Schokolade: Eine Reise von den Tiefen des Amazonas bis in unsere Supermärkte

Inhaltsverzeichnis:

Einleitung
Die Ursprünge des Kakaos in Südamerika
Kakao in Mittelamerika: Olmeken, Maya und Azteken
Die Ankunft des Kakaos in Europa
Industrialisierung und moderne Schokoladenherstellung
Der heutige Schokoladenmarkt: Globalisierung und Herausforderungen
Von der Kakaofrucht zur Schokolade: Der Herstellungsprozess
Schokoladensorten und Qualitätsmerkmale
Lagerung und Qualitätsprüfung von Schokolade
Fazit

1. Einleitung

Kakao, ursprünglich eine Kulturpflanze aus den Tiefen des Amazonas, hat eine faszinierende Geschichte. Ob als Medizin, Zahlungsmittel oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk - die vielfältigen Einsatzformen der Kakaopflanze lassen sich 5500 Jahre zurückverfolgen. Erst Mitte des 16. Jahrhunderts erreichte die Kakaobohne das europäische Festland und eroberte von dort die ganze Welt. Mittlerweile ist Kakao aus vielen Lebensbereichen nicht mehr wegzudenken. In deutschen Supermärkten hat sich Kakao vor allem in Form von Tafelschokolade als Verkaufsschlager etabliert.

2. Die Ursprünge des Kakaos in Südamerika

Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5.500 Jahre zurückverfolgen. In dieser Zeit wurde aus der wilden Kakaopflanze, die nur in den Tieflagen des Amazonas wuchs, eine überall in den Tropen angebaute Kulturpflanze. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador, in denen Kakaoreste wie DNA, Stärkekörnchen und Theobromin gefunden wurden, belegen dies. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Das Hochland von Ecuador ist daher Ausgangspunkt für den frühen Handel bis an die Pazifikküste sowie für die Ausbreitung der Nutzung des Kakaos nach Norden.

3. Kakao in Mittelamerika: Olmeken, Maya und Azteken

In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Während man in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch nutzte, pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk, wurde in Mittelamerika sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet.

Die Olmeken, die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko, bereiteten bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zu. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen dies. Auch das Wort „Kakao“ wurde damals vermutlich bereits benutzt.

Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag, der Theobromin enthielt. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Ch. hergestellt. Die Maya kultivierten den Kakaobaum auf großen Feldern und entwickelten Bewässerungssysteme. Durch die Handelswege konnte der Kakao von den wenigen geeigneten Anbaugebieten in das gesamte Reich der Maya transportiert werden. Kakao wurde auch als Brei oder Gewürz verwendet. Das Kakaogetränk wurde unter anderem von den Maya als eine Art Weihwasser benutzt, um den Übergang vom Jugendlichen in das Erwachsenendasein zu zelebrieren. Neben Kopal und Menschen wurde auch Kakao als Opfergabe für die Götter dargeboten. Auch als Grabbeigaben wurden sowohl Kakao als auch Trinkgefäße beigelegt. Außerdem wurde Kakao bei den Maya als ein Allheilmittel genutzt, das bei Durchfall, Masern oder Geburtsschmerzen zum Einsatz kam. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt.

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Zu Beginn des 13. Jahrhunderts begannen die Azteken, Kakao als wertvoll zu erachten und nur von den oberen Gesellschaftsschichten zu nutzen. Vor allem Tributzahlungen von unterstellten Provinzen wurden in Kakaobohnen und Trinkgefäßen an die Hauptstadt geleistet. Die Handelsrouten, auf denen der Kakao in die mexikanische Hochebene transportiert wurde, wurden besonders bewacht. Da Kakaobohnen auch Zahlungsmittel waren, wurden ihre Lagerhäuser streng bewacht. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen. Die Azteken nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Wissenschaftler vermuten, dass die Zubereitung jener der Mayakultur entspricht, das Getränk jedoch vorrangig kalt getrunken wurde.

4. Die Ankunft des Kakaos in Europa

Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Der erste belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Adlige in Europa begannen im 17. Jahrhundert, Kakao zu konsumieren. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts erfuhr Kakao wachsenden Zuspruch. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches. Im Laufe der Zeit änderte sich auch das Wort des Getränks und wurde zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels der Alten Welt fest etabliert war. Durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols durch den Anbau in anderen europäischen Kolonien verbreitete sich der Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade durch die Zugabe von Zucker und bekannten Gewürzen wie Zimt und Anis vor allem im familiären Kreis. Darüber hinaus entwickelten sich diverse Gefäße und Service, die speziell dem Konsum des Kakaogetränks dienten.

Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die Zahl der indigenen Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt. Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft und dort gegen versklavte Menschen eingetauscht, die wiederum auf den Zucker-, Kakao-, Indigo- und Tabakplantagen in Amerika arbeiten sollten. Von den Erträgen dieser Ernten profitierten hauptsächlich die Kolonialmächte, darunter Spanien, Portugal, Frankreich, Holland, Deutschland, England und Dänemark, wo die Produkte zu hohen Gewinnen verkauft werden konnten. Durch die weitere Eroberung Amerikas gelangte der Kakao aus den Gebieten Mexiko, Guatemala, Brasilien, Venezuela und Ecuador auch in die heutigen Staaten Französisch-Guayana, Surinam und auf die Karibischen Inseln. Ab der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreichte der Kakao auch die Kolonien in Westafrika und Asien.

Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand das Schokoladengetränk langsam Einzug in das vornehme Bürgertum. Der Konsum bzw. der Handel von Kakao wurde steuerpflichtig, staatlich kontrolliert und konzessioniert. Dennoch eröffneten diverse Kaffeehäuser und Schokoladenstuben, die zu zentralen Treffpunkten und Stätten des Austausches wurden.

5. Industrialisierung und moderne Schokoladenherstellung

Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. 1819 setzten der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein. Hierdurch wurde die Geschichte der Schokolade untrennbar mit den Errungenschaften der Industrialisierung verknüpft.

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Im Jahr 1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Dieses Gerät ermöglichte es, Kakaomasse und Zuckeranteil effizient zu vermischen und trug wesentlich zur Verfeinerung der Schokoladenmasse bei. Ein weiterer Meilenstein folgte 1828, als der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse erfand. Die industrielle Produktion von Schokolade wurde 1846 durch die Konstruktion der Eintafelanlage durch den Techniker Daupley verbessert. Nur ein Jahr später, 1847, brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. Im Jahr 1873 leistete das deutsche Unternehmen Stollwerck einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung der Schokoladenqualität, indem es den Fünfwalzenstuhl konstruierte. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führten die Schokoladenhersteller ein breites Angebot an Schokoladen ein, die sich in vier Kategorien einteilen ließen: Die einfache Schokolade bestand aus Kakao und Zucker und war eher schwer verdaulich. Die aromatisierte Schokolade hatte Zusätze wie Vanille, Zimt oder Ambra. Die stärkehaltige Schokolade war z.B. mit Sago versetzt und diente der körperlichen Stärkung. In der medizinisch-pharmazeutischen Schokolade wurden medizinische Wirkstoffe, wie Irisches Moos, Eisen oder Quecksilber gegen Halsschmerzen, Blutarmut oder Syphilis mitverarbeitet und sie wurde vor allem in Apotheken verkauft. Mit der Gründung des Verbandes deutscher Schokoladenhersteller im Jahre 1877 verpflichteten sich die teilnehmenden Schokoladenhersteller zur Reinheit der Schokolade und druckten den Verweis „Garantiert rein Kakao und Zucker“ auf ihren Verpackungen ab.

Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Die deutsche Schokoladenindustrie produzierte fast ausschließlich für die Armee. Kakao als Notration und Stärkungsmittel wurde ständig mitgeführt. Ab den 1960er-Jahren entwickelte sich die Schokolade weiter: Nun wurden auch Riegel angeboten. Die Hauptzielgruppe waren Kinder. Die Vielfalt der entstandenen Schokoladenunternehmen nahm mit der weltweiten Preismacht auf dem umkämpften Schokoladenmarkt kontinuierlich weiter ab. So wurde zum Beispiel das Unternehmen Stollwerck in den 1970er-Jahren von Hans Imhoff gekauft und wiederum 2002 in das Schweizer Unternehmen Barry Callebaut eingegliedert. Rationalisierungen führten dazu, dass etwa die Stollwerck-Fabrik in Köln nach 160 Jahren Schokoladengeschichte schließen musste.

6. Der heutige Schokoladenmarkt: Globalisierung und Herausforderungen

Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut (Schweiz), Cargill und Olam International. Zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli.

Seit seiner Ankunft in Europa hat Kakao eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen und ist heute aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Nicht nur als Genussmittel, sondern auch in der Kosmetikindustrie spielt die Kakaopflanze eine bedeutende Rolle. Kakaobutter und -masse finden sich in einer Vielzahl von Produkten wie Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder. Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt.

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Doch auch im Kakaosektor sind die Folgen des Klimawandels spürbar. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind. Unter den Ernteverlusten und starken Preisfluktuationen leiden neben der Industrie auch viele Kleinbäuerinnen, deren Lebensunterhalt vom Verkauf der Kakaobohnen abhängt. Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus, die eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft ist, zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuerinnen stark benachteiligt werden. Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten, erhalten Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den Konzernen zugutekommt. Diese ungleiche Verteilung führt mitunter dazu, dass viele Kleinbäuerinnen unter prekären Bedingungen leben. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag. Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit.

7. Von der Kakaofrucht zur Schokolade: Der Herstellungsprozess

Von der Kakaofrucht zur Schokolade ist es noch ein weiter Weg. Wie auf den großen Plantagen schneidet die Familie vorsichtig die reifen, goldgelben Kakaofrüchte vom Stamm, die tiefer hängenden mit Macheten, die höheren mit Lanzen. Kleinbauern liefern nun ihre Ernte zu einem sogenannten Beneficio zur Kakaoverarbeitung. Auf großen Plantagen gehört dieser Beneficio mit dazu. Zunächst schlagen Arbeiter die Kakaofrüchte vorsichtig auf, um die Samen nicht zu beschädigen. Samen werden samt Fruchtfleisch herausgeholt, Familie Salazar füllt sie dann in einen kleinen Holzbehälter und deckt sie mit Bananenblättern zu. Viele Kleinbauern nutzen nur Bananenblätter. Kräftig unterstützt durch das warme Klima beginnt es nun heftig zu brodeln. Das Fruchtfleisch gärt erst zu Alkohol, später zu Essig, Fleisch und Schleimstoffe lösen sich langsam von den Samen. Die Samen beginnen kurz zu keimen, was für das spätere Aroma entscheidend ist und sterben, sobald die Temperatur auf fast 50 Grad gestiegen ist, wieder ab. Vier bis fünf Tage dauert der Prozess, in dem die Samen alle 24 Stunden umgeschichtet werden, um eine gleichmäßige Fermentation sicherzustellen. Noch sind die Bohnen zu feucht für Transport und Weiterverarbeitung. Am einfachsten ist die Trocknung unter der tropischen Sonne. Aber das Auslegen der Kakaobohnen unter freiem Himmel funktioniert nicht überall. Familie Salazar behilft sich mit einer simplen Konstruktion, in denen die Bohnen unter aufgespannter Plastikfolie regengeschützt trocknen. Eleganter sind Trockenkästen auf Rollen in größeren Treibhäusern. Bei sonnigem Wetter werden diese Kästen nach draußen geschoben, bei einem Regenguss und nachts fährt man sie einfach wieder hinein. Es geht aber auch deutlich schneller: Einige Betriebe legen die Bohnen auf große Metallroste, durch die von unten 50 Grad warme Luft einströmt. Bereits innerhalb von 30 Stunden sind die Bohnen trocken. Nach der Trocknung haben sich das Aroma und die Farbe der Bohnen vollständig ausgebildet. Sie werden nun in Säcke verpackt und an die Kakaofabriken im Land oder an die Häfen gebracht. Von dort wird der Kakao an die Schokoladenfabriken in aller Welt geliefert.

Auf der Plantage schüttelt der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakao-Bohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten. Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden Enzyme aktiv, die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle: Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden. Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA. Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen. Diese kennt man aus anderen Bereichen der Lebensmittelzubereitung. Apropos Aroma: Das Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München hat gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie herausgefunden, dass Milchschokolade mehr als 600 verschiedene Inhaltsstoffe enthalten kann. Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film. Fertig ist die Schokolade - nur ist sie noch flüssig und unverpackt. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Anschließend geht es in einen Kühltunnel. Dabei kann allerdings etwas schiefgehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt.

Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.

8. Schokoladensorten und Qualitätsmerkmale

Schokolade ist im Wesentlichen eine Süßigkeit aus verarbeiteten Früchten der Kakaopflanze, Zucker und oft Milch. Der Name leitet sich vom aztekischen Wort „Xocólatl“ ab, einem Getränk aus Wasser, Kakao, Vanille und Pfeffer.

In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.

9. Lagerung und Qualitätsprüfung von Schokolade

Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat. Wenn Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, kann es auf der Schokolade zu Kondensation kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst.

Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt. Mittels Polymerasekettenreaktion (PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten (z. B.

Zur Beurteilung der Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, sowohl hinsichtlich Zusammensetzung als auch Kennzeichnung, wird die Kakaoverordnung herangezogen. Daneben unterliegen Schokoladenerzeugnisse auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht, also der Verordnung (EG) Nr.

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