistenz zu erzielen. Ist die Sauce zu dünn, kann sie mit etwas Stärkemehl oder Soßenbinder eingedickt werden.
- Die fein geriebene dunkle Schokolade sowie je nach Rezept Sahne in die Sauce unterrühren und vorsichtig schmelzen lassen.
- Das zarte Fleisch wieder in die Sauce geben und nochmals erwärmen.
Vor dem Servieren passt es hervorragend, das Rehragout mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Orangensaft oder Preiselbeeren zu verfeinern - diese fruchtige Säure harmoniert wunderbar mit der tiefen Schokoladennote und dem intensiven Wildfleisch.
Beilagenempfehlungen
Die klassischen Beilagen für das Rehragout sind Kartoffelknödel, Spätzle, Semmelknödel oder auch Schupfnudeln. Alternativ passen Kroketten, Rotkohl oder gedünstetes Gemüse wie Rosenkohl, Karotten und Rüben perfekt dazu, um ein rundes Herbst- oder Wintergericht zu servieren.
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Tipps zur Verfeinerung und Variationen
- Zum Anbraten und Aromatisieren kann eine Kombination aus Butter und Öl verwendet werden.
- Als besondere Geschmacksnuance werden gerne weiße und dunkle Schokolade gemeinsam eingesetzt, um eine komplexe, süß-bittere Note zu erzeugen.
- Vor dem Servieren können frische Champignons in Butter kurz angebraten und separat gereicht oder direkt zum Ragout gegeben werden.
- Einige Rezepte ergänzen das Ragout mit einem Schuss Portwein für zusätzliche Süße und Tiefe.
- Wildgewürz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sind essentielle Gewürze, die dem Wildgericht seine charakteristische Note geben.
Rehfleisch gilt als nachhaltige Alternative
Wildfleisch wie Reh ist nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch eine nachhaltige und artgerechte Alternative zu herkömmlichem Fleisch aus Massentierhaltung. Jegliche Verwendung von Zutaten wie Preiselbeermarmelade oder Schokolade hebt das Gericht auf eine besondere Geschmacksstufe und macht es zum Festtagsklassiker.
Rezept-Beispiel: Rehragout mit Schokolade nach Johanna Maier
Zutaten:
- 800 g Rehschulter
- 150 g Zwiebeln
- 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie)
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Rindsuppe
- 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 30 g Schokolade (70-75 % Kakao)
- 2 EL Preiselbeeren
- Salz, Pfeffer
- 20 g Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung: Das Fleisch in größere Würfel schneiden und rundum scharf anbraten. Zwiebeln und Wurzelgemüse zufügen, anrösten, Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, zerdrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt weich dünsten. Nach dem Garen Fleisch herausnehmen und Sauce passieren. Schokolade unterrühren, Fleisch wieder einlegen, mit Preiselbeeren verfeinern. Traditionell mit Kroketten servieren.
Weitere Empfehlungen
Als Inspiration finden sich weitere Wildrezepte auf vielfältigen Gourmetseiten, etwa Hirschgulasch mit pikanter Pfeffersoße, Wildschweinragout oder Kaninchenkeulen mit Rotweinsauce. Diese Rezepte zeigen die Vielfalt der Wildküche, die dank Zutaten wie Schokolade und deftigen Beilagen veredelt wird.
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